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Gluten

Ejemplos de fuentes de gluten (en el sentido de las agujas del reloj desde arriba): trigo en forma de harina, espelta, cebada y centeno en forma de copos. El gluten es un comple...

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Ejemplos de fuentes de gluten (en el sentido de las agujas del reloj desde arriba): trigo en forma de harina, espelta, cebada y centeno en forma de copos.

El gluten es un complejo proteico estructural que se encuentra naturalmente en ciertos granos de cereales . [ 1 ] El término gluten generalmente se refiere a la red elástica de las proteínas de un grano de trigo, principalmente gliadina y glutenina , que se forma fácilmente con la adición de agua y a menudo con el amasado en el caso de la masa de pan. [ 2 ] Los tipos de granos que contienen gluten incluyen todas las especies de trigo ( trigo común , duro , espelta , khorasan , emmer y einkorn ), y cebada , centeno y algunos cultivares de avena ; además, los híbridos cruzados de cualquiera de estos granos de cereales también contienen gluten, por ejemplo, el triticale . [ 3 ] [ 4 ] El gluten constituye el 75-85% de la proteína total en el trigo panificable . [ 5 ]

Los glutenes, especialmente los de las Triticeae , poseen propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas que confieren elasticidad a la masa , ayudándola a levar y mantener su forma, y ​​a menudo resultan en una textura masticable en el producto final. [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] Estas propiedades, junto con su coste relativamente bajo, hacen que el gluten sea valioso tanto para la industria alimentaria como para otras industrias. [ 7 ]

El gluten de trigo se compone principalmente de dos tipos de proteínas: las gluteninas [ 8 ] y las gliadinas [ 9 ] , que a su vez se pueden dividir en gluteninas de alto y bajo peso molecular y gliadinas α/β, γ y Ω. Sus proteínas de almacenamiento homólogas en las semillas, en la cebada, se denominan hordeínas ; en el centeno, secalinas ; y en la avena, aveninas [ 10 ] . Estas clases de proteínas se denominan colectivamente "gluten" [ 4 ] . Las proteínas de almacenamiento en otros cereales, como el maíz ( zeínas ) y el arroz ( proteína de arroz ), a veces se denominan gluten, pero no causan efectos nocivos en personas con enfermedad celíaca [ 3 ] .

El pan elaborado con granos de trigo contiene gluten.

El gluten puede desencadenar reacciones adversas, inflamatorias , inmunológicas y autoinmunes en algunas personas. El espectro de trastornos relacionados con el gluten incluye la enfermedad celíaca en el 1-2% de la población general, la sensibilidad al gluten no celíaca en el 0,5-13% de la población general, así como la dermatitis herpetiforme , la ataxia por gluten y otros trastornos neurológicos. [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] Estos trastornos se tratan con una dieta sin gluten . [ 14 ]

Usos

El trigo , una fuente principal de gluten.

Productos de panadería

El gluten se forma cuando las moléculas de glutenina se entrecruzan mediante enlaces disulfuro para formar una red submicroscópica unida a la gliadina, que aporta viscosidad (espesor) y extensibilidad a la mezcla. [ 5 ] [ 15 ] Si esta masa se fermenta con levadura , se producen burbujas de dióxido de carbono que, atrapadas por la red de gluten, hacen que la masa suba. El horneado coagula el gluten, que, junto con el almidón, estabiliza la forma del producto final. El contenido de gluten ha contribuido al endurecimiento del pan, posiblemente porque retiene el agua mediante la hidratación. [ 16 ] [ 17 ]

Sección transversal de una baguette , que muestra una fuerte red de gluten.

