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Pastas

La pasta ( Reino Unido : / ˈpæstə / , EE. UU .: / ˈpɑːstə / ; italiano : [ ˈpasta ] ) es un tipo de alimento que se elabora típicamente con una masa sin levadura de harina de tr...

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La pasta ( Reino Unido : / ˈpæstə / , EE. UU .: / ˈpɑːstə / ; italiano : [ ˈpasta ] ) es un tipo de alimento que se elabora típicamente con una masa sin levadura de harina de trigo mezclada con agua o huevos , y se forma en láminas u otras formas, para luego cocinarse hirviéndola o horneándola . Originalmente, la pasta se hacía solo con trigo duro , aunque la definición se ha ampliado para incluir alternativas para una dieta sin gluten , como la harina de arroz , o legumbres como frijoles o lentejas . Se cree que la pasta se desarrolló de forma independiente en Italia y es un alimento básico de la cocina italiana , [ 1 ] [ 2 ] con evidencia de que los etruscos hacían pasta ya en el año 400 a. C. en Italia. [ 3 ] [ 4 ]

Categorías de pasta

Las pastas se dividen en dos grandes categorías: secas ( en italiano : pasta secca ) y frescas (en italiano: pasta fresca ). La mayor parte de la pasta seca se produce comercialmente mediante un proceso de extrusión , aunque también se puede elaborar en casa. La pasta fresca se elabora tradicionalmente a mano, a veces con la ayuda de máquinas sencillas. [ 5 ] Las pastas frescas disponibles en los supermercados se producen comercialmente mediante maquinaria a gran escala.

Tanto la pasta seca como la fresca se presentan en numerosas formas y variedades, con 310 formas específicas conocidas por más de 1300 nombres documentados. [ 6 ] En Italia, los nombres de las formas o tipos específicos de pasta suelen variar según la localidad. Por ejemplo, la pasta cavatelli se conoce con 28 nombres diferentes según la ciudad y la región.

Tanto la pasta fresca como la seca se utilizan tradicionalmente en tres tipos de platos preparados: como pasta asciutta (o pastasciutta ), la pasta cocida se emplata y se sirve con una salsa o condimento complementario; una segunda clasificación de platos de pasta es pasta in brodo , en la que la pasta forma parte de un plato tipo sopa. Una tercera categoría es pasta al forno , en la que la pasta se incorpora a un plato que posteriormente se hornea. [ 7 ] Los platos de pasta suelen ser sencillos, pero su preparación varía. Algunos platos de pasta se sirven como un pequeño primer plato o para almuerzos ligeros, como las ensaladas de pasta . Otros platos pueden servirse en porciones más grandes y utilizarse para la cena. Las salsas para pasta también pueden variar en sabor, color y textura. [ 8 ]

Tipos de pasta

Las formas comunes de pasta incluyen formas largas y cortas, tubos, formas planas o láminas, formas miniatura para sopa , aquellas destinadas a ser rellenas y formas especiales o decorativas. [ 9 ]

La pasta larga se elabora típicamente mediante el método de enrollado y corte o por extrusión. Generalmente se acompaña de ingredientes más finos para evitar que trozos de carne o verduras en una salsa espesa se peguen a la pasta. La pasta corta se elabora por extrusión y suele combinarse con salsas más espesas, ya que su forma permite que retenga mejor la salsa. La pasta rellena es pasta doblada para contener ingredientes como carne y verduras. [ 10 ]

Etimología

Las primeras apariciones en el idioma inglés se remontan a la década de 1830; [ 11 ] [ 12 ] la palabra pasta proviene del italiano pasta , a su vez del latín pasta , latinización del griego antiguo : παστά .

Historia

Elaboración de pasta; ilustración de la edición del siglo XV de Tacuinum Sanitatis , una traducción latina de la obra árabe Taqwīm al-sihha de Ibn Butlan [ 13 ].

La evidencia de que los etruscos hacían pasta se remonta al 400 a. C. [ 3 ] La primera información concreta sobre productos de pasta en Italia data de los siglos XIII o XIV. [ 14 ] En los escritos del siglo I de Horacio , la lagana ( sing .: laganum ) eran finas láminas de masa frita [ 15 ] y eran un alimento cotidiano. [ 16 ] Escribiendo en el siglo II, Ateneo de Náucratis proporciona una receta de lagana que atribuye a Crisipo de Tiana del siglo I: láminas de masa hechas de harina de trigo y jugo de lechuga triturada, luego aromatizadas con especias y fritas en aceite. [ 16 ] Un libro de cocina de principios del siglo V describe un plato llamado lagana que consistía en capas de masa con relleno de carne, un antepasado de la lasaña moderna . [ 16 ] Sin embargo, el método de cocción de estas láminas de masa no se corresponde con la definición moderna de un producto de pasta fresca o seca, que solo tenía ingredientes básicos similares y tal vez la forma. [ 16 ]

Los historiadores han señalado varios hitos léxicos relevantes para la pasta, ninguno de los cuales cambia estas características básicas. Por ejemplo, las obras del médico griego del siglo II, Galeno, mencionan itrion , compuestos homogéneos hechos de harina y agua. [ 17 ] El Talmud de Jerusalén registra que itrium , una especie de masa hervida, [ 17 ] era común en Palestina desde el siglo III hasta el siglo V. [ 18 ] Un diccionario compilado por el médico y lexicógrafo árabe del siglo IX, Isho bar Ali [ 19 ] define itriyya , el cognado árabe, como formas parecidas a cuerdas hechas de sémola y secadas antes de cocinar.

