Prensado (de vino)

En la elaboración del vino , el prensado es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de las uvas con la ayuda de una prensa , a mano o incluso por el peso de las bayas y los racimos. ^{[ 1 ]} Históricamente , los racimos de uva intactos se pisaban con los pies, pero en la mayoría de las bodegas actuales las uvas se pasan por una despalilladora , que separa las bayas individuales de los tallos y rompe las pieles, liberando parte del jugo, antes de ser prensadas. Existen excepciones, como en el caso de la producción de vino espumoso en regiones como Champagne , donde tradicionalmente las uvas se prensan en racimos enteros con los tallos incluidos para producir un mosto más ligero y bajo en fenoles . ^{[ 2 ]}

En la producción de vino blanco , el prensado suele tener lugar inmediatamente después del estrujado y antes de la fermentación primaria . En la producción de vino tinto , las uvas también se estrujan, pero el prensado generalmente no se realiza hasta después o cerca del final de la fermentación, ya que el tiempo de contacto entre el mosto y las uvas extrae color , taninos y otros compuestos fenólicos de la piel. ^{[ 1 ]} Aproximadamente el 60-70% del mosto disponible dentro de la baya de la uva, el mosto flor, se puede liberar mediante el proceso de estrujado y no requiere el uso de la prensa. ^{[ 2 ]} El 30-40% restante que proviene del prensado puede tener niveles de pH más altos , acidez titulable más baja, acidez volátil potencialmente más alta y mayor contenido de compuestos fenólicos que el mosto flor, dependiendo de la cantidad de presión y el desgarro de las pieles, y producirá un vino más astringente y amargo. ^{[ 3 ]}

Los enólogos suelen mantener separados el mosto flor y el vino prensado (e incluso aíslan aún más el vino producido por diferentes niveles de presión/etapas de prensado) durante gran parte del proceso de vinificación para embotellarlos por separado o mezclar posteriormente porciones de cada uno para obtener un vino más completo y equilibrado. ^{[ 4 ] [ 5 ]} En la práctica, el volumen de muchos vinos se compone de un 85 a 90 % de mosto flor y un 10-15 % de mosto prensado. ^{[ 6 ]}

El momento del prensado y los métodos empleados influirán en otras decisiones del proceso de vinificación. En la elaboración de vinos blancos, el prensado suele realizarse inmediatamente después de la vendimia y el estrujado. En este caso, la decisión más importante será la presión a aplicar y la cantidad de mosto prensado que los enólogos deseen obtener, además del mosto flor. Algunas variedades de uva , como la Sémillon y la Aurore, tienen pulpas muy líquidas que liberan el mosto fácilmente sin necesidad de mucha presión, lo que podría dañar los hollejos. Otras variedades, como la Catawba , tienen pulpas mucho más duras que requieren mayor prensado. ^{[ 7 ]}

En la producción de vino tinto, el momento del prensado es una de las decisiones más importantes del proceso de vinificación, ya que marca el cese de la maceración y la extracción de fenoles. Algunos enólogos utilizan la escala decreciente de niveles de azúcar (como la medición en grados Brix ) y prensan una vez que el vino ha alcanzado la sequedad total . Con frecuencia, los enólogos utilizan el gusto para determinar si el vino ha extraído suficientes taninos para obtener un vino equilibrado y pueden prensarlo antes de la sequedad total (por ejemplo, entre 3 y 8 grados Brix). Si bien la eliminación de los hollejos mediante el prensado suele eliminar algunos sólidos que la levadura necesita para completar la fermentación, los beneficios de prensar temprano a menudo se ven contrarrestados por el riesgo de una fermentación detenida . ^{[ 4 ]}

La calidad de la añada y la madurez general de las uvas cosechadas también pueden influir, ya que en años fríos, cuando las uvas suelen cosecharse inmaduras, los taninos de la uva suelen ser muy "verdes" y ásperos. En estos años, los enólogos podrían prensar pronto (por ejemplo, a 15 grados Brix), un proceso que los australianos denominan "short vatting". En años más cálidos, los taninos pueden estar completamente maduros o "dulces", y el enólogo podría optar por un período de maceración prolongada y no prensar las uvas hasta un mes después de que la fermentación haya finalizado. ^{[ 4 ]}