La formación de gluten afecta la textura de los productos horneados. [ 5 ] La elasticidad alcanzable del gluten es proporcional a su contenido de gluteninas de bajo peso molecular, ya que esta porción contiene la preponderancia de los átomos de azufre responsables del entrecruzamiento en la red de gluten. [ 18 ] [ 19 ] El uso de harina con mayor contenido de gluten produce masas más masticables, como las que se encuentran en la pizza y los bagels , mientras que el uso de harina con menor contenido de gluten produce productos horneados tiernos, como los productos de pastelería . [ 20 ]

Generalmente, las harinas para pan tienen un alto contenido de gluten (trigo duro); las harinas para repostería tienen un contenido de gluten menor. El amasado promueve la formación de hebras y enlaces cruzados de gluten, creando productos horneados más masticables (en contraposición a más quebradizos o desmenuzables). La "masa masticable" aumenta cuanto más tiempo se amasa la masa. Un mayor contenido de humedad en la masa mejora el desarrollo del gluten, [ 20 ] y las masas muy húmedas que se dejan levar durante mucho tiempo no requieren amasado (ver pan sin amasar ). La manteca vegetal inhibe la formación de enlaces cruzados y se utiliza, junto con una menor cantidad de agua y menos amasado, cuando se desea un producto tierno y hojaldrado, como una masa para tarta .

La fuerza y ​​elasticidad del gluten en la harina se miden en la industria panadera mediante un farinógrafo . Esto permite al panadero medir la calidad de diferentes variedades de harina al desarrollar recetas para diversos productos horneados. [ 5 ] [ 21 ] [ 22 ]

Gluten añadido

En la producción industrial, una pasta de harina de trigo se amasa vigorosamente con maquinaria hasta que el gluten se aglomera en una masa. [ 23 ] Esta masa se recoge mediante centrifugación y luego se transporta a través de varias etapas integradas en un proceso continuo. Aproximadamente el 65 % del agua del gluten húmedo se elimina mediante una prensa de tornillo ; el resto se rocía a través de una boquilla atomizadora en una cámara de secado , donde permanece a una temperatura elevada durante un breve tiempo para permitir que el agua se evapore sin desnaturalizar el gluten. El proceso produce un polvo similar a la harina con un 7 % de humedad, que se enfría con aire y se transporta neumáticamente a un recipiente receptor. En el paso final, el gluten procesado se tamiza y se muele para obtener un producto uniforme. [ 23 ]

Este polvo similar a la harina, cuando se agrega a la masa de harina común , puede ayudar a mejorar la capacidad de la masa para aumentar de volumen. La mezcla resultante también aumenta la estabilidad estructural y la masticabilidad del pan. [ 24 ] La masa con gluten añadido debe amasarse vigorosamente para que alcance su máxima capacidad de levado; puede ser necesario un amasador automático o un procesador de alimentos para amasar con alto contenido de gluten. [ 25 ] Generalmente, los niveles más altos de gluten se asocian con un mayor contenido total de proteínas. [ 26 ]

Imitación de carne

Foto de un "pato falso" vegetariano hecho de gluten de trigo en salmuera con condimentos.
El gluten se utiliza a menudo en sustitutos de la carne (como este pato de imitación) para aportar proteínas adicionales en las dietas vegetarianas .

El gluten, especialmente el gluten de trigo (seitán), suele ser la base de las carnes de imitación que se asemejan a la carne de res , pollo , pato (véase pato falso ), pescado y cerdo . Cuando se cocina en caldo , el gluten absorbe parte del líquido circundante (incluido el sabor) y se vuelve firme al morder. [ 27 ] [ 28 ] Este uso del gluten es una forma popular de añadir proteína suplementaria a muchas dietas vegetarianas . En la cocina casera o de restaurantes, el gluten de trigo se prepara a partir de harina amasándola bajo el agua, aglomerando el gluten en una red elástica conocida como masa , y luego lavando el almidón . [ 5 ]

Otros productos de consumo

El gluten suele estar presente en la cerveza y la salsa de soja , y puede utilizarse como agente estabilizante en productos alimenticios menos comunes, como el helado y el kétchup . Por lo tanto, este tipo de alimentos pueden presentar problemas para un pequeño número de consumidores, ya que el gluten oculto constituye un riesgo para las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten. El contenido proteico de algunos alimentos para mascotas también puede incrementarse mediante la adición de gluten. [ 29 ]