El texto geográfico de Muhammad al-Idrisi , compilado para el rey normando de Sicilia Roger II en 1154, menciona la itriyya fabricada y exportada desde la Sicilia normanda :

Al oeste de Termini se encuentra un encantador asentamiento llamado Trabia [en la costa siciliana , al este de Palermo ]. Sus arroyos de caudal constante impulsan numerosos molinos. Allí, en medio del campo, se alzan enormes edificios donde se elaboran grandes cantidades de itriyya , que se exporta a todas partes: a Calabria, a países musulmanes y cristianos. Se envían muchísimos cargamentos. [ 20 ]

Una forma de itriyya con una larga historia es lagana , que en latín se refiere a láminas finas de masa, [ 16 ] y dio origen a la lasaña italiana .

Niño con espaguetis, de Julius Moser, c. 1808.
Fábrica de macarrones, Palermo , Italia

Existe una leyenda que afirma que Marco Polo importó pasta de China . [ 21 ] [ 22 ] Rustichello da Pisa escribe en sus Viajes que Marco Polo describió un alimento similar a la lagana . Se desconoce cómo llegó la pasta a Europa, sin embargo, existen muchas teorías, [ 23 ] Jeffrey Steingarten afirma que los moros introdujeron la pasta en el Emirato de Sicilia en el siglo IX, mencionando también que se han encontrado rastros de pasta en la antigua Grecia y que Jane Grigson creía que la historia de Marco Polo se originó en las décadas de 1920 o 1930 en un anuncio de una compañía canadiense de espaguetis. [ 24 ]

Los historiadores gastronómicos estiman que el plato probablemente se arraigó en Italia como resultado del extenso comercio mediterráneo durante la Edad Media. A partir del siglo XIII, las referencias a platos de pasta aparecen con creciente frecuencia en toda la península italiana. [ 25 ] En la colección de relatos terrenales del escritor del siglo XIV Boccaccio, El Decamerón , relata una fantasía apetitosa sobre una montaña de queso parmesano por la que los cocineros de pasta hacen rodar macarrones y ravioles para los glotones que esperan abajo. [ 25 ]

En los siglos XIV y XV, la pasta seca se popularizó por su fácil almacenamiento. Esto permitió guardarla en los barcos durante las exploraciones del Nuevo Mundo. [ 26 ] Un siglo después, la pasta estaba presente en todo el mundo durante los viajes de descubrimiento. [ 27 ]

Aunque los tomates se introdujeron en Italia en el siglo XVI y se incorporaron a la cocina italiana en el siglo XVII, la descripción de las primeras salsas de tomate italianas data de finales del siglo XVIII: el primer registro escrito de pasta con salsa de tomate se encuentra en el libro de cocina de 1790 L'Apicio Moderno del chef romano Francesco Leonardi . [ 28 ]

Historia de la fabricación

A principios del siglo XVII, Nápoles contaba con máquinas rudimentarias para producir pasta, estableciendo posteriormente la máquina amasadora y la prensa, lo que hizo que la fabricación de pasta fuera rentable. [ 29 ] En 1740, se emitió una licencia para la primera fábrica de pasta en Venecia . [ 29 ] Durante el siglo XIX, se utilizaron molinos de agua y molinos de piedra para separar la sémola del salvado, iniciando la expansión del mercado de la pasta. [ 29 ] En 1859, Joseph Topits (1824-1876) fundó la primera fábrica de pasta de Hungría, en la ciudad de Pest , que funcionaba con máquinas de vapor; fue una de las primeras fábricas de pasta en Europa Central. [ 30 ] Para 1867, la empresa Buitoni en Sansepolcro , Toscana, era un fabricante de pasta establecido. [ 31 ] A principios del siglo XX, los procesos artificiales de secado y extrusión permitieron una mayor variedad de preparaciones de pasta y mayores volúmenes para la exportación, dando inicio a un período conocido como "La industria de la pasta". [ 29 ] [ 32 ] En 1884, se fundó la planta de los hermanos Zátka en Boršov nad Vltavou, convirtiéndose así en la primera fábrica de pasta de Bohemia. [ 33 ]

En tiempos modernos

Tienda de productos típicos en Nápoles , Italia, con pasta en exhibición.

El arte de elaborar pasta y la devoción por este alimento en su conjunto han evolucionado desde que se concibió por primera vez. En 2008, se estimó que los italianos consumían más de 27 kg (60 lb) de pasta por persona al año, superando con creces a los estadounidenses, que consumían alrededor de 9 kg (20 lb) por persona. [ 27 ] Dado que el consumo individual de pasta supera la producción media de trigo en el país, Italia importa trigo con frecuencia para su elaboración. En la sociedad actual, la pasta es omnipresente y existe una gran variedad de tipos en los supermercados locales de muchos países. Debido a la demanda mundial de este alimento básico, la pasta se produce ahora en gran medida en masa en fábricas y solo una pequeña proporción se elabora a mano. [ 27 ]    

Ingredientes y preparación

Pasta elaborada con trigo duro

Desde al menos la época del De Agri Cultura de Catón , la masa básica para pasta se ha elaborado principalmente con harina de trigo o sémola , [ 6 ] predominando el trigo duro en el sur y el trigo blando en el norte de Italia. Regionalmente se han utilizado otros cereales, como cebada, trigo sarraceno, centeno, arroz y maíz, así como harinas de castaña y garbanzo. Se utiliza líquido, a menudo en forma de huevos, para convertir la harina en masa.

