Freekeh

El freekeh (a veces escrito frikeh ) o farik ( árabe : فريكة / ALA-LC : farīkah ; pronunciado free-kah /ˈfɹiːkə/ ) es un alimento a base de cereales elaborado con trigo duro verde ( Triticum turgidum var. durum ) que se tuesta y se frota para crear su sabor. Es un plato antiguo derivado de las cocinas levantina y norteafricana , ^{[ 1 ] [ 2 ]} que sigue siendo popular en muchos países de la cuenca del Mediterráneo oriental , donde se domesticó el trigo por primera vez. ^{[ 3 ]}

El freekeh es el nombre que recibe el grano de trigo preparado de una manera específica. Cosechado cuando aún está verde y las semillas blandas, se apila y se seca al sol, y luego se prende fuego cuidadosamente para que solo se quemen la paja y la cáscara , mientras que el grano queda protegido por su alto contenido de agua. Este trigo tostado se trilla , se aventa y se vuelve a secar al sol para lograr un sabor, textura y color uniformes, y hacerlo apto para su almacenamiento a largo plazo. El proceso de trillar o frotar la cáscara quemada de los granos es lo que da nombre a este alimento, derivado de la palabra árabe farīk o "frotado". Las bayas secas también se pueden partir en trozos más pequeños que se asemejan al bulgur verde . ^{[ 1 ] [ 4 ]}

Se encontraron restos de granos de trigo silvestre de la variedad emmer , utilizados para hacer pan, en un hogar de un yacimiento natufiense en el Levante , datados en 14 000 años atrás. ^{[ 5 ]} La variedad de trigo utilizada para hacer freekeh, Triticum turgidum, fue domesticada hace unos 10 000 años en la misma región. Una subespecie de este trigo duro se cultiva hoy en día en todo el mundo, principalmente para hacer sémola para pasta, ya que es un grano duro, menos apto para producir harina fina; y este es el mismo grano que se utiliza para hacer freekeh. ^{[ 5 ]}

Qalûy ^{[ 6 ]} ( hebreo bíblico : קָל֤וּי ‎ , chamuscado o asado) y caramelo ^{[ 7 ]} ( hebreo bíblico: כַּרְמֶל ‎ ) , son términos identificados por los eruditos de la Biblia hebrea como referencias a la palabra árabe freekeh. ^{[ 6 ] [ 8 ] [ 9 ]} En el Libro de los Reyes II , por ejemplo, se dice que Eliseo alimentó milagrosamente a unas cien personas con pan de cebada y caramelo . ^{[ 7 ]} Las versiones siríacas de la Biblia también traducen caramelo como froka , un cognado del árabe freekeh . ^{[ 8 ] [ 9 ]} Si bien se han citado referencias bíblicas como evidencia de que el freekeh era parte de la cocina israelita antigua , ^{[ 6 ] [ 8 ] [ 9 ]} el freekeh era en gran medida desconocido en la cocina israelí moderna hasta hace poco, y tradicionalmente es cultivado por palestinos y árabes , constituyendo un alimento básico en sus cocinas . ^{[ 10 ] [ 5 ]}

El término freekeh deriva del verbo árabe farik , que significa "frotar", haciendo referencia al proceso de producción, que consiste en frotar la paja de los granos de trigo tostados contra una bandeja de aventado , conocida en árabe como ghorbal/ghurbal . ^{[ 5 ]} Es un proceso laborioso, ya que, debido a la inmadurez del grano en el momento de la cosecha, la paja no se separa fácilmente de la baya, y además se realiza un segundo frotamiento contra cestas planas enrolladas hechas con la cosecha del año anterior. ^{[ 5 ]}

El freekeh se menciona en un libro de cocina de Bagdad de principios del siglo XIII como farīkiyya . ^{[ 1 ]} En esa receta, la carne se fríe en aceite y se estofa con agua, sal y corteza de canela. Luego, se añade cilantro seco al trigo tierno ("freekeh") y se cocina. Finalmente, el plato se sirve con comino , canela y grasa fresca de rabo de cordero. ^{[ 1 ]} Esta es una receta lujosa; este tipo de libros de cocina generalmente se escribían para preparar platos para los ricos y la realeza, mientras que el freekeh era consumido comúnmente como alimento básico por la gente común. ^{[ 5 ]}

En su libro de 1865, La tierra de Israel: un diario de viajes por Palestina , el clérigo y erudito británico Henry Baker Tristram documentó la preparación del freekeh cerca del Mar de Galilea :

