Finings

Finings are substances that are usually added at or near the completion of the processing of making wine, beer, and various nonalcoholic juice beverages. They are used to remove compounds, either to improve clarity or adjust flavor or aroma. The removed compounds may be sulfides, proteins, polyphenols, benzenoids, or copper ions. Unless they form a stable sediment in the final container, the spent finings are usually discarded from the beverage along with the target compounds that they capture.

Substances used as finings include egg whites, blood, milk, isinglass, and Irish moss. These are still used by some producers, but more modern substances have also been introduced and are more widely used, including bentonite, gelatin, casein, carrageenan, alginate, diatomaceous earth, pectinase, pectolyase, PVPP, kieselsol (colloidal silica), copper sulfate, dried albumen (egg whites), hydratedyeast, and activated carbon.^[1]

Finings’ actions may be broadly categorized as either electrostatic, adsorbent, ionic, or enzymatic.

The electrostatic types comprise the vast majority; including all but activated carbon, fining yeast, PVPP, copper sulfate, pectinase and pectolase. Their purpose is to selectively remove proteins, tannins (polyphenolics) and coloring particles (melanoidins). They must be used as a batch technique, as opposed to flow-through processing methods such as filters. Their particles each have an electric charge which is attracted to the oppositely charged particles of the colloidaldispersion that they are breaking. The result is that the two substances become bound as a stable complex; their net charge becoming neutral. Thus the agglomeration of a semi-solid follows, which may be separated from the beverage either as a floating or settled mass.

Los únicos tipos de clarificantes adsorbentes en uso son el carbón activado y las levaduras clarificantes especializadas. Si bien el carbón activado puede implementarse como filtro de flujo continuo, también se utiliza comúnmente como ingrediente en lotes, que posteriormente debe separarse y desecharse de la bebida. El carbón activado puede eliminar compuestos bencenoides y todas las clases de polifenoles de forma no específica, ya sea total o parcialmente, decolorando y desodorizando así jugos y vinos. Tradicionalmente, la clarificación con levadura ha implicado la adición de levaduras hidratadas utilizadas como agentes adsorbentes . Compuestas por aproximadamente un 30 % de proteína, las paredes celulares de la levadura tienen afinidad química con los compuestos del vino, como los que pueden ser polifenólicos o metálicos. De hecho, la clarificación con levadura es un medio práctico para eliminar el exceso de iones de cobre (superior a 0,5  mg/L) cuando se utiliza sulfato de cobre para fijar determinados compuestos volátiles de azufre (CVA). ^{[ 2 ]}

Los clarificantes iónicos son el sulfato de cobre y el PVPP. Al disolverse en bebidas acuosas, los iones de cobre del sulfato de cobre pueden unirse químicamente a sulfuros indeseables. Los complejos resultantes deben eliminarse con otros clarificantes. La acción del PVPP parece deberse a la formación de enlaces de hidrógeno entre sus grupos carbonilo y los hidrógenos fenólicos de los polifenoles. Atrae a los polifenoles de bajo peso molecular en lugar de a los taninos condensados ​​y las leucoantocianinas , que son eliminados por la gelatina. ^{[ 3 ]}

Los clarificantes enzimáticos son la pectina y la pectinasa. Ayudan a destruir la gran molécula de polisacárido llamada pectina , ^{[ 4 ]} que de otro modo causa turbidez en los vinos y zumos de frutas. Son de los pocos clarificantes que se añaden antes de la fermentación de los zumos .

Desafortunadamente, algunos clarificantes eliminan los flavonoides antioxidantes beneficiosos. La quercetina se elimina de los vinos tintos mediante clarificantes como la gelatina, la caseína y el PVPP para reducir los sabores astringentes . Si se utilizan otros métodos de clarificación, la quercetina permanece en el vino. ^{[ 5 ]} De manera similar, los flavonoides catequinas se eliminan mediante el PVPP y otros clarificantes que actúan sobre los compuestos polifenólicos.

Dado que algunos clarificantes son productos de origen animal y otros no, puede resultar difícil para los consumidores averiguar si un vino o cerveza en particular es vegano , vegetariano o ninguno de los dos, a menos que el productor o vendedor decida etiquetarlo como tal. ^{[ 6 ]} El sitio web Barnivore mantiene una base de datos internacional de vinos y cervezas, clasificando cada uno como "Apto para veganos" o "No apto para veganos" ^{[ 7 ]}

• agente clarificante
• Clarificación y estabilización del vino#Clarificación
• Agente clarificante de cerveza ^{[ 8 ]}
• Agente clarificante del vino ^{[ 9 ]}

• Notas de Enología n.° 46 , por Bruce Zoecklein, Servicio de Extensión Cooperativa de Virginia, 17 de mayo de 2002.
• Clarificación de jugo y vino con bentonita , por Bruce Zoecklein, Servicio de Extensión Cooperativa de Virginia, pub. 463-014, 1988.
• Aclarantes comunes para vino y cerveza
• Estabilización coloidal de la cerveza , The Brewer International, enero de 2002
• Agentes clarificantes para el vino [ Archivado el 13 de septiembre de 2006 en Wayback Machine , por JR Morris y GL Main, Actas de la 14.ª Conferencia NM, 1995]
• Multas , por Ben Rotter
• El uso de la gelatina en la clarificación del vino , por CGB Cole