Para atender las necesidades de las personas afectadas por trastornos relacionados con el gluten (como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y las personas con alergia al trigo ), [ 34 ] algunas recetas utilizan arroz o maíz para hacer pasta. Las harinas de cereales también pueden complementarse con patatas cocidas . [ 35 ] [ 36 ]

Otros ingredientes que se pueden añadir a la mezcla básica de harina y líquido incluyen purés de verduras como espinacas o tomate, champiñones, quesos, hierbas, especias y otros condimentos. Si bien las pastas se elaboran, por lo general, con masas sin levadura, se conocen al menos nueve tipos diferentes de pasta que utilizan masas con levadura. [ 6 ]

Los aditivos presentes en la pasta seca comercializada incluyen vitaminas y minerales que se pierden del endospermo del trigo duro durante la molienda. Estos se reincorporan a la sémola una vez molida, creando así una harina enriquecida . Entre los micronutrientes añadidos se encuentran la niacina (vitamina B3), la riboflavina (vitamina B2), el folato , la tiamina (vitamina B1) y el hierro ferroso . [ 37 ]

Variedades

Fresco

La pasta fresca suele elaborarse localmente con ingredientes frescos, a menos que esté destinada a ser enviada, en cuyo caso se tiene en cuenta la tasa de deterioro de los ingredientes deseados, como los huevos o las hierbas. Además, la pasta fresca se suele elaborar con una mezcla de huevos y harina de trigo común o harina baja en gluten tipo "00". Dado que contiene huevos, es más tierna que la pasta seca y solo tarda aproximadamente la mitad de tiempo en cocinarse. [ 38 ] Se prefieren las salsas delicadas para la pasta fresca para que esta sea la protagonista. [ 39 ]

Las pastas frescas no aumentan de tamaño después de cocinarse; por lo tanto, se necesitan 0,7 kg (1,5 lb) de pasta para servir generosamente a cuatro personas. [ 38 ] La pasta fresca de huevo generalmente se corta en hebras de varios anchos y grosores dependiendo de qué pasta se vaya a preparar (por ejemplo, fettuccine, pappardelle y lasaña). Se sirve mejor con carne, queso o verduras para crear pastas rellenas como ravioles , tortellini y canelones . La pasta fresca de huevo es muy conocida en las regiones de Piamonte y Emilia-Romaña del norte de Italia. En esta zona, la masa se elabora únicamente con yema de huevo y harina, lo que da como resultado un sabor y una textura muy refinados. Esta pasta se suele servir simplemente con salsa de mantequilla y finas láminas de trufas que son autóctonas de esta región. En otras zonas, como Apulia , la pasta fresca se puede hacer sin huevo. Los únicos ingredientes necesarios para hacer la masa de la pasta son harina de sémola y agua, que a menudo se moldea en forma de orecchiette o cavatelli . La pasta fresca para cavatelli también es popular en otros lugares, incluyendo Sicilia . Sin embargo, la masa se prepara de manera diferente: se elabora con harina y queso ricotta . [ 40 ]  

Seco

La pasta seca también puede definirse como pasta industrializada, ya que generalmente se produce en grandes cantidades que requieren maquinaria de gran tamaño con capacidades de procesamiento superiores para su fabricación. [ 40 ] La pasta seca se puede transportar a mayor distancia y tiene una vida útil más prolongada. Los ingredientes necesarios para elaborar pasta seca incluyen harina de sémola y agua. Se pueden añadir huevos para darle sabor y consistencia, pero no son necesarios para su elaboración. A diferencia de la pasta fresca, la pasta seca necesita secarse a baja temperatura durante varios días para evaporar toda la humedad, lo que permite su almacenamiento durante un período más prolongado. Las pastas secas se sirven mejor en platos sustanciosos, como salsas ragú , sopas y guisos. [ 39 ] Una vez cocida, la pasta seca suele duplicar su tamaño original. Por lo tanto, aproximadamente 0,5 kg (1 lb) de pasta seca alcanza para cuatro personas. [ 38 ]  

Usos culinarios

Tres colores diferentes de fusilli

Cocinando

La pasta, ya sea seca o fresca, se come después de cocerla en agua caliente. A la pasta italiana, que no lleva sal, se le añade sal al agua de cocción. Esto no ocurre con los fideos de trigo asiáticos, como el udon y el lo mein , que se elaboran con masa salada. [ 41 ]

En Italia, la pasta se suele cocinar al dente , de forma que quede firme al morderla. Esto se debe a que a menudo se cocina en la salsa durante poco tiempo, lo que la ablanda aún más. [ 42 ]

