Gravlax

El gravlax ( en sueco: [ ˈgrɑ̂ːvlakːs ] ), gravad lax , gravlaks o salmón curado es un plato nórdico que consiste en salmón curado con una mezcla de sal, azúcar y eneldo . Se adorna con eneldo fresco o ramitas de abeto ^{[ 1 ] [ 2 ]} y, ocasionalmente, se puede ahumar en frío después de su curado. El gravlax se suele servir como aperitivo , cortado en lonchas finas y acompañado de una salsa de eneldo y mostaza conocida como hovmästarsås (también conocida en Suecia como gravlaxsås , en Noruega como sennepssaus , literalmente 'salsa de mostaza', en Dinamarca como rævesovs , literalmente 'salsa de zorro', en Islandia como graflaxsósa y en Finlandia como hovimestarinkastike , literalmente 'salsa de mayordomo'), ya sea sobre pan o con patatas cocidas.

La palabra gravlax proviene de la palabra germánica septentrional gräva/grave ('cavar'; sentido moderno 'curar (pescado)') que se remonta al protogermánico * grabą , * grabō ('agujero en el suelo; zanja, trinchera; tumba') y la raíz indoeuropea * gʰrebʰ- 'cavar, rascar, raspar', ^{[ 3 ]} y lax / laks , 'salmón'.

Durante la Edad Media , los pescadores elaboraban gravlax, salando el salmón y fermentándolo ligeramente al enterrarlo en la arena por encima de la línea de pleamar. Quizás la referencia más antigua se encuentre en 1348 en el Diplomatarium Norvegicum ^{[ 4 ]} como el apodo de un hombre llamado Óláfr, que era delegado en una pesquería de salmón. ^{[ 5 ]}

La fermentación ya no se utiliza en el proceso de producción. En su lugar, el salmón se «sumerge» en una marinada seca de sal, azúcar y eneldo, y se cura durante un período de entre doce horas y unos días. A medida que el salmón se cura, la ósmosis extrae la humedad del pescado y la transfiere a la sal y el azúcar, convirtiendo la mezcla seca en una salmuera altamente concentrada , que se puede utilizar en la cocina escandinava como parte de una salsa . ^{[ 6 ]} Este mismo método de curado se puede emplear para cualquier pescado graso, pero el salmón es el más utilizado.