El gluten también se utiliza en cosméticos , productos para el cabello y otras preparaciones dermatológicas . [ 30 ]

Alimento para animales

El gluten de trigo se utiliza tanto como fuente de proteínas como ingrediente aglutinante en alimentos para mascotas. El gluten de trigo importado de China adulterado con melamina , utilizado en alimentos para mascotas, se consideró perjudicial en muchos países en 2007. [ 31 ]

Trastornos

El término «trastornos relacionados con el gluten» engloba todas las enfermedades desencadenadas por el gluten, entre las que se incluyen la enfermedad celíaca (EC), la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), la alergia al trigo , [ 32 ] la ataxia por gluten y la dermatitis herpetiforme (DH). [ 13 ] A pesar de compartir un desencadenante común, estas afecciones representan entidades clínicas que requieren diferentes enfoques diagnósticos y estrategias de manejo. [ 33 ]

Investigación fisiopatológica

Los péptidos del gluten son responsables de desencadenar trastornos relacionados con el gluten . [ 34 ] En personas con enfermedad celíaca, los péptidos desencadenan una respuesta inmune que causa daño en los intestinos, que va desde inflamación hasta destrucción parcial o total de las vellosidades intestinales . [ 35 ] [ 36 ] Para estudiar los mecanismos de este daño, se realizan experimentos de laboratorio in vitro e in vivo . [ 37 ] [ 36 ] Entre los péptidos del gluten, la gliadina ha sido estudiada extensamente. [ 34 ]

Estudios in vitro e in vivo

En el contexto de la enfermedad celíaca, los péptidos de gliadina se clasifican en la investigación básica y clínica como inmunogénicos , dependiendo de su mecanismo de acción : [ 34 ] [ 38 ]

Al menos 50 epítopos del gluten pueden producir actividades citotóxicas, inmunomoduladoras y de permeación intestinal . [ 40 ]

El efecto de los péptidos de avena (aveninas) en personas celíacas depende del cultivar de avena consumido debido a los genes de prolaminas, las secuencias de aminoácidos de las proteínas y la inmunotoxicidad de las prolaminas, que varían entre las variedades de avena. [ 42 ] [ 43 ] [ 44 ] Además, los productos de avena pueden contaminarse con otros cereales que contienen gluten . [ 43 ]

Incidencia

A partir de 2017, los trastornos relacionados con el gluten estaban aumentando en frecuencia en diferentes áreas geográficas. [ 41 ] [ 45 ] [ 46 ] [ 47 ] Algunas explicaciones sugeridas para este aumento incluyen las siguientes: la creciente occidentalización de las dietas, [ 45 ] el uso creciente de alimentos a base de trigo incluidos en la dieta mediterránea , [ 48 ] [ 49 ] el reemplazo progresivo del arroz por trigo en muchos países de Asia, Oriente Medio y África del Norte, [ 45 ] el mayor contenido de gluten en el pan y los productos de panadería debido a la reducción del tiempo de fermentación de la masa, [ 50 ] [ 51 ] y el desarrollo en los últimos años de nuevos tipos de trigo con una mayor cantidad de péptidos de gluten citotóxicos . [ 50 ] [ 52 ] Sin embargo, un estudio de 2020 que cultivó y analizó 60 cultivares de trigo de entre 1891 y 2010 no encontró cambios en los contenidos de albúmina/globulina y gluten a lo largo del tiempo. "En general, el año de cosecha tuvo un efecto más significativo en la composición de proteínas que la variedad. A nivel proteico, no encontramos evidencia que respalde un mayor potencial inmunoestimulante del trigo de invierno moderno." [ 53 ]

Enfermedad celíaca

Imagen de animación médica que muestra vellosidades intestinales aplanadas en un caso de atrofia vellosa .

