Cervecería

Una cervecería o empresa cervecera es un negocio que fabrica y vende cerveza . El lugar donde se elabora cerveza comercialmente se llama cervecería o fábrica de cerveza , donde los distintos conjuntos de equipos de elaboración se denominan planta. ^{[ 1 ]} La elaboración comercial de cerveza se lleva a cabo desde al menos el 2500 a. C.; ^{[ 2 ]} en la antigua Mesopotamia , los cerveceros obtenían la aprobación social y la protección divina de la diosa Ninkasi . ^{[ 3 ] [ 4 ]} La elaboración de cerveza fue inicialmente una industria artesanal , con la producción realizándose en casa; para el siglo IX, los monasterios y las granjas producían cerveza a mayor escala, vendiendo el excedente; y para los siglos XI y XII se estaban construyendo cervecerías más grandes y especializadas con entre ocho y diez trabajadores. ^{[ 5 ]}

La diversidad de tamaños en las cervecerías se corresponde con la diversidad de procesos, grados de automatización y tipos de cerveza que producen. Una cervecería suele estar dividida en secciones diferenciadas, cada una dedicada a una parte específica del proceso de elaboración .

Es posible que la cerveza se conociera en la Europa neolítica ^{[ 7 ]} y se elaborara principalmente a nivel doméstico. ^{[ 8 ]} De alguna forma, se puede rastrear su origen hasta hace casi 5000 años en escritos mesopotámicos que describen raciones diarias de cerveza y pan para los trabajadores. Antes del auge de las cervecerías industriales, la producción de cerveza se realizaba en el hogar y era dominio de las mujeres, ya que hornear y elaborar cerveza se consideraban «trabajo de mujeres».

Industrialización

Las cervecerías, como instalaciones de producción dedicadas exclusivamente a la elaboración de cerveza, no surgieron hasta que los monasterios y otras instituciones cristianas comenzaron a producirla no solo para su propio consumo, sino también como medio de pago. Esta industrialización de la producción cervecera trasladó la responsabilidad de elaborar cerveza a los hombres.

Se cree que la cervecería más antigua del mundo que aún funciona es la cervecería estatal alemana Weihenstephan en la ciudad de Freising , Baviera . Su historia se remonta al año 1040 d. C. ^{[ 9 ]} La cercana cervecería de la Abadía de Weltenburg remonta su tradición cervecera al menos al año 1050 d. C. ^{[ 10 ] : 30} La cervecería Žatec en la República Checa afirma que puede probar que pagó un impuesto sobre la cerveza en el año 1004 d. C.

Las primeras cervecerías casi siempre se construían en varios pisos, con los equipos en los pisos superiores utilizados al principio del proceso de producción, para que la gravedad facilitara el trasvase del producto de una etapa a otra. Esta distribución a menudo se conserva en las cervecerías actuales, pero las bombas mecánicas permiten una mayor flexibilidad en el diseño. Las primeras cervecerías solían utilizar grandes tinas de cobre en la sala de cocción, y la fermentación y el envasado se realizaban en recipientes de madera revestidos. Este tipo de cervecerías fueron comunes hasta la Revolución Industrial , cuando se dispuso de mejores materiales y los avances científicos permitieron una mejor comprensión del proceso de elaboración de la cerveza. Hoy en día, casi todos los equipos de las cervecerías están hechos de acero inoxidable .

Durante la Revolución Industrial, la producción de cerveza pasó de la manufactura artesanal a la industrial , y la producción doméstica dejó de ser significativa a finales del siglo XIX. ^{[ 11 ]} Además de los cambios en la capacidad de producción, el número de cervecerías creció a lo largo de la industrialización. Por ejemplo, en Estados Unidos, el número de cervecerías aumentó de 431 a 4131 entre 1850 y 1873. ^{[ 12 ]}

Grandes avances tecnológicos

Una serie de avances importantes han dado lugar a la cervecería moderna y a su capacidad para producir cerveza de forma consistente. La máquina de vapor , perfeccionada enormemente en 1775 por James Watt , introdujo mecanismos de agitación y bombas automáticas en la cervecería. Esto permitió a los cerveceros mezclar líquidos de forma más fiable durante el calentamiento, especialmente el mosto , para evitar que se quemara, y les facilitó la transferencia rápida de líquido de un recipiente a otro. Actualmente, casi todas las cervecerías utilizan mecanismos de agitación y bombas eléctricas. La máquina de vapor también permitió al cervecero producir mayores cantidades de cerveza, ya que la fuerza humana dejó de ser un factor limitante para mover y remover el mosto.