Existen varios mitos urbanos sobre cómo cocinar la pasta. En realidad, no suele importar si la pasta se cocina a una temperatura más baja o más alta, aunque a temperaturas más bajas se requiere removerla más para evitar que se pegue, y ciertas pastas rellenas, como los tortellini, se deshacen a temperaturas más altas. [ 42 ] Tampoco importa si se añade la sal antes o después de que el agua hierva. [ 42 ] La cantidad de sal no influye en la velocidad de cocción. [ 42 ]

Entre los ingredientes comunes para cocinar pasta italiana se incluyen tomates, queso y aceite de oliva. [ 43 ]

Salsa

La pasta generalmente se sirve con algún tipo de salsa ; la salsa y el tipo de pasta suelen combinarse según la consistencia y la facilidad para comer. Sin embargo, la cocina italiana se identifica mejor por regiones individuales. La cocina del norte de Italia utiliza menos tomate , ajo y hierbas , y la salsa bechamel es más común. [ 44 ] Por lo tanto, los platos de pasta con un uso más ligero de tomate se encuentran en las regiones de Trentino-Alto Adige y Emilia-Romaña del norte de Italia. [ 45 ] [ 46 ] En Bolonia, la salsa boloñesa a base de carne incorpora una pequeña cantidad de concentrado de tomate y una salsa verde llamada pesto es originaria de Génova . En el centro de Italia , hay salsas como la salsa de tomate , la amatriciana , la arrabbiata y la carbonara .

Las salsas de tomate también están presentes en la cocina del sur de Italia , de donde son originarias. En el sur de Italia, las variaciones más complejas incluyen pasta combinada con verduras frescas, aceitunas, alcaparras o mariscos. Las variedades incluyen pasta alla Norma , pasta con i peperoni cruschi , pasta con le sarde , spaghetti aglio, olio e peperoncino ( literalmente , ' espaguetis con ajo, aceite [de oliva] y peperoncino ' ) y espaguetis alla puttanesca . [ 47 ]

La pasta también se puede servir en caldo ( pastina , o pasta rellena, como tortellini , cappelletti y agnolini ) o en sopa de verduras, normalmente minestrone o sopa de alubias ( pasta e fagioli ).

Tratamiento

Fresco

Una máquina de pasta en uso

Los ingredientes para hacer masa de pasta incluyen harina de sémola, huevo, sal y agua. Primero se coloca la harina en una superficie plana y luego se hace un hueco en el centro. A continuación, se vierte el huevo en el hueco y se mezcla con un tenedor. [ 48 ] Hay varias maneras de dar forma a las láminas de pasta según el tipo deseado. Los tipos más populares incluyen penne , espagueti y macarrones . [ 49 ]

Las máquinas para hacer pasta , también llamadas máquinas para pasta, son populares entre los cocineros que preparan grandes cantidades de pasta fresca. El cocinero introduce manualmente las láminas de masa en la máquina y, girando una manivela , las estira gradualmente hasta adelgazarlas. En la última pasada por la máquina, la pasta puede ser dirigida a través de un peine para darle forma a medida que sale.

Matriz y extrusión

La harina de sémola consiste en una matriz proteica con gránulos de almidón atrapados. Al añadir agua durante el mezclado, las fuerzas intermoleculares permiten que la proteína forme una estructura más ordenada para su cocción. [ 50 ]

El trigo duro se muele hasta obtener sémola, la cual se clasifica mediante escáneres ópticos y se limpia. [ 51 ] Unas tuberías transportan la harina a una mezcladora donde se mezcla con agua tibia mediante cuchillas giratorias. Cuando la mezcla tiene una consistencia grumosa, se prensa en láminas o se extruye . Las variedades de pasta, como los espaguetis y los linguini, se cortan con cuchillas giratorias, mientras que las pastas como los penne y los fusilli se extruyen. El tamaño y la forma de las boquillas de la extrusora, por donde se empuja la pasta, determinan la forma resultante. Finalmente, la pasta se seca a alta temperatura. [ 52 ]

Fabricado en fábrica

Los ingredientes para hacer pasta seca suelen incluir agua y harina de sémola; huevo para dar color y riqueza (en algunos tipos de pasta), y posiblemente jugo de vegetales (como espinacas, remolacha, tomate, zanahoria), hierbas o especias para dar color y sabor. Después de mezclar la harina de sémola con agua tibia, la masa se amasa mecánicamente hasta que esté firme y seca. Si se va a aromatizar la pasta, se añaden huevos, jugos de vegetales y hierbas en esta etapa. Luego, la masa se pasa a la laminadora para aplanarla en láminas, y después se comprime con una mezcladora al vacío para eliminar las burbujas de aire y el exceso de agua hasta que el contenido de humedad se reduzca al 12%. A continuación, la masa se procesa en una vaporera para eliminar cualquier bacteria que pueda contener.

