Cuajo

Los estómagos secos y limpios de terneros jóvenes se cortan en trozos pequeños y luego se colocan en agua salada o suero de leche , junto con un poco de vinagre o vino para disminuir el pH de la solución. Después de un tiempo (durante la noche o varios días), la solución se filtra. El cuajo crudo que queda en la solución filtrada se puede usar para coagular la leche. Aproximadamente 1 gramo de esta solución suele coagular de 2 a 4 litros de leche. ^{[ 5 ]}

Los estómagos ultracongelados se muelen y se introducen en una solución extractora de enzimas. El extracto crudo de cuajo se activa añadiendo ácido; las enzimas del estómago se producen en forma inactiva y se activan con el ácido gástrico . A continuación, se neutraliza el ácido y el extracto de cuajo se filtra en varias etapas y se concentra hasta alcanzar una potencia típica de aproximadamente 1:15 000; es decir, 1  g de extracto puede coagular 15  kg de leche.

Un kilogramo de extracto de cuajo contiene aproximadamente 0,7  g de enzimas activas; el resto es agua y sal, y a veces benzoato de sodio ( E211 ), entre un 0,5 % y un 1,0 % para su conservación. Normalmente, 1  kg de queso contiene aproximadamente 0,3 mg de enzimas de cuajo. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

Muchas plantas tienen propiedades coagulantes. Homero sugiere en la Ilíada que los griegos usaban un extracto de jugo de higo para coagular la leche. ^{[ 10 ]} Otros ejemplos incluyen varias especies de Galium , hojas secas de alcaparra , ^{[ 11 ]} ortigas , cardos , malva , Withania coagulans (también conocida como Paneer Booti, ​​Ashwagandh y Indian Cheesemaker) y hiedra terrestre . Algunas producciones tradicionales de queso en el Mediterráneo usan enzimas de cardo o Cynara (alcachofas y cardos). También se puede usar ácido fítico, derivado de soja sin fermentar , o quimosina producida por fermentación (FPC).

El cuajo vegetal puede utilizarse en la producción de quesos kosher y halal , pero casi todos los quesos kosher se elaboran con cuajo microbiano o FPC. Los cuajos vegetales comerciales suelen contener un extracto del moho Rhizomucor miehei, descrito a continuación.

Algunos mohos, como Rhizomucor miehei, son capaces de producir enzimas proteolíticas . ^{[ 12 ]} Estos mohos se producen en un fermentador y luego se concentran y purifican especialmente para evitar la contaminación con subproductos desagradables del crecimiento del moho. ^{[ 13 ]}

La visión tradicional sostiene que estos coagulantes producen amargor y un bajo rendimiento en el queso, especialmente en quesos madurados durante mucho tiempo. Con el paso de los años , los coagulantes microbianos han mejorado notablemente, en gran medida gracias a la caracterización y purificación de las enzimas secundarias responsables de la formación de péptidos amargos y la degradación proteolítica inespecífica en quesos madurados durante largos periodos. En consecuencia, se ha logrado producir varios quesos de alta calidad con cuajo microbiano. ^{[ 14 ]}

También es apto para la elaboración de queso vegetariano , siempre que no se utilicen ingredientes de origen animal en su producción. ^{[ 15 ]}

Debido a las imperfecciones mencionadas de los cuajos microbianos y animales, muchos productores buscaron otros sustitutos. Mediante ingeniería genética, fue posible aislar genes de cuajo de animales e introducirlos en ciertas bacterias , hongos o levaduras para que produjeran quimosina recombinante durante la fermentación. El microorganismo modificado genéticamente se elimina después de la fermentación y la quimosina se aísla del caldo de fermentación, de modo que la quimosina producida por fermentación (FPC) utilizada por los productores de queso no contiene un OMG ni ADN de OMG. La FPC es idéntica a la quimosina producida por un animal, pero se produce de forma más eficiente. Los productos de FPC están en el mercado desde 1990 y, dado que la cantidad necesaria por unidad de leche se puede estandarizar, son alternativas comercialmente viables a los cuajos animales o vegetales crudos, y generalmente se prefieren a ellos en la producción industrial. ^{[ 16 ]}

Originalmente creada por la empresa de biotecnología Pfizer , la FPC fue la primera enzima producida artificialmente en ser registrada y autorizada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos . ^{[ 17 ] [ 18 ]} En 1999, alrededor del 60% de los quesos duros estadounidenses se elaboraban con FPC, ^{[ 19 ]} que posteriormente llegó a representar hasta el 80% de la cuota de mercado mundial del cuajo. ^{[ 20 ]} Para 2017, la FPC tenía el 90% de la cuota de mercado mundial del cuajo. ^{[ 21 ]} Para 2021, el cuajo animal todavía se utilizaba en algunos quesos europeos tradicionales o designados , pero la FPC cubría entre el 80 y el 90% del mercado en los Estados Unidos y el Reino Unido. ^{[ 22 ]}

El FPC más utilizado es producido por el hongo Aspergillus niger y comercializado bajo la marca CHY-MAX ^{[ 23 ]} por la empresa danesa Chr. Hansen , o producido por Kluyveromyces lactis y comercializado bajo la marca Maxiren por la empresa holandesa DSM. ^{[ 24 ]}

La FPC es quimosina B, por lo que es más pura que el cuajo animal, que contiene multitud de proteínas. La FPC ofrece varias ventajas al productor de queso en comparación con el cuajo animal o microbiano: mayor rendimiento de producción, mejor textura de la cuajada y menor amargor. ^{[ 16 ]}

Los quesos producidos con FPC pueden ser certificados como kosher ^{[ 25 ] [ 26 ]} y halal, ^{[ 26 ]} y son aptos para vegetarianos si no se utilizó alimentación de origen animal durante la producción de quimosina en el fermentador.