A Carl von Linde , junto con otros, se le atribuye el desarrollo de la máquina de refrigeración en 1871. La refrigeración permitió producir cerveza durante todo el año y siempre a la misma temperatura. La levadura es muy sensible a la temperatura y, si se producía cerveza en verano, le confería sabores desagradables. La mayoría de los cerveceros producían suficiente cerveza durante el invierno para que les durara todo el verano y la almacenaban en bodegas subterráneas, o incluso en cuevas, para protegerla del calor estival.

El descubrimiento de los microbios por Louis Pasteur fue fundamental para el control de la fermentación. La idea de que la levadura era un microorganismo que actuaba sobre el mosto para producir cerveza llevó al aislamiento de una sola célula de levadura por Emil Christian Hansen . Los cultivos puros de levadura permiten a los cerveceros seleccionar levaduras según sus características de fermentación, incluyendo perfiles de sabor y capacidad de fermentación. Sin embargo, algunas cervecerías en Bélgica todavía recurren a la fermentación "espontánea" para sus cervezas (véase lambic ). El desarrollo de hidrómetros y termómetros transformó la elaboración de cerveza al brindar al cervecero un mayor control del proceso y un conocimiento más profundo de los resultados.

Actualmente, las cervecerías se fabrican principalmente con acero inoxidable , aunque los recipientes suelen tener un revestimiento decorativo de cobre para un toque nostálgico. El acero inoxidable posee muchas características ventajosas que lo convierten en un material idóneo para los equipos de elaboración de cerveza. No altera el sabor de la cerveza y reacciona con muy pocos productos químicos, lo que significa que se puede utilizar prácticamente cualquier solución de limpieza (con la excepción del cloro concentrado [lejía]).

La calefacción en la sala de cocción generalmente se logra mediante vapor a presión, aunque los sistemas de fuego directo son comunes en las cervecerías pequeñas. Asimismo, la refrigeración en otras áreas de la cervecería se realiza normalmente mediante camisas de enfriamiento en los tanques, lo que permite al cervecero controlar con precisión la temperatura de cada tanque individualmente, si bien la refrigeración de toda la sala también es habitual.

Hoy en día, las modernas fábricas de cerveza realizan innumerables análisis a sus cervezas para el control de calidad. Se analizan los envíos de ingredientes para corregir cualquier variación. Se toman muestras en casi cada etapa del proceso y se analizan para determinar el contenido de oxígeno, la presencia de infecciones microbianas no deseadas y otros compuestos que afectan al proceso de maduración de la cerveza. Una muestra representativa del producto final se suele almacenar durante meses para su comparación, en caso de recibir quejas.

La elaboración de cerveza se divide normalmente en 9 pasos: molienda, malteado, maceración, filtración, ebullición, fermentación, acondicionamiento, filtrado y embotellado.

El macerado es el proceso de mezclar grano molido , generalmente malteado , con agua y calentarlo con reposos a ciertas temperaturas para permitir que las enzimas de la malta descompongan los almidones del grano en azúcares , especialmente maltosa . El filtrado es la separación de los extractos obtenidos durante el macerado del grano usado para crear mosto . Se realiza en una cuba de filtrado , un recipiente ancho con un falso fondo, o en un filtro de maceración, un filtro de placas y marcos diseñado para este tipo de separación. El filtrado tiene dos etapas: primero, el escurrido del mosto, durante el cual el extracto se separa en estado puro del grano usado, y el lavado , en el cual el extracto que queda con los granos se enjuaga con agua caliente.

Hervir el mosto garantiza su esterilidad, ayudando a prevenir la contaminación con microbios indeseables. Durante la ebulición, se añaden los lúpulos , que aportan compuestos aromáticos y de sabor a la cerveza, especialmente su característico amargor. Junto con el calor de la ebulición, provocan la coagulación de las proteínas del mosto y la disminución de su pH , e inhiben el crecimiento posterior de ciertas bacterias. Finalmente, los vapores producidos durante la ebulición volatilizan los sabores indeseables , incluidos los precursores del dimetilsulfuro . La ebulición debe realizarse de manera uniforme e intensa. La ebulición dura entre 60 y 120 minutos, dependiendo de su intensidad, el programa de adición de lúpulo y el volumen de mosto que el cervecero espera evaporar .