La masa está lista para ser moldeada en diferentes tipos de pasta. Según el tipo de pasta que se vaya a elaborar, la masa se puede cortar o extruir a través de matrices. La pasta se coloca en un tanque de secado bajo condiciones específicas de calor, humedad y tiempo, según el tipo de pasta. La pasta seca se envasa: la pasta fresca se sella en un recipiente de plástico transparente y hermético con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno que inhibe el crecimiento microbiano y prolonga la vida útil del producto; la pasta seca se sella en envases de plástico transparente o cartón. [ 53 ]

Sin gluten

El gluten , la proteína que se encuentra en granos como el trigo, el centeno, la espelta y la cebada, contribuye a la agregación de proteínas y a la textura firme de una pasta cocida normalmente. La pasta sin gluten se produce con sustitutos de la harina de trigo, como harinas vegetales, arroz, maíz, quinua, amaranto, avena y trigo sarraceno. [ 54 ] Otros posibles ingredientes para pasta sin gluten pueden incluir hidrocoloides para mejorar la cocción de la pasta con alta resistencia al calor, goma xantana para retener la humedad durante el almacenamiento o mezclas de polisacáridos tratados hidrotermalmente para producir texturas similares a las de la pasta de trigo. [ 54 ] [ 1 ]

Almacenamiento

La conservación de la pasta depende de su procesamiento y grado de secado. [ 50 ] La pasta cruda se conserva seca y puede guardarse en la despensa durante un año si se guarda herméticamente en un lugar fresco y seco. La pasta cocida se conserva en el refrigerador durante un máximo de cinco días en un recipiente hermético. Añadir un par de cucharaditas de aceite ayuda a evitar que se pegue a sí misma y al recipiente. La pasta cocida se puede congelar hasta por dos o tres meses. Si la pasta se seca por completo, se puede volver a guardar en la despensa. [ 55 ]

Ciencia

Composición molecular y física

La pasta presenta un orden molecular aleatorio en lugar de una estructura cristalina. [ 56 ] El contenido de humedad de la pasta seca suele rondar el 12%, [ 57 ] lo que indica que la pasta seca permanecerá como un sólido quebradizo hasta que se cocine y se vuelva maleable. Como resultado, el producto cocido es más suave, flexible y masticable. [ 56 ]

La harina de sémola es el endospermo molido del trigo duro, [ 51 ] produciendo gránulos que absorben agua durante el calentamiento y un aumento de la viscosidad debido a la semireorganización de las moléculas de almidón. [ 51 ] [ 52 ]

Otro componente importante del trigo duro es la proteína, que desempeña un papel fundamental en la reología de la masa de pasta. [ 58 ] Las proteínas del gluten, que incluyen gliadinas monoméricas y glutenina polimérica, constituyen el principal componente proteico del trigo duro (aproximadamente 75-80 % ). [ 58 ] A medida que se añade más agua y se aplica tensión de cizallamiento, las proteínas del gluten adquieren una característica elástica y comienzan a formar hebras y láminas. [ 58 ] [ 59 ] La matriz de gluten que se forma durante la preparación de la masa se asocia irreversiblemente durante el secado, a medida que disminuye el contenido de humedad para formar el producto de pasta seca. [ 60 ]

Impacto del procesamiento en la estructura física

Extrusora de pasta industrial antigua con mezclador, unidad de extrusión, cabezal que sujeta la matriz y cortador debajo de la matriz.

Antes del proceso de mezclado, las partículas de sémola tienen formas irregulares y presentan diferentes tamaños. [ 51 ] [ 61 ] Las partículas de sémola se hidratan durante el mezclado. La cantidad de agua añadida a la sémola se determina en función del contenido de humedad inicial de la harina y la forma deseada de la pasta. El contenido de humedad deseado de la masa es de alrededor del 32 % en base húmeda y variará según la forma de la pasta que se esté produciendo. [ 61 ]

El proceso de formación implica que la masa entre en una extrusora en la que la rotación de un sistema de tornillo simple o doble empuja la masa hacia una matriz ajustada a una forma específica. [ 51 ] A medida que los gránulos de almidón se hinchan ligeramente en presencia de agua y una baja cantidad de energía térmica, se incrustan dentro de la matriz proteica y se alinean en la dirección del esfuerzo cortante causado por el proceso de extrusión. [ 61 ]

La gelatinización del almidón y la coagulación de las proteínas son los principales cambios que ocurren cuando la pasta se cuece en agua hirviendo. [ 58 ] La competencia entre proteínas y almidón por el agua dentro de la pasta provoca un cambio constante en la estructura a medida que se cuece. [ 61 ]

Producción y mercado

En 2015-16, los mayores productores de pasta seca fueron Italia (3,2 millones de toneladas ), Estados Unidos (2 millones de toneladas), Turquía (1,3 millones de toneladas), Brasil (1,2 millones de toneladas) y Rusia (1 millón de toneladas). [ 62 ] [ 63 ] En 2018, Italia fue el mayor exportador mundial de pasta, con ventas por valor de 2900 millones de dólares, seguida de China con 900 millones de dólares. [ 64 ]

Los mayores consumidores per cápita de pasta en 2015 fueron Italia (23,5  kg/persona), Túnez (16,0  kg/persona), Venezuela (12,0  kg/persona) y Grecia (11,2  kg/persona). [ 63 ] En 2017, Estados Unidos fue el mayor consumidor de pasta con 2,7 millones de toneladas . [ 65 ]

Nutrición

Cuando se cocina, la pasta simple se compone de un 62 % de agua, un 31 % de carbohidratos (26 % de almidón ), un 6 % de proteínas y un 1 % de grasas . Una porción de 100 gramos ( 3 + 1/2 oz ) de pasta cocida sin enriquecer proporciona 670 kilojulios (160 kcal) de energía alimentaria y un nivel moderado de manganeso (15 % del valor diario ), pero pocos otros micronutrientes .  

