Ahumar (cocinar)

El ahumado en frío se diferencia del ahumado en caliente en que no cocina nada; cuando termina el ahumado en frío, el alimento todavía está crudo. ^{[ 10 ]} Las temperaturas de la sala de ahumado para el ahumado en frío suelen estar entre 20 y 30 °C (68 y 86 °F) . ^{[ 11 ]} En este rango de temperatura, los alimentos adquieren un sabor ahumado, pero permanecen relativamente húmedos. Dado que el ahumado en frío no cocina los alimentos, las carnes deben curarse completamente antes del ahumado en frío. ^{[ 11 ]} El ahumado en frío puede usarse como potenciador del sabor para artículos como queso o nueces , junto con carnes como pechugas de pollo , carne de res , chuletas de cerdo , salmón , vieiras y bistec . El artículo a menudo se cuelga primero en un ambiente seco para desarrollar una película ; luego se puede ahumar en frío hasta por varios días para asegurar que absorba el sabor del humo. Algunos alimentos ahumados en frío se hornean, asan a la parrilla, cuecen al vapor, rostizan o saltean antes de comer.  

Según el Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar de EE. UU., no se debe intentar ahumar carnes en frío en casa: "La mayoría de los científicos de alimentos no pueden recomendar los métodos de ahumado en frío debido a los riesgos inherentes". ^{[ 12 ]}

El ahumado en frío de carnes solo debe ser realizado por personal certificado en HACCP [...] para garantizar que se prepare de forma segura. ^{[ 13 ]}

El ahumado en caliente expone los alimentos a temperaturas de 25–40 °C (77–104 °F) . ^{[ 6 ]}  

El ahumado en caliente cocina los alimentos y, al mismo tiempo, les da sabor con humo en un ambiente controlado, como un horno ahumador o un ahumadero. Requiere un control constante tanto de la temperatura del alimento como de la cantidad de humo que se le aplica. Algunos ahumadores tienen una fuente de calor incorporada, mientras que otros utilizan el calor de una estufa u horno. ^{[ 10 ]} Al igual que en el ahumado en frío, el alimento puede colgarse primero para desarrollar una película ; luego se ahúma de 1 hora a hasta 24 horas. Aunque los alimentos que han sido ahumados en caliente a menudo se recalientan o se cocinan más, generalmente son seguros para comer sin cocinarlos más. El rango de temperatura para el ahumado en caliente suele estar entre 52 y 80 °C (126 y 176 °F) . ^{[ 11 ]} Los alimentos ahumados en este rango de temperatura generalmente están completamente cocidos, pero aún húmedos y sabrosos. A temperaturas de ahumado superiores a 85 °C (185 °F) , los alimentos pueden encogerse excesivamente, deformarse o incluso partirse. Ahumar a altas temperaturas también reduce el rendimiento, ya que tanto la humedad como la grasa se evaporan durante la cocción.    

El humo líquido , un producto derivado de compuestos de humo en agua, se aplica a los alimentos mediante pulverización o inmersión. ^{[ 6 ]}

El ahumado se refiere a cualquier proceso que tenga las características tanto de asar como de ahumar. Este método de ahumado a veces se denomina barbacoa o asado en foso. Puede realizarse en un asador ahumador, un horno de leña cerrado, un foso para barbacoa, cualquier ahumador que pueda alcanzar más de 121 °C (250 °F) , o en un horno convencional colocando una bandeja llena de virutas de madera dura en el fondo del horno para que las virutas se consuman lentamente y produzcan un baño de humo. ^{[ 14 ]} En Norteamérica , este método de ahumado se conoce comúnmente como "barbacoa", "horneado en foso" o "asado en foso".  

Las maderas duras se componen principalmente de tres materiales: celulosa , hemicelulosa y lignina . La celulosa y la hemicelulosa son el material estructural básico de las células de la madera ; la lignina actúa como una especie de adhesivo celular. Algunas maderas blandas , especialmente los pinos y los abetos , contienen cantidades significativas de resina , que produce un hollín de sabor áspero al quemarse; estas maderas no se suelen usar para fumar.

La celulosa y la hemicelulosa son moléculas de azúcar agregadas ; cuando se queman, se caramelizan eficazmente , produciendo carbonilos , que proporcionan la mayoría de los componentes de color y aromas dulces, florales y afrutados. La lignina, una disposición altamente compleja de moléculas fenólicas entrelazadas , también produce una serie de elementos aromáticos distintivos cuando se quema, incluidos compuestos ahumados, especiados y penetrantes como el guayacol , el fenol y el siringol , y aromas más dulces como la vainillina con aroma a vainilla y el isoeugenol similar al clavo . El guayacol es el compuesto fenólico más responsable del sabor "ahumado", mientras que el siringol es el principal contribuyente al aroma ahumado. ^{[ 15 ]} La madera también contiene pequeñas cantidades de proteínas , que contribuyen a los sabores tostados. Muchos de los compuestos de olor en el humo de la madera, especialmente los compuestos fenólicos, son inestables, disipándose después de unas pocas semanas o meses.

