Havarti

El havarti ( pronunciación danesa: [ hæˈvɑːtsʰi ] ) o havarti cremoso ( danés : flødehavarti ) es un queso danés semiblando de leche de vaca . Se puede cortar en lonchas, asar a la parrilla o fundir. ^{[ 2 ]}

El Havarti se llamaba anteriormente "Tilsiter danés" por el tipo de queso alemán tilsiter . ^{[ 3 ]} La producción danesa comenzó en 1921. ^{[ 4 ]} En 1952, el queso fue bautizado como Havarti, en honor a Havartigården, cerca de Holte , donde la pionera quesera danesa Hanne Nielsen trabajó en el siglo XIX. ^{[ 5 ]} Entre otros quesos, Nielsen creó un queso Tilsit con alcaravea para el rey Christian IX de Dinamarca. ^{[ 3 ]}

Algunas fuentes, como The Oxford Companion to Cheese , afirman que Nielsen inventó el queso Havarti, ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]} mientras que el Dansk Biografisk Leksikon declara que el Havarti actual no se basa en su elaboración de queso. ^{[ 9 ]}

El queso Havarti original es diferente del flødehavarti ("Havarti cremoso"), ^{[ 10 ]} que se elabora con leche pasteurizada rápidamente , de modo que las proteínas del suero que de otro modo se eliminarían durante la producción permanecen en la cuajada. Esto aumenta el rendimiento, pero altera el sabor y la textura. El Havarti cremoso suele madurar muy poco, ya que las proteínas del suero restantes causan problemas (sabor extraño, aspecto peculiar) durante una maduración prolongada.

El queso Havarti se elabora, como la mayoría de los quesos, añadiendo cuajo a la leche para que se cuaje . La cuajada se prensa en moldes para queso que luego se escurren, y finalmente el queso se deja madurar .

El Havarti era tradicionalmente un queso de pasta lavada , pero el Havarti moderno no lo es. ^{[ 10 ]} El Havarti es un queso de pasta lavada, lo que contribuye a su sabor sutil. Es un queso de pasta madurada internamente, sin corteza, liso y con una superficie ligeramente brillante, de color crema a amarillo según el tipo. Presenta pequeñas aberturas irregulares llamadas ojos , distribuidas por toda su superficie.

El queso Havarti tiene un aroma a mantequilla y, en las variedades más fuertes, puede ser algo intenso, similar a los quesos suizos . Su sabor es mantecoso, de ligeramente dulce a muy dulce, y ligeramente ácido, parecido al de la mozzarella . Normalmente se madura durante unos tres meses, aunque con el tiempo se vuelve más salado y adquiere un sabor a avellana . A temperatura ambiente , tiende a ablandarse rápidamente.

Existen variedades de queso Havarti con diferentes sabores.

En 2013, se produjeron 18 900 toneladas métricas en Dinamarca. ^{[ 10 ]} A partir de 2019, se producen anualmente 17 000 toneladas métricas en Dinamarca, de las cuales entre 3 000 y 4 000 toneladas métricas se consumen internamente. ^{[ 1 ]} En 2015, se produjeron 17 700 toneladas métricas en Wisconsin y 7 400 en Canadá. En 2018, Wisconsin produjo 18 400 toneladas métricas y Canadá 7 500 toneladas métricas. ^{[ 10 ]}

Menos de la mitad de la producción mundial se realiza en Dinamarca. ^{[ 11 ]} Otros productores importantes en la UE son Alemania y España. ^{[ 1 ]} A nivel internacional, los principales productores son Estados Unidos y Canadá, con otros países productores como Finlandia, Polonia, Francia, Australia y Nueva Zelanda. ^{[ 10 ] [ 11 ]} En Estados Unidos, el principal estado productor es Wisconsin, con diferencia, y otros estados productores son California, Illinois, Iowa, Michigan, Minnesota, Nueva York, Ohio, Oregón, Pensilvania, Vermont y Washington. ^{[ 10 ]} La multinacional danesa Arla Foods produce el queso para el mercado estadounidense en Wisconsin a partir de leche producida en Wisconsin. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

El Havarti es uno de los doce quesos cuyas características y normas de fabricación están registradas en el Codex Alimentarius desde 2019. ^{[ 10 ]}

Se ha convertido en un alimento básico en Dinamarca. ^{[ 11 ]}

Para una rebanada que pesa 28  g:

• Energía alimentaria : 500 kilojulios (120 kilocalorías)
• Proteínas : 6,0  g
• Carbohidratos : 0,0  g
• Grasa total : 11,0  g
• Fibra : 0,0  g
• Calcio : 150  mg

En octubre de 2019, la UE otorgó a Dinamarca los derechos exclusivos de Indicación Geográfica Protegida (IGP) tras cuatro años de presión por parte de la industria danesa. Ahora, para su venta en la UE y en los países con los que ha firmado un acuerdo comercial que reconoce las normas de la IGP de la UE sobre queso (en concreto, Corea del Sur), solo puede producirse con leche danesa y en queserías autorizadas. ^{[ 1 ] [ 11 ] [ 12 ]} Hubo una vehemente oposición y presión por parte de Estados Unidos contra el reconocimiento; ^{[ 13 ] [ 14 ]} la UE se vio obligada anteriormente a posponer el estatus de IGP previsto por temor a que pudiera considerarse demasiado provocador ante las señales de reacción política adversa por parte de Estados Unidos. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

El Consorcio para Nombres Comunes de Alimentos (CCFN), una alianza industrial con sede en Virginia, Estados Unidos, que representa los intereses exportadores y fue fundada por el Consejo de Exportación de Productos Lácteos de EE. UU. para luchar contra las directrices de indicación geográfica de la UE ^{[ 12 ] [ 16 ] [ 17 ]} expresó su indignación por la decisión de la UE de 2019 de reservar el nombre para Dinamarca, alegando que el estatus de IGP no es una "protección legítima de la propiedad intelectual, sino más bien un proteccionismo apenas disimulado para obtener beneficios económicos". Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Uruguay y Argentina se han unido al CCFN para revocar la decisión. ^{[ 1 ] [ 11 ]} El CCFN ha afirmado que el Havarti es un queso genérico, ^{[ 10 ] [ 18 ]} y que la UE está intentando "monopolizar flagrantemente el comercio mundial" de este y muchos otros productos tradicionales europeos, y está ignorando "normas internacionales establecidas". ^{[ 10 ]} La CCFN exige que se modifiquen las IGP de la UE para incluir el nombre de la región donde se produce, de modo que solo se proteja el nombre "Havarti danés", ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]} una propuesta a la que los productores daneses están de acuerdo. Los productores daneses sostienen que es bien conocido en el país como un queso danés y que el conocimiento del queso fuera de Dinamarca es "extremadamente limitado". ^{[ 11 ]} La CCFN instó a la administración Trump a sancionar a la UE por sus "abusos". ^{[ 10 ]}

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