Fermentación

La fermentación comienza en cuanto se añade la levadura al mosto enfriado. Este es también el momento en que el producto recibe el nombre de cerveza. Durante esta etapa, los azúcares fermentables obtenidos de la malta (maltosa, maltotriosa, glucosa, fructosa y sacarosa) se metabolizan en alcohol y dióxido de carbono . Los tanques de fermentación vienen en muchas formas y tamaños, desde enormes recipientes cilindrocónicos que pueden parecer silos de almacenamiento , hasta garrafas de vidrio de 20 litros (5 galones estadounidenses ) utilizadas por los cerveceros caseros. La mayoría de las cervecerías actuales utilizan recipientes cilindrocónicos (CCV), que tienen una base cónica y una tapa cilíndrica. La abertura del cono suele ser de unos 70°, un ángulo que permite que la levadura fluya suavemente a través del vértice del cono al final de la fermentación, pero no es tan pronunciado como para ocupar demasiado espacio vertical. Los CCV pueden gestionar tanto la fermentación como el acondicionamiento en el mismo tanque. Al finalizar la fermentación, la levadura y otros sólidos que se han depositado en el ápice del cono se pueden eliminar fácilmente mediante un orificio en dicho ápice. También se utilizan recipientes de fermentación abiertos, a menudo como elemento decorativo en cervecerías artesanales y, en Europa, para la fermentación de cerveza de trigo. Estos recipientes no tienen tapa, lo que facilita la recolección de levaduras de alta fermentación. La apertura de la tapa aumenta el riesgo de contaminación, pero una limpieza adecuada ayuda a controlarlo.  

Los tanques de fermentación suelen ser de acero inoxidable . Los tanques cilíndricos simples con extremos biselados se disponen verticalmente, mientras que los tanques de acondicionamiento se colocan generalmente en horizontal. Algunas cervecerías aún utilizan tinas de madera para la fermentación, pero la madera es difícil de mantener limpia y libre de infecciones, y debe renovarse con frecuencia, quizás anualmente. Después del punto de máxima efervescencia (high kräusen), cuando la fermentación es más activa y se produce abundante espuma, se puede colocar una válvula, conocida en alemán como spundapparat, en los tanques para permitir que el dióxido de carbono producido por la levadura carbonice la cerveza de forma natural. Este dispositivo permite regular la presión para producir diferentes tipos de cerveza; a mayor presión, mayor carbonatación.

Acondicionamiento

Cuando los azúcares de la cerveza en fermentación se han digerido casi por completo, el proceso de fermentación se ralentiza y las células de levadura comienzan a morir y depositarse en el fondo del tanque. En esta etapa, especialmente si la cerveza se enfría hasta cerca del punto de congelación, la mayoría de las células de levadura vivas restantes se inactivan rápidamente y se depositan, junto con las cadenas de proteínas más pesadas, debido simplemente a la gravedad y la deshidratación molecular. El acondicionamiento puede realizarse en tanques de fermentación con camisas de enfriamiento. Si toda la bodega de fermentación está refrigerada, el acondicionamiento debe realizarse en tanques separados en una bodega aparte. Algunas cervezas se acondicionan solo ligeramente, o no se acondicionan en absoluto. Se puede añadir un cultivo de levadura activo de un lote en curso a la siguiente ebullición después de un ligero enfriamiento para producir cerveza fresca y muy agradable al paladar en grandes cantidades.

Filtración

Filtrar la cerveza estabiliza su sabor y le da un aspecto pulido y brillante. Es un proceso opcional. Muchos cerveceros artesanales simplemente eliminan los sólidos coagulados y sedimentados y prescinden de la filtración activa. En localidades donde el gobierno recauda impuestos según las leyes locales, cualquier filtración adicional puede realizarse mediante un sistema de filtración activa. El producto filtrado pasa finalmente a un recipiente calibrado para su medición justo después del acondicionamiento en frío y antes del envasado final, donde la cerveza se coloca en los contenedores para su envío o venta. El contenedor puede ser una botella , lata , barril , tonel o tanque a granel.

