Hispanopedia WikiEl halva (también halvah , halwa , halua [ 3 ] ) es un tipo de dulce que se encuentra en todo el norte de África , África oriental , Europa del Este , los Balcanes , Asia occidental , Asia central y Asia meridional . El nombre hace referencia a una amplia variedad de recetas, generalmente una pasta espesa hecha de harina, mantequilla, aceite, azafrán , agua de rosas , leche, cúrcuma en polvo y azúcar. [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
Etimología
La palabra halva entró en el idioma inglés entre 1840 y 1850 del rumano, que provenía del turco otomano : حلوى , romanizado : helva , que a su vez deriva en última instancia del árabe : حلاوة , romanizado : ḥalwat al persa : حلوا , romanizado : halwā , un dulce. [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] La raíz en árabe: ح ل و , romanizado: ḥ-lw , significa "dulce". [ 11 ] En el período preislámico, el nombre para la categoría de dulces que se convertirían en halva se llamaba 𐭬𐭱𐭩𐭠 𐭧𐭥𐭫𐭲𐭩𐭪 rōγn xwardīg en persa medio , que literalmente significa "alimento de aceite". [ 1 ]
Historia
El halva se originó en Persia (actual Irán ). [ 1 ] [ 12 ] Para el siglo IX, el término se aplicaba a numerosos tipos de dulces, incluyendo la ahora conocida pasta de sémola o harina cocida y endulzada. [ 4 ] [ 8 ] Las primeras recetas propiamente dichas de halva se documentaron en el libro de cocina árabe del siglo XIII Kitab al-Tabikh ( El Libro de los Platos ), así como en un libro de cocina anónimo del siglo XIII de Al-Ándalus .
Ateneo menciona un plato griego antiguo llamado " sesamidios " ( griego antiguo : σησαμίδιός), que se describe como un pastel esférico hecho de miel, semillas de sésamo tostadas y aceite; se considera que este plato era el mismo que la versión a base de semillas de sésamo del halva. [ 13 ] El halva también se consumía en el Imperio bizantino , donde está bien documentado. [ 14 ] Posteriormente, fue adoptado por los turcos otomanos , incluyendo la versión a base de sésamo, y se extendió por todo su imperio. [ 8 ] Una descripción del halwa a base de sésamo (llamado en árabe : حلاوة طحينية ) se puede encontrar en un diccionario de 1844 del orientalista sueco Jacob Berggren , [ 15 ] según la revista Al Adib , una fábrica de tahini halwa se estableció ya en 1874 en Beirut . [ 16 ]
Tipos
La mayoría de los tipos de halva son dulces relativamente densos endulzados con azúcar o miel . [ 17 ] Sin embargo, sus texturas varían. Por ejemplo, la textura de la halva a base de sémola puede variar desde un cuscús mantecoso, húmedo y grumoso [ 18 ] hasta algo gelatinoso y translúcido, mientras que la halva a base de sésamo es más seca y desmenuzable. [ 19 ]
Halva a base de cereales
El halva a base de cereales se elabora tostando harina o fécula de maíz en aceite, mezclándola con un roux y luego cocinándola con un jarabe azucarado. El maíz se usa con poca frecuencia.
Entre los platos elaborados con sémola de trigo se encuentran el suji ka halwa en India y Pakistán, el Shujir Halua en Bangladesh y el irmik helvası en Turquía. En ambos platos, la sémola se tuesta en grasa, ya sea aceite o mantequilla, y luego se mezcla con agua o leche y azúcar para lograr el sabor y la consistencia deseados. [ 20 ] El sohan halwa a base de trigo en el norte de India y Pakistán es una exquisitez reconocida que se elabora combinando harina de trigo con leche, azúcar, mantequilla clarificada , cardamomo, azafrán y frutos secos como almendras y pistachos. La mezcla se cocina a fuego lento, permitiendo que el azúcar se caramelice , lo que le da al Sōhan halvā su textura firme y quebradiza única.