Por lo general, el mosto prensado requerirá algún tratamiento adicional, que puede realizarse por separado, solo al mosto prensado o a todo el lote de vino si el mosto prensado se mezcla con el mosto flor. Estos tratamientos pueden incluir ajustes de acidez para reducir el pH, periodos de decantación prolongados para la clarificación y trasiegos adicionales para eliminar los sólidos suspendidos adicionales, así como el uso de agentes clarificantes para eliminar sólidos adicionales o taninos en exceso. La pulpa de la uva contiene muchas pectinas que crean coagulación coloidal con estos sólidos, lo que dificulta la estabilización del vino. Algunos enólogos utilizan enzimas pectolíticas durante el proceso de maceración para ayudar a romper las paredes celulares y permitir la liberación de más mosto libremente. Estas enzimas también se utilizan con vinos blancos para ayudar a la clarificación. ^{[ 6 ]} El tipo de prensado utilizado y la cantidad de sólidos suspendidos juegan un papel particular en las decisiones de filtrado, ya que una alta cantidad de sólidos suspendidos (en particular gomas naturales) puede obstruir y dañar filtros costosos. ^{[ 3 ]}

La primera prensa de vino probablemente fue el pie o la mano humana, que aplastaba y exprimió las uvas en una bolsa o recipiente donde el contenido fermentaba . La presión aplicada por estos medios manuales era limitada, y estos primeros vinos probablemente eran de color y cuerpo pálidos . Con el tiempo, los humanos descubrieron que se podía extraer más jugo y, potencialmente, producir un mejor vino si desarrollaban métodos de prensado. Todo comenzó con los antiguos egipcios , quienes desarrollaron una "prensa de saco" hecha de tela que se apretaba con la ayuda de un torniquete gigante. ^{[ 8 ]}

Los antiguos griegos y romanos desarrollaron grandes prensas de vino de madera que utilizaban grandes vigas, cabrestantes y tornos para ejercer presión sobre el orujo . ^{[ 2 ]} Ese estilo de prensa de vino evolucionaría con el tiempo hasta convertirse en la prensa de cesta utilizada en la Edad Media por las fincas vinícolas de la nobleza y la Iglesia Católica . ^{[ 9 ]} Existen numerosos registros eclesiásticos que muestran que los arrendatarios de tierras feudales estaban dispuestos a pagar una parte de su cosecha para usar la prensa de vino del terrateniente si estaba disponible. Esto probablemente se debía a que el volumen adicional de vino (entre un 15 y un 20 %) que se podía obtener mediante el prensado, en comparación con el pisado manual, era lo suficientemente sustancial como para justificar el coste. ^{[ 10 ]}

El prensado mecánico se generalizó aún más en los siglos XVII y XVIII, a medida que el estilo de elaboración del vino en Francia y otras partes de Europa cambiaba hacia vinos más robustos que pudieran envejecer y sobrevivir a largos viajes de transporte por mar. Los textos sobre vinificación comenzaron a recomendar el uso de prensas mecánicas en lugar del pisado manual en lagares. Incluso en Burdeos , que todavía utilizaba lagares mucho después de que Borgoña , Champaña y otras regiones vinícolas francesas hubieran adoptado la prensa de cesta, el uso de la prensa de vino se popularizó después de que los vinos más oscuros y con más cuerpo de Château Haut-Brion, producidos por Lord Arnaud III de Pontac, comenzaran a recibir un amplio reconocimiento por parte de los escritores ingleses. ^{[ 10 ]}

En el siglo XX, las prensas de vino evolucionaron desde el prensado vertical de la prensa de cesta y la antigua prensa de vino hasta el prensado horizontal, donde la presión se aplicaba en uno o ambos extremos o lateralmente mediante una bolsa de aire o vejiga. Estas nuevas prensas se clasificaron como "por lotes", que, al igual que la prensa de cesta, requerían el vaciado del orujo y la recarga de uvas, y como "continuas", donde una correa o tornillo de Arquímedes sometía las uvas/orujo a una presión creciente de un extremo a otro de la prensa, añadiendo uvas nuevas y retirando el orujo continuamente. Otro avance fue el cerramiento completo de la prensa (a veces llamada "prensa de tanque"), que redujo la exposición del mosto al aire. Algunas prensas avanzadas incluso pueden purgarse con nitrógeno para crear un ambiente completamente anaeróbico , deseable para la elaboración de vino con uvas blancas. Además, muchas de las prensas modernas actuales están computarizadas, lo que permite al operador controlar con precisión la presión aplicada a los hollejos de la uva y la cantidad de ciclos. ^{[ 2 ]}

