Filete Diane

El Steak Diane es un plato de bistec de res frito en sartén con una salsa hecha con los jugos sazonados de la sartén. Originalmente se cocinaba en la mesa ^{[ 1 ]} y a veces se flambeaba . Probablemente se inventó en Londres en la década de 1930. Desde la década de 1940 hasta la de 1960 fue un plato estándar en la " cocina continental " ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} y ahora se considera retro ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} .

El "Steak Diane" no aparece en los clásicos de la cocina francesa ; ^{[ 10 ] [ 11 ]} probablemente se inventó en Londres alrededor de 1936. ^{[ 12 ] [ 11 ]}

El nombre Diana , la diosa romana de la caza, se ha utilizado para diversos platos relacionados con la caza , como la salsa à la Diane de Escoffier , basada en salsa poivrade y servida con chuletas y filetes de venado; ^{[ 13 ]} y el filete de venado Diane (1914) de un chef de Pittsburgh , que se saltea, se flambea con ron, jerez y jalea de grosella, y luego se adorna con cerezas y fruta confitada. ^{[ 14 ]} No hay evidencia de que estén relacionados con el filete Diane tal como se conoce hoy en día.

El Steak Diane está documentado en 1936 en Jermyn Street en Londres, como un filete aplanado cocinado en la mesa y sazonado con salsa Worcestershire . ^{[ 15 ]} Un periódico londinense de 1938 informó de "un pedido a medianoche de champán y steak Diane" en el Palace Hotel , St Moritz . ^{[ 16 ]} Se informó en 1955 que Bartolomeo Calderoni, el jefe de cocina del restaurante Quaglino's cerca de Jermyn Street, popularizó "el Steak Diane, entonces poco común, que solía cocinar personalmente para el Duque de Windsor , luego el Príncipe de Gales [hasta 1936], ^{[ 17 ]} para quien el plato era uno de sus favoritos". ^{[ 12 ]} De hecho, Calderoni afirmó en 1988 haberlo inventado. ^{[ 18 ] [ 19 ]} Según un artículo de 1957, Lord Louis Mountbatten era un comensal habitual del Café de Paris en Londres en la década de 1930 y "casi siempre pedía la misma cena: una docena y media de ostras y filete Diane". ^{[ 20 ]}

El plato era conocido en Australia en 1940, cuando se mencionó en un artículo sobre el restaurante Romano's de Sídney como su plato estrella. El maître d'hôtel de Romano's , Tony Clerici, afirmó haberlo inventado en Londres en su restaurante Tony's Grill de Mayfair en 1938 y haberlo bautizado en honor a Lady Diana Cooper . ^{[ 21 ] [ 22 ]} Es posible que Clerici aprendiera el plato de Charles Gallo-Selva, quien había trabajado anteriormente en Quaglino's en Londres. ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

El plato también había aparecido en los EE. UU. hacia 1940, ^{[ 25 ] [ 26 ]} aunque no era muy conocido. ^{[ 27 ]} Más adelante en la década de 1940, el bistec Diane figuraba frecuentemente en los menús de los restaurantes populares entre la sociedad de los cafés de Nueva York , tal vez como parte de la moda de los platos flambeados en la mesa. ^{[ 28 ]} Se servía en los restaurantes de los hoteles Drake y Sherry-Netherland y en The Colony , ^{[ 29 ] [ 30 ]} el 21 Club y Le Pavillon . ^{[ 7 ] [ 29 ]} En Nueva York, a menudo se le atribuye a Beniamino Schiavon , "Nino del Drake", ^{[ 5 ]} el maître d'hôtel del Hotel Drake . Se dice que en 1968 Schiavon creó el plato con Luigi Quaglino en el restaurante Plage de Ostende , Bélgica, y lo bautizó en honor a una "belleza de los años veinte" ^{[ 31 ]} o quizás "una dama destacada del submundo europeo de los años veinte". ^{[ 32 ]} En el Drake, se llamaba "Steak Nino". ^{[ 33 ]}

El Steak Diane es similar al steak au poivre , pero tiene menos pimienta. ^{[ 34 ]} Las primeras recetas tenían pocos ingredientes: bistec, mantequilla, salsa Worcestershire , pimienta, sal y perejil picado, ^{[ 26 ]} y posiblemente ajo. ^{[ 35 ]} Las recetas más antiguas generalmente especifican bistec de solomillo ; las más recientes usan lomo . ^{[ 9 ]} El bistec se corta o se aplana para que se cocine rápidamente, se saltea en la mantequilla sazonada y la salsa Worcestershire, y se sirve adornado con el perejil. No se flambeaba. Las versiones estadounidenses posteriores fueron más elaboradas: las tres recetas de la ciudad de Nueva York de 1953 agregan algo o todo de brandy , jerez , cebollino , mostaza en polvo y jugo de limón. Solo una receta pide explícitamente flambear: la salsa se flambea con brandy, jerez seco o Madeira , y se vierte sobre el bistec. ^{[ 30 ]} Algunas recetas más recientes añaden crema ^{[ 36 ] [ 37 ]} o champiñones ^{[ 38 ] [ 9 ]} o ambos a la salsa. ^{[ 39 ]} Otras son más parecidas a las recetas antiguas. ^{[ 40 ]} El flambé ahora es poco común. ^{[ 9 ]}

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