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wasabi hikimi

Evaluación del color y sabor del wasabi rallado de Hikimi. De izquierda a derecha: wasabi de Hikimi (especie Daijin), wasabi de Hikimi (especie autóctona) y wasabi de la prefect...

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Evaluación del color y sabor del wasabi rallado de Hikimi. De izquierda a derecha: wasabi de Hikimi (especie Daijin), wasabi de Hikimi (especie autóctona) y wasabi de la prefectura de Shizuoka (especie Mazuma). Cada uno es una raíz de tres años. Los habitantes de la región de Kantō (en el este de Japón) prefieren el wasabi verde oscuro; mientras que los habitantes de la región de Kansai (en el oeste de Japón) prefieren el wasabi verde claro o amarillo. [ 1 ]

Hikimi Wasabi (匹見ワサビ) es una variedad de wasabi cultivada en la ciudad de Hikimi (ahora parte de la ciudad de Masuda ), prefectura de Shimane , Japón .

Réplica de un antiguo documento, supuestamente escrito por el señor feudal Mōri Terumoto (1553-1625). El documento se conserva en el templo Myōrinji, en la prefectura de Yamaguchi , y describe cómo Masuda Motonaga , el vigésimo señor feudal de la zona de Masuda, que incluía Hikimi, durante el período Edo, agasajó e impresionó a Mōri Terumoto con un plato de wasabi. [ 2 ]
Una réplica del Iwami Gaiki , compilado en 1820 por Nakagawa Akisuke, un erudito al servicio de un señor feudal Hamada. El libro original se conserva en el santuario Mononobe, fundado en el año 513, en la ciudad de Oda, prefectura de Shimane. Según la descripción, el wasabi también se llamaba Yamaaoi, se producía en la zona montañosa de Hikimi, y el libro también hace referencia a los efectos farmacológicos del wasabi. [ 3 ]

El cultivo de wasabi en Hikimi comenzó en 1818 [ a ] [ 4 ] y a principios de la era Shōwa (1926-1989) alcanzó una producción anual de 300 toneladas métricas (330,7 toneladas estadounidenses). Del wasabi de Shimane, el 90% provenía de la ciudad de Hikimi [ 5 ] [ 6 ]. En ese momento, la prefectura de Shimane era una de las principales productoras de wasabi en Japón. [ 5 ] [ 6 ]. Las dos principales áreas de producción de wasabi eran la prefectura de Shizuoka en el este y la prefectura de Shimane en el oeste. [ 5 ] [ 6 ]. La producción de wasabi de Hikimi disminuyó debido a numerosos factores, incluyendo dos grandes inundaciones desde la década de 1970, las generaciones recientes de familias agricultoras que eligieron diferentes carreras y el calentamiento global . [ 5 ] [ 6 ] En los últimos años, los nuevos residentes de Hikimi han estado intentando revivir la producción de wasabi de Hikimi. [ 5 ] [ 7 ] En 2013, la prefectura de Shimane produjo 74,5 toneladas métricas de wasabi (70,2 toneladas métricas fueron wasabi cultivado en tierra, 4,3 toneladas métricas fueron wasabi cultivado en agua). Esto la sitúa en el quinto lugar a nivel nacional en Japón, pero muy por detrás de las tres primeras prefecturas: Shizuoka (867,6 toneladas métricas), Nagano (604,7 toneladas métricas) e Iwate (432,7 toneladas métricas). [ 8 ] La prefectura de Shimane es conocida por su wasabi de Hikimi. Debido a esta pequeña cantidad, el wasabi de Hikimi se considera ahora bastante raro. [ 9 ]

Clima

Japón, a excepción de la región de Hokkaido, se encuentra en el cinturón subtropical de alta presión, una zona única en el mundo rica en agua a pesar de estar ubicada en una latitud que suele ser desértica. [ 10 ] Cuando llega el invierno, la lluvia a menudo se convierte en nieve, y la costa del Mar de Japón de la isla principal de Honshū tiene una de las mayores cantidades de nieve para esa latitud o más baja en el mundo. [ 11 ] Hikimi se encuentra en el extremo suroeste de esta zona de fuertes nevadas en Japón. [ 12 ] La nieve actúa como aislante para ayudar a proteger el wasabi de las heladas durante el invierno. La nieve también funciona como una represa natural, manteniendo abundante agua, lo cual es bueno para el cultivo de wasabi. Hikimi también es húmedo y, al estar en las montañas, tiene menos horas de luz solar durante todo el año. [ 13 ] El wasabi, una especie nativa de Japón, se distribuía originalmente principalmente alrededor de la costa del Mar de Japón de Honshū. [ 14 ] Crece mucho mejor en áreas con alta humedad y pocas horas de luz solar que en áreas con luz solar intensa y altas temperaturas. [ 15 ] Con todos estos factores favorables existentes en Hikimi, el wasabi crece de forma natural y ha sido utilizado por la gente local desde antes de que se cultivara [ 4 ] En términos de clima, Hikimi es el mejor lugar para el cultivo de wasabi, pero hay preocupaciones sobre el futuro de la producción de wasabi en Hikimi. [ 16 ] Se dice que el aumento promedio global de la temperatura es de 0,68  °C por cada 100 años (1,22  °F), pero la temperatura de Hikimi aumentó 1,1  °C (1,98  °F) en los últimos 100 años. [ 17 ] Esto significa que las condiciones ideales para el cultivo de wasabi aumentaron 200 metros en ese tiempo, [ 18 ] ya que las temperaturas disminuyen a una tasa de 0,55 °C por cada 100 metros. [ 19 ] En el pasado, se podía cosechar wasabi de primera calidad incluso en las zonas más bajas. Sin embargo, la temperatura del agua ha ido aumentando gradualmente desde la Segunda Guerra Mundial, y las temperaturas más cálidas han provocado mayores daños a los cultivos por insectos. [ 16 ] Algunos agricultores intentan evitar enfermedades y plagas cultivando campos en altitudes más elevadas, [ 20 ] pero pronto se quedarán sin tierras a las que trasladarse. Además, en la costa del Mar de Japón, en los últimos años se han producido tormentas torrenciales de una magnitud nunca antes vista. [ 21 ] [ 22 ]  Estas grandes tormentas arrasan con las plantas de wasabi y, en ocasiones, devastan granjas enteras. [ 16 ] [ 20 ]