El halva de harina de arroz a base de lácteos, conocido como Pathein halawa , se considera una exquisitez birmana originaria de la ciudad de Pathein .
Sésamo
El halva de sésamo es popular en los Balcanes, Polonia, Oriente Medio y otras zonas que rodean el mar Mediterráneo.
Los ingredientes principales de este dulce son la mantequilla o pasta de sésamo ( tahini ) y azúcar, glucosa o miel. [ 4 ] En algunas recetas se añade saponaria [ 21 ] [ 22 ] (llamada 'erq al halaweh en árabe; çöven en turco) o clara de huevo para estabilizar los aceites de la mezcla o crear una textura distintiva para el dulce resultante. Otros ingredientes y saborizantes, como pistachos , cacao en polvo , zumo de naranja , vainilla o chocolate, se suelen añadir a la base básica de tahini y azúcar. [ 4 ] [ 23 ]
Girasol
El halva de girasol es popular en los países de la antigua Unión Soviética, así como en Bulgaria y Rumania . [ 24 ] Se elabora con semillas de girasol tostadas y molidas en lugar de sésamo. Puede incluir otros ingredientes, como frutos secos, cacao en polvo o vainilla. [ 25 ] [ 26 ] En 1996, Ucrania producía anualmente entre 4 y 5 mil toneladas de halva de girasol. [ 27 ]
Miseria
En Argentina, a principios del siglo XX, inmigrantes griegos crearon una especie de halva llamada mantecol a partir de mantequilla de cacahuete, que actualmente se comercializa con los nombres de Mantecol y Nucrem. Este producto es muy consumido en el país.
Zanahorias
El gajar ka halwa , o gajorer halua, es un dulce típico de la India, Pakistán y Bangladesh. Se prepara cocinando a fuego lento zanahorias ralladas con leche, azúcar y ghee (mantequilla clarificada), a menudo aromatizado con cardamomo y adornado con frutos secos como almendras, pistachos o anacardos. En ocasiones, se le añade khoya (leche condensada) o leche condensada para realzar su sabor y textura.
Otro
halva de hilo dental
El pişmaniye ( en turco ), o halva desmenuzada , es un dulce tradicional de Kocaeli , Turquía, elaborado con finas hebras de halva que se enrollan hasta formar una pasta ligera. Hecho principalmente de harina de trigo y azúcar, las hebras se enrollan continuamente formando una bola y luego se comprimen. El resultado es una halva de consistencia ligera, similar al algodón de azúcar . La halva desmenuzada se puede encontrar en sabores clásico y de pistacho, y existen marcas con certificación halal o kosher .
En la gastronomía china, un dulce parecido al hilo dental, similar al pişmaniye o al pashmak halva , conocido como dulce barba de dragón , se consume como aperitivo o postre.
Una versión cruda de halva también se popularizó entre los defensores de las dietas de alimentos crudos. En esta versión, se mezclan tahini de sésamo crudo , almendras crudas, néctar de agave crudo y sal, y se congela hasta que se solidifique. [ 28 ]
Variaciones culturales y nacionales
Albania
El halva albanés ( en albanés : hallvë ) suele contener harina, azúcar y aceite de oliva, y es similar al turrón. A menudo se decora con frutos secos. [ 29 ] [ 30 ]
Armenia
El halva armenio suele contener harina de sémola, sésamo, miel, mantequilla y azúcar. [ 31 ]
Azerbaiyán
Una variante regional proviene de Sheki , donde Şəki halvası halva se refiere a un pastel de capas estilo baklava relleno de una mezcla de nueces especiadas y cubierto con patrones entrecruzados de un jarabe rojo hecho de azafrán, zanahoria deshidratada y remolacha. [ 32 ] [ 33 ]
Grecia
El halva es un alimento tradicional de ayuno entre los griegos que tradicionalmente tienen restricciones alimentarias debido a los períodos de ayuno ortodoxo griego, especialmente de carne, los miércoles y viernes durante todo el año, y durante toda la Gran Cuaresma . [ 34 ] El halva también se sirve frecuentemente como postre, o en "paniyiria" (fiestas de pueblo).
