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Le guide culinaire

Le Guide Culinaire ( pronunciación en francés: [ lə ɡid kylinɛːʁ ] ) es el primer libro de cocina francesa de Georges Auguste Escoffier , publicado en 1903. Se considera un clás...

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Le Guide Culinaire ( pronunciación en francés: [ lə ɡid kylinɛːʁ ] ) es el primer libro de cocina francesa de Georges Auguste Escoffier , publicado en 1903. Se considera un clásico y aún se publica. Escoffier desarrolló las recetas mientras trabajaba en los hoteles Savoy, Ritz y Carlton desde finales de la década de 1880 hasta la fecha de publicación. Los hoteles y restaurantes en los que trabajó Escoffier estaban a la vanguardia de la modernidad, prescindiendo de muchos elementos recargados de la época victoriana y sirviendo a la élite de la sociedad. [ 1 ]

Historia

La primera edición se imprimió en 1903 en francés, [ 2 ] la segunda edición se publicó en 1907, la tercera en 1912, [ 3 ] y la cuarta edición actual en 1921.

Muchas de las recetas que Escoffier desarrolló mientras trabajaba en el Savoy de Londres y, posteriormente, en el Ritz de París. [ 1 ] Tomaba notas en fichas. A menudo, creaba recetas y les ponía nombres de clientes famosos, como miembros de la realeza, nuevos ricos y artistas. Tras dejar el Savoy en 1898, comenzó a trabajar en el libro. [ 1 ]

Uso y estilo

El texto original se imprimió para uso de chefs profesionales y personal de cocina; la introducción de Escoffier a la primera edición explica su intención de que Le Guide Culinaire se utilizara para la formación de la nueva generación de cocineros . Este uso del libro se mantiene vigente hoy en día; muchas escuelas de cocina aún lo utilizan como libro de texto .

Su estilo consiste en presentar las recetas como descripciones breves y asumir que el lector conoce o puede buscar las palabras clave que aparecen en la descripción.

Ediciones en inglés y otros idiomas

Traducción al inglés de la 4.ª edición

Una traducción abreviada al inglés de Le guide Culinaire 1e – 1903, se publicó en 1907 como A Guide to Modern Cookery . [ 4 ] [ 5 ] Una segunda edición de la traducción se publicó en 1957 con una introducción adicional de Eugène Herbodeau. [ 6 ]

Una traducción al inglés de Le Guide Culinaire 4e – 1921, de HL Cracknell y RJ Kaufmann, se publicó en 1979 como The Complete Guide to the Art of Modern Cookery: The First Translation into English in Its Entirety of Le Guide Culinaire , que incluía "unas 2000 recetas adicionales" omitidas de las más de 5000 recetas de la traducción de 1907. [ 3 ] [ 5 ] [ 7 ] La traducción de 1979 se reeditó posteriormente como Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery (1983), [ 8 ] y una segunda edición revisada con nuevos prólogos se publicó como Escoffier: Le Guide Culinaire, Revised (2011). [ 9 ]

Le Répertoire de la Cuisine , escrito por el alumno de Escoffier Louis Saulnier y Théophile Gringoire , y publicado en 1914, se considera una guía complementaria de Le Guide Culinaire de Escoffier.

Referencias

  1. 1 2 3 Luke Barr (2018). Ritz y Escoffier: El hotelero, el chef y el auge de la clase ociosa . Clarkson Potter. ISBN 978-0804186292.
  2. ^ Escoffier, Auguste ; Gilbert, Phileas; Fetu, E.; Susana, A.; Reboul, B.; Dietrich, Ch.; Caillat, A.; et al. (1903). Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de Cuisine Pratique (en francés). París: Émile Colin, Imprimerie de Lagny. 
  3. 1 2 Zeldin, Theodore (1993). Historia de las pasiones francesas 1848-1945: intelecto, gusto y ansiedad . Oxford University Press. pág. 737. ISBN  978-0-19-822178-4.
  4. ↑ Escoffier, Auguste (1907). Guía de cocina moderna . Londres: William Heinemann . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
  5. 1 2 James, Kenneth (2002). Escoffier: El rey de los chefs . Continuum. pág. 300. ISBN  978-1-85285-396-9.
  6. ↑ David, Elizabeth (1999). Cocina provincial francesa . Estados Unidos: Penguin Books. págs. 464, 469. ISBN  978-0-14-118153-0. Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
  7. ↑ Escoffier, Auguste (1979). Escoffier: La guía completa del arte de la cocina moderna: La primera traducción al inglés en su totalidad de Le Guide CulinaireButterworth-Heinemann Limited. ISBN 978-0-7506-0288-4.
  8. ↑ Escoffier, Auguste ; Cracknell, HL; Kaufmann, RJ (15 de junio de 1983). Escoffier: La guía completa del arte de la cocina moderna.Wiley. ISBN 978-0-471-29016-2.
  9. ^ Escoffier, Auguste ; Cracknell, HL; Kaufmann, RJ (7 de junio de 2011). Escoffier: Le Guide Culinaire, revisadaWiley. ISBN 978-0-470-90027-7.
  • Escoffier, Georges Auguste., Le Guide Culinaire , 4.ª edición. Francia: Flammarion, 1921 (renovado en 1993).
  • Escoffier, Georges Auguste, Trad. anónimo, El libro de cocina de Escoffier . Nueva York: Crown Publishers, Inc., 1969.
  • Texto en línea de Le Guide Culinaire  : Aide-mémoire de Cuisine Pratique (Escoffier, 1903, en francés) de archive.org
  • Texto en línea de Le guide culinaire (Escoffier, 1903, en francés) de archive.org
  • Texto en línea de Le Guide Culinaire (Escoffier, 1903, en francés) de Google Books
  • https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30405448c
  • https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65768837.r=.langFR.textePage

Inglés

  • Texto en línea de A Guide to Modern Cookery (Escoffier, 1907, en inglés) de archive.org
  • Texto en línea de A Guide to Modern Cookery en Project Gutenberg (Escoffier, 1907, en inglés, editado por William Neinemann, Londres), en formatos para lectores electrónicos, como texto plano UTF-8 y HTML.