defecto del vino

El acetaldehído es un producto intermedio de la fermentación de la levadura ; sin embargo, se asocia más comúnmente con la oxidación del etanol catalizada por la enzima etanol deshidrogenasa . La producción de acetaldehído también se asocia con la presencia de levaduras y bacterias formadoras de película superficial, como las bacterias del ácido acético , que forman el compuesto por la descarboxilación del piruvato . El umbral sensorial para el acetaldehído es de 100–125 mg / L . Por encima de este nivel, le confiere al vino un carácter tipo jerez que también puede describirse como manzana verde , ácido y metálico . La intoxicación por acetaldehído también está implicada en la resaca .

El ácido acético en el vino, a menudo denominado acidez volátil (AV) o sabor a vinagre , puede deberse a la acción de diversas levaduras y bacterias que lo deterioran . Esto puede ser un subproducto de la fermentación o el resultado del deterioro del vino una vez terminado. Las bacterias del ácido acético, como las de los géneros Acetobacter y Gluconobacter, producen altos niveles de ácido acético. El umbral sensorial para el ácido acético en el vino es superior a 700  mg/L, considerándose desagradables las concentraciones superiores a 1,2-1,3 g/L.

Existen diferentes opiniones sobre el nivel de acidez volátil adecuado para un vino de alta calidad. Si bien una concentración excesiva seguramente resultará en un vino con un sabor desagradable a vinagre, algunos niveles de ácido acético se desarrollan para crear un sabor más complejo y deseable. ^{[ 8 ]} El renombrado Cheval Blanc de 1947 es ampliamente reconocido por contener altos niveles de acidez volátil.

El acetato de etilo se forma en el vino por la esterificación del etanol y el ácido acético. Por lo tanto, los vinos con altos niveles de ácido acético tienen mayor probabilidad de presentar formación de acetato de etilo, pero este compuesto no contribuye a la acidez volátil. Se trata de un defecto microbiano común producido por levaduras que deterioran el vino , en particular Pichia anomala o Kloeckera apiculata . Las bacterias lácticas y acéticas también producen altos niveles de acetato de etilo .

El dióxido de azufre es un aditivo común en el vino, utilizado por sus propiedades antioxidantes y conservantes . Si su uso no se controla adecuadamente, puede añadirse en exceso, adquiriendo un aroma que recuerda a cerillas , goma quemada o naftalina . A estos vinos se les suele denominar sulfíticos .

El sulfuro de hidrógeno (H₂S ₎ se considera generalmente un subproducto metabólico de la fermentación de la levadura en ambientes con nitrógeno limitado . Se forma cuando la levadura fermenta a través de la vía de reducción de sulfato . El vino en fermentación a menudo se suplementa con fosfato diamónico (DAP) como fuente de nitrógeno para prevenir la formación de H₂S _. El umbral sensorial para el sulfuro de hidrógeno es de 8-10 μg/L; niveles superiores a este le confieren al vino un distintivo aroma a huevo podrido . El sulfuro de hidrógeno puede reaccionar además con los compuestos del vino para formar mercaptanos y disulfuros .

Los mercaptanos (tioles) se producen en el vino por la reacción del sulfuro de hidrógeno con otros componentes del vino, como el etanol. Pueden formarse si el vino terminado permanece en contacto prolongado con las lías . Esto se puede prevenir trasegando el vino. Los mercaptanos tienen un umbral sensorial muy bajo, alrededor de 1,5 μg / L , ^{[ 9 ]} y niveles superiores provocan olores a cebolla , caucho y mofeta . Cabe destacar que el disulfuro de dimetilo se forma por la oxidación del metilmercaptano.

El dimetilsulfuro (DMS) está presente de forma natural en la mayoría de los vinos, probablemente debido a la descomposición de aminoácidos que contienen azufre. Al igual que el acetato de etilo, los niveles de DMS por debajo del umbral sensorial pueden tener un efecto positivo en el sabor, contribuyendo a la afrutación , la plenitud y la complejidad . Los niveles superiores al umbral sensorial de >30  μg/L en vinos blancos y >50  μg/L en vinos tintos, confieren al vino características que recuerdan a la col cocida , el maíz en conserva , los espárragos o las trufas .

El defecto del corcho es una falla del vino que se atribuye principalmente al compuesto 2,4,6-tricloroanisol (TCA), aunque también se cree que otros compuestos como el guayacol , la geosmina , el 2-metilisoborneol , el 1-octen-3-ol , la 1-octen-3-ona , el 2,3,4,6-tetracloroanisol , el pentacloroanisol y el 2,4,6-tribromoanisol están involucrados. ^{[ 10 ]} El TCA probablemente se origina como un metabolito del crecimiento de moho en corchos y barricas de vino blanqueados con cloro . Causa aromas terrosos , mohosos y a humedad en el vino que enmascaran fácilmente los aromas frutales naturales, haciendo que el vino sea muy poco atractivo. Los vinos en este estado a menudo se describen como "corchados" . Dado que el defecto del corcho ha adquirido una amplia reputación como una falla del vino, otras fallas a menudo se le atribuyen erróneamente.