La pasta generalmente tiene un bajo contenido de micronutrientes y puede estar enriquecida, fortificada o hecha de granos integrales . [ 68 ]

La pasta tiene un índice glucémico más bajo que muchos otros alimentos básicos en la cultura occidental, como el pan, las patatas y el arroz. [ 69 ]

Adaptaciones internacionales

A medida que la pasta se introdujo en otras partes del mundo, se incorporó a diversas cocinas locales, que a menudo presentan métodos de preparación significativamente diferentes a los de Italia. Cuando la pasta llegó a diferentes naciones, cada cultura adoptó un estilo de preparación distinto. Antiguamente, los romanos cocinaban alimentos similares a la pasta friéndolos en lugar de hervirlos. También la endulzaban con miel o la mezclaban con garum . [ 70 ]

África

La pasta está muy extendida en Túnez ; el país es su segundo mayor consumidor per cápita. [ 65 ] Los tunecinos italianos , principalmente de Sicilia , trajeron consigo varias especialidades de pasta durante su migración en los siglos XIX y XX. [ 71 ] El plato, fácil y rápido de preparar, fue rápidamente adoptado y adaptado a la cocina local. [ 71 ] La pasta al estilo tunecino, conocida como Makrouna, siempre se prepara con pasta de tomate concentrada como base principal. Los ingredientes comúnmente utilizados incluyen aceite de oliva, ajo, sal, hojuelas de pimiento rojo, chile en polvo y, a veces, tabil y harissa . Se come con carne de pollo, res, cordero, mariscos o merguez , cocinados con la salsa picante. [ 71 ] Las variedades de pasta utilizadas incluyen ditalini (conocido como fell ), macarrones, espaguetis y penne, entre otros. Comúnmente se agregan chiles y perejil por encima del plato.

Países como Somalia , Etiopía y Eritrea conocieron la pasta gracias a la colonización y ocupación del Imperio italiano en los siglos XIX y XX. En el sur de Somalia existe un plato llamado suugo , que lleva una salsa de carne, generalmente de res, con su mezcla local de especias xawaash . [ 72 ] En Etiopía, la pasta también se puede servir sobre injera , donde se come con las manos en lugar de cubiertos. Se puede servir una porción de salsa boloñesa con la mezcla de especias berbere como acompañamiento. [ 73 ] [ 74 ]

Asia

En Hong Kong , los chinos locales han adoptado la pasta, principalmente espaguetis y macarrones , como ingrediente de la cocina occidental al estilo de Hong Kong . En los cha chaan teng , los macarrones se cuecen en agua y se sirven en caldo con jamón o salchichas frankfurter , guisantes, setas negras y, opcionalmente, huevos , lo que recuerda a las sopas de fideos . Este plato suele formar parte del desayuno o de una comida ligera. [ 75 ]

En Nepal , los macarrones se han adoptado y cocinado al estilo nepalí. Los macarrones hervidos se saltean con comino , cúrcuma , chiles verdes finamente picados, cebollas y repollo. [ 76 ]

Europa

En Armenia , una pasta tradicional popular llamada arishta se tuesta primero en una sartén seca hasta que esté ligeramente dorada, y luego se hierve para hacer el plato de pasta que a menudo se cubre con yogur, mantequilla y ajo. [ 77 ]

Dos veces al año, cientos de personas en Cerdeña realizan una peregrinación nocturna de 32 km (20 millas) desde la ciudad de Nuoro hasta el pueblo de Lula para la fiesta bianual de San Francisco, donde comen la que posiblemente sea la pasta más rara del mundo. Su filindeu ( literalmente, « hilos de Dios » en sardo ) es una pasta de sémola increíblemente elaborada por solo tres mujeres que la preparan exclusivamente para el festival. [ 78 ] 

Sudamerica

La pasta también está muy extendida en el Cono Sur , así como en la mayor parte del resto de Brasil , sobre todo en las zonas con raíces italianas de leves a fuertes, como el centro de Argentina y los ocho estados más meridionales de Brasil (donde los macarrones se llaman macarrão , y la pasta en general se conoce bajo el término general massa ( literalmente , ' masa ' ), junto con algunos fideos japoneses , como los fideos de arroz bifum y el yakisoba , que también se han incorporado al gusto general). Los nombres locales de la pasta son muchas veces variaciones de los nombres italianos, como ñoquis/nhoque para los gnocchi , ravioles/ravióli para los raviolis o tallarines/talharim para los tagliatelle, aunque algunas de las pastas más populares de Brasil, como el parafuso ('tornillo', 'perno'), una especialidad de las ensaladas de pasta del país , también son muy diferentes tanto en nombre como en formato de sus parientes italianos más cercanos, en este caso los fusilli . [ 79 ]

América del norte

En Estados Unidos , los fettuccine Alfredo son un plato popular de estilo italiano. [ 80 ] [ 81 ]

Oceanía

En Australia , la salsa boscaiola, a base de tocino y champiñones, es popular. [ 82 ]

Reglamentos

Italia

Una pequeña máquina de pasta manual, diseñada para extender la masa fresca y cortar tagliatelle.