La enfermedad celíaca (EC) es un trastorno autoinmune crónico y multiorgánico que afecta principalmente al intestino delgado, causado por la ingestión de trigo, cebada, centeno, avena y derivados, y que aparece en personas genéticamente predispuestas de todas las edades. [ 54 ] La EC no es solo una enfermedad gastrointestinal , ya que puede afectar a varios órganos y causar una amplia variedad de síntomas no gastrointestinales y, lo que es más importante, puede ser aparentemente asintomática . [ 4 ] [ 55 ] Muchas personas asintomáticas se acostumbran a vivir con un estado de salud crónico deficiente como si fuera normal, pero pueden reconocer que en realidad tenían síntomas relacionados con la enfermedad celíaca después de comenzar una dieta sin gluten y se produce una mejoría. [ 55 ] [ 56 ] [ 46 ] Las dificultades añadidas para el diagnóstico son el hecho de que los marcadores serológicos ( antitransglutaminasa tisular [TG2]) no siempre están presentes [ 57 ] y muchas personas pueden tener lesiones mucosas menores, sin atrofia de las vellosidades intestinales . [ 58 ]

La EC afecta aproximadamente al 1-2% de la población general, [ 11 ] pero la mayoría de los casos permanecen sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar, y en riesgo de sufrir complicaciones graves de salud a largo plazo. [ 11 ] [ 46 ] [ 59 ] [ 60 ] Las personas pueden sufrir síntomas graves de la enfermedad y someterse a investigaciones extensas durante muchos años, antes de que se logre un diagnóstico adecuado. [ 56 ] La EC no tratada puede causar malabsorción , menor calidad de vida, deficiencia de hierro , osteoporosis , un mayor riesgo de linfomas intestinales y mayor mortalidad. [ 61 ] La EC está asociada con otras enfermedades autoinmunes, como la diabetes mellitus tipo 1 , la tiroiditis , [ 62 ] la ataxia por gluten , la psoriasis , el vitíligo , la hepatitis autoinmune , la dermatitis herpetiforme , la colangitis esclerosante primaria y más. [ 54 ] [ 62 ]

La EC con "síntomas clásicos", que incluyen manifestaciones gastrointestinales como diarrea crónica y distensión abdominal, malabsorción, pérdida de apetito y retraso del crecimiento, es actualmente la forma de presentación menos común de la enfermedad y afecta predominantemente a niños pequeños, generalmente menores de dos años. [ 54 ] [ 56 ] [ 59 ]

La EC con "síntomas no clásicos" es el tipo clínico más común [ 56 ] y se presenta en niños mayores (de más de dos años) [ 56 ] , adolescentes y adultos [ 56 ] . Se caracteriza por síntomas gastrointestinales más leves o incluso ausentes y un amplio espectro de manifestaciones extraintestinales que pueden afectar cualquier órgano del cuerpo y, con mucha frecuencia, ser completamente asintomática [ 59 ] tanto en niños (al menos en el 43% de los casos [ 63 ] ) como en adultos [ 59 ] .

La enfermedad celíaca asintomática (ECA) está presente en la mayoría de los pacientes afectados y se caracteriza por la ausencia de los signos clásicos de intolerancia al gluten, como diarrea, hinchazón y dolor abdominal. Sin embargo, estas personas a menudo desarrollan enfermedades que pueden estar relacionadas con la ingesta de gluten. El gluten puede degradarse en varias sustancias similares a la morfina, llamadas gluten exorfinas . Estos compuestos tienen efectos opioides comprobados y podrían enmascarar los efectos nocivos de la proteína del gluten sobre la mucosa y la función gastrointestinal. [ 64 ]

Sensibilidad al gluten no celíaca

La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) se describe como una condición con múltiples síntomas que mejora al cambiar a una dieta sin gluten , después de excluir la enfermedad celíaca y la alergia al trigo. [ 65 ] [ 66 ] Reconocida desde 2010, [ 67 ] [ 68 ] se incluye entre los trastornos relacionados con el gluten . [ 67 ] Su patogenia aún no se comprende bien, pero se implican la activación del sistema inmunitario innato, los efectos negativos directos del gluten y probablemente otros componentes del trigo. [ 68 ] [ 39 ]

