Deterioro de los alimentos

El deterioro de los alimentos es el proceso por el cual un alimento se vuelve inadecuado para el consumo humano; se trata de una cuestión de seguridad alimentaria . Las bacterias y diversos hongos son las causas del deterioro y pueden tener graves consecuencias para los consumidores, pero existen medidas preventivas que se pueden tomar. La causa precisa del proceso se debe a muchos factores externos, como el tipo de producto, su envasado y su almacenamiento.

El deterioro de los alimentos es la razón de su conservación , para prolongar su vida útil : por ejemplo, los alimentos se congelan y enlatan , y la carne se procesa . Debido al deterioro, un tercio de los alimentos producidos en el mundo para el consumo humano se pierde cada año. ^{[ 1 ]}

Algunas bacterias son responsables del deterioro de los alimentos. Cuando las bacterias descomponen los alimentos, se generan ácidos y otros productos de desecho en el proceso. ^{[ 2 ]} Si bien las bacterias en sí mismas pueden ser dañinas o no, los productos de desecho pueden tener un sabor desagradable o incluso ser perjudiciales para la salud. ^{[ 3 ]} Existen muchas especies de bacterias patógenas que atacan diferentes categorías de alimentos. Por ejemplo, Clostridium botulinum deteriora alimentos como la carne y las aves, y Bacillus cereus , que deteriora casi todo tipo de alimentos. Cuando se almacenan o se exponen a condiciones inadecuadas, los organismos comienzan a reproducirse rápidamente, liberando toxinas dañinas que pueden causar enfermedades graves, incluso cuando se cocinan de forma segura. ^{[ 4 ]}

Los hongos se han considerado un método de deterioro de los alimentos, causando únicamente una apariencia indeseable; sin embargo, existen pruebas significativas de que diversos hongos son causa de muerte. Los hongos se originan por procesos de acidificación, fermentación, decoloración y desintegración, y pueden crear pelusa, polvo y mucosidad de muchos colores diferentes, incluyendo negro, blanco, rojo, marrón y verde. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

El moho es un tipo de hongo, pero ambos términos no son recíprocos; cada uno tiene sus propias características definitorias y cumple sus propias funciones. ^{[ 7 ]} Algunos tipos de moho muy conocidos son Aspergillus y Penicillium , y, al igual que los hongos comunes, producen una pelusa, polvo y mucosidad de diversos colores. ^{[ 1 ]}

La levadura es un tipo de hongo que crece vegetativamente a través de células individuales que se reproducen por gemación o fisión, lo que le permite multiplicarse en ambientes líquidos y favorece la diseminación de microorganismos unicelulares. La levadura se forma principalmente en ambientes líquidos y condiciones anaeróbicas , pero al ser unicelular, a menudo no puede propagarse sobre superficies sólidas donde proliferan otros hongos. Además, se reproduce a un ritmo más lento que las bacterias, lo que la sitúa en desventaja en entornos donde estas se encuentran. ^{[ 5 ]} Las levaduras pueden ser responsables de la descomposición de alimentos con alto contenido de azúcar. Este mismo efecto resulta útil en la producción de diversos tipos de alimentos y bebidas, como pan , yogur , sidra y bebidas alcohólicas . ^{[ 8 ]}

Los signos de deterioro de los alimentos pueden incluir una apariencia diferente a la del alimento fresco, como un cambio de color, un cambio de textura, un olor desagradable o un sabor indeseable . El alimento puede volverse más blando de lo normal. Si aparece moho, suele ser visible externamente. ^{[ 9 ]}

Las bacterias que causan deterioro no suelen provocar intoxicación alimentaria ; por lo general, los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos son inodoros e insípidos, y, por lo demás, indetectables fuera del laboratorio. ^{[ 10 ] [ 11 ]} El consumo de alimentos deteriorados no se considera seguro debido a las micotoxinas o los desechos microbianos. Algunas bacterias patógenas, como Clostridium perfringens y Bacillus cereus , son capaces de causar deterioro. ^{[ 12 ]}

Los problemas de deterioro de los alimentos no necesariamente tienen que ver con la calidad de los mismos, sino más bien con la seguridad de su consumo. Sin embargo, existen casos en los que se ha demostrado que los alimentos contienen ingredientes tóxicos. Hace 200 años, se relacionó el hongo Claviceps purpurea con enfermedades humanas, y hace 100 años, en Japón, se descubrió que el arroz amarillo contenía ingredientes tóxicos. ^{[ 5 ]}

