Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier ( francés: [ ʒɔʁʒ(ə) oɡyst(ə) ɛskɔfje ] ; 28 de octubre de 1846 – 12 de febrero de 1935) fue un chef , restaurador y escritor culinario francés que popularizó y actualizó los métodos tradicionales de la cocina francesa . Gran parte de la técnica de Escoffier se basó en la de Marie-Antoine Carême , uno de los codificadores de la alta cocina francesa ; el logro de Escoffier fue simplificar y modernizar el estilo elaborado y ornamentado de Carême. En particular, codificó las recetas de las cinco salsas madre . Conocido por la prensa francesa como roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("rey de los chefs y chef de reyes" ^{[ 1 ]} —término que también se había dicho anteriormente de Carême), Escoffier fue una figura preeminente en Londres y París durante la década de 1890 y principios del siglo XX.

Además de sus recetas, Escoffier ennobleció la profesión. En una época en que las cocinas eran lugares ruidosos y bulliciosos donde beber en el trabajo era habitual, Escoffier exigía limpieza, disciplina y silencio a su personal. Para poner orden en la cocina, recurrió a su propia experiencia militar para desarrollar el sistema jerárquico de brigada de cocina , que aún hoy se utiliza en muchos restaurantes. Trabajó en colaboración con el hotelero César Ritz , alcanzando juntos el éxito en el Savoy de Londres, donde atendían a la élite, y posteriormente en el Hotel Ritz de París y el Carlton de Londres.

Escoffier publicó Le Guide Culinaire , que aún se utiliza como una obra de referencia fundamental, tanto en forma de libro de cocina como de manual de cocina . Las recetas, técnicas y enfoques de Escoffier para la gestión de la cocina siguen teniendo una gran influencia hoy en día y han sido adoptados por chefs y restaurantes no solo en Francia, sino en todo el mundo. ^{[ 2 ]}

Escoffier nació en el pueblo de Villeneuve-Loubet , hoy en Alpes Marítimos , cerca de Niza . La casa donde nació es ahora el Museo de Arte Culinario, gestionado por la Fundación Auguste Escoffier. A pesar del talento artístico que demostró desde temprana edad, su padre lo sacó de la escuela a los doce años para que comenzara un aprendizaje en la cocina del restaurante de su tío, Le Restaurant Français, en Niza. Como aprendiz, Auguste sufrió acoso y palizas por parte de su tío, y su baja estatura lo convertía en un blanco aún más fácil: era demasiado bajo para abrir las puertas del horno con seguridad. Finalmente, empezó a usar botas con tacón alto. ^{[ 5 ]} Escoffier demostró tal aptitud para la cocina y la gestión de cocinas que pronto fue contratado por el cercano Hôtel Bellevue, donde el dueño de un restaurante de moda en París, Le Petit Moulin Rouge, le ofreció el puesto de commis-rôtisseur (aprendiz de cocinero de asados) en 1865 a la edad de 19 años. Sin embargo, solo unos meses después de llegar a París, Escoffier fue llamado al servicio militar activo, donde se le asignó el puesto de chef del ejército.

Escoffier pasó casi siete años en el ejército, primero destinado en varios cuarteles por toda Francia (incluidos cinco meses en Villefranche-sur-Mer, casualmente a menos de cinco kilómetros de su antigua casa en Niza), y más tarde en Metz como jefe de cocina del Ejército del Rin tras el estallido de la guerra franco-prusiana en 1870. Sus experiencias en el ejército lo llevaron a estudiar la técnica de enlatado de alimentos.

En algún momento antes de 1878, abrió su propio restaurante, Le Faisan d'Or (El Faisán de Oro), en Cannes .

En 1884, Escoffier y su esposa se mudaron a Montecarlo , donde Escoffier fue contratado por César Ritz , gerente del nuevo Grand Hotel , para hacerse cargo de las cocinas. En aquel entonces, la Costa Azul era un destino de invierno: durante los veranos, Escoffier dirigía las cocinas del Grand Hôtel National de Lucerna , también administrado por Ritz. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

En 1890, Ritz y Escoffier aceptaron una invitación de Richard D'Oyly Carte para trasladarse a su nuevo Hotel Savoy en Londres, junto con el tercer miembro de su equipo, el maître d'hôtel , Louis Echenard. ^{[ 6 ]} Ritz reunió lo que describió como "un pequeño ejército de hoteleros para la conquista de Londres", y Escoffier reclutó cocineros franceses y reorganizó las cocinas. El Savoy, bajo la dirección de Ritz y sus socios, fue un éxito inmediato, atrayendo a una clientela distinguida y adinerada, encabezada por el Príncipe de Gales . Gregor von Görög, chef de la familia real, era un entusiasta de la meticulosa organización de Escoffier. Las mujeres aristocráticas, hasta entonces poco acostumbradas a cenar en público, ahora "se dejaban ver con sus mejores galas en los comedores y salones de cena del Savoy". ^{[ 6 ]}

Escoffier creó muchos platos famosos en el Savoy. En 1893, inventó la pêche Melba en honor a la cantante australiana Nellie Melba , y en 1897, la tostada Melba . Otras creaciones de Escoffier, famosas en su época, fueron la bombe Néro (un helado flameado), las fraises à la Sarah Bernhardt ( fresas con piña y sorbete de curaçao , en honor a Sarah Bernhardt ), los baisers de Vierge (merengue con crema de vainilla y pétalos cristalizados de rosa blanca y violeta) y las suprêmes de volaille Jeannette (una pechuga de pollo fría en gelatina con foie gras). ^{[ 8 ] [ 9 ]} También creó la ensalada Réjane , en honor a Gabrielle Réjane , y (aunque esto es discutido) los tournedos Rossini , llamados así por Gioachino Rossini . ^{[ 10 ]}

