Gejang

Gejang ( coreano : 게장 ) o gejeot ( 게젓 ) es una variedad de jeotgal , o mariscos fermentados salados en la cocina coreana , que se prepara marinando cangrejos frescos crudosen ganjang ( salsa de soja ) o una salsa a base de chile en polvo. El término consta de dos palabras: ge , que significa "cangrejo", y jang , que significa "condimento" en coreano. ^{[ 1 ]} Los cangrejos seleccionados para el plato Gejang son principalmente hembras con huevas. 

Aunque originalmente el término gejang se usaba para referirse a cangrejos marinados en salsa de soja, ahora también se le llama ganjang-gejang ( 간장게장 ) para diferenciarlo del yangnyeom-gejang ( 양념게장 ). Este último es un plato relativamente nuevo que surgió junto con el auge de la industria restaurantera de Corea del Sur. Sus orígenes parecen provenir de las provincias de Chungcheong y Jeolla , que tienen tradiciones arraigadas de mezclar pescado crudo o abadejo seco con una salsa picante de hojuelas de pimiento rojo o gochujang . ^{[ 2 ]} Posteriormente, la gente comenzó a preparar cangrejo de manera similar, dando como resultado lo que hoy se conoce como yangnyeom-gejang. ^{[ 2 ] [ 3 ]} "Yangnyeom" significa "condimento" o "sazonado" en coreano, y se refiere a la salsa picante del plato que se elabora con chile en polvo.

Las regiones de Gyeongsang, Jeolla y Jeju son famosas por sus propios tipos de gejang . ^{[ 4 ]} Es una especialidad representativa de Yeosu en la provincia de Jeolla del Sur y un plato tradicional de la cocina de Jeolla . ^{[ 5 ]} Según la medicina tradicional coreana , los cangrejos poseen una "naturaleza fría" que puede enfriar la temperatura corporal , por lo que se cree que el gejang es bueno para combatir la fiebre primaveral.

Los registros históricos sobre el gejang se pueden encontrar en libros como Sallim gyeongje (lit. "Gestión de la granja"), ^{[ 6 ]} Gyuhap chongseo (lit. "Enciclopedia de las mujeres"), ^{[ 7 ]} Jubangmun ( 주방문 ;酒方文; lit. ' Libro de elaboración de bebidas alcohólicas ' ), ​​Siui jeonseo (lit. "Colección completa de correcciones y discusiones"), y otros escritos durante el período Joseon (1392–1910). Como plato tradicional coreano, se estima que se ha consumido en la península coreana desde el siglo XVII. Según Sallim gyeongje , escrito alrededor de finales del siglo XVII, la elaboración del gejang se denomina "johaebeop" ( 조해법 ;糟蟹法), que significa "una forma de marinar cangrejos en sedimentos de licor". Con este método, los cangrejos se marinan en una mezcla de jaegang (재강, sedimentos de licor), sal y una bebida alcohólica. Generalmente, el gejang se echa a perder si se conserva durante mucho tiempo; sin embargo, el gejang hecho con johaebeop se puede consumir hasta la primavera siguiente. Además, el libro registra varias formas de preparar gejang, como juhaebeop (酒蟹法, hecho con bebida alcohólica), chojang haebeop (醋醬蟹法, hecho con salsa de soja y vinagre) y yeomtang haebeop (鹽湯蟹法, hecho con agua salada hervida). También registra métodos de cría de cangrejos llamados Yukseon chibeop (肉膳治法). Estos registros verifican que el consumo de gejang en la dieta coreana apareció ya en el siglo XVII. ^{[ 4 ] [ 8 ]} Registros históricos como el "Gyuhap Chongseo", el "Jubangmun" y el "Shinui Jeonseo" mencionan el gejang. Los cangrejos eran fácilmente accesibles con solo entrar al agua, e incluso cuando la comida escaseaba, las familias podían preparar salsa de soja, lo que convirtió al gejang en un plato común. En ese entonces, se le conocía como cangrejo salado. 