Varios compuestos del humo de la madera actúan como conservantes. El fenol y otros compuestos fenólicos presentes en el humo son antioxidantes , que ralentizan la rancidez de las grasas animales, y antimicrobianos , que inhiben el crecimiento bacteriano. Otros antimicrobianos presentes en el humo de la madera incluyen el formaldehído , el ácido acético y otros ácidos orgánicos, que le confieren un pH bajo , de alrededor de 2,5. Algunos de estos compuestos también son tóxicos para las personas y pueden tener efectos perjudiciales para la salud en las cantidades que se encuentran en la cocina.

Dado que las distintas especies de árboles tienen diferentes proporciones de componentes, los diferentes tipos de madera imparten un sabor distinto a los alimentos. Otro factor importante es la temperatura a la que arde la madera. A altas temperaturas, las moléculas de sabor se descomponen aún más en compuestos desagradables o insípidos. Las condiciones óptimas para el sabor ahumado son temperaturas bajas, de combustión lenta, entre 300 y 400 °C (570 y 750 °F) . Esta es la temperatura de la madera en combustión, no del ambiente de ahumado, que utiliza temperaturas mucho más bajas. Las maderas con alto contenido de lignina tienden a arder a altas temperaturas; para mantenerlas en combustión lenta se requiere un suministro restringido de oxígeno o un alto contenido de humedad. Al ahumar con astillas o trozos de madera, la temperatura de combustión a menudo se eleva remojando las piezas en agua antes de colocarlas en el fuego.  

Las principales características de un ahumador de cámara de combustión son que la cámara suele ser cilíndrica, con un cilindro más corto y de menor diámetro unido a la parte inferior de uno de sus extremos para servir de hogar. Para cocinar la carne, se enciende un pequeño fuego en el hogar, donde el flujo de aire se controla con precisión. El calor y el humo del fuego se introducen en la cámara de cocción a través de un tubo o abertura.

El calor y el humo cocinan y dan sabor a la carne antes de escapar por una salida de humos en el extremo opuesto de la cámara de cocción. La mayoría de los modelos de los fabricantes se basan en este diseño sencillo pero eficaz, y es lo que la mayoría de la gente imagina cuando piensa en un ahumador para barbacoa. Incluso las unidades comerciales de gran capacidad utilizan este mismo diseño básico: una caja de fuego separada y más pequeña, y una cámara de cocción más grande.

Compensación de flujo inverso

Un ahumador de flujo inverso con diseño offset es una variante del diseño offset tradicional. En esta configuración, una placa deflectora o conducto sólido fuerza al calor y al humo a circular por debajo de los alimentos antes de ascender y cambiar de dirección para salir por una chimenea situada en el mismo lado que la cámara de combustión. Esta disposición promueve temperaturas más uniformes en toda la cámara de cocción y mejora la distribución del humo, lo que puede resultar en una cocción más homogénea. Los ahumadores de flujo inverso son populares entre los parrilleros que buscan un calor estable y puntos calientes reducidos. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

El ahumador vertical de tambor (también conocido como ahumador de tambor feo o UDS) es exactamente lo que su nombre indica: un tambor de acero vertical modificado para el ahumado en caliente pseudo-indirecto. Existen muchas maneras de lograrlo, pero lo básico incluye el uso de un tambor de acero completo, una cesta para colocar el carbón cerca de la base y una o varias rejillas de cocción cerca de la parte superior, todo cubierto por una tapa ventilada. Estos ahumadores se han construido con tambores de acero de diferentes tamaños, como 30 galones estadounidenses (110 L; 25 galones imperiales ) , 55 galones estadounidenses (210 L; 46 galones imperiales ) y 85 galones estadounidenses (320 L; 71 galones imperiales ) , pero el tamaño más popular es el tambor común de 55 galones.         

Este diseño es similar al ahumado con calor indirecto debido a la distancia entre las brasas y las parrillas de cocción, que suele ser de 61 cm (24 pulgadas ) . La temperatura se controla limitando la entrada de aire en la parte inferior del tambor y permitiendo una cantidad similar de salida de aire a través de las rejillas de ventilación de la tapa. Los ahumadores ultrasónicos (UDS) utilizan el combustible de forma muy eficiente y ofrecen flexibilidad para producir las condiciones de ahumado adecuadas con o sin bandeja de agua o bandeja de goteo. 