La NCGS es el síndrome más común de intolerancia al gluten , [ 67 ] [ 69 ] con una prevalencia estimada del 6-10%. [ 12 ] La NCGS se está convirtiendo en un diagnóstico más común, pero su prevalencia real es difícil de determinar porque muchas personas se autodiagnostican y comienzan una dieta sin gluten, sin haberse realizado previamente una prueba de enfermedad celíaca ni tener una prescripción dietética de un médico. [ 70 ] Las personas con NCGS y síntomas gastrointestinales permanecen habitualmente en una "tierra de nadie", sin ser reconocidas por los especialistas y sin la atención y el tratamiento médico adecuados. [ 71 ] La mayoría de estas personas tienen un largo historial de quejas de salud y consultas infructuosas con numerosos médicos, tratando de obtener un diagnóstico de enfermedad celíaca, pero solo se les etiqueta como síndrome del intestino irritable . [ 71 ] [ 72 ] Un número constante, aunque indefinido, de personas elimina el gluten porque lo identifican como responsable de sus síntomas y estos mejoran con la dieta sin gluten , por lo que se autodiagnostican como NCGS. [ 71 ] [ 72 ]

Las personas con NCGS pueden desarrollar síntomas gastrointestinales, que se asemejan a los del síndrome del intestino irritable o la alergia al trigo , [ 67 ] [ 39 ] o una amplia variedad de síntomas no gastrointestinales, como dolor de cabeza , fatiga crónica , fibromialgia , enfermedades atópicas , alergias , enfermedades neurológicas o trastornos psiquiátricos , entre otros. [ 61 ] [ 68 ] [ 73 ] Los resultados de un estudio de 2017 sugieren que la NCGS puede ser un trastorno crónico, como es el caso de la enfermedad celíaca. [ 74 ]

Además del gluten, otros componentes presentes en el trigo, el centeno, la cebada, la avena y sus derivados, incluyendo otras proteínas llamadas inhibidores de la amilasa-tripsina (ATI) y carbohidratos de cadena corta conocidos como FODMAP , pueden causar síntomas de NCGS. [ 68 ] Hasta 2019, las revisiones concluyen que si bien los FODMAP presentes en el trigo y granos relacionados pueden desempeñar un papel en la sensibilidad al gluten no celíaca, solo explican ciertos síntomas gastrointestinales, como la hinchazón , pero no los síntomas extradigestivos que pueden desarrollar las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, como trastornos neurológicos , fibromialgia , alteraciones psicológicas y dermatitis . [ 75 ] [ 74 ] [ 68 ] Los ATI pueden causar inflamación intestinal mediada por el receptor tipo Toll 4 ( TLR4 ) en humanos. [ 76 ] [ 77 ]

alergia al trigo

Las personas también pueden experimentar efectos adversos del trigo como resultado de una alergia al trigo . [ 32 ] Al igual que con la mayoría de las alergias, una alergia al trigo hace que el sistema inmunitario responda anormalmente a un componente del trigo que trata como un cuerpo extraño amenazante. Esta respuesta inmunitaria suele ser limitada en el tiempo y no causa daño permanente a los tejidos corporales. [ 78 ] La alergia al trigo y la enfermedad celíaca son trastornos diferentes. [ 32 ] [ 60 ] [ 79 ] Los síntomas gastrointestinales de la alergia al trigo son similares a los de la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca, pero hay un intervalo diferente entre la exposición al trigo y el inicio de los síntomas. Una reacción alérgica al trigo tiene un inicio rápido (de minutos a horas) después del consumo de alimentos que contienen trigo y podría incluir anafilaxia . [ 57 ]

Ataxia por gluten

Un varón con ataxia por gluten: situación previa y evolución tras tres meses de dieta sin gluten.