Los vinos dañados por el calor a menudo se denominan informalmente vinos cocidos , lo que sugiere cómo el calor puede afectarlos. También se les conoce como vinos maderizados , por el vino de Madeira , que se expone intencionalmente al calor. La temperatura ideal de almacenamiento para el vino generalmente se considera de 13  °C (55  °F). Los vinos que se almacenan a temperaturas mucho más altas experimentarán una mayor tasa de envejecimiento. Los vinos expuestos a temperaturas extremas se expandirán térmicamente e incluso pueden empujarse entre el corcho y la botella y gotear por la parte superior. Al abrir una botella de vino, si se ve un rastro de vino a lo largo del corcho, si el corcho está parcialmente salido de la botella o si se ve vino en la parte superior del corcho mientras aún está dentro de la botella, lo más probable es que haya sufrido daños por calor. Los vinos dañados por el calor a menudo se oxidan y los vinos tintos pueden adquirir un color ladrillo.

Aunque las temperaturas no alcancen extremos, las variaciones térmicas por sí solas pueden dañar el vino embotellado por oxidación. Todos los corchos permiten cierta fuga de aire (por lo que los vinos añejos se oxidan cada vez más), y las fluctuaciones de temperatura modifican la diferencia de presión entre el interior y el exterior de la botella, lo que provoca que el aire entre en ella a un ritmo mayor que si se mantuviera una temperatura constante.

Se dice que el daño por calor es el problema más extendido y común en los vinos. A menudo pasa desapercibido debido a su frecuencia; los consumidores desconocen su existencia y, por lo general, lo atribuyen a la mala calidad del vino o a otros factores.

Los vinos afectados por la luz son aquellos que han tenido una exposición excesiva a la luz ultravioleta , particularmente en el rango de 325 a 450  nm. ^{[ 11 ]} Los vinos muy delicados, como los champagnes , son generalmente los más afectados, y el defecto produce un sabor y aroma a cartón mojado o lana mojada . Los vinos tintos rara vez se ven afectados por la luz debido a los compuestos fenólicos presentes en el vino que lo protegen. Se cree que la afectación por la luz es causada por compuestos de azufre como el dimetilsulfuro . En Francia, la afectación por la luz se conoce como " goût de lumière ", que se traduce como un sabor a luz . El defecto explica por qué los vinos generalmente se embotellan en vidrio de color, que bloquea la luz ultravioleta, y por qué el vino debe almacenarse en ambientes oscuros.

Algunos insectos presentes en las uvas durante la vendimia acaban inevitablemente en la prensa y, en general, son inofensivos. Otros, en particular la mariquita asiática , liberan heterociclos nitrogenados de olor desagradable como mecanismo de defensa cuando se les molesta. En cantidades suficientes, estos pueden afectar el aroma y el sabor del vino. Con un umbral de detección olfativa de unas pocas partes por mil millones (ppb), el principal compuesto activo es la isopropil metoxipirazina ; esta molécula se percibe como mantequilla de cacahuete rancia , pimiento verde , orina o simplemente amarga. Este compuesto también se encuentra de forma natural en las uvas Sauvignon, por lo que se sabe que la contaminación por pirazina puede hacer que los Riesling tengan un sabor similar al del Sauvignon Blanc .

La levadura Brettanomyces produce diversos metabolitos al crecer en el vino, algunos de los cuales son compuestos fenólicos volátiles . En conjunto, estos compuestos se conocen como " aroma fenólico " , "característica de Brettanomyces" o simplemente "Brett". A continuación se enumeran los principales componentes, junto con su umbral sensorial y descriptores sensoriales comunes:

• 4-etilfenol (>140 μg/L): Tiritas, corral, establo de caballos, antiséptico
• 4-etilguayacol (>600 μg/L): Tocino, especias, clavo, ahumado
• Ácido isovalérico : Sudor, queso, rancidez

La geosmina es un compuesto con un sabor y aroma muy distintivo a tierra , moho , remolacha e incluso nabo , y tiene un umbral sensorial extremadamente bajo de hasta 10 partes por billón. Su presencia en el vino generalmente se deriva como metabolito del crecimiento de actinomicetos filamentosos como Streptomyces y mohos como Botrytis cinerea y Penicillium expansum en las uvas. Los vinos afectados por geosminas pero no atribuidos a ellas a menudo se consideran que tienen propiedades terrosas debido al terruño . ^{[ 12 ]} El defecto de la geosmina ocurre en todo el mundo y se ha encontrado en añadas recientes de vinos tintos de Beaujolais , Burdeos , Borgoña y el Loira en Francia. También se cree que la geosmina es un factor que contribuye al defecto del corcho .

Las bacterias lácticas desempeñan un papel importante en la elaboración del vino, ya que convierten el ácido málico en ácido láctico durante la fermentación maloláctica . Sin embargo, una vez completada esta función, las bacterias pueden permanecer en el vino, donde pueden metabolizar otros compuestos y producir defectos. Los vinos que no han pasado por la fermentación maloláctica pueden contaminarse con bacterias lácticas, lo que provoca una refermentación y que el vino se vuelva turbio , pantanoso y ligeramente efervescente o espumoso . Esto se puede evitar filtrando el vino de forma estéril justo antes del embotellado. Las bacterias lácticas también pueden ser responsables de otros defectos del vino, como los que se mencionan a continuación.

