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Articulo de referencia

Salchicha fermentada

Saucisson , una familia de embutidos fermentados de origen francés. La salchicha fermentada , o salchicha seca , es un tipo de embutido que se elabora salando carne picada o mol...

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Saucisson , una familia de embutidos fermentados de origen francés.

La salchicha fermentada , o salchicha seca , es un tipo de embutido que se elabora salando carne picada o molida para eliminar la humedad, permitiendo así que bacterias beneficiosas descompongan los azúcares en moléculas que aportan sabor. Estas bacterias, incluidas las especies de Lactobacillus y Leuconostoc , descomponen los azúcares para producir ácido láctico , que no solo influye en el sabor de la salchicha, sino que también reduce el pH de 6,0 a 4,5-5,0, previniendo el crecimiento de bacterias que podrían estropearla. Estos efectos se intensifican durante el proceso de secado, ya que la sal y la acidez se concentran al extraerse la humedad.

Los ingredientes que se encuentran en una salchicha fermentada incluyen carne, grasa, cultivo bacteriano, sal, especias, azúcar y nitrito. El nitrito se agrega comúnmente a las salchichas fermentadas para acelerar el curado de la carne y también para darle un color atractivo, a la vez que previene el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa el botulismo . [ 1 ] [ 2 ] Algunos productores tradicionales y artesanales evitan los nitritos. Se agrega azúcar para ayudar a la producción bacteriana de ácido láctico durante el proceso de fermentación de 18 horas a tres días; el tiempo de fermentación depende de la temperatura a la que se almacena la salchicha: cuanto menor sea la temperatura, más largo será el período de fermentación requerido. A veces, un moho blanco y levadura se adhieren a la superficie de la salchicha durante el proceso de secado. Este moho contribuye al sabor de la salchicha y ayuda a prevenir que las bacterias dañinas se adhieran a ella. [ 3 ]

Los dos tipos principales de embutidos fermentados son los secos, salados y especiados, típicos de climas cálidos, y los semisecos fermentados, propios de climas más fríos y húmedos. Dado que los embutidos secos del Mediterráneo , en países como Italia , España y Portugal, contienen entre un 25 % y un 35 % de agua y más de un 4 % de sal, pueden conservarse a temperatura ambiente. Los embutidos del norte de Europa suelen contener menos sal (alrededor del 3 %) y entre un 40 % y un 50 % de agua, por lo que no se secan bien en el clima húmedo de países como Alemania .

Microbiología

Las salchichas fermentadas albergan diversas bacterias productoras de ácido láctico y, según el tipo, ocasionalmente hongos. La fermentación no solo disminuye el pH mediante la producción de ácido láctico, sino que también genera diversos compuestos aromáticos a través de la lipólisis. La textura se modifica por la proteólisis y la reducción del contenido de agua. [ 4 ]

Al igual que con otros alimentos fermentados, se utilizan comercialmente cultivos iniciadores bien definidos para asegurar la introducción de los tipos de microbios deseados. [ 4 ] Latilactobacillus sakei , [ 5 ] [ 4 ] Staphylococcus carnosus , [ 6 ] varias otras especies de Staphylococcus y el moho Penicillium aurantiogriseum se han utilizado como componentes de un cultivo iniciador. [ 4 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ Wilson, Bee (1 de marzo de 2018). "Sí, el tocino realmente nos está matando" . The Guardian . Londres. ISSN 0261-3077 . Archivado del original el 10 de febrero de 2021. Recuperado el 14 de febrero de 2021. En las revistas comerciales de la década de 1960, las empresas que vendían polvos de nitrito a los fabricantes de jamón hablaban abiertamente sobre cómo la principal ventaja era aumentar los márgenes de beneficio acelerando la producción. 
  2. ↑ Doward, Jamie (23 de marzo de 2019). "Revelado: no es necesario añadir nitritos cancerígenos al jamón" . The Observer . Londres. Archivado del original el 26 de enero de 2021. Recuperado el 14 de febrero de 2021. Los resultados muestran que no hay cambios en los niveles de C. botulinum inoculado durante el proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas de C. botulinum a niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante o inferiores.
  3. ↑ McGee, 176.
  4. 1 2 3 4 Hwang, J; Kim, Y; Seo, Y; Sung, M; Oh, J; Yoon, Y (enero de 2023). " Efecto de los cultivos iniciadores en la calidad de las salchichas fermentadas" . Ciencia de los alimentos de los recursos animales . 43 (1): 1– 9. doi : 10.5851/kosfa.2022.e75 . PMC 9890365. PMID 36789202 .  
  5. ↑ Ammor, S.; Dufour, E.; Zagorec, M.; Chaillou, SP; Chevallier, I. (2005). "Caracterización y selección de cepas de Lactobacillus sakei aisladas de salchicha seca tradicional para su uso potencial como cultivos iniciadores". Food Microbiology . 22 (6): 529– 538. doi : 10.1016/j.fm.2004.11.016 .
  6. ↑ Löfblom, John; Rosenstein, Ralf; Nguyen, Minh-Thu; Ståhl, Stefan; Götz, Friedrich (2017). "Staphylococcus carnosus: del cultivo iniciador a la plataforma de ingeniería de proteínas" . Microbiología Aplicada y Biotecnología . 101 (23): 8293– 8307. doi : 10.1007/s00253-017-8528-6 . ISSN 0175-7598 . PMC 5694512. PMID 28971248 .   

Referencias

  • McGee, Harold. Sobre la comida y la cocina: La ciencia y las tradiciones culinarias . Nueva York: Simon and Schuster, 2004. ISBN 0-684-80001-2.