Un ahumador vertical de agua (también conocido como ahumador tipo bala por su forma) ^{[ 18 ]} es una variante del ahumador vertical tipo tambor. Utiliza carbón o leña para generar humo y calor, y contiene un recipiente con agua entre el fuego y las parrillas de cocción. ^{[ 18 ]} El recipiente con agua ayuda a mantener temperaturas óptimas de ahumado ^{[ 18 ]} y también añade humedad a la cámara de ahumado. Además, crea un efecto en el que el vapor de agua y el humo se condensan, lo que aporta sabor a los alimentos ahumados. ^{[ 18 ]} Asimismo, el recipiente recoge cualquier goteo de la carne que pueda provocar una llamarada. Los ahumadores verticales de agua son extremadamente estables en cuanto a temperatura y requieren muy pocos ajustes una vez alcanzada la temperatura deseada. Debido a su coste relativamente bajo y su temperatura estable, a veces se utilizan en competiciones de barbacoa donde no se permiten ahumadores de propano ni eléctricos.

Un ahumador de propano está diseñado para ahumar carne en un ambiente con temperatura más controlada. Las principales diferencias radican en las fuentes de calor y de humo. En un ahumador de propano, el calor se genera mediante un quemador de gas situado directamente debajo de una caja de acero o hierro que contiene la madera o el carbón que produce el humo. La caja de acero tiene pocos orificios de ventilación, únicamente en la parte superior. Al privar a la madera de oxígeno, esta ahúma en lugar de quemarse. Se puede utilizar cualquier combinación de madera y carbón. Este método utiliza mucha menos madera, pero requiere combustible de propano.

Este método más tradicional utiliza un sistema de dos compartimentos: uno para el fuego y otro para los alimentos. El compartimento para el fuego suele estar junto al de cocción o debajo de este, y permite un control más preciso de la temperatura. El calor y el humo del compartimento para el fuego se dirigen al compartimento para los alimentos, donde se utiliza para cocinar y ahumar la carne. Estos sistemas pueden ser tan sencillos como una resistencia eléctrica con una bandeja de virutas de madera encima, aunque los modelos más avanzados cuentan con controles de temperatura más precisos.

De entre los distintos tipos de ahumadores, los ahumadores eléctricos aislados son los más prácticos. Estos dispositivos incorporan una resistencia que mantiene temperaturas que van desde la necesaria para un ahumado en frío hasta los 135 °C (275 °F) con mínima o ninguna intervención del usuario. Si bien se utilizan trozos de madera, pellets e incluso, en algunos casos, discos de madera alimentados automáticamente para generar humo, el sabor que se obtiene es menor que con los ahumadores tradicionales de leña o carbón.  

En este método, el hogar es una zanja estrecha excavada en una pendiente orientada hacia el viento predominante. La parte central de la zanja se cubre para formar un túnel. En el extremo superior de la zanja hay una estructura vertical cubierta que forma una chimenea, dentro de la cual se coloca el soporte con los alimentos. En el extremo inferior de la zanja, a barlovento, se enciende un pequeño fuego humeante, que se mantiene día y noche hasta que los alimentos se curan. ^{[ 19 ]}

Los ahumaderos comerciales , fabricados principalmente en acero inoxidable, cuentan con sistemas independientes para la generación de humo y la cocción. Los generadores de humo utilizan fricción, una resistencia eléctrica o una pequeña llama para encender el aserrín según se requiera. El calor de las serpentinas de vapor o las llamas de gas se equilibra con vapor o agua pulverizada para controlar la temperatura y la humedad. Los sofisticados sistemas de ventilación reducen las zonas calientes o frías, minimizando así las variaciones en el producto final. Se utilizan estanterías con ruedas o rieles para sujetar el producto y facilitar su transporte.

Un ahumador de pellets es un ahumador con control de temperatura que quema pellets de madera hechos de aserrín seco, de aproximadamente una pulgada de largo y 1/4 de pulgada de ancho. Los pellets de madera se almacenan en una tolva alimentada por gravedad que los alimenta a un sinfín controlado por motor mediante el regulador de temperatura. Este sinfín empuja los pellets hacia el recipiente de combustión. Una varilla de ignición dentro del sinfín enciende los pellets, donde un ventilador de combustión los mantiene ardiendo lentamente. El motor y el ventilador de combustión regulan la temperatura del ahumador alimentándolo con más pellets y aumentando el flujo de aire en el sinfín. Sobre el sinfín hay un escudo térmico para dispersar el calor directo antes de que llegue a la caja de calor, permitiendo que el humo de la madera mantenga la caja de calor a una temperatura uniforme. El sensor de calor dentro de la caja de calor transmite la temperatura actual dentro de la caja al regulador de temperatura, que controla la velocidad del ventilador y el motor de la tolva de pellets, aumentando o disminuyendo la cantidad de pellets en el sinfín o la cantidad de aire disponible para el fuego para mantener la temperatura deseada para la cocción. ^{[ 20 ]}

La popularidad de este tipo de ahumador está en aumento después de que muchos maestros parrilleros comenzaran a utilizarlos en competiciones de barbacoa.