Sabor amargo

El amargor o amertume es bastante raro y es producido por ciertas cepas de bacterias de los géneros Pediococcus , Lactobacillus y Oenococcus . Comienza con la degradación del glicerol , un compuesto que se encuentra naturalmente en el vino en niveles de 5-8 g/L, a través de una enzima deshidratasa a 3-hidroxipropionaldehído . Durante el envejecimiento, este se deshidrata aún más a acroleína que reacciona con las antocianinas y otros fenoles presentes en el vino para formar el defecto. ^{[ 13 ]} Como los vinos tintos contienen altos niveles de antocianinas, generalmente son más susceptibles.

Diacetilo

El diacetilo en el vino es producido por bacterias lácticas , principalmente Oenococcus oeni . En bajas concentraciones, puede aportar notas agradables a frutos secos o caramelo  ; sin embargo, en concentraciones superiores a 5 mg/L, crea un intenso sabor a mantequilla o toffee , lo que se percibe como un defecto. El umbral sensorial para este compuesto puede variar según los niveles de ciertos componentes del vino, como el dióxido de azufre. Puede producirse como metabolito del ácido cítrico una vez consumido todo el ácido málico . El diacetilo rara vez contamina el vino hasta niveles que lo hagan imbebible. ^{[ 14 ]}

Tinte de geranio

El sabor a geranio, como su nombre indica, es un defecto en el sabor y el aroma del vino que recuerda a las hojas de geranio . El compuesto responsable es el 2-etoxihexa-3,5-dieno , que tiene una concentración umbral sensorial baja de 1  ng/L. ^{[ 15 ]} En el vino se forma durante el metabolismo del sorbato de potasio por bacterias lácticas . El sorbato de potasio se añade a veces al vino como conservante contra la levadura, sin embargo, su uso generalmente se mantiene al mínimo debido a la posibilidad de que se desarrolle este defecto. La producción del defecto comienza con la conversión del ácido sórbico en el alcohol sorbinol . El alcohol se isomeriza en presencia de ácido a 3,5-hexadien-2-ol , que luego se esterifica con etanol para formar 2-etoxi-3,5-hexadieno . Como el etanol es necesario para la conversión, el sabor a geranio no suele encontrarse en el mosto .

manitol

El manitol es un alcohol de azúcar y, en el vino, es producido por bacterias lácticas heterofermentativas , como Lactobacillus brevis , mediante la reducción de la fructosa . Su percepción suele ser compleja, ya que generalmente se presenta en el vino junto con otros defectos, pero se suele describir como viscoso , con un sabor a éster y un final dulce e irritante. ^{[ 13 ]} El manitol se produce habitualmente en vinos que experimentan fermentación maloláctica con un alto nivel de azúcares residuales . Los enólogos expertos suelen añadir pequeñas cantidades de dióxido de azufre durante el estrujado para reducir el crecimiento bacteriano inicial.

La musificación es un defecto del vino que se atribuye con mayor frecuencia a Brettanomyces , pero también puede originarse a partir de las bacterias del ácido láctico Lactobacillus brevis , Lactobacillus fermentum y Lactobacillus hilgardii , ^{[ 13 ]} y por lo tanto puede ocurrir en la fermentación maloláctica . Los compuestos responsables son derivados de la lisina , principalmente;

• 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina
• 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina
• 2-etiltetrahidropiridina ^{[ 16 ]}
• 2-acetil-1-pirroleno

Los defectos no son volátiles al pH del vino y, por lo tanto, no son evidentes como aroma. Sin embargo, cuando se mezclan con el pH ligeramente básico de la saliva, pueden volverse muy evidentes en el paladar, ^{[ 17 ]} especialmente en la parte posterior de la boca, como jaula de ratón u orina de ratón .

La refermentación, a veces llamada fermentación secundaria , es causada por levaduras que refermentan el azúcar residual presente en el vino embotellado. Ocurre cuando los vinos dulces se embotellan en condiciones no estériles , lo que permite la presencia de microorganismos. La levadura más común que refermenta el vino es la levadura estándar de fermentación del vino Saccharomyces cerevisiae , pero también se ha atribuido a Schizosaccharomyces pombe y Zygosaccharomyces bailii . ^{[ 13 ]} Los principales problemas asociados con el defecto incluyen turbidez (por la producción de biomasa de levadura ), producción excesiva de etanol (puede violar las leyes de etiquetado ), carbonatación leve y algunos olores ásperos. La refermentación se puede prevenir embotellando los vinos secos (con niveles de azúcar residual <1,0 g/L), filtrando el vino estérilmente antes del embotellado o agregando conservantes químicos como el dicarbonato de dimetilo . El estilo de vino portugués conocido como " vinhos verdes " solía basarse en esta fermentación secundaria en botella para impartirle al vino una ligera efervescencia , pero ahora generalmente utiliza carbonatación artificial.