Para cuando fueron despedidos del Savoy, Ritz y sus colegas ya estaban en camino a la independencia comercial, habiendo fundado la Ritz Hotel Development Company, para la cual Escoffier instaló las cocinas y reclutó a los chefs, primero en el Ritz de París (1898) y luego en el nuevo Hotel Carlton de Londres (1899), que pronto atrajo a gran parte de la clientela de la alta sociedad, alejándola del Savoy. ^{[ 6 ]} Además de la alta cocina que se ofrecía en el almuerzo y la cena, el té en el Ritz se convirtió en una institución de moda en París y, posteriormente, en Londres, aunque le causó a Escoffier una verdadera angustia: "¿Cómo se puede comer mermelada, pasteles y bollería, y disfrutar de la cena —la reina de las comidas— una o dos horas después? ¿Cómo se puede apreciar la comida, la cocina o los vinos?". ^{[ 15 ]}

En 1913, Escoffier conoció al káiser Guillermo II a bordo del SS Imperator , uno de los transatlánticos más grandes de la línea Hamburg-Amerika . La experiencia culinaria a bordo del Imperator estaba a cargo de Ritz, y el restaurante era una réplica del restaurante Carlton de Escoffier en Londres. Escoffier fue el encargado de supervisar las cocinas del Imperator durante la visita del káiser a Francia. Ciento cuarenta y seis dignatarios alemanes disfrutaron de un gran almuerzo de varios platos, seguido esa misma noche por una cena monumental que incluyó el postre favorito del káiser, el pudín de fresas, al que Escoffier bautizó como " Fresas Imperator" para la ocasión. El káiser quedó tan impresionado que insistió en reunirse con Escoffier después del desayuno al día siguiente, donde, según cuenta la leyenda, le dijo: "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs". Esto fue citado frecuentemente en la prensa, lo que consolidó aún más la reputación de Escoffier como el chef más destacado de Francia. ^{[ 16 ]}

Ritz se retiró gradualmente tras la apertura del Hotel Ritz de Londres en 1906, dejando a Escoffier como figura principal del Carlton hasta su propia jubilación en 1920. Continuó dirigiendo las cocinas durante la Primera Guerra Mundial , periodo en el que su hijo menor murió en acto de servicio. ^{[ 6 ]} Recordando estos años, The Times comentó: «El color significaba mucho para Escoffier, y me viene a la mente el recuerdo de un banquete en el Carlton cuyas mesas estaban decoradas con rosas blancas y rosas, con hojas plateadas; el telón de fondo para una cena completamente blanca y rosa, con el borscht como plato principal, seguido de los filetes de pollo a la paprika y el agneau de lait como broche de oro». ^{[ 17 ]}

Uno de sus alumnos más famosos fue Akiyama Tokuzō , chef imperial japonés del Hotel Ritz de París. ^{[ 18 ]}

En 1928, ayudó a crear la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs y se convirtió en su primer presidente.

En 1919, a la edad de 73 años, Escoffier fue nombrado Caballero de la Legión de Honor . En 1928, se le otorgó la medalla de Oficial de la Legión de Honor. ^{[ 19 ]}

Escoffier se casó con Delphine Daffis el 28 de agosto de 1878. Se la ha descrito como «una poetisa francesa de cierta distinción y miembro de la Academia». Al parecer, Escoffier ganó su mano en una apuesta con su padre, el editor Paul Daffis, durante una partida de billar . Tuvieron tres hijos: Paul, Daniel (quien murió en la Primera Guerra Mundial ) y Germaine. Ella falleció el 6 de febrero de 1935. ^{[ 16 ] : 99, 272}

Escoffier falleció el 12 de febrero de 1935, a la edad de 88 años. Está enterrado en la cripta familiar en Villeneuve-Loubet.

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el arte de trabajar con flores de cera) (1886)
• Le Guide Culinaire (1903)
• Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
• Le Carnet d'Epicure (El cuaderno del gourmet), una revista mensual publicada entre 1911 y 1914.
• Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)
• L'Aide-mémoire Culinaire (1919)
• Le Riz (Arroz) (1927)
• La Morue (Bacalao) (1929)
• Ma Cuisine (1934)
• Guía de cocina moderna (Traducción al inglés de Genesis Jaime, 1903) Le Guide Culinaire
• 2000 recetas francesas (1965, traducido al inglés por Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4
• Recuerdos de mi vida (1996, traducido de Souvenirs inédits: 75 ans au service de l'art (1985)), ISBN 0-471-28803-9
• Les Tresors Culinaires de la France (2002, recopilado por L. Escoffier del Carnet d'Epicure original)

En el juego de rol de acción Genshin Impact , el personaje jugable Escoffier recibe su nombre en honor a Auguste Escoffier. El personaje es un maestro chef que comparte su meticulosa dedicación a la excelencia culinaria. Además, su animación esculpiendo un cisne de hielo sirve como un homenaje directo a la presentación original del postre Melocotón Melba de Auguste Escoffier . ^{[ 20 ]}

• Kelby, NM Trufas blancas en invierno (2011) ISBN 978-0-393-07999-9Novela basada en su vida
• Chastonay, Adalbert. César Ritz: Vida y obra (1997) ISBN 3-907816-60-9.
• Escoffier, Georges-Auguste. Memorias de mi vida (1997) ISBN 0-442-02396-0.
• Shaw, Timothy. El mundo de Escoffier . (1994) ISBN 0-86565-956-7.
• Patrick Rambourg, Historia de la cocina y de la gastronomía francesa , París, ed. Perrin (col. tempus n° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7

• Obras de o sobre Auguste Escoffier en el Archivo de Internet
• Obras de Auguste Escoffier en LibriVox (audiolibros de dominio público)