La ataxia por gluten es una enfermedad autoinmune desencadenada por la ingesta de gluten. [ 80 ] En la ataxia por gluten, se produce daño en el cerebelo , el centro del equilibrio del cerebro que controla la coordinación y los movimientos complejos como caminar, hablar y tragar, con pérdida de células de Purkinje . Las personas con ataxia por gluten suelen presentar anomalías en la marcha o descoordinación y temblor en las extremidades superiores. El nistagmo provocado por la mirada y otros signos oculares de disfunción cerebelosa son comunes. También pueden aparecer mioclonías , temblor palatino y opsoclonus-mioclonus . [ 81 ]

El diagnóstico precoz y el tratamiento con una dieta sin gluten pueden mejorar la ataxia y prevenir su progresión. La eficacia del tratamiento depende del tiempo transcurrido desde el inicio de la ataxia hasta el diagnóstico, ya que la muerte de las neuronas del cerebelo como consecuencia de la exposición al gluten es irreversible. [ 81 ] [ 82 ]

La ataxia por gluten representa el 40% de los casos diagnosticados como ataxia idiopática y el 15% de todas las ataxias. [ 81 ] [ 83 ] Menos del 10% de las personas con ataxia por gluten presentan algún síntoma gastrointestinal, pero alrededor del 40% tienen daño intestinal. [ 81 ]

Otros trastornos neurológicos

Además de la ataxia por gluten, la sensibilidad al gluten puede causar un amplio espectro de trastornos neurológicos, que se desarrollan con o sin la presencia de síntomas digestivos o daño intestinal. [ 14 ] Estos incluyen neuropatía periférica , epilepsia , cefalea , encefalopatía , demencia vascular y diversos trastornos del movimiento ( síndrome de piernas inquietas , corea , parkinsonismo , síndrome de Tourette , temblor palatino , mioclonías , distonía , síndrome de opsoclonus-mioclonus , paroxismos , discinesia , miorritmia, miocimia ). [ 14 ] [ 84 ]

El diagnóstico de la sensibilidad al gluten subyacente es complejo y se retrasa cuando no hay síntomas digestivos. Las personas que sí experimentan problemas gastrointestinales tienen más probabilidades de recibir un diagnóstico y tratamiento correctos. Una dieta estricta sin gluten es el tratamiento de primera línea, que debe iniciarse lo antes posible. Es eficaz en la mayoría de estos trastornos. Cuando la demencia ha progresado a un grado avanzado, la dieta no tiene ningún efecto beneficioso. El mioclono cortical parece ser resistente al tratamiento tanto con la dieta sin gluten como con la inmunosupresión. [ 14 ]

Etiquetado

Las personas con trastornos relacionados con el gluten necesitan eliminar el gluten de su dieta en diversos grados, lo que hace necesarias las leyes de etiquetado que les permiten determinar la idoneidad de los alimentos. [ 85 ] El término "sin gluten" se usa generalmente para indicar un nivel supuestamente inocuo de gluten en lugar de una ausencia total. [ 86 ]

Para las personas con enfermedad celíaca, el consumo de más de 10  mg de gluten por día causará cambios en la arquitectura intestinal en la mayoría de los celíacos. [ 87 ] Con base en este estudio de Catassi et al, muchas jurisdicciones optan por usar 20 partes por millón como umbral regulatorio para una declaración sin gluten, lo que permite que una persona consuma menos de 10 mg de gluten cuando consume 500 g de alimento. Las personas con enfermedad celíaca deben evitar trazas de gluten incluso si no experimentan síntomas agudos evidentes por contaminación cruzada. La ED05 para una exposición discreta en una persona alérgica al trigo es de 6,1  mg. [ 88 ] Debido a que las personas con alergia al trigo pueden reaccionar a proteínas distintas del gluten en el trigo, algunos productos sin gluten (por ejemplo, almidón de trigo sin gluten) pueden ser inapropiados para ellas.