En Grecia, lo más común es que se elabore con sésamo o sémola; sin embargo, una variante regional proviene de la ciudad tesalia de Farsala (conocida como "Halva Farsalon"), donde se elabora con harina de maíz. [ 35 ]
Italia
El halva se ha popularizado en Italia. En 2023, se fundó en Sassuolo el laboratorio de confitería artesanal The Halva Lab, que produce halva inspirada en las tradiciones mediterráneas y de Oriente Medio, pero elaborada sin azúcares añadidos. [ 36 ] [ 37 ]
India
En India existen muchos tipos de halva, algunos exclusivos de regiones específicas del país. Es uno de los dulces más populares de la India, generalmente elaborado con sémola. [ 38 ]
La ciudad de Bhatkal, en la costa de Karnataka, es famosa por su singular halwa de plátano, que se elabora con anacardos enteros, pistachos o almendras. Este tipo de halwa auténtico es una especialidad de los musulmanes de esta ciudad. La gastronomía de Udupi incluye halwa de plátano, trigo, calabaza blanca y yaca . [ 39 ] [ 40 ]
Se especula que el halva (o halwa) está asociado con las tradiciones y la cultura de la India. Los registros escritos de dulces de Mānasollāsa mencionan un dulce llamado shali-anna , un tipo de halwa de sémola que hoy se conoce como kesari en el sur de la India. [ 41 ]
Tirunelveli, en Tamil Nadu, es conocida por su halwa de trigo. Su preparación es un proceso laborioso que está provocando su desaparición gradual. A diferencia de otros dulces, el exceso de ghee no se escurre, sino que forma una capa exterior. Esto prolonga la vida útil del halwa. Los lugareños atribuyen el sabor único del halwa al agua del Thamirabarani . [ 42 ]
La historia del halwa de Kozhikode en Kerala se remonta a la época de los Zamorines . Estos invitaron a cocineros de Gujarat a preparar halwa para su banquete real. [ 43 ] También se les concedió alojamiento junto a la cocina real. Este asentamiento evolucionó posteriormente hasta convertirse en una calle de vendedores de dulces, conocida hoy en día como SM (Sweet Meat) Street o Mittayitheruvu . [ 44 ] El halwa de Kozhikode se elabora con aceite de coco puro, no con ghee. El halwa de Kozhikode también fomenta la armonía religiosa; los devotos de Ayyappa de los estados vecinos de Karnataka y Andhra Pradesh compran halwa y chips como prasadam (alimento sagrado). Los distribuyen entre sus vecinos y amigos, quienes los consumen con fervor religioso. [ 45 ]
Sooji halwa hecho de sémola o sooji
Halva negra de Kerala
Irán
En Irán , el halva ( en persa : حلوا ) suele referirse a un dulce similar elaborado con harina de trigo y mantequilla, aromatizado con azafrán y agua de rosas . [ 46 ] [ 47 ] El producto final tiene un color amarillo, marrón o marrón oscuro. El halva se extiende en una capa fina sobre un plato y se deja secar hasta que se convierte en una pasta. El halva se suele servir en bodas, ceremonias religiosas y funerales.
Halva ardeh es el término iraní para el halva a base de tahini, y puede o no incluir pistachos enteros. El ardeh es sésamo procesado en forma de pasta, generalmente endulzado con jarabe . [ 48 ] [ 49 ]
Israel
El halvah de tahini ( en hebreo : חלווה ) es muy popular en Israel y entre los judíos de la diáspora. [ 50 ] [ 51 ] El halvah israelí se elabora con tahini de sésamo y azúcar. Generalmente se vende en planchas, con o sin frutos secos. La vainilla, o la vainilla con remolinos de chocolate, son quizás las más comunes, pero existen muchas variedades diferentes. El halvah es parve . A menudo se sirve como parte del desayuno en los hoteles israelíes.
