Hispanopedia WikiSalsa española ( Pronunciación francesa: [ɛspaɲɔl] ⓘ ) es unasalsa marrón, y es una de lassalsas madrela cocina francesaclásica. A principios del siglo XIX, el chefAntonin Carêmela incluyó en su lista de salsas básicas de la cocina francesa. A principios del siglo XX,Auguste Escoffierla nombró como una de las cinco salsas fundamentales de la cocina francesa.
Etimología
"Espagnole" es la palabra francesa para "español". Muchas salsas francesas tienen nombres de países, como la salsa holandesa o la crème anglaise . Generalmente, el nombre del país se elige como un homenaje a un evento histórico o porque el contenido de la salsa evoca a ese país. En el caso de la salsa española, se cree que el nombre se le dio debido a su color rojo, que se asocia con España. [1]
Posteriormente, se han creado varios intentos para explicar su nombre. Se dice, por ejemplo, que Ana de Austria -que a pesar de su nombre era española- introdujo cocineros de España en las cocinas de la corte francesa y que sus cocineros mejoraron la salsa marrón francesa añadiéndole tomates. [2] Un relato similar se refiere a los cocineros españoles empleados por la esposa de Luis XIV , María Teresa de España . [3] No hay registro de cocineros españoles en las cocinas de la corte francesa, por lo tanto, estas explicaciones parecen carecer de fundamento. [4] Otra sugerencia es que en el siglo XVII se introdujeron el tocino y el jamón españoles como carne para el caldo en el que se basa la salsa, en lugar de la tradicional carne de vacuno. [5]
Historia
El término "salsa española" aparece en el libro de cocina de Vincent La Chapelle de 1733 Le Cuisinier moderne , pero no se da ninguna receta. [6] Antonin Carême publicó una receta detallada en su libro de 1828 Le Cuisinier parisien . [7] A mediados del siglo XIX, la salsa era familiar en el mundo de habla inglesa: en su Modern Cookery de 1845, Eliza Acton dio dos recetas para ella, una con vino agregado y otra sin él. [8] La salsa se incluyó en la clasificación de Auguste Escoffier de 1903 de las cinco salsas madre , de las que depende gran parte de la cocina francesa. [9]
Ingredientes
La receta de Carême consta de más de 400 palabras. En ella se indica que se ponen jamón, ternera y perdices en la cazuela, se cuecen suavemente en agua durante dos horas, después se añade el roux y se vuelve a poner la cazuela al fuego durante otras dos horas o más. Se adorna con "perejil, cebollino, hojas de laurel, tomillo, albahaca dulce, clavos de olor y restos de champiñones". [7]
La receta de espagnole de Auguste Escoffier , que data de 1903, es más breve. Requiere caldo oscuro (elaborado con ternera, res y tocino), un roux oscuro, grasa de tocino cortada en dados, zanahoria cortada en dados, tomillo, laurel, perejil y mantequilla, todo ello hervido a fuego lento durante tres horas. [10]
El puré de tomate se añade a los demás ingredientes en algunas recetas más recientes, incluso en el libro de texto de cocina Practical Cookery de Victor Ceserani y Ronald Kinton. [11] [12]
Derivados
La salsa española es la base de muchas salsas francesas, entre ellas:
Referencias
- ^ Grupo, Octopus Publishing (2001). Larousse Gastronómico. Grupo Editorial Octopus. ISBN 978-0-600-60688-8.
{{cite book}}:|last=tiene nombre genérico ( ayuda ) - ^ Diat, pág. 74
- ^ Nguyen, Stéphane. "French Cooking Academy", a partir del minuto 1m 05 segundos.
- ^ nationales (Francia), Archivos; Curzon, Henri de; roi, Francia Ministère de la maison du (1977). Répertoire numérique des archives de la Maison du roi: (Série O1) (en francés). Reimpresión de Kraus.
- ^ Dallas, págs. 412-413
- ^ La Chapelle, pág. 163
- ^ en Carême, págs. 63-64
- ^ Acton, págs. 105-106
- ^ "Introducción a las 5 salsas madre francesas", Escoffier online . Consultado el 13 de enero de 2023.
- ^ Escoffier, pág. 21
- ^ Beck y col. pág. 70
- ^ Ceserani y Kinton, pág. 22
- ^ Bickel, pág. 36
- ^ Saulnier, pág. 17
- ^ de Saulnier, pág. 18
- ^ Bickel, pág. 39
- ^ Bickel, pág. 50
- ^ Bickel, pág. 52
- ^ de Bickel, pág. 41
- ^ Bickel, pág. 42
- ^ Montagné, pág. 846
- ^ Montagné, pág. 848
- ^ Bickel, pág. 54
- ^ Saulnier, pág. 24
Fuentes
- Acton, Eliza (1845). Cocina moderna. Londres: Longman, Brown, Green. OCLC 776237549.
- Beck, Simone ; Louisette Bertholle ; Julia Child (2012) [1961]. Dominando el arte de la cocina francesa, volumen uno . Londres: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
- Bickel, Walter (1989). Diccionario de cocina clásica y moderna de Hering (undécima edición). Londres: Virtue. ISBN 978-3-8057-0307-9.
- Carême, Antonin (1834). El pastelero y confitero real parisino. Londres: F. J. Mason. OCLC 15160719.
- Ceserani, Victor ; Ronald Kinton (1974). Cocina práctica (cuarta edición). Londres: Edward Arnold. ISBN 978-0-7131-1853-7.
- Dallas, ES (1877). Libro de la mesa de Kettner . Londres: Dulau. OCLC 771590401.
- Davidson, Alan (1999). "Salsa española". En Davidson, Alan (ed.). The Oxford Companion to Food . Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
- Diat, Louis (1979). Libro de cocina francesa básica para gourmets. Nueva York: Gourmet Books. OCLC 1107861618.
- Escoffier, Auguste (1989) [1965]. Howells, Marion (ed.). 2000 Favourite French Recipes. Londres: Treasure. ISBN 978-1-85-051694-1.
- La Chapelle, Vicente (1733). El cocinero moderno. Londres: Nicolas Prevost. OCLC 1328833700.
- Montagné, Prosper (1976). Larousse Gastronómico. Londres: Hamlyn. ISBN 978-0-600-02352-4.OCLC 1285641881 .
- Saulnier, Luis (1978). Le Répertoire de la Cuisine (decimocuarta ed.). Londres: Jaeggi. OCLC 1086737491.
Véase también
Enlaces externos
- El Decamerón del cocinero del Proyecto Gutenberg
- Receta de Emeril Lagasse en emerils.com