Aunque se conocen numerosas variaciones de ingredientes para diferentes productos de pasta, en Italia la fabricación comercial y el etiquetado de la pasta para su venta como producto alimenticio dentro del país están altamente regulados. [ 83 ] [ 84 ] Las regulaciones italianas reconocen tres categorías de pasta seca fabricada comercialmente, así como pasta fresca y estabilizada fabricada:

  • Pasta , o pasta seca con tres subcategorías : (i.) pasta de sémola de trigo duro ( pasta di semola di grano duro ), (ii.) pasta de sémola de trigo duro de baja calidad ( pasta di semolato di grano duro ) y (iii.) pasta de harina integral de trigo duro ( pasta di semola integrale di grano duro ). Las pastas elaboradas bajo esta categoría deben elaborarse únicamente con sémola de trigo duro o sémola integral de trigo duro y agua, con una tolerancia de hasta un 3 % de harina de trigo blando como parte de la harina de trigo duro. Las pastas secas elaboradas bajo esta categoría deben estar etiquetadas según la subcategoría.
  • Pastas especiales ( pasta speciali ): al igual que la pasta anterior, contienen ingredientes adicionales además de harina, agua o huevos. Estas pastas deben estar etiquetadas como pasta de sémola de trigo duro en el envase, indicando los ingredientes añadidos (por ejemplo, espinacas). Se mantiene la limitación del 3 % de harina blanda.
  • La pasta al huevo ( pasta all'uovo ) solo puede elaborarse con sémola de trigo duro y al menos 4 huevos de gallina que pesen como mínimo 200 gramos (7,1 oz) (sin cáscara) por kilogramo de sémola, o con un producto líquido a base de huevo elaborado exclusivamente con huevos de gallina. La pasta elaborada y vendida en Italia bajo esta categoría debe estar etiquetada como pasta al huevo. 
  • Pastas frescas y estabilizadas ( pasta alimentaria fresca y estabilizada ): incluye pastas frescas y estabilizadas, que pueden elaborarse con harina de trigo blando sin restricción en la cantidad. La pasta fresca preenvasada debe tener un contenido de agua no inferior al 24 %, debe conservarse refrigerada a una temperatura no superior a 4 °C (39 °F) (con una tolerancia de 2 °C (36 °F) ), debe haber sido sometida a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización y debe venderse dentro de los cinco días posteriores a la fecha de fabricación. La pasta estabilizada tiene un contenido de agua permitido inferior, del 20 %, y se fabrica mediante un proceso y un tratamiento térmico que permite su transporte y almacenamiento a temperatura ambiente.    

La normativa italiana, en virtud del Decreto Presidencial n.º 187, se aplica únicamente a la fabricación comercial de pasta elaborada y vendida en Italia. No se aplica a la pasta destinada a la exportación ni a la importada de otros países. Tampoco se aplica a la pasta elaborada en restaurantes.

Estados Unidos

En Estados Unidos, las regulaciones para productos de pasta comerciales se aplican tanto a nivel federal como estatal. A nivel federal, de conformidad con la Sección 341 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos , [ 85 ] la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha definido estándares de identidad para lo que se denomina en términos generales productos de macarrones . Estos estándares aparecen en 21 CFR Parte 139. [ 86 ] Dichas regulaciones establecen los requisitos para productos de macarrones estandarizados de 15 tipos específicos de pastas secas, incluidos los ingredientes y el etiquetado específico del producto para los productos que cumplen con los estándares y que se venden en Estados Unidos, incluidas las importaciones:

