Cocina cosaca

Muchos lugares de reunión cosacos recibieron nombres de ríos a lo largo de los cuales se asentaron sus miembros ( Dniéper , Amur , Volga , Don , Yeniséi , Kubán , Terek , Ussuri y Yaik ), y esta conexión influyó en la dieta cosaca, que se caracteriza por la abundancia de platos de pescado . En la Eneida de Iván Kotliarevsky , el esturión , el arenque y la rutila se mencionan entre los peces consumidos por los héroes del poema, quienes se inspiraron en los cosacos de Zaporozhia. El etnógrafo ucraniano Mykola Markevych también mencionó platos como el borscht con pescado, las lochas con rábano picante y las chuletas de lucio o carpa cruciana , que eran populares entre los cosacos ucranianos.

La élite social del Hetmanato también utilizaba pescado importado como el arenque holandés , anguilas , lenguados , lampreas , salmón y sepia . Otras especies locales populares en aquella época incluían la carpa , el bagre , la dorada común y el arenque . Gran parte del pescado consumido por los cosacos en territorio ucraniano era salado o seco. El comercio de pescado entre Ucrania y la región del Mar Negro durante la época cosaca estaba controlado por los chumaks , pero gran parte de la pesca se realizaba localmente en ríos como el Dniéper y el Desna , o en estanques. ^{[ 2 ]}

Entre los cosacos del Don, la carpa o la dorada al horno siguen siendo populares, y preparan sopas y guisos de pescado, como ukha y kulesh . Los platos de pescado de los cosacos del Don incluyen esturión, balyk , arenque del Don , scherba (ukha) y pescados pequeños fritos con cebolla y huevo. ^{[ 3 ]}

La comida típica consumida por los cosacos de Zaporozhia consistía en granos molidos y harina e incluía platos tradicionales ucranianos como kasha y kulish., teteria y solomakha . Durante las campañas, la administración del hetman abastecía a los cosacos con raciones básicas que consistían en harina, pan rallado, sémola y carne. En el regimiento de Pereyaslav, entre 1722 y 1723, un artillero cosaco recibía anualmente casi 200 kg de centeno , 50 kg de trigo y 50 kg de harina de trigo sarraceno , 50 kg de mijo , 15 kg de salo y 55 g de sal. Los cosacos también comían borshch, que era un alimento universal para todas las clases sociales en Ucrania durante esa época.

La dieta de la élite cosaca del Hetmanato era mucho más lujosa en comparación: durante una campaña en el Cáucaso en 1726, el coronel de Lubny, Yakiv Markovych, ordenó a su esposa en Ucrania que le enviara alimentos como aceitunas , mantequilla , jamón , lenguas secas , pollo y pavo , así como aceite de oliva y diversos aperitivos . ^{[ 4 ]} Durante la época cosaca, la carne de res y la caza en Ucrania eran consumidas principalmente por las clases altas; la carne más consumida entre las clases bajas era el cordero . ^{[ 5 ]}

Los cosacos del Don tradicionalmente comen gachas, fideos , pan y pasteles . ^{[ 6 ]} Los rollos de repollo rellenos y la gelatina ^{[ 7 ]} también son comunes. Un plato típico del Don es la sandía en salmuera, que a menudo se usa como aperitivo para bebidas alcohólicas fuertes . ^{[ 8 ]}

Los cosacos de Kubán comen borscht , varenyky (empanadillas rellenas de patatas o bayas), tortitas y shish kebabs . El goulash es común en la gastronomía de los cosacos del sur de Rusia. Las sopas más comunes son la okroshka y el shulum (una sopa espesa de caldo, carne y patatas). La carne (generalmente cerdo y aves) se suele hornear. El pan redondo palyanytsia se adorna con ofrendas. ^{[ 9 ]}

El coronel cosaco de Zaporozhia, Yakiv Markovych, mencionó la mora silvestre , las bayas fritas y la miel como alimentos a principios del siglo XVIII. ^{[ 10 ]} Un postre tradicional cosaco del Don es el nardek ( miel de sandía ). Generalmente se come con bursak ( bursachki ). La influencia de la cocina oriental se observa en el uso de pasas , que se añaden a las gachas. ^{[ 11 ]}

El consumo de café era un atributo tradicional de la starshina cosaca ucraniana . ^{[ 12 ]} El oficial cosaco de Zaporozhia, Yakiv Markovych, mencionó bebidas como jugo , té y café a principios del siglo XVIII. ^{[ 13 ]} Las bebidas comunes entre los cosacos del Don incluyen uzvar ^{[ 8 ]} (una bebida dulce sin alcohol hecha con frutas secas ) y kvass (una bebida baja en alcohol a base de granos). Los cosacos de Kubán beben kissels , brebajes e iryan, una variante cosaca del ayran similar al suzma . ^{[ 14 ]}

Entre los productos que el oficial cosaco de Zaporozhia, Yakiv Markovych, encargó a Ucrania durante su servicio en el Cáucaso se encontraban «vino y buena horilkas », así como aguardiente de ciruelas pasas . ^{[ 15 ]} Históricamente, una bebida alcohólica tradicional de los cosacos del Don era el vino , y la viticultura surgió en el Don con la aparición de las primeras colonias griegas, aproximadamente en el siglo VI a. C. El antiguo historiador griego Estrabón escribió que durante sus viajes visitó la desembocadura del Don, donde las vides se cubrían con tierra durante el invierno para protegerlas de la nieve y las heladas. ^{[ 16 ]} Sin embargo, cuando los polovtsianos llegaron a la región del Don, seguidos por los tártaro-mongoles , la viticultura desapareció. Pedro el Grande tuvo la oportunidad de revivir la viticultura en el Don. En 1697, el zar ordenó al gobernador de Azov , Prozorovsky, «que iniciara viñedos». Pronto, el vino volvió a ser la bebida más popular del Don. ^{[ 16 ]}