Ganache

Ganache ( Reino Unido : / ɡəˈnæʃ / , EE . UU .: / ɡəˈnɑːʃ / ; ^{[ 1 ]} Francés : [ ɡanaʃ ] ) es un glaseado , cobertura , salsa o relleno para pasteles y otros dulces elaborados con chocolate y crema . ^{[ 2 ]}​​

En el sentido amplio del término, la ganache es una emulsión entre chocolate sólido (derretido) (que se elabora con manteca de cacao , la fase grasa) y un ingrediente a base de agua, que puede ser crema , leche o pulpa de fruta. ^{[ 3 ]} Tiene una apariencia suave y brillante. ^{[ 4 ]} Dependiendo de la proporción de manteca de cacao y agua en el producto final, la ganache puede ser semisólida o líquida a temperatura ambiente, lo que permite su uso en una amplia variedad de postres y productos de confitería. ^{[ 5 ]}

La ganache es una preparación de chocolate que contiene crema de leche u otro líquido.

• Ganache a base de crema: una opción común.
• Ganache de mantequilla: Más común en Europa, se elabora con chocolate templado y mantequilla ablandada. ^{[ 6 ]}
• Ganache de frutas: Utiliza puré de frutas como líquido, a menudo con partes iguales de mantequilla. Tradicionalmente se estabilizaba con yemas de huevo , aunque también se puede usar azúcar invertido y pectina de manzana. ^{[ 6 ]}

La proporción entre estos ingredientes varía, dependiendo de los ingredientes utilizados y la consistencia final deseada. Una proporción 1:1 (es decir, pesos iguales de chocolate negro y crema) producirá una ganache relativamente dura, adecuada para glasear o rellenar alimentos. Más chocolate produce una ganache "pesada", adecuada para hacer trufas ; más líquido produce una ganache más fluida, "vertible", que se bate con mayor facilidad. ^{[ 4 ] [ 7 ]} Una ganache pesada puede requerir el doble de chocolate negro que de crema en peso, o 2,5 veces más chocolate con leche o chocolate blanco. ^{[ 6 ]} Proporciones similares se aplican al hacer ganache a base de mantequilla, que utiliza mantequilla sin sal en lugar de crema. ^{[ 6 ]}

Para preparar una ganache, se calienta la crema y, a veces, la mantequilla. Si la ganache se va a aromatizar con hierbas o té, se añaden a la crema caliente (no hirviendo ^{[ 8 ]} ) y se dejan reposar durante varios minutos. La crema caliente se añade al chocolate, se deja reposar unos minutos para que el calor de la crema derrita el chocolate y, a continuación, se remueve para integrar los ingredientes. ^{[ 6 ]}

Finalmente, a veces se añaden licores o pastas aromatizadas al final. ^{[ 4 ]} Si se añaden licores, la cantidad de chocolate en la ganache debe aumentarse proporcionalmente para compensar el líquido añadido (por ejemplo, 100 gramos de chocolate por 100 gramos de licor, si se utiliza una proporción 1:1). ^{[ 6 ]} También se pueden añadir otros aromatizantes, como frutos secos, al final. ^{[ 6 ]}

• Diferentes usos de la ganache
• 
  Se vierte ganache sobre un pastel.
• 
  Dulce de mantequilla de cacahuete cubierto de ganache
• 
  Un pastel de chocolate con glaseado de ganache.
• 
  Ganache de chocolate batida al lado del pastel
• Un vídeo sobre cómo hacer ganache

Se dice que la ganache se creó accidentalmente en la década de 1850 en París, en una confitería propiedad de Paul Siraudin , después de que un aprendiz derramara crema sobre chocolate, lo que provocó que su maestro lo llamara "ganache" (que significa "idiota"). ^{[ 9 ] [ 10 ]} La ganache o crema ganache se vendía originalmente como una especie de trufa de chocolate . ^{[ 11 ]} Siraudin nombró el dulce en honor a una popular comedia de vodevil estrenada ese año por su contemporáneo Victorien Sardou llamada Les Ganaches ("Los tontos"). ^{[ 12 ] [ 13 ]}

Es probable que se hayan elaborado postres de chocolate similares a la ganache desde la introducción del cacao en Europa. En su libro de cocina de 1693, Le Cuisinier royal et bourgeois , François Massialot describe una «crême de chocolat» compuesta de leche, yema de huevo, nata y chocolate. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

• Recubrimiento , un proceso de recubrimiento de chocolate
• Templado del chocolate
• Tipos de chocolate
• Lista de alimentos cubiertos de chocolate

• Contenido multimedia relacionado con Ganache en Wikimedia Commons