No existe un umbral establecido para las personas con sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), pero algunos estudios de alimentación doble ciego sugieren que no hay efecto cuando se consumen 10 gramos de gluten al día. [ 89 ] Se debate científicamente si los síntomas se alivian debido a la eliminación del gluten o a algún otro componente de los cereales que lo contienen. [ 89 ] No obstante, algunas jurisdicciones, como la UE y Australia, han desarrollado estándares como "muy bajo en gluten" y "bajo en gluten" para dar cabida a las personas con SGNC que pueden tolerar alimentos con niveles más altos de gluten.

Normas internacionales

Las normas internacionales del Codex Alimentarius para el etiquetado de alimentos incluyen una norma relativa al etiquetado de productos como " sin gluten ". Esta norma se aplica únicamente a los alimentos que normalmente contienen gluten. [ 90 ]

Australia y Nueva Zelanda

El gluten se define para incluir trigo, cebada, centeno y avena. [ 91 ] Si el gluten está presente como ingrediente intencional en un producto envasado, estos ingredientes deben declararse en la lista de ingredientes. [ 91 ] Para que un producto pueda llevar la etiqueta "sin gluten", no debe contener ningún ingrediente con gluten y tampoco debe tener gluten detectable. [ 92 ] Las cervezas etiquetadas como "sin gluten" no pueden contener ingredientes de cebada, independientemente del nivel de gluten cuantitativo. [ 93 ] Se puede utilizar la etiqueta "bajo en gluten" cuando el producto tiene menos de 200 partes por millón de gluten. [ 92 ]

No se permiten las etiquetas adyacentes como "apto para celíacos". [ 92 ] No se permiten etiquetas de advertencia de precaución como "puede contener" y "elaborado en una instalación" en productos que lleven la declaración de ser sin gluten. [ 92 ]

Brasil

En Brasil, por ley, todos los productos alimenticios deben llevar etiquetas que indiquen claramente si contienen gluten o no. [ 94 ]

Canadá

Las etiquetas de los productos envasados ​​que se venden en Canadá deben identificar claramente la presencia de gluten (trigo, cebada, centeno, avena, triticale) si estos están presentes como ingrediente intencional en el producto alimenticio. [ 95 ] Los alimentos etiquetados como sin gluten deben estar libres de ingredientes con gluten (trigo, cebada, centeno) y tener menos de 20 partes por millón de gluten por contaminación cruzada. [ 96 ] No se permiten afirmaciones engañosas como "bajo en gluten" o "gluten reducido". [ 97 ]

En 2015, el Ministro de Salud inició una autorización de comercialización que permitía la inclusión de avena no contaminada (<20 partes por millón) en productos etiquetados como sin gluten. [ 98 ] De forma similar a la ley estadounidense, los alimentos con ingredientes de gluten intencionales, como la cerveza de cebada tratada con enzimas, no pueden etiquetarse como sin gluten aunque su contenido de gluten sea inferior a 20 partes por millón. [ 99 ] [ 100 ]

Unión Europea y Reino Unido

Todos los alimentos que contienen gluten como ingrediente intencional deben estar etiquetados como tales, ya que el gluten se define como uno de los 14 alérgenos reconocidos por la UE. [ 101 ] Los alimentos, incluidos los no envasados ​​que llevan la etiqueta "sin gluten", deben contener menos de 20 partes por millón, independientemente de los ingredientes. [ 102 ] Los alimentos también pueden etiquetarse como "muy bajos en gluten", lo que se define como 100 partes por millón de gluten o menos. [ 102 ]

La UE/Reino Unido permite el uso de ingredientes con gluten en productos etiquetados como sin gluten siempre que el nivel cuantitativo de gluten sea inferior a 20 partes por millón. El efecto práctico de esto es que los productos que contienen proteínas de gluten fragmentadas, como la salsa de soja y la cerveza a base de cebada, pueden etiquetarse como sin gluten siempre que estén por debajo de 20 partes por millón de gluten. [ 103 ] Este aspecto de la regulación es controvertido ya que el inmunoensayo ELISA no puede detectar de forma fiable los fragmentos de proteínas de gluten, [ 104 ] mientras que hay evidencia de que las personas con enfermedad celíaca pueden reaccionar a estos fragmentos de proteínas. [ 105 ] Otras jurisdicciones, como Canadá y Estados Unidos, han abordado esta controversia prohibiendo los ingredientes con fragmentos de proteínas de gluten.