Las prensas de vino se clasifican generalmente en dos tipos: discontinuas y continuas. Las prensas discontinuas implican prensar una cantidad fija (un "lote") de uvas, y es necesario vaciar la prensa del orujo o "torta" (los restos de pieles, semillas y tallos) entre lotes. Existen muchos estilos diferentes de prensas discontinuas, desde sencillas prensas de cesta manuales hasta prensas de membrana computarizadas y prensas que se "abren" permitiendo que el oxígeno entre en contacto con el mosto o que se "cierran" en un tanque que permite la vinificación anaeróbica . Las prensas continuas utilizan un tornillo helicoidal (como un sinfín ) o una cinta transportadora que lleva las uvas desde una entrada a través de una rejilla cilíndrica o entre almohadillas llenas de aire a presión, que prensa las uvas, compacta la torta y luego la retira a través de una salida, todo en una operación continua. ^{[ 3 ]}

En general, las prensas discontinuas se consideran más "suaves", con menor movimiento de los hollejos de la uva, lo que minimiza el desgarro de los mismos. Cuanto más se desgarran o frotan los hollejos, mayor es la cantidad de compuestos fenólicos y taninos que se extraen, lo que puede aumentar la aspereza del vino. Sin embargo, las prensas discontinuas requieren mucha más mano de obra, ya que implican vaciados y llenados repetidos, y también pueden ser más lentas, requiriendo a menudo entre 1 y 2 horas por ciclo de prensado. Las prensas continuas, que suelen utilizar los productores de vino de gran volumen, pueden ser más eficientes; algunas prensas de tornillo continuas tienen la capacidad de procesar más de 100 toneladas métricas por hora. ^{[ 3 ]}

El desarrollo de grandes prensas de membrana cerradas en la década de 1970, que permitían procesar de manera más eficiente lotes mayores de uvas con una calidad de mosto aceptable, impulsó a muchas bodegas a abandonar el uso de prensas de tornillo. Si bien las prensas de cesta siguen siendo populares entre las bodegas artesanales y pequeñas, y algunos productores de gran volumen aún utilizan prensas de tornillo continuo, las prensas más utilizadas en la industria vitivinícola tienden a ser las de membrana. ^{[ 3 ]}

Prensas por lotes

Las prensas por lotes suelen funcionar en un ciclo que puede ser mecanizado o manual. Esto implica los siguientes pasos:

1. Llenar el depósito o la cesta con uvas.
2. Aplicar presión
3. Girar el tanque o romper manualmente el pastel
4. Aplicar presión nuevamente a niveles más altos
5. Repetir la rotación o romper el pastel si se aplica más presión.
6. Despresurización y vaciado

La ventaja de rotar el tanque o romper el pastel es promover un prensado más uniforme y la formación de un pastel de forma regular que será más fácil de mover. Desde el momento en que las uvas se llenan en el tanque o cesta, el jugo se libera y se extrae. Este jugo generalmente se drena del tanque a un recipiente o "prensa" que luego se transfiere o bombea a otro recipiente. ^{[ 3 ]}

La cantidad de presión aplicada (y la velocidad) dependerá de la preferencia del enólogo, ya que una mayor presión aumenta la probabilidad de que las pieles y las semillas de las uvas se dañen y se rompan, liberando taninos y otros compuestos fenólicos que podrían hacer que el mosto sea más astringente y amargo. Normalmente, las prensas mecanizadas por lotes comienzan con menos de 1 bar (un poco menos de 1 atm ) de presión y la aumentan gradualmente hasta un máximo de 4 a 6 bares en un lapso de 1 a 2 horas. Cuanto más lenta sea la aplicación y el aumento gradual de la presión, más suave será el prensado en general. ^{[ 3 ]}

Existen varios tipos diferentes de prensas por lotes, cada una con sus propias ventajas y desventajas. Las más comunes en las bodegas se enumeran a continuación. ^{[ 3 ]}