Existen muchos tipos de filtros. Muchos utilizan medios de filtración prefabricados, como láminas o velas. La tierra de diatomeas , un polvo fino , puede añadirse a la cerveza y circular a través de rejillas para formar un lecho filtrante. Los niveles de filtración se dividen en gruesos, finos y estériles. Los filtros gruesos eliminan levaduras y otros sólidos, dejando cierta turbidez, mientras que los filtros más finos pueden eliminar el cuerpo y el color. Los filtros estériles eliminan casi todos los microorganismos.

Las compañías cerveceras varían ampliamente en el volumen y la variedad de cerveza producida, desde pequeñas cervecerías hasta enormes conglomerados multinacionales, como Molson Coors o Anheuser-Busch InBev , que producen cientos de millones de barriles anualmente. Hay organizaciones que ayudan al desarrollo de la industria cervecera, como el Instituto de Tecnología Siebel en los Estados Unidos y el Instituto de Elaboración de Cerveza y Destilación en el Reino Unido. En 2012, las cuatro compañías cerveceras más grandes ( Anheuser-Busch InBev , SABMiller , Heineken International y Carlsberg Group ) controlaban el 50% del mercado ^{[ 13 ].} La cervecera más grande del mundo es la compañía belga Anheuser-Busch InBev .

En Estados Unidos, había 69.359 personas empleadas en cervecerías en 2017. Esto representa un aumento con respecto a las 27.805 de 2001. ^{[ 14 ]}

Algunas descripciones comúnmente utilizadas para referirse a las cervecerías son:

• Microcervecería : término utilizado desde la década de 1970 para referirse a una pequeña cervecería, a menudo de propiedad independiente. En el siglo XXI, también se utiliza el término prácticamente sinónimo de cervecería artesanal .
• Cervecería artesanal : Un establecimiento donde la cerveza se elabora principalmente en el mismo lugar donde se vende al público, como un pub o restaurante . En Estados Unidos, si la cantidad de cerveza que una cervecería artesanal distribuye fuera de sus instalaciones supera el 75%, también se la puede denominar microcervecería o cervecería artesanal.
• Cervecería agrícola – Una cervecería agrícola, o cervecería de granja, es una cervecería que elabora su cerveza principalmente en una granja. Los cultivos y otros ingredientes cultivados en la granja, como cebada, trigo, centeno, lúpulo, hierbas, especias y frutas, se utilizan en las cervezas elaboradas. Una cervecería de granja es similar en concepto a un viñedo que cultiva uvas para elaborar vino en el mismo viñedo. ^{[ 15 ]}
• Cervecería regional: término establecido para una cervecería que suministra cerveza en una ubicación geográfica fija.
• Macrocervecería o megacervecería: términos que se utilizan para referirse a una fábrica de cerveza demasiado grande o económicamente diversificada para ser considerada una microcervecería, y que a veces conllevan una connotación negativa.

El maestro cervecero (Reino Unido) o el maestro cervecero (EE. UU.) es el responsable de la producción de cerveza. Las principales cervecerías emplean ingenieros con formación en química o biotecnología .

Los maestros cerveceros pueden haber recibido una formación académica formal en instituciones como el Instituto Tecnológico Siebel , VLB Berlín , la Universidad Heriot-Watt , el Gremio de Cerveceros Estadounidenses, ^{[ 24 ]} la Universidad de California en Davis , la Universidad de Wisconsin , ^{[ 24 ]} Olds College ^{[ 25 ]} o Niagara College . ^{[ 26 ]} Pueden ser miembros de organizaciones profesionales como la Asociación de Cerveceros , la Asociación de Maestros Cerveceros , la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros , el Instituto de Elaboración de Cerveza y Destilación , ^{[ 27 ]} y la Sociedad de Cerveceros Independientes . Dependiendo del tamaño de la cervecería, un cervecero puede necesitar entre cinco y quince años de experiencia profesional antes de convertirse en maestro cervecero. ^{[ 24 ]}

• Cervezas y cervecerías por región
• Breweriana : la afición por coleccionar publicidad de cervecerías.
• Lista de cervecerías en los Estados Unidos
• Lista de microcervecerías
• Cervecería Tower

• ISBN 3-921690-49-8: Tecnología de la elaboración de cerveza y malteado , Wolfgang Kunze, 2004, 3.ª edición revisada, VLB Berlín . Disponible en su sitio web .
• BrewersAssociation.org Definición de cervecero artesanal según la Asociación de Cerveceros.
• Cervecería Straub por John Schlimm , Arcadia Publishing, 2005, ISBN 0-7385-3843-4.