Crema fresca

Crème fraîche ( inglés: / ˌ k r ɛ m ˈ f r ɛ ʃ / , francés: [ kʁɛm fʁɛːʃ ]^La crème fraîche (lit.'nata fresca') es unproducto lácteosimilar ala crema agria; es unacremafermentadaque contiene entre un 10 y un 45 %de grasa butírica, con unpHaproximado de 4,5. ^{[ 1 ]} Se fermenta con uncultivo bacteriano. Las normas europeas de etiquetado especifican que los dos ingredientes deben ser nata y cultivo bacteriano. Se sirve sobre fruta y productos horneados, además de añadirse a sopas y salsas. Se utiliza en una variedad de otras recetas.La crema agriaes un alimento similar, excepto que la crème fraîche es menos ácida y tiene un mayor contenido de grasa. La crema agria puede conteneragentes espesantesno permitidos en la crème fraîche en muchas jurisdicciones.

El nombre crème fraîche es francés, pero cremas agrias similares se encuentran en gran parte del norte de Europa , y una crema agria tradicional ( crema fresca en español) utilizada en Centroamérica se asemeja a ella. Una traducción literal de crème fraîche es "crema fresca". Sin embargo, en los países de habla francesa , crème fraîche puede referirse a: (A) el producto fermentado espeso, crème fraîche épaisse o fermentée , o (B) una crema líquida, crème fraîche liquide o fleurette . En estos países, crème fraîche sin calificativo normalmente se refiere a la crema líquida, mientras que la forma espesa se suele llamar crème épaisse (crema espesa). En otros países, sin embargo, crème fraîche sin calificativo generalmente se refiere al producto fermentado espeso. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

La crème fraîche se produce añadiendo un cultivo iniciador a la nata espesa y dejándola reposar a una temperatura adecuada hasta que espese. ^{[ 2 ] [ 3 ]} El cultivo está compuesto por una mezcla de bacterias que incluye especies de Lactococcus , L. cremoris , L. lactis y L. lactis biovar diacetylactis . Estas bacterias le dan el sabor que la distingue de otros productos lácteos similares, como la crema agria. ^{[ 4 ]} Las recetas para quienes preparan crème fraîche en casa pueden sustituir el cultivo iniciador por suero de leche cultivado con cultivos activos. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

En algunos lugares de Europa, el contenido de grasa de la crème fraîche está regulado y no puede contener otros ingredientes que no sean crema y cultivo iniciador. ^{[ 1 ]}

En Norteamérica y el Reino Unido, se comercializan productos etiquetados como "crème fraîche baja en grasa" con aproximadamente un 15 % de grasa butírica y con estabilizantes añadidos como goma xantana o almidón de maíz. ^{[ 7 ]} Este producto es menos estable que la crème fraîche cuando se calienta. ^{[ 1 ]}

La crème fraîche se compone de nata doble y un cultivo iniciador. En la mayor parte de Europa, la producción de crème fraîche está sujeta a una estricta regulación que prohíbe la adición de estabilizantes, agentes de carga o emulsionantes . La crème fraîche estándar contiene entre un 30 y un 45 % de grasa láctea, mientras que la crème fraîche baja en grasa contiene cerca de un 15 % de grasa láctea. ^{[ 8 ]} Durante el procesamiento, la acidificación de la micela de caseína comienza alrededor de un pH de 6,7; sin embargo, el pH de la nata debe descender por debajo de 4,6, el punto isoeléctrico de la leche, para que las micelas de caseína precipiten completamente de la solución.

La estructura de la crème fraîche consiste en un gel ácido compuesto por glóbulos de grasa recubiertos de proteína de la leche que tienden a aglomerarse. Esto le confiere a la crème fraîche su estabilidad como fluido tixotrópico de alta viscosidad . Este gel solo es estable en cremas cultivadas con mayor contenido de grasa, alrededor del 30%, y por lo tanto no es estable ni omnipresente en la crème fraîche baja en grasa. Esta es, en parte, la razón por la que es imposible elaborar una crème fraîche baja en grasa sin la adición de estabilizantes y agentes de carga para generar la misma textura que se encuentra en la crème fraîche regular. Alrededor del 50% de los triglicéridos en la grasa de la leche son triglicéridos de cadena larga (TCL), ^{[ 9 ]} que a temperaturas de refrigeración son sólidos. Estos triglicéridos tienden a cristalizar dentro del glóbulo de grasa, lo que aumenta la rigidez del gel. ^{[ 10 ]}

La crème fraîche de Normandía es famosa, y la crème fraîche de una zona específica alrededor de la ciudad de Isigny-sur-Mer, en el departamento de Calvados de Normandía, es muy apreciada. A partir de 2018, es la única crema que tiene una denominación de origen controlada (AOC), que fue otorgada en 1986. ^{[ 11 ]} También se produce en muchas otras partes de Francia, con grandes cantidades provenientes de las principales regiones lácteas de Bretaña , Poitou-Charentes , Lorena y Champaña-Ardenas .

La crème fraîche se utiliza tanto caliente como fría en la cocina francesa . A menudo se usa para dar el toque final a salsas saladas calientes, y con un contenido de grasa superior al 30%, no hay problema de que se corte . ^{[ 1 ]} También es la base de muchos postres y salsas para postres .

La crema mexicana es una crema agria fermentada similar que puede contener otros ingredientes.

La smetana de Europa del Este y Rusia es muy similar. En Rumania y Moldavia, el producto se llama smântână.

• Lista de productos lácteos
• Lista de alimentos fermentados

• McGee, Harold (2004). Sobre la comida y la cocina: La ciencia y la tradición culinaria . Nueva York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
• Meunier-Goddik, Lisbeth (2006). «Crema agria y crème fraîche». En Hui, Y. (ed.). Manual de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos . Boca Raton, FL: CRC Press. ISBN 0-8493-9849-5.