Prensa de cesta

Uno de los estilos más antiguos de prensa mecánica, estas pueden variar desde una simple cesta de madera con listones verticales y un cabrestante que proporciona presión hasta grandes prensas hidráulicas que incluso pueden estar cerradas para evitar la exposición al oxígeno. Una ventaja de este estilo de prensa es la suavidad con la que prensa la uva, pero sus desventajas incluyen la intensidad de mano de obra que requiere su uso, los pequeños volúmenes y la tendencia a proporcionar una presión desigual en todas las partes del mosto, además de exponerlo generalmente a cantidades significativas de oxígeno. ^{[ 6 ]} Otra desventaja desde el punto de vista del tiempo, pero una ventaja en otros aspectos como la suavidad, es que, por su naturaleza, el prensado con una prensa de cesta es muy lento. Aplicar demasiada presión demasiado rápido puede romper la prensa. ^{[ 5 ]}

Prensa de cabeza móvil

Esta prensa es esencialmente una prensa de cesta colocada de lado con dos cabezales en extremos opuestos que proporcionan una presión más homogénea a medida que se mueve horizontalmente hacia la torta compactada. ^{[ 6 ]} A menudo, estas prensas tienen cadenas conectadas entre los dos cabezales que rompen la torta entre prensados ​​a medida que los cabezales se retraen. Si bien requiere menos mano de obra que las prensas de cesta tradicionales y proporciona una presión más uniforme, una desventaja de la prensa de cabezal móvil es que la torta se compacta tanto que a menudo es difícil colar el jugo del núcleo interno. Esto tiene el efecto de crear una "torta exterior" seca y una "torta interior" húmeda con jugos atrapados en su interior. El jugo extraído de la torta exterior seca también puede ser muy grueso y con alto contenido de fenoles. ^{[ 5 ]}

Presión de la vejiga

También conocida como "prensa neumática". Para contrarrestar las desventajas de la prensa de cabezal móvil, la prensa de vejiga se diseñó con una larga bolsa cilíndrica de goma (la "vejiga") montada en el centro del tanque (creando esencialmente un anillo ) que se infla con aire o agua para producir presión hacia afuera sobre la torta contra una malla perforada. La torta adquiere forma de rosquilla , con una presión uniforme aplicada casi por igual en todas sus partes. Las ventajas de este sistema son una presión generalmente uniforme aplicada a la torta, así como la capacidad adicional de ayudar a enfriar el mosto si la vejiga se llena con agua fría. Una desventaja es la gran cantidad de trabajo que requiere la limpieza y el vaciado, y la posible alta exposición al oxígeno si el tanque no está cerrado. ^{[ 5 ]}

Prensa de membrana

En lugar de aplicar presión desde el centro hacia afuera, como en una prensa de vejiga, la membrana de una prensa de membrana se monta horizontalmente en un lado de la prensa, entre los dos extremos. En los extremos opuestos hay rejillas de drenaje que permiten que el mosto liberado se escurra hacia la bandeja de prensado. Al igual que en una prensa de vejiga, se aplica presión externa mediante aire comprimido (rara vez agua) que infla gradualmente la membrana, la cual presiona suavemente las uvas contra la rejilla de drenaje. La ventaja de este tipo de prensa radica en la suave presión y el mínimo movimiento de las uvas, lo que minimiza el desgarro y el desgaste de las pieles y las semillas. Esto limita la cantidad de sólidos en suspensión y compuestos fenólicos extraídos en el vino prensado. Además, muchas prensas de membrana son completamente cerradas, lo que permite la vinificación anaeróbica sin exposición al oxígeno. Además de las mismas desventajas en cuanto a mano de obra y tiempo (algunas prensas pueden tardar de 2 a 4 horas por lote ^{[ 6 ]} ) que las demás prensas por lotes, estas prensas de membrana computarizadas y cerradas suelen ser algunos de los equipos más caros que una bodega puede adquirir. ^{[ 5 ]}

prensas continuas

La ventaja de las prensas continuas radica en su secuencia "continua", que permite prensar grandes volúmenes de uva con una mínima intervención humana. En lugar de prensar lotes separados que requieren vaciado y rellenado, las prensas continuas suelen tener una zona de entrada y algún mecanismo (como un tornillo sin fin o una cinta transportadora) que traslada la uva a través de la prensa, con una zona de salida para el orujo desechado. El rendimiento está limitado por la capacidad del tanque y el diámetro del tornillo o el ancho de las cintas transportadoras. Muchos modelos de prensas de tornillo continuas pueden procesar desde 50 hasta más de 100 toneladas métricas por hora. Esto puede representar una ventaja significativa para una bodega de alto volumen en comparación con las prensas por lotes, que a menudo solo procesan de 1 a 5 toneladas por hora. ^{[ 3 ]}