Se pueden utilizar varios métodos de prevención que pueden prevenir, retrasar o reducir por completo el deterioro de los alimentos. Un sistema de rotación de alimentos utiliza el método primero en entrar, primero en salir (FIFO), que garantiza que el primer artículo comprado sea el primero en consumirse. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

Los conservantes pueden prolongar la vida útil de los alimentos y extender el tiempo suficiente para que puedan cosecharse, procesarse, venderse y conservarse en el hogar del consumidor durante un período razonable. Una de las técnicas más antiguas para la conservación de alimentos, con el fin de evitar el crecimiento de moho y hongos, es el proceso de secado o deshidratación. Si bien existe la posibilidad de que se desarrolle un hongo específico para los alimentos deshidratados, las probabilidades son bastante bajas. ^{[ 5 ] [ 15 ]}

Además del secado, otros métodos incluyen salazón, curado, enlatado, refrigeración, congelación, conservantes, irradiación y alta presión hidrostática: ^{[ 5 ]} La refrigeración puede aumentar la vida útil de ciertos alimentos y bebidas, aunque con la mayoría de los artículos, no la extiende indefinidamente. La congelación puede conservar los alimentos por más tiempo, aunque incluso la congelación tiene limitaciones. El enlatado de alimentos puede conservar los alimentos por un período de tiempo particularmente largo, ya sea que se haga en casa o comercialmente. Los alimentos enlatados se envasan al vacío para mantener el oxígeno, que es necesario para las bacterias en el deterioro aeróbico, fuera de la lata. El enlatado tiene limitaciones y no conserva los alimentos indefinidamente. ^{[ 16 ]} La fermentación láctica también conserva los alimentos y previene el deterioro. ^{[ 17 ]}

Los alimentos como la carne, las aves, la leche y la crema deben mantenerse fuera de la Zona de Peligro (entre 4 y 60 °C (39 y 140 °F) ). Cualquier temperatura dentro de ese rango se considera peligrosa y puede provocar la emisión de toxinas patógenas, lo que resulta en enfermedades graves para el consumidor. ^{[ 4 ]} Otra forma de evitar que los alimentos se echen a perder es seguir un sistema de cuatro pasos: Limpiar, Separar, Cocinar y Enfriar. ^{[ 4 ]}  

La detección de alimentos en mal estado puede ser crucial para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos , y se han desarrollado diversos métodos para detectar el deterioro. Uno de estos métodos es el uso de biosensores , que son dispositivos que utilizan componentes biológicos para detectar sustancias específicas o cambios en el entorno. Los biosensores pueden detectar el deterioro identificando los subproductos producidos por bacterias u hongos durante el proceso de descomposición. ^{[ 18 ]}

Otro método para detectar el deterioro es mediante el uso de sensores de gas . La contaminación bacteriana de alimentos y bebidas puede generar olores desagradables y sustancias tóxicas, y las narices electrónicas (sensores de gas) pueden realizar la detección de olores de forma continua y no están sujetas a la sensibilidad individual. ^{[ 19 ]}

Por último, el análisis colorimétrico también puede utilizarse para detectar el deterioro de los alimentos. Las aminas biogénicas son marcadores importantes del deterioro de los alimentos; por lo tanto, un sensor en el envase para la detección de aminas biogénicas es crucial para el control de calidad de los alimentos. Los sensores colorimétricos utilizan una reacción química entre una sustancia del producto alimenticio y un reactivo para producir un cambio de color. Este cambio de color puede indicar la presencia de deterioro, así como su grado. ^{[ 20 ]}

Estos métodos de detección de deterioro pueden utilizarse en combinación para obtener resultados más precisos. Aún se encuentran en fase de investigación y desarrollo, y es posible que no estén disponibles para uso comercial. Sin embargo, el desarrollo de estos métodos resulta prometedor para mejorar la seguridad alimentaria y reducir el desperdicio de alimentos. ^{[ 19 ]}

• Descomposición
• Conservación de alimentos
• Clasificación de alimentos
• Enfermedad transmitida por los alimentos
• Duración
• Deterioro (del vino)
• Deterioro de la carne