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Articulo de referencia

trigo duro

Flaksb. [[Validly published name|nom. inval.]]\n* ''Triticum alatum'' Peterm. \n* ''Triticum algeriense'' Desf. ex Mert. & W.D.J.Koch nom. inval.\n* ''Triticum bauhinii'' Lag. \...

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El trigo duro [ 2 ] ( / ˈ dj ʊər ə m / ), también llamado trigo para pasta [ 3 ] o trigo para macarrones ( Triticum durum o Triticum turgidum subsp. durum ), [ 4 ] es una especie tetraploide de trigo . [ 5 ] Es la segunda especie de trigo más cultivada después del trigo común , aunque representa solo del 5 al 8% de la producción mundial de trigo. [ 6 ] Se desarrolló mediante la selección artificial de las cepas domesticadas de trigo emmer que se cultivaban antiguamente en Europa Central y el Cercano Oriente alrededor del 7000  a. C., las cuales desarrollaron una forma desnuda y de fácil trilla . [ 7 ] Al igual que el emmer, el trigo duro es aristado (con cerdas). Es el trigo predominante cultivado en Oriente Medio.

Taxonomía

Algunas autoridades sinonimizan "durum" y Triticum turgidum . [ 8 ] Algunos reservan "durum" para Triticum turgidum subsp. durum . [ 9 ] La clasificación del grano para durum se basa típicamente en el recuento de núcleo vítreo duro (HVK). [ 10 ] [ 11 ]

En latín, durum significa "duro". Esta especie es la más dura de todos los trigos en cuanto a la resistencia del grano a la molienda, en particular del endospermo amiláceo , lo que hace que la masa hecha con su harina sea débil o "blanda".

Genética

El trigo duro es un trigo tetraploide , que tiene cuatro conjuntos de cromosomas para un total de 28, a diferencia de los trigos duros rojos de invierno y los trigos duros rojos de primavera , que son hexaploides (seis conjuntos de cromosomas) para un total de 42. [ 12 ]

El trigo duro se originó a través de la hibridación intergenérica y la poliploidización que involucran dos especies de pastos diploides (que tienen dos conjuntos de cromosomas): T. urartu (2n=2x=14, genoma AA) y un diploide con genoma B relacionado con Aegilops speltoides (2n=2x=14, genoma SS) [ 13 ] [ 14 ] y es, por lo tanto, una especie alotetraploide (que tiene cuatro conjuntos de cromosomas, de padres diferentes).

El trigo duro —y de hecho todos los tetraploides— carecen deAlelos Fhb1 . La única excepción la encontraron Buerstmayret al., 2012 en elCromosoma 3B . [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]

Una de las principales zonas de producción de trigo duro —Italia— tiene variedades domesticadas con menor diversidad genética que los tipos silvestres, pero las subespecies T. d. turanicum , T. d. polonicum y T. d. carthlicum tienen un nivel de diversidad intermedio entre esos grupos. [ 18 ] Hay evidencia de un aumento en la intensidad del mejoramiento genético después de 1990. [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]

Usos

La pasta seca producida comercialmente , o pasta secca , se elabora casi exclusivamente con sémola de trigo duro . [ 21 ] La mayoría de las pastas frescas caseras también utilizan trigo duro o una combinación de trigos blandos y duros. Su dureza lo hace favorable para la sémola y la pasta, y menos práctico para la harina, que requiere más trabajo para molerla que con trigos hexaploides como los trigos panaderos comunes .

Descascarillada pero sin moler, o molida gruesamente, se utiliza para producir la sémola en el cuscús del norte de África y el Levante . También se utiliza para platos levantinos como tabbouleh , kashk , kibbeh , bitfun y el bulgur para pilafs . En las cocinas del norte de África y el Levante , constituye la base de muchas sopas , gachas, rellenos, pudines y pasteles . [ 22 ] Cuando se muele tan finamente como la harina, se utiliza para hacer pan . En Oriente Medio , se utiliza para panes planos y redondos , y en Europa y otros lugares, se puede utilizar para pizza o tarta . [ 23 ] En el sur de Asia, la bombay rava se utiliza ampliamente para pudines y panes planos.