Aunque no tan variadas como las prensas por lotes, existen tres tipos principales de prensas continuas, cada una con sus propias ventajas y desventajas. Si bien suelen ser más comunes en la industria de los zumos que en la elaboración del vino (e incluso están prohibidas para la producción de vino de calidad en algunas regiones vinícolas como Argelia ^{[ 5 ]} ), las siguientes prensas pueden encontrarse en bodegas (generalmente de gran volumen). ^{[ 3 ]}

• Prensa de tornillo : Las uvas se cargan en una entrada donde un gran tornillo helicoidal las transfiere a través de un cilindro perforado que permite la salida del jugo. A medida que el tornillo avanza, el orujo se somete a una presión creciente. Si bien la ventaja es el alto rendimiento, la fuerte presión y el movimiento provocan el desgarro y la molienda de las pieles y semillas de la uva, lo que hace que se extraigan más minerales (como el potasio, que puede afectar el pH), taninos y gomas naturales al jugo. Hasta un 4 % v/v del jugo prensado en una prensa de tornillo puede ser sólidos en suspensión que pueden requerir tratamiento con agentes clarificantes para que sean estables y filtrables. ^{[ 3 ] [ 5 ]}
• Prensa de impulsos : una modificación de la prensa de tornillo que buscaba limitar el movimiento de las uvas. La prensa primero retrae el tornillo hacia el contenedor a medida que se cargan las uvas. Luego, el tornillo avanza horizontalmente, actuando más como un ariete que como un sinfín, empujando intermitentemente el torta en impulsos contra el extremo opuesto de la prensa. Si bien produce una fracción de prensado fenólica ligeramente menor, la desventaja de esta prensa es la disminución de la eficiencia, que es casi comparable a la de las prensas por lotes. ^{[ 3 ]}
• Prensa de banda : Esta prensa utiliza una serie de almohadillas inflables a lo largo de una cinta de malla metálica. Generalmente de varios metros de largo, las uvas frescas se cargan al inicio de la cinta, donde rodillos las transportan a través de la serie de almohadillas que aplican presión, la mantienen durante un tiempo y la liberan, permitiendo que el jugo caiga a través de los tamices hacia las cubas de prensado. Las prensas de banda se han utilizado en bodegas de gran volumen para el prensado de racimos enteros y la producción de vino espumoso, pero no se han popularizado en muchas regiones vinícolas debido a la preocupación por la cantidad de oxidación que introduce en el vino, así como por la gran cantidad de sólidos en suspensión que se filtran a través de los tamices. ^{[ 3 ]}

Secciones de prensa

Existe una compensación entre el alto volumen y rendimiento que pueden manejar las prensas continuas y la calidad general del mosto, en comparación con los métodos potencialmente más delicados de algunas prensas por lotes. Sin embargo, se observan diferencias notables en la composición del mosto obtenido con prensas continuas, específicamente entre el mosto inicial (la primera sección de prensado), con la menor presión y movimiento, y el mosto de las secciones posteriores. A menudo, los enólogos utilizan cubas de prensado separadas para cada sección, las cuales mantienen separadas y vinifican por separado. ^{[ 3 ] [ 5 ]}

A continuación se muestra una tabla que ilustra la diferencia en la composición del jugo de Riesling entre el jugo de primera prensada y el jugo que sale de las diferentes secciones de una prensa continua, desde la sección de primera prensada de presión relativamente baja hasta la sección de tercera prensada, más compacta y de mayor presión. ^{[ 11 ]}

Desde que se utilizan las prensas, los enólogos han sido conscientes de las diferentes características de color , cuerpo y aroma del vino elaborado a partir del mosto flor en comparación con el mosto prensado. El mosto flor es el que se ha extraído mediante el proceso de estrujado, la ruptura natural de las paredes celulares de la uva durante la maceración y la fermentación, y por el propio peso de las bayas de uva al apilarse en la prensa. Incluso dentro del mosto prensado existen diferencias de composición entre las distintas fracciones de mosto producidas desde el prensado inicial hasta los prensados ​​posteriores (y generalmente más agresivos). A menudo, los enólogos mantienen separados el mosto flor y el mosto prensado durante la mayor parte del proceso de vinificación, incluyendo la fermentación maloláctica y la crianza en barrica, con la opción de mezclarlos posteriormente para obtener un vino más completo y equilibrado, embotellarlos por separado con diferentes etiquetas y precios, o desechar/vender las fracciones prensadas a otro productor. ^{[ 1 ] [ 4 ]}