El término "ganjang gejang" (cangrejo marinado en salsa de soja) se popularizó en Corea del Sur, al sur del paralelo 38, después de que el yangnyeom gejang (cangrejo marinado picante) ganara popularidad en la década de 1980. Existen dos tipos principales de gejang que se popularizaron en Corea del Sur a partir de la década de 1990, diferenciados por sus marinadas: el ganjang gejang ( 간장게장 ), a base de salsa de soja, y el yangnyeom gejang ( 양념게장 ), picante y preparado con condimento de chile. Por lo general, estos platos se comen crudos, sin calentar. A menudo se les conoce como "ladrones de arroz" ( 밥도둑 ) porque combinan muy bien con el arroz. Se considera que los cangrejos azules más deliciosos son los que se capturan entre diciembre y junio en el caso de las hembras, y entre julio y octubre en el caso de los machos, aunque el momento puede variar según la especie. Fuera de estos períodos, se pueden usar cangrejos congelados rápidamente. El gejang se sirve en restaurantes de mariscos y barbacoa en toda Corea del Sur, y también hay restaurantes especializados en gejang. Se vende en charcuterías y mercados de grandes almacenes. Según la "Receta Especializada Escrita de Alimentos para la Unificación" del Ministerio de Unificación de Corea del Sur, del 20 de diciembre de 2021, el ganjang gejang al estilo coreano, popular en Japón, no existe en Corea del Norte. En cambio, el gejang norcoreano se caracteriza por el uso de "salsa de soja seca". Este ingrediente único de Corea del Norte es una forma sólida de salsa de soja, que aún no se utiliza en la cocina surcoreana. El gejang norcoreano no se cocina, por lo que es mejor usar salsa de soja fermentada con mucho sabor para realzar su sabor y aroma. El yangnyeom gejang es un plato de cangrejo sazonado, y como la gente empezó a referirse a él de esa manera, el gejang existente pasó a conocerse como ganjang gejang. La comercialización del ganjang gejang comenzó cuando varias celebridades coreanas iniciaron negocios bajo sus nombres. Cabe destacar la participación de la artista Kim Soo-mi . ^{[ 9 ]} A medida que las celebridades coreanas promocionaban el ganjang gejang, el interés por el plato creció, lo que llevó al establecimiento de restaurantes de ganjang gejang y a un mayor consumo. En el siglo XXI, el ganjang gejang ha alcanzado popularidad mundial. Es particularmente conocido en Japón , donde goza de gran reconocimiento. El interés japonés por el ganjang gejang se debe a las similitudes en la cultura gastronómica, como el uso de salsa de soja, arroz y mariscos. Además, era un tipo de comida poco común en Japón, y tras el auge de " Winter Sonata ", los turistas japoneses que visitaban Corea a menudo incluían el ganjang gejang en sus experiencias culinarias. En consecuencia, algunos restaurantes de ganjang gejang en Seúl se dirigen específicamente a clientes japoneses y ofrecen servicios en japonés. Desde el siglo XXI, el ganjang gejang también se ha dado a conocer en Estados Unidos y Europa Occidental, y ahora es un plato común que los visitantes de Corea suelen probar.^{[ 10 ][ 11 ]}

El gejang se elaboraba originalmente con cangrejos de agua dulce , que se han vuelto escasos probablemente debido a la sobrepesca y al cambio climático . ^{[ 12 ] [ 13 ]} Como resultado, ahora el gejang se elabora comúnmente con kkotge ( cangrejo caballo ), capturado en el Mar Amarillo (Mar Occidental) en el lado occidental de la península coreana . Entre los gejang más populares elaborados con cangrejos de agua dulce se encuentran el chamgejang de la provincia de Gyeongsang del Norte , que se puede conservar y consumir después de un año, y el beotteok gejang , que se puede consumir inmediatamente después de su preparación. ^{[ 14 ]}

