Servicio de Guéridon

El término guéridon se refería originalmente a un mueble francés. En la Francia e Italia del siglo XVII, un guéridon era un pequeño soporte o mesa, a menudo de forma circular, que se utilizaba para colocar un candelabro o un jarrón . ^{[ 1 ]} Se cree que el nombre proviene de Guéridon , un personaje recurrente en las farsas y canciones populares francesas del siglo XVII. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Este pequeño mueble móvil fue posteriormente adaptado por los restaurantes para crear el carrito guéridon . ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

El predecesor histórico del servicio guéridon es el servicio à la russe (servicio ruso), introducido en París alrededor de 1810 por el embajador ruso, el príncipe Alexander Kurakin . ^{[ 6 ]} Este estilo representó una importante ruptura con el servicio tradicional à la française , donde todos los platos se colocaban en la mesa a la vez. En el servicio ruso, las comidas se servían en tiempos secuenciales. Primero se presentaban a los comensales grandes piezas de carne o pescados enteros, que luego se llevaban a un aparador —el guéridon— para que el personal los trinchara antes de servirlos individualmente a cada comensal. ^{[ 6 ]}

Tras la Primera Guerra Mundial , la práctica evolucionó en los restaurantes de lujo de Francia, donde el énfasis pasó del simple trinchar a técnicas de acabado más elaboradas, incluyendo la cocción en mesa, la aplicación de salsas y, sobre todo, el flambé . ^{[ 3 ]} Esto marcó el surgimiento del servicio de guéridon. La época eduardiana (1901-1910) fue un período clave para su popularización, principalmente debido a la extravagancia percibida del flambé. ^{[ 3 ]}

Tras un declive a finales del siglo XX debido al aumento de los costes y a la tendencia hacia la restauración informal, el servicio de camareros experimentó un resurgimiento, como parte de la creciente " economía de la experiencia " moderna.

Muchos restaurantes contemporáneos han adoptado un enfoque selecto, centrándose en una o dos preparaciones de autor en la mesa en lugar de un menú extenso, lo que les permite publicitar y mostrar el servicio de guéridon a los clientes que lo buscan, al tiempo que minimizan los costos operativos. ^{[ 7 ]}

En la preparación de alimentos en la mesa se utiliza un conjunto especializado de equipos, a menudo denominado " armamento" . El carrito funciona como una estación de trabajo móvil diseñada para extender la utilidad de la cocina al entorno del comedor.

El servicio de guéridón se suele ofrecer con ciertos platos más que con otros (como plato estrella del servicio de guéridón). Algunos ejemplos son:

• Steak Diane : Un filete de ternera frito en sartén, servido con una salsa hecha con los jugos de la cocción y flambeado con brandy. Sus orígenes son controvertidos; probablemente surgió en Londres u Ostende en la década de 1930 antes de alcanzar la fama en Nueva York. El nombre alude a Diana , la diosa romana de la caza. ^{[ 14 ]}
• Crêpes Suzette : Crêpes finas servidas en una salsa de azúcar caramelizada, mantequilla, zumo de naranja y un licor con sabor a naranja ( Grand Marnier o Cointreau ), que luego se flambea. Su origen, aunque controvertido, se atribuye principalmente a una ignición accidental del licor por Henri Charpentier en Montecarlo en 1895. ^{[ 15 ]}
• Bananas Foster : Un postre hecho con plátanos y una salsa de mantequilla, azúcar moreno y canela, flambeado con licor de plátano y ron oscuro, y servido sobre helado de vainilla. Fue creado en 1951 en el restaurante Brennan's de Nueva Orleans por la hermana del propietario Owen Brennan , Ella Brennan , y el chef Paul Blangé. ^{[ 16 ]} El plato recibió su nombre en honor a Richard Foster, un cliente habitual y presidente de la Comisión contra el Crimen de Nueva Orleans. ^{[ 16 ]}
• Ensalada César : Una ensalada de lechuga romana y crutones aderezada con una vinagreta de yema de huevo, aceite de oliva, queso parmesano, jugo de limón y salsa Worcestershire . Fue inventada el 4 de julio de 1924 por el restaurador italiano Caesar Cardini en su restaurante de Tijuana , México. ^{[ 17 ]}