La principal diferencia entre el mosto flor y el mosto prensado es que este último suele tener niveles de acidez más bajos , mayor potasio y pH , más compuestos fenólicos como los taninos y más sólidos en suspensión como gomas naturales y proteínas . Algunos de estos atributos pueden influir positivamente en el vino, ya que el aumento de fenoles aporta más cuerpo, características aromáticas (como los aromas varietales de los terpenos ) y potencial de envejecimiento . Otros atributos pueden tener una influencia más negativa, como una mayor astringencia y amargor , precursores de pigmentos de pardeamiento en el vino blanco, problemas de sensación en boca y equilibrio (así como una posible inestabilidad microbiana ) debido al aumento del pH y la mayor necesidad de agentes clarificantes para ayudar en la clarificación y estabilización del vino con el aumento de sólidos en suspensión. ^{[ 3 ]}

La magnitud de estas diferencias se verá magnificada o minimizada en función del estado inicial de la fruta después de la cosecha (las uvas mohosas, dañadas, quemadas por el sol o afectadas por la botritis producen diferencias marcadas entre el jugo de primera prensada y el jugo prensado), el tipo de prensa utilizada, la cantidad de presión aplicada y la cantidad total de movimiento a la que se someten las uvas, lo que podría afectar la cantidad de raspaduras y roturas en la piel y las semillas. ^{[ 3 ]}

El prensado de racimos enteros consiste en prensar las uvas directamente, aún unidas a los tallos, en lugar de pasarlas primero por una despalilladora/estrujadora. Este método se utiliza ampliamente en la producción de vinos blancos, rosados ​​y espumosos, ya que suele dar como resultado un vino más delicado, con menos fenoles y menos color. Incluso algunos productores de vino tinto (sobre todo de Pinot Noir ) utilizan este tipo de prensado para evitar los taninos ásperos o el sabor a "verde" que pueden producir las uvas poco maduras. ^{[ 3 ]} Este método difiere del "prensado de tallos", donde las uvas se estrujan y despalillan, pero se conservan porciones de los tallos que se añaden a la prensa para aportar fenoles y crear "canales" para que el mosto drene entre los hollejos, lo que puede limitar la obstrucción de los filtros de drenaje. ^{[ 6 ]}

En el método de racimo entero, la primera fracción de prensado es esencialmente la fracción de "floración libre", ya que las bayas de uva comienzan a romperse y a liberar jugo al inicio del ciclo de prensado. Sin embargo, al igual que con el prensado de uvas trituradas, la composición del jugo cambia con cada prensado posterior, y estas fracciones suelen mantenerse separadas. A diferencia del prensado de uvas trituradas, donde generalmente se aprecia el jugo de flor libre, en el prensado de racimo entero la segunda fracción suele ser la más valorada por su equilibrio entre contenido fenólico y potencial de envejecimiento. ^{[ 3 ]}

En Champagne, donde el prensado de racimos enteros en prensas de cesta poco profundas es muy común, la tradición de separar las fracciones de prensado se remonta a Dom Pérignon, con directrices registradas en 1718 por su biógrafo, el canónigo Godinot. Según Pérignon (Godinot), el mosto flor se consideraba demasiado delicado e insuficiente para elaborar un buen Champagne, por lo que a veces se descartaba o se utilizaba para otros vinos. El primer y el segundo prensado (llamados tailles o cortados, ya que el orujo se cortaba literalmente con cuerdas, cadenas o paletas para retirarlo entre prensados) eran los más idóneos para la producción de vino espumoso. El mosto del tercer prensado era bastante aceptable, pero el cuarto prensado (llamado vin de taille ) rara vez se utilizaba, y todos los demás prensados ​​posteriores (los vins de pressoirs ) se consideraban demasiado ásperos y coloreados para tener algún valor en la producción de Champagne. ^{[ 10 ]}