No está permitido etiquetar los alimentos como "sin gluten" cuando todos los alimentos similares son naturalmente libres de gluten, como en el caso de la leche. [ 106 ]

Estados Unidos

En Estados Unidos, los cereales con gluten distintos del trigo no necesitan ser declarados cuando son ingredientes intencionales en un producto alimenticio. [ 107 ] Los productos envasados ​​que llevan la etiqueta "sin gluten", "libre de gluten" o "sin gluten" no pueden contener ingredientes con proteínas de gluten (trigo, cebada, centeno) y deben tener menos de 20 partes por millón de contaminación cruzada. [ 108 ] Además, los alimentos fermentados o hidrolizados (por ejemplo, salsa de soja, cerveza) no pueden etiquetarse como sin gluten a menos que los ingredientes crudos cumplan con la norma de etiquetado sin gluten. [ 108 ] En la práctica, esto significa que las cervezas de cebada tratadas con enzimas (como las que se venden en Europa) no pueden etiquetarse como sin gluten en Estados Unidos. [ 109 ]

Véase también

Referencias

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  2. ↑ McGee, Harold (2007-03-20). Sobre la comida y la cocina . Simon and Schuster. pág. 521. ISBN  978-1-4165-5637-4.
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  5. 1 2 3 4 5 6 Shewry, PR; Halford, NG; Belton, PS; Tatham, AS (2002). "La estructura y propiedades del gluten: una proteína elástica del grano de trigo" . Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences . 357 (1418): 133– 142. doi : 10.1098/rstb.2001.1024 . PMC 1692935. PMID 11911770 .  
  6. ↑ Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (29 de enero de 2014). "Alimentos sin gluten a base de cereales: cómo conciliar las propiedades nutricionales y tecnológicas de las proteínas del trigo con la seguridad para pacientes con enfermedad celíaca" . Nutrients ( Revisión). 6 (2): 575–90 . doi : 10.3390/nu6020575 . PMC 3942718. PMID 24481131. La característica distintiva que hace único al trigo es, precisamente, la viscoelasticidad del gluten. Cuando el grano se muele y se mezcla con agua, las proteínas de almacenamiento forman una masa, capaz de retener burbujas de gas. Estas propiedades hacen que el trigo sea adecuado para la preparación de una gran diversidad de productos alimenticios.  
  7. 1 2 Day L, Augustin MA, Batey IL, Wrigley, CW (febrero de 2006). "Usos del gluten de trigo y necesidades de la industria". Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Revisión). 17 (2): 82– 90. doi : 10.1016/j.tifs.2005.10.003 . Dadas las propiedades únicas del gluten de trigo, no es sorprendente que haya sido objeto de intensa atención por parte de la industria alimentaria. (...) El gluten tiene beneficios económicos por encima de los productos de proteína de leche o soja más caros (Tabla 1), y sus propiedades funcionales, que otros productos no pueden duplicar, le dan un lugar único entre los diversos productos proteicos. (...) A diferencia de las proteínas de suero y soja, las proteínas de gluten o trigo no tienen un alto valor biológico y no se han investigado ampliamente en cuanto a ventajas nutricionales.
  8. ↑ Payne, PI (2012-12-06). "Proteínas del endospermo" . En Blonstein, AD; King, PJ (eds.). Un enfoque genético de la bioquímica vegetal . Springer. pág. 210. ISBN  978-3-7091-6989-6.
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