Tartrato

Un tartrato es una sal o éster del compuesto orgánico ácido tartárico , un ácido dicarboxílico . La fórmula del dianión tartrato es O ⁻ OC-CH(OH)-CH(OH)-COO ⁻ o C ₄ H ₄ O ₆ ²⁻ . ^{[ 1 ]}

Las principales formas de tartratos que se utilizan comercialmente son el ácido tartárico cristalino puro, que se usa como acidulante en bebidas y alimentos sin alcohol; el crémor tártaro, que se usa en repostería; y la sal de Rochelle , que se usa comúnmente en soluciones de galvanoplastia.

Como aditivos alimentarios , los tartratos se utilizan como antioxidantes , reguladores de la acidez y emulsionantes. Algunos ejemplos son:

• tartratos de sodio ( E335 )
  • tartrato monosódico
  • tartrato de sodio
  • tartrato de sodio y amonio, el compuesto a través del cual Louis Pasteur descubrió la quiralidad.
• tartratos de potasio (E336)
  • bitartrato de potasio (tartrato monopotásico, crémor tártaro)
  • tartrato de potasio
• tartrato de potasio y sodio (E337)
• tartrato de calcio (E354, utilizado como emulsionante )
• tartrato de estearilo (E483, utilizado como emulsionante )

En el vino , los tartratos son depósitos cristalinos inocuos que se separan durante la fermentación y el envejecimiento. El componente principal de este depósito es el bitartrato de potasio , una sal potásica del ácido tartárico. Pequeñas cantidades de restos de pulpa, levadura muerta y compuestos fenólicos precipitados, como los taninos, constituyen las impurezas que contaminan el tartrato ácido de potasio.

La industria vitivinícola es la única fuente de tartratos comerciales, y las incrustaciones cristalinas que quedan dentro de los recipientes de fermentación se raspan y purifican regularmente para su uso comercial.

Los tartratos se separan de los vinos nuevos porque son menos solubles en alcohol que en el mosto de uva sin alcohol. Las cifras exactas varían según la variedad y la región, pero aproximadamente la mitad del tartrato soluble en el mosto es insoluble en el vino. El problema es que el tartrato puede permanecer en estado sobresaturado después del embotellado, cristalizando posteriormente en un momento impredecible.

Los tartratos que precipitan en el vino tinto suelen adquirir cierto pigmento rojo y se suelen descartar como simple sedimento; en los vinos blancos pueden tener un aspecto alarmante, similar a fragmentos de vidrio. La industria vitivinícola moderna ha decidido que la estabilización de los tartratos es preferible a la educación del consumidor. ^{[ 2 ]}

El tartrato también se utiliza como retardador para retrasar el tiempo de fraguado del hormigón cuando la temperatura es demasiado alta.