Dum pukht

Dum pukht ( en persa : دَم‌ پخت ), larhmeen , dampokhtak o cocción lenta en horno es unatécnica culinaria indo-persa en la que la carne y las verduras se cocinan a fuego lento, generalmente en recipientes sellados con masa. ^{[ 1 ]} La técnica se originó durante el Imperio mogol ^{[ 1 ]} y las tradiciones atribuyen su origen en la India anterior a la partición al reinado del Nawab de Awadh Asaf-ud-Daulah (1748-1797). ^{[ 2 ]} La técnica ahora se usa comúnmente en otras cocinas como la del sur de Asia , Asia central y Asia occidental . ^{[ 1 ]}

El término deriva etimológicamente del persa. Dum o dam significa 'cocinar a fuego lento' y pukht significa 'proceso de cocción', por lo que significa 'cocinar a fuego lento'. ^{[ 3 ]} El método a menudo requiere tiempos de cocción de hasta 24 horas. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

La cocina Dum Pukht utiliza una olla redonda de fondo grueso, preferiblemente una handi (olla de barro), en la que los alimentos se sellan y se cocinan a fuego lento. Los dos aspectos principales de este estilo de cocina son el bhunao y el dum , o «tostado» y «maduración» de un plato preparado. En esta cocina, las hierbas y especias son importantes. El proceso de tostado lento permite que cada una libere su máximo sabor. El sellado de la tapa de la handi con masa logra la maduración. Al cocinarse lentamente en sus propios jugos, los alimentos conservan sus aromas naturales. ^{[ 1 ]}

En algunos casos, la masa de cocción se extiende sobre el recipiente, a modo de tapa, para sellar los alimentos; esto se conoce como pardah (velo). Al cocinarse, se convierte en un pan que ha absorbido los sabores de la comida. El pan se suele comer con el plato. ^{[ 1 ]}

Según la leyenda, cuando el Nawab Asaf-ud-daulah (1748-1797) vio su reino sumido en la hambruna, inició un programa de trabajo a cambio de alimentos, empleando a miles de personas en la construcción del santuario de Bada Imambara . Grandes calderos se llenaban con arroz, carne, verduras y especias, y se sellaban para preparar una comida sencilla de un solo plato que estaba disponible para los trabajadores día y noche. Un día, el Nawab percibió los aromas que emanaban del caldero y ordenó a la cocina real que sirviera el plato. ^{[ 6 ] [ 2 ]}

Otras fuentes, sin embargo, simplemente afirman que el dum pukht parece estar basado en un método tradicional de Peshawar para cocinar platos enterrados en la arena . ^{[ 7 ]}

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