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Salpicón

Salmagundi (también conocido como salmagundy o sallid magundi ) es un plato frío o ensalada elaborado con diversos ingredientes, que pueden incluir carne , mariscos , huevos , v...

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Salmagundi (también conocido como salmagundy o sallid magundi ) es un plato frío o ensalada elaborado con diversos ingredientes, que pueden incluir carne , mariscos , huevos , verduras cocidas y crudas , frutas o encurtidos . En la cultura inglesa, el término no se refiere a una sola receta , sino que describe la elaborada presentación de una gran ensalada en un plato con muchos ingredientes dispares. Estos pueden disponerse en capas o diseños geométricos en un plato, o bien mezclados. Los ingredientes se rocían con un aderezo. El plato incluye una amplia gama de sabores , colores y texturas en un solo plato. A menudo, las recetas permiten al cocinero añadir diversos ingredientes que tenga a mano, lo que produce muchas variaciones del plato. Se suelen utilizar flores de retama y violeta dulce . [ 1 ]

Etimología

Existe debate sobre el significado y el origen de la palabra. [ 2 ] La palabra salmagundi puede derivar de la oscura palabra francesa del siglo XVI salmigondis, que significa conjunto dispar de cosas, ideas o personas, que forman un todo incoherente. [ 3 ] También puede provenir de la frase italiana salami conditi (carne encurtida). [ 4 ] En la Glossographia de Thomas Blount (1656), salamagundi se describe como "un plato de carne hecho de pavo frío y otros ingredientes". Helen Sabeeri señala que la palabra raíz esencial de salmigondis es 'sal- (sal o condimento) y que el plato es "generalmente un pescado de algún tipo". [ 1 ] Parece aparecer en inglés por primera vez en el siglo XVII como un plato de carnes cocidas , mariscos , verduras , frutas , hojas , nueces y flores y aderezado con aceite , vinagre y especias . Salmagundi se usa figurativamente en inglés moderno para referirse a "cualquier mezcla o surtido diverso". [ 4 ]

Historia

Siglo XVII

A finales del siglo XVII, el nombre salmagundi se aplicó a las grandes ensaladas de las casas señoriales. Estas ensaladas compuestas descendían de las ensaladas medievales de hierbas y flores. Según la historiadora gastronómica C. Anne Wilson , las ensaladas crudas «nunca habían sido objeto del mismo rechazo que la fruta fresca, en parte porque se creía que muchas plantas para ensalada tenían propiedades medicinales. Además, en una ensalada bien preparada, las hierbas aromáticas, conocidas por sus cualidades cálidas y secas, podían contrarrestar la frialdad de otras, como la lechuga , la verdolaga o la endibia ». Durante el reinado de Isabel I se les añadieron frutas, verduras y huevos duros. [ 5 ]

Recetas del siglo XVIII

Una de las primeras recetas de salmagundi proviene de A Collection of Above Three Hundred Receipts in Cookery, Physick, and Surgery: For the Use of All Good Wives, Tender Mothers, and Careful Nurses de Mary Kettiby (1734):

Para hacer un estofado frío o ensalada Magundy. TOME un pavo frío, dos pollos fríos o, si no tiene ninguno, un trozo de ternera blanca fina servirá; corte las pechugas de estas aves en dados pequeños y pique todo lo demás; por cada dos pollos debe tomar ocho o diez anchoas grandes, lavarlas y deshuesarlas, ocho ostras grandes en escabeche, diez o doce pepinos verdes finos en escabeche, ralle las ostras, las anchoas, los pepinos y un limón pequeño entero, mézclelos con la carne desmenuzada, colóquelo en el centro del plato, coloque los dados de la parte blanca alrededor del plato, con anchoas cortadas por la mitad, ostras enteras en escabeche, pepinos cortados en cuartos, limón en rodajas, champiñones enteros en escabeche, alcaparras o cualquier encurtido que le guste; Corta también un poco de lechuga fina y colócala alrededor de la guarnición, pero no añadas aceite ni vinagre a la carne picada hasta el momento de servirla en la mesa. [ 6 ]

Una receta posterior de salmagundi de The Lady's Assistant for Regulating and Supplying Her Table de Charlotte Mason (1777) incluye pollo o ternera asados, huevos duros, perejil, un arenque, anchoas, remolacha y col lombarda. Se coloca un platillo o cuenco de porcelana en el centro de un plato y los ingredientes se disponen en filas, «al gusto», estrechándose las filas hacia la parte superior del cuenco. En la parte superior, mantequilla. [ 7 ]

Cita

Salmagundi es más un concepto que una receta. Básicamente, es una ensalada grande y elaborada que incorpora carne, mariscos, verduras cocidas, verduras crudas, frutas y frutos secos, dispuesta de forma compleja. Piénselo como la versión británica de la ensalada Niçoise . [ 8 ]

Véase también

Referencias

  1. 1 2 Davidson, Alan (2014). Tom Jaine (ed.). The Oxford companion to food (3.ª  ed.). Nueva York. ISBN 978-0-19-967733-7OCLC 890807357​​ {{cite book}}: CS1 mantenimiento: falta el editor de ubicación ( enlace )
  2. ↑ Claiborne, Craig (16 de enero de 1978). "Continúa el debate sobre el 'salmagundi'; una ensalada fría, otra fuente"." . The New York Times .
  3. ↑ "The Free Dictionary" . Farlex, Inc. 2010. Consultado el 29 de marzo de 2010 .
  4. 1 2 Hughes, Glyn (2017). Alimentos perdidos de Inglaterra . Lulu.com. ISBN 978-0-244-02963-0OCLC 1012656959 .​ 
  5. ↑ Wilson, C. Anne (1973). Comida y bebida en Gran Bretaña: desde la Edad de Piedra hasta tiempos recientes . Londres: Constable. ISBN 0-09-456040-4OCLC 859209 .​ 
  6. ↑ Kettilby, Mary (1734). Una colección de más de trescientas recetas de cocina, medicina y cirugía: para uso de todas las buenas esposas, madres cariñosas y enfermeras atentas . Londres: Londres : Impreso para la albacea de Mary Kettilby y vendido por W. Parker... págs. 204–205 . Consultado el 11 de diciembre de 2020 .  
  7. ↑ Mason, Charlotte (16 de julio de 2022). "The Lady's Assistant 1777" . Foods of England . Consultado el 17 de abril de 2025 .
  8. ↑ Oland, Sydney (24 de abril de 2013). "Receta de Salmagundi" . Serious Eats . Consultado el 25 de octubre de 2020 .
  9. ↑ "Anuarios estudiantiles de la Universidad de Colgate" . colgate.edu . Consultado el 29 de junio de 2023 .
  10. ↑ La gastronomía de Jamaica: recetas auténticas de la joya del Caribe . John DeMers, Eduardo Fuss. Tuttle Publishing, 1998. ISBN 962-593-401-4, ISBN 978-962-593-401-3pág. 123

Fuentes

  • Richard Mabey , Comida gratis: una guía de las plantas silvestres comestibles de Gran Bretaña . 1972.