Para preparar ganjang-gejang , primero se limpian bien los cangrejos con un cepillo mientras están sumergidos en un recipiente con agua. Luego se enjuagan para eliminar la humedad. A continuación, se colocan en un hangari ( recipiente de barro ) y se salan durante unas seis horas. Para preparar la salsa, se hierve brevemente una mezcla de ganjang con aceite de sésamo, azúcar, cebolletas finamente picadas, ajo picado, jengibre y chile rojo fresco finamente picado . Una vez que se retiran los cangrejos salados del hangari y se colocan en un recipiente, se vierte la salsa caliente sobre ellos. Una hora después, se retira el ganjang del recipiente y se recalienta hasta que hierva. Se vuelve a verter sobre los cangrejos. Este procedimiento se repite una tercera y una cuarta vez. El plato se puede comer una vez que la salsa esté fría. Si se utiliza ganjang hervido después de haberlo enfriado, el gejang se puede comer dos semanas después de su preparación, e incluso se puede conservar durante períodos más largos. Una variante consiste en añadir carne picada mientras se vierte la salsa sobre los cangrejos, lo que le da al gejang más especias. ^{[ 1 ]} En la actualidad, algunas personas pueden optar por añadir limón, chile o medicina tradicional al preparar gejang para eliminar su olor a pescado y aumentar su sabor. ^{[ 15 ]}

En cuanto al yangnyeom gejang , este plato se prepara con cangrejos crudos sazonados con una salsa agridulce de chile en polvo, pera coreana molida , cebolla, jengibre, ajo, semillas de sésamo enteras y aceite de sésamo . El gejang se puede comer medio día después de su preparación. También es mejor consumirlo dentro de dos o tres días para mantener intacto su sabor agridulce. Si los cangrejos se marinan primero en una mezcla hervida y luego enfriada de eakjeok (액젓, jeotgal filtrado ) y salsa de soja antes de agregar la salsa picante, el yangnyeom gejang se puede marinar bien con esta última salsa y conservarse por más tiempo. ^{[ 15 ]}

Los tipos se dividen por especie de cangrejo, región y método de cocción. Entre las variedades, el beoltteok gejang ( 벌떡게장 ) es una especialidad local de la provincia de Jeolla y se hace con Charybdis vivos , que se llaman beoltteokge ( 벌떡게 ) o minkkotge ( 민꽃게 ) en coreano. ^{[ 16 ]} El cangrejo tiene un caparazón duro de color marrón rojizo y se encuentra en el agua de mar de Corea, según Jasaneobo (자산어보 "Peces de la isla Huksan"), ^{[ 17 ]} el primer libro coreano de ciencia pesquera escrito por el erudito Jeong Yak-jeon ( 정약전 ) en 1814. Para hacer el gejang , los cangrejos se cortan en varios trozos o se usan enteros si no son grandes. Uno o dos días después de marinar el beoltteokge en una salsa a base de ganjang , se puede disfrutar del gejang , que tiene un sabor fresco y dulce. Sin embargo, el beoltteok gejang no se conserva por mucho tiempo, por lo que se dice que el nombre refleja este hecho; beotteok significa "rápidamente" o "inmediatamente" en coreano. ^{[ 4 ]}

El kkotgejang ( 꽃게장 ) se prepara con kkotge ( cangrejo caballo ), el cangrejo más consumido en Corea del Sur. Es una especialidad local de la provincia de Jeolla y se caracteriza por su sabor umami. Tras limpiarlos, los cangrejos vivos se trocean y se les vierte una mezcla de ganjang, que contiene cebolletas picadas, ajo, jengibre, chile en polvo, semillas de sésamo y sal. Se puede consumir al día siguiente de su preparación. ^{[ 18 ]}