  • Productos de macarrones : se definen como la clase de alimentos preparados mediante el secado de unidades de masa formadas a partir de sémola, harina de trigo duro, harina de trigo o cualquier combinación de estos ingredientes con agua. Dentro de esta categoría, también se pueden utilizar diversos ingredientes opcionales dentro de rangos específicos, incluyendo clara de huevo, clara de huevo congelada o clara de huevo deshidratada, sola o en cualquier combinación; fosfato disódico; cebolla, apio, ajo u hoja de laurel, solos o en cualquier combinación; sal; gluten de maíz; y monoestearato de glicerilo concentrado. Se proporcionan dimensiones específicas para las formas denominadas macarrones, espaguetis y fideos.
    • Productos de macarrones enriquecidos : prácticamente iguales a los productos de macarrones tradicionales, con la salvedad de que cada uno debe contener tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida, ácido fólico y hierro, con límites específicos. Entre los ingredientes opcionales que se pueden añadir se incluyen vitamina D, calcio y germen de trigo desgrasado. Estos ingredientes opcionales pueden obtenerse mediante levadura seca, levadura torula seca, germen de trigo parcialmente desgrasado, sémola enriquecida o harina enriquecida.
    • Productos de macarrones enriquecidos con proteína fortificada : similares a los productos de macarrones enriquecidos, con la adición de otros ingredientes para satisfacer requerimientos proteicos específicos. Las fuentes de proteína comestible que se pueden utilizar incluyen harinas o sémolas de grado alimenticio de cereales distintos al trigo o semillas oleaginosas. Los productos de esta categoría deben incluir cantidades específicas de tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida y hierro, pero no ácido fólico. Opcionalmente, los productos de esta categoría también pueden contener hasta 625 miligramos (9,65 g) de calcio. 
    • Productos de macarrones con leche : son iguales a los productos de macarrones, excepto que se utiliza leche o un producto lácteo específico como único ingrediente humectante en la preparación de la masa. Además de la leche, se permiten otros productos lácteos como leche concentrada, leche evaporada, leche en polvo y una mezcla de mantequilla con leche desnatada, leche desnatada concentrada, leche desnatada evaporada o leche desnatada en polvo, en cualquier combinación, con la limitación de la cantidad de sólidos lácteos en relación con la cantidad de grasa láctea.
    • Productos de macarrones con leche descremada : son iguales a los productos de macarrones, excepto que se utiliza leche descremada en polvo o leche desnatada concentrada para preparar la masa. El producto final debe contener entre un 12 % y un 25 % de sólidos lácteos no grasos. Se puede añadir carragenina o sales de carragenina en cantidades específicas. El uso de claras de huevo, fosfato disódico y goma de gluten, opcionalmente permitidos para los productos de macarrones, no está permitido en esta categoría.
      • Productos de macarrones con leche desnatada enriquecida : similares a los productos de macarrones con leche desnatada, con el requisito adicional de que los productos de esta categoría contengan tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida, ácido fólico y hierro, todo ello dentro de los rangos especificados.
    • Productos de macarrones con vegetales : productos de macarrones a los que se les añade tomate (de cualquier variedad roja), alcachofa, remolacha, zanahoria, perejil o espinaca en una cantidad tal que los sólidos del componente añadido representen al menos el 3 % del peso del producto final. Los vegetales añadidos pueden ser frescos, enlatados, secos, en puré o en pasta. No se permite la adición de claras de huevo ni de fosfato disódico, formas que sí están permitidas para los productos de macarrones .
      • Productos de macarrones con vegetales enriquecidos : son iguales a los productos de macarrones con vegetales, con el requisito adicional de contenido nutricional especificado para los productos de macarrones enriquecidos .
    • Productos de macarrones integrales : similares a los macarrones convencionales, con la salvedad de que solo se puede utilizar harina integral de trigo o harina integral de trigo duro, o ambas, como ingrediente principal. Además, no se permite la adición de claras de huevo, fosfato disódico ni gluten.
    • Productos de macarrones de trigo y soja : se elaboran a partir de macarrones con la adición de al menos un 12,5 % de harina de soja, como fracción del total de harina de soja y trigo utilizada. No se permite la adición de claras de huevo ni fosfato disódico. Se puede añadir gluten, siempre que el contenido total de proteínas derivado de la combinación de las harinas y el gluten añadido no supere el 13 %.

mandatos estatales

Las regulaciones federales bajo 21 CFR Parte 139 son estándares para los productos mencionados, no mandatos. Siguiendo los estándares de la FDA, varios estados han promulgado, en diferentes momentos, sus propios estatutos que sirven como mandatos para diversas formas de productos de macarrones y fideos que pueden producirse o venderse dentro de sus fronteras. Muchos de estos requieren específicamente que los productos vendidos dentro de esos estados sean de la forma enriquecida. [ 87 ] [ 88 ] [ 89 ] [ 90 ] Según un informe publicado por la Oficina de Investigación Legislativa de Connecticut, cuando se adoptó la ley de Connecticut en 1972 que exigía que ciertos productos de granos, incluidos los productos de macarrones, vendidos dentro del estado fueran enriquecidos, se unió a otros 38 a 40 estados que adoptaron los estándares federales como mandatos. [ 91 ]

Nutrición escolar del USDA

Más allá de las normas de la FDA y las leyes estatales, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que regula los programas federales de nutrición escolar, [ 92 ] [ 93 ] exige en general que los productos de grano y pan servidos bajo estos programas sean enriquecidos o integrales (véase 7 CFR 210.10 (k) (5)). Esto incluye los productos de macarrones y fideos que se sirven como parte de los requisitos de la categoría de granos/panes dentro de esos programas. El USDA también permite que los productos de macarrones enriquecidos fortificados con proteínas se pueden usar y contabilizar para cumplir con un requisito de granos/panes o de carne/carne alternativa, pero no como ambos componentes en la misma comida. [ 94 ]

Véase también

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Lecturas adicionales

  • Alexander, David (5 de noviembre de 2004). "La geografía de la pasta italiana". The Professional Geographer . 52 (3): 553– 566. doi : 10.1111/0033-0124.00246 .
  • De Bernardi, Alberto (2019). Il paese dei maccheroni: Storia sociale della pasta (en italiano). Donzelli Editore. ISBN 9788868439637.
  • De Vita, Oretta Zanini. Enciclopedia de pasta (2009) en línea
  • Gray, Melissa Faith. "Un alimento producido en masa pero 'auténtico': una historia transatlántica de la pasta, la identidad y los valores nacionales en Italia y los EE. UU., 1890 a 1974" (tesis doctoral, College of William and Mary, 2017) disponible en línea en http://doi.org/10.21220/S25379 , con bibliografía mayoritariamente en italiano.
  • Serventi, Silvano; Sabban, Françoise (2002). Pasta: la historia de un alimento universal . Nueva York: Columbia University Press . ISBN 0-231-12442-2.