Se encendieron muchas hogueras en la grava junto a las orillas del lago, alimentadas por los racimos de raíces de papiro arrancadas y arrastradas a la orilla; y grupos de árabes que habían dejado a un lado sus hoces , pues el sol del atardecer se ponía, se agolpaban alrededor de ellas. Observamos con interés la preparación de su cena. Unos cuantos manojos de trigo habían sido traídos de los campos de arriba; estos fueron arrojados al fuego, y tan pronto como se consumió la paja, las espigas carbonizadas fueron barridas con destreza de las brasas sobre un manto extendido en el suelo. Las mujeres del grupo golpearon las espigas y las lanzaron al aire hasta que quedaron bien aventadas, momento en el que el trigo fue comido sin más preparación... las espigas verdes se habían carbonizado parcialmente por el tostado, y había una agradable mezcla de trigo lechoso y un sabor a corteza fresca, mientras masticábamos el grano tostado. Nos complació haber visto la preparación y haber probado el grano tostado, tan a menudo mencionado en las Escrituras del Antiguo Testamento. ^{[ 11 ]}

El freekeh se cosecha en Palestina a finales de la primavera, a veces a principios del verano, cuando los granos de trigo duro aún están verdes, justo antes de que se vuelvan dorados y secos, durante una fase de su crecimiento que dura aproximadamente de una a dos semanas. ^{[ 5 ]} El trigo ha sido durante mucho tiempo un alimento básico en la dieta de los campesinos y beduinos , junto con verduras silvestres recolectadas , y el consumo de carne generalmente se reserva solo para ocasiones especiales. ^{[ 5 ]} No está claro cuándo ni cómo comenzó exactamente la práctica de producir freekeh, aunque la tradición local ofrece varias explicaciones. Una teoría lo atribuye a un descubrimiento accidental tras el incendio de los silos de almacenamiento de trigo de una aldea; otra a una práctica deliberada de cosechar parte del trigo temprano, para tener cierta protección contra la sequía o las plagas de langostas que pudieran dañar la cosecha. ^{[ 5 ]}

La textura del freekeh al cocinarlo varía; si se consume inmediatamente después de tostarlo, cuando aún conserva parte de su contenido de agua, los granos tienen una masticabilidad única, ausente en aquellos que se dejan secar más para su almacenamiento. ^{[ 5 ]}

En la cocina egipcia , el freekeh se sirve como ḥamām bi'l-ferīk , que es paloma rellena de freekeh (también se usan patos ^{[ 12 ]} ). El freekeh también se prepara en Egipto con cebolla y tomate, y a veces con pollo. Shūrbat farīk bi'l-mukh es una sopa de freekeh y médula ósea de Túnez. Freeket lahma , un plato de pilaf de trigo verde con cordero asado, guisantes tiernos y piñones, proviene de Jordania , y shūrba al-farīk es una sopa con trigo verde y pollo. ^{[ 1 ] [ 13 ]} El pollo relleno de freekeh es un plato tradicional que se encuentra en varios países árabes. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

En Siria , el freekeh se suele preparar con cordero, cebolla, mantequilla, almendras, pimienta negra, canela, comino y sal. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

En Túnez y Argelia , el freekeh se suele preparar como ingrediente principal en una sopa a base de tomate llamada Chorba frik y se considera un alimento tradicional. ^{[ 18 ] [ 19 ]}

En Turquía , el freekeh se conoce como firik , y un plato de pilaf a base de freekeh, llamado firik pilavı , es típico de la cocina tradicional del sur de Anatolia . Puede combinarse con bulgur ; se le pueden añadir legumbres como garbanzos , diversas hierbas y especias, y a veces carne. Con la llegada de millones de refugiados sirios desde 2011, el firik está disponible en mercados de toda Turquía. ^{[ 20 ]}

En Palestina , se prepara una variedad de pilaf de freekeh con cordero, cebolla, aceite de oliva, pasas, ciruelas pasas, almendras, piñones, pimienta negra, canela, comino y sal. El freekeh también se sirve en sopa con garbanzos y carne (de res o pollo). ^{[ 21 ] [ 22 ]} En la región de Galilea , el freekeh y otros trigos son un alimento básico, especialmente entre los drusos y los beduinos, a diferencia del arroz. ^{[ 23 ]}

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  Sopa de freekeh de Palestina
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  Firik turco (izquierda) y bulgur (derecha) antes de cocinar.
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  Pollo relleno de freekeh del Levante
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  Freekeh con verduras asadas

El freekeh es comparable en contenido nutricional a otros granos de cereales , especialmente al trigo duro , del cual se deriva, dependiendo de la variedad de trigo duro . ^{[ 1 ] [ 26 ]} El trigo duro se destaca por su alto contenido de proteína (20% o más del Valor Diario , VD), fibra dietética , vitaminas B y varios minerales dietéticos , especialmente manganeso (143% VD) (tabla). Antes del tostado, el freekeh es 11% agua, 71% carbohidratos , 2.5% grasa y 14% proteína.

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