Otra especialidad local de la provincia de Jeolla es el konggejeot ( 콩게젓 ), originario del condado de Gangjin . El gejang se elabora moliendo cangrejos del tamaño de una judía ( kong en coreano) con piedras de molino . La pasta espesa resultante se mezcla con sal y gochujang. En la isla de Jeju , el gejang se llama gingijeot ( 깅이젓 ) y se prepara el día 15 del tercer mes del calendario coreano ( lunisolar ) durante la marea baja. Tradicionalmente, se dice que el gingijeot es un buen remedio para muchas enfermedades de la región. ^{[ 4 ]}

El chamgejang ( 참게장 ) es una especialidad local de la provincia de Gyeonggi . Se elabora con chamge ( cangrejo de mitones chino ), que generalmente vive en los ríos de Corea que desembocan en el Mar Amarillo . El chamge capturado en el río Imjin , cerca de la región de Paju , es especialmente famoso por su sabor único y su olor menos terroso. Por ello, durante muchos siglos, los cangrejos se ofrecían al rey de Corea como un manjar. Dado que se pueden encontrar registros sobre el chamge en varios documentos históricos sobre pesca y gastronomía, como el Jasaneobo , el Gyuhap chongseo (Enciclopedia de la Mujer ^{[ 7 ]} ) y el capítulo Jeoneoji ( 전어지 ) del Imwon gyeongjeji ( 임원경제지 ), queda claro que este plato ha sido un manjar coreano de larga tradición. En la actualidad, la contaminación de los ríos ha reducido el hábitat del cangrejo. Como resultado, el chamge se encuentra raramente excepto en el río Imjin. El chamgejang es comúnmente apodado "bapdoduk" (밥도둑, cuya traducción literal es "ladrón de comida" o "ladrón de arroz") porque se considera un buen plato para abrir el apetito. Dado que este plato está destinado a conservarse durante largos períodos de tiempo, el gejang suele ser más salado que otras variedades. ^{[ 19 ]}

El chamgejang también se consume ampliamente en la provincia de Gyeongsang y se prepara en todos los hogares durante el otoño para elaborar un banchan (guarnición) para el verano siguiente. Los cangrejos también se capturan en los arrozales durante la temporada de cosecha, considerándose ideales las hembras, ya que contienen más huevas y heces grasas . ^{[ 4 ]}

Yeosu es famosa por el gejang y el gat -kimchi (갓김치). Una comida que enfatiza el ganjang-gejang se llama gejang baekban (게장백반) y consiste en un plato de ganjang-gejang , varios platos de banchan (guarniciones) y un tazón de arroz cocido. ^{[ 20 ]} Sin embargo, también se puede servir solo, aunque no es lo más común.

El consumo de cangrejo de agua dulce crudo o langosta en gejang conlleva un riesgo de infección por Paragonimus westermani ( paragonimiasis ), ya que las metacercarias del parásito pueden sobrevivir a la marinada en salsa de soja y permanecer infecciosas incluso en condiciones de alta salinidad y refrigeración. ^{[ 21 ] [ 22 ]} Además, el consumo frecuente de gejang —en particular cinco o más veces por semana o más de 200 cm³ por mes— se ha asociado con niveles elevados de cadmio en sangre, ya que los cangrejos bioacumulan este metal pesado en sus órganos internos. ^{[ 23 ]} Para mitigar estos riesgos, las autoridades sanitarias recomiendan limitar la frecuencia de consumo y asegurarse de que cualquier crustáceo de agua dulce utilizado esté debidamente cocido o congelado antes de su preparación, ya que la marinada tradicional no garantiza la seguridad.

• (en coreano) 군산 계곡가든 꽃게장 Archivado el 25 de febrero de 2012 en Wayback Machine en The Hankyoreh.
• (en coreano) 참을 수 없는 꽃게시의 유혹 en Hankook Ilbo
• (en coreano) Receta en Patzzi
• (en coreano) Receta de Yangnyeom gejang en Patzzi