El uso del trigo para producir pasta fue descrito ya en el siglo X por Ibn Wahshīya de El Cairo . Los norteafricanos llamaban al producto itrīya , del cual las fuentes italianas derivaron el término tria (o aletría en el caso de las fuentes españolas) durante el siglo XV. [ 22 ]

Producción

Pasta treccioni seca

El trigo duro ( T. d. durum ) es el décimo cereal más cultivado en el mundo, con una producción total de alrededor de 38 millones de toneladas. [ 24 ]

La mayor parte del trigo duro que se cultiva hoy en día es trigo duro ámbar , cuyos granos son de color ámbar debido a los pigmentos carotenoides adicionales y son más grandes que los de otros tipos de trigo. El trigo duro tiene un endospermo amarillo , que le da color a la pasta. Cuando se muele el trigo duro , el endospermo se convierte en un producto granulado llamado sémola . La sémola hecha de trigo duro se utiliza para pastas y panes de alta calidad. Cabe destacar que la sémola es también una de las pocas harinas que se oxidan intencionadamente para mejorar su sabor y color. Además, se cultiva un trigo duro rojo que se utiliza principalmente en la alimentación del ganado .

El cultivo de trigo duro genera un mayor rendimiento que otros trigos en zonas de baja precipitación. Se pueden obtener buenos rendimientos mediante riego , pero esto rara vez se hace. [ 25 ] El trigo duro es uno de los cultivos alimentarios más importantes en Asia Occidental . Aunque la variedad de trigo allí es diversa, no se cultiva extensamente, por lo que debe importarse. [ 26 ] El trigo duro ámbar occidental producido en Canadá se utiliza principalmente como sémola/pasta, pero también se exporta a Italia para la producción de pan. [ 27 ]

En Oriente Medio y el Norte de África, la elaboración local de pan representa la mitad del consumo de trigo duro. Incluso se importa algo de harina. Sin embargo, muchos países de Europa producen trigo duro en cantidades comercialmente significativas. [ 28 ]

En India, el trigo duro representa aproximadamente el 5% de la producción total de trigo del país y se utiliza para elaborar productos como rava y sooji . [ 29 ]

Procesamiento y contenido proteico

El trigo duro se somete a cuatro procesos: limpieza, atemperado, molienda y purificación. Primero, se limpia para eliminar materiales extraños y granos encogidos o rotos. Luego, se atempera hasta alcanzar el contenido de humedad deseado, endureciendo la cubierta de la semilla para una separación eficiente del salvado y el endospermo. La molienda del trigo duro es un procedimiento complejo que implica molienda y tamizado repetitivos . Una purificación adecuada da como resultado el máximo rendimiento de sémola y la menor cantidad de polvo de salvado . [ 30 ]

Para elaborar pan, el trigo duro se muele hasta obtener harina, que se mezcla con agua para formar la masa. Las cantidades varían según la acidez de la mezcla. Para obtener un pan esponjoso, la masa se mezcla con levadura y agua tibia, se amasa vigorosamente para formar una red de gluten que retenga el gas y luego se fermenta durante horas, produciendo burbujas de CO₂ que quedan atrapadas en el gluten.

La calidad del pan producido depende de las propiedades viscoelásticas del gluten, el contenido de proteína y la composición de la proteína. [ 31 ] [ 28 ] Con aproximadamente un 12 % de proteína total en harina desgrasada en comparación con el 11 % en el trigo común, el trigo duro produce un 27 % de gluten húmedo extraíble en comparación con el 24 % en el trigo común. [ 31 ] A pesar de su alto contenido de proteína, el trigo duro no es un trigo fuerte en el sentido de dar fuerza a la masa a través de la formación de una red de gluten.

Referencias

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  2. ↑ NRCS . " Triticum durum " . Base de datos PLANTS . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) . Consultado el 3 de febrero de 2016 .
  3. ↑ Lista BSBI 2007 (xls) . Sociedad Botánica de Gran Bretaña e Irlanda . Archivado del original (xls) el 26-06-2015 . Recuperado el 17-10-2014 .
  4. ↑ " Triticum durum " . Red de Información sobre Recursos de Germoplasma . Servicio de Investigación Agrícola , Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 11 de diciembre de 2017 .
  5. ↑ "Trigo" . Archivado del original el 30 de marzo de 2014.
  6. ↑ "El uso mundial de trigo duro muestra una tendencia al alza" . world-grain.com . Consultado el 21 de marzo de 2018 .
  7. ↑ "Triticum (género)" . Explorador de la biodiversidad . Archivado del original el 10 de octubre de 2008.
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  9. ↑ « Triticum turgidum subsp. Durum» . CABI. 2022. doi : 10.1079/cabicompendium.109369 . S2CID 253906833 . Consultado el 1 de septiembre de 2023 . 
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Lecturas adicionales

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