douchi

Douchi ( chino :豆豉; pinyin : dòuchǐ ), también conocido como tochi , soja negra fermentada , frijoles negros fermentados chinos ( chino :黑豆豆豉; pinyin : hēidòu dòuchǐ ; Jyutping : haak1dau2 dau6si6 ), o frijoles negros salados , es un tipo de soja negra fermentada y saladamuy popular en la cocina de China , donde se utiliza principalmente para preparar platos con salsa de frijoles negros .^[¹^]

El douchi se elabora mediante la fermentación natural y el salado de la soja negra. El douchi se puede clasificar como douchi de tipo Aspergillus , douchi de tipo Mucor , douchi de tipo bacteriano o douchi de tipo Rhizopus . El proceso de elaboración del douchi consta de dos etapas principales: primero, la soja negra cocida se somete a un crecimiento natural de moho y fermentación, y luego se sala para continuar la fermentación. Posteriormente, puede seguir una etapa de maduración, en la que el douchi se deja envejecer en salmuera o con otros ingredientes para desarrollar su sabor. ^{[ 2 ]} La soja negra es la más utilizada. El proceso ablanda los granos y los vuelve semisecos (si se dejan secar). También se utiliza soja común (soja blanca), pero esto no produce "frijoles negros salados"; en cambio, estos granos se vuelven marrones. El olor es fuerte, penetrante y picante; el sabor es salado, ligeramente amargo y dulce. El producto elaborado con soja blanca se llama mianchi .

El douchi , las "frijoles negros salados chinos" y la "soja negra" no son lo mismo que el frijol tortuga negro , una variedad de frijol común que se usa comúnmente en las cocinas de América Central , América del Sur y el Caribe .

Historia

La soja negra fermentada es el alimento más antiguo conocido elaborado a partir de soja. En el año 165 a. C., se colocó, claramente señalizada, en la tumba Han n.° 1 del yacimiento funerario de Mawangdui, en el centro-sur de China . La tumba fue sellada alrededor del año 165 a. C. y se abrió por primera vez en 1972. ^{[ 1 ]} La mujer de alto rango a quien pertenecía la tumba intacta probablemente era la esposa del primer marqués de Tai.

Escrito en el año 90 a. C., el Libro de los Registros del Gran Historiador (también conocido como Shiji ), de Sima Qian , capítulo 69, menciona 1000 vasijas de barro con granos de cereales fermentados con moho y soja fermentada salada (shi) . Estos productos se habían convertido en una mercancía importante en China . Cuando el príncipe de Huainan (legendario inventor del tofu) fue exiliado por incitar a la rebelión (en el año 173 a. C.) contra su hermano, el emperador Han Wendi, él y su séquito recibieron, sin embargo, artículos de primera necesidad como leña, arroz, sal, shi (soja negra fermentada) y utensilios de cocina. Esta fecha, 173 a. C., es anterior al sellado de la tumba Han n.° 1 en Mawangdui.

Usar

Varias variedades de *douchi* y productos *de douchi*

Se utiliza como ingrediente del mapo tofu . El douchi también se usa para dar sabor al pescado o a las verduras salteadas (en particular al melón amargo y a las verduras de hoja ). A diferencia de otros alimentos fermentados a base de soja, como el natto o el tempeh , el douchi se usa solo como condimento y no se recomienda consumirlo en grandes cantidades, ya que suele ser mucho más salado.

Se pueden encontrar pequeños paquetes de douchi en cualquier lugar donde se vendan alimentos chinos.

Algunos platos comunes elaborados con douchi son las costillas de cerdo al vapor con frijoles negros fermentados y chile (豉椒排骨) y el dace frito con frijoles negros salados (豆豉鯪魚).

Alrededor del mundo

La soja negra fermentada es un alimento tradicional ancestral, utilizado como condimento y sazonador en muchos países del Lejano Oriente y en las comunidades de la diáspora china, donde se la conoce con diversos nombres. ^{[ 1 ]}

En japonés , al douchi también se le conoce como daitokuji natto , hamanatto , hamananatto , shiokara-natto y tera-natto , a veces usando los mismos caracteres Han (豆豉), similares (豆鼓) o completamente diferentes; sin embargo, casi nunca se les conoce por su nombre chino Zushi (豆豉 o ずし).
En Corea , una salsa similar de frijoles negros hecha con soja tostada llamada chunjang se usa en el conocido jjajangmyeon . Fue introducida por primera vez por colonos chinos en Incheon a principios del siglo XX; el chunjang ha experimentado varios cambios y etapas evolutivas con el tiempo.
En Tailandia , esta salsa se llama เต้าซี่ ("tausi") y se elabora con soja negra. Normalmente, los tailandeses de ascendencia china la utilizan para preparar recetas chinas tradicionales, como salsas, platos al vapor, etc.
En Vietnam , esta salsa se llama tàu xì o đậu xị y se elabora con soja negra.
En Camboya , el douchi también se conoce como seang , o frijol salado fermentado, en idioma jemer, y es una receta común. A menudo se usa con el prahok , pescado salado fermentado .
En la gastronomía filipina , se le llama tausi en cebuano y tagalo , ambos derivados del lan-nang tāu-sīⁿ (豆豉). Se usa frecuentemente al cocinar pescado al vapor.
En las regiones de habla cantonesa , al douchi se le conoce como dau ⁶ si ⁶ ("douchi") o haak ¹ dau ² dau ⁶ si ⁶ ("douchi de frijoles negros").
En la cocina chino-indonesia , se le llama tausi , nombre derivado del hokkien. Se suele usar en el kakap tahu tausi , que consiste en pargo rojo salteado con tofu y douchi .
En las partes hispanohablantes de América Latina , al douchi se le suele llamar tausí o tau-sí .
Otros productos fermentados africanos similares son el ogiri y el iru .

Pasta de frijoles negros

Un condimento llamado pasta de frijoles negros , salsa de frijoles negros (豆豉醬), ^{[ 3 ]} salsa de frijoles negros y ajo (蒜蓉豆豉酱) o tochidjan (豆豉醬), preparado con douchi , ajo y salsa de soja , es popular en la cocina china.

Véase también

Notas

Referencias

1 2 3 Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko (2011). Historia de la soja negra fermentada (165 a. C. a 2011) (PDF) . Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-41-9.
↑ Que, Zhiluo; Jin, Yao; Huang, Jun; Zhou, Rongqing; Wu, Chongde (marzo de 2023). "Compuestos de sabor de condimentos tradicionales de frijoles fermentados: clases, síntesis y factores involucrados en la formación del sabor". Trends in Food Science & Technology . 133 : 160–175 . doi : 10.1016/j.tifs.2023.01.010 .
↑ "Recetas de salsa de frijoles negros" . BBC Food .

[HFBS-1] 1 2 3 Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko (2011). Historia de la soja negra fermentada (165 a. C. a 2011) (PDF) . Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-41-9.

[2] Que, Zhiluo; Jin, Yao; Huang, Jun; Zhou, Rongqing; Wu, Chongde (marzo de 2023). "Compuestos de sabor de condimentos tradicionales de frijoles fermentados: clases, síntesis y factores involucrados en la formación del sabor". Trends in Food Science & Technology . 133 : 160–175 . doi : 10.1016/j.tifs.2023.01.010 .

[3] "Recetas de salsa de frijoles negros" . BBC Food .

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