También se utiliza en helados especiales, que se elaboran con halva de sésamo, tahini , huevos, crema y azúcar, y generalmente se cubren con pistachos y sirope de dátil. [ 52 ] [ 53 ]
Exhibiciones de halva israelí en el mercado Mahane Yehuda en Jerusalén.
Helado de halva
Kenia
El halva keniano suele contener harina, azúcar, miel, mantequilla y aceite de oliva. Generalmente se vende en bloques, con o sin frutos secos.
Myanmar (Birmania)
En Myanmar (Birmania), halawa ( ဟလဝါ ) generalmente se refiere a Pathein halawa ( ပုသိမ်ဟလဝါ ), un dulce o mont birmano hecho con harina de arroz glutinoso , harina de arroz , leche y virutas de coco originario de la ciudad de Pathein , en el delta del Irrawaddy . Otro dulce popular a base de sémola , conocido como sooji halawa en la India , se llama sanwin makin en Myanmar.
Palestina
En Cisjordania , se elabora tradicionalmente tahini halwa con sabor a qizha (pasta de nigella sativa), [ 54 ] así como una variedad de tahini halwa parecida al algodón de azúcar con forma de "cabello de ángel". [ 55 ] [ 56 ]
Siria
En Alepo , Siria , la ma'mounia ( مأمونية ), que recibe su nombre del califa Al-Ma'mun , es una variedad de halwa hecha cocinando sémola en mantequilla y luego bañándola en almíbar, creando algo similar a un pudín de sémola ; las variedades modernas añaden queso blanco duro al postre. [ 4 ] [ 57 ] El historiador sirio Khayr al-Din al-Asadi describió 22 variedades de halwa que se elaboraban en Alepo en su enciclopedia de 1971. [ 58 ] Halawat smeed ( حلاوة سميد ) se usa a veces para referirse a variedades de pudín de sémola. [ 59 ] [ 60 ] [ 4 ]
Halawet al-mahya ( árabe : حلاوة المحيا ) es una halwa a base de sémola y qatir elaborada durante el mes de Sha'ban en la ciudad de Hama , Siria. [ 61 ] [ 58 ]
Pavo
En Turquía, el halva se sirve en ocasiones especiales como nacimientos, circuncisiones, bodas y reuniones religiosas. La tradición dicta que el halva de sémola se sirva en funerales, cuando alguien parte o regresa del Hajj y durante el Ramadán . [ 62 ]
Por esta razón, la halva de harina también se llama en turco ölü helvası , que significa "halva de los muertos". La expresión "tostar halva para alguien" sugiere que la persona a la que se refiere ha fallecido.
Estados Unidos
El halva se puede encontrar en tiendas y delicatessen de comunidades étnicas indias, judías, [ 8 ] árabes, persas, griegas y balcánicas, así como en tiendas de alimentos naturales. Además de importarse, se fabrica en Estados Unidos, siendo Joyva , originaria de Brooklyn, el mayor productor . [ 63 ] [ 3 ]
Somalia
En Somalia , el halva se conoce como xalwo (también escrito halwo o xalwa). Es un dulce popular elaborado con azúcar, aceite y almidón de maíz, aromatizado con especias como cardamomo, nuez moscada o clavo, y a veces enriquecido con cacahuetes. El xalwo se sirve tradicionalmente en bodas, celebraciones del Eid y otras ocasiones festivas, y a menudo se ofrece a los invitados junto con té o café somalí como símbolo de hospitalidad. [ 64 ]
Véase también
Referencias
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- Confitería
- cocina vegetariana
- postres árabes
- cocina balcánica
- Postres albaneses
- Postres y aperitivos birmanos
- Postres iraníes
- Postres israelíes
- Confitería israelí
- postres judíos
- cocina levantina
- Postres egipcios
- Cocina otomana
- Cocina judía mizrají
- cocina del sur de Asia
- cocina uzbeka
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- Postres turcos
- Halva
- cocina búlgara
- cocina griega
- Postres de sémola
- Platos antiguos
- Alimentos de Cuaresma
- Desayuno
- Cocina indo-caribeña