Cultivo

Cultivo en agua

En Hikimi, el wasabi cultivado en agua se cultiva comúnmente en granjas del estilo Keiryū (渓流式, keiryū-shiki , "estilo de arroyo de montaña"). [ 15 ] El agua proviene del sistema del río Takatsu , que es uno de los ríos más limpios de Japón. [ 23 ] El estilo Tatami-ishi (畳石式tatami-ishi-shiki , "estilo de adoquines") es el estilo principal utilizado en Shizuoka, y el estilo Heichi (平地式heichi-shiki , "estilo de llanura") en Nagano. Estos utilizan agua de manantial como fuente y generalmente se construyen a gran escala utilizando maquinaria pesada [ 15 ] en lugares de fácil acceso. Por otro lado, los campos de estilo Keiryū utilizan agua principalmente de arroyos de montaña. Los campos se construyen a pequeña escala a mano a lo largo de los arroyos de montaña, aprovechando al máximo las características naturales del paisaje. [ 15 ] Para acceder a los campos de estilo Keiryu, las personas necesitan ser excelentes excursionistas de montaña, porque los campos están ubicados en lugares de difícil acceso [ 9 ]

Características del wasabi cultivado en agua

Crecimiento lento

El crecimiento lento [ 24 ] se debe a que el cultivo al estilo Keiryū está extremadamente conectado al entorno natural. [ 15 ] La temperatura del agua de manantial (agua subterránea) tiene poca variación a lo largo del año. Por otro lado, el agua de los arroyos de montaña siempre está expuesta a los elementos, por lo que la temperatura se ve fácilmente afectada por la temperatura exterior. Por esa razón, la temperatura del agua en la agricultura al estilo Keiryū cambia significativamente según la estación. El rango de temperatura del agua para cultivar wasabi es tan estrecho como de 8 a 18,6  °C (la temperatura ideal es de 12 a 13  °C), y el crecimiento se detiene si es más alta o más baja que eso. [ 15 ] Por lo tanto, el wasabi cultivado en agua en los campos al estilo Keiryū pasa por períodos de crecimiento y reposo similares a los anillos de crecimiento anuales en los árboles.

Sabor y apariencia

El sabor y la apariencia del wasabi Hikimi se describen como: [ 4 ] [ 24 ] [ 6 ]

  1. Un dulzor suave que se extiende después de un sabor fuerte y penetrante.
  2. Rico en aroma y con una textura viscosa.
  3. El color rallado es verde claro. (Las especies autóctonas son mayoritariamente amarillas o blancas).

Respecto a esta dulzura, Hoshi Norimitsu, antiguo chef ejecutivo del Hotel Okura, afirmó: «El wasabi Hikimi no solo posee un fuerte picor, sino que también contiene dulzura en su intensidad. Creo que se debe a que el wasabi Hikimi pasa tiempo en la nieve. Bueno  ... la gente lleva años diciendo que el rábano japonés (daikon) conservado en la nieve es más dulce. Con el wasabi ocurre lo mismo». [ 25 ]

Se cree que la viscosidad del wasabi ayuda a conservar su picor y sus compuestos aromáticos después de rallarlo, y mantiene su calidad por más tiempo. [ 1 ] [ 26 ] Al mismo tiempo, el wasabi combina bien como aderezo para sushi o en una bola de arroz para sushi. Por ejemplo, los aderezos acuosos para sushi, como las huevas de arenque o el abulón, se deslizan fácilmente de una bola de arroz, pero el wasabi dificulta que se deslicen. El wasabi Hikimi, de textura viscosa, funciona especialmente bien. [ 27 ]

En cuanto al color del wasabi rallado, los habitantes de Tokio prefieren el wasabi verde oscuro producido en la prefectura de Shizuoka, mientras que los de la región de Keihanshin (el área de Kioto, Osaka y Kobe) prefieren el wasabi verde claro producido en la prefectura de Shimane. La mayor empresa de wasabi procesado fabrica y vende dos colores diferentes de wasabi en polvo para uso comercial. Uno es el estilo del oeste de Japón y el otro, el del este. El wasabi del oeste de Japón es de color más claro que el del este.

Cultivo en granja

El wasabi cultivado en granjas se cultiva principalmente en las laderas de los bosques donde crecen árboles de hoja ancha. Estos árboles regulan de forma natural la luz solar para el crecimiento del wasabi, bloqueando la luz solar intensa en verano y permitiendo el paso de la luz tenue tras la caída de las hojas en invierno. [ 15 ] Los campos se ubican a diversas altitudes, desde 250 metros hasta 1100 metros sobre el nivel del mar. Al cultivar a diferentes altitudes simultáneamente, los agricultores pueden cosechar durante un período más prolongado.

esfuerzos de reactivación

Para reactivar el cultivo de wasabi en Hikimi, se están llevando a cabo las siguientes iniciativas y medidas.

Centro biológico de wasabi
Esta institución produce plántulas de razas selectas. Está ubicada en el antiguo emplazamiento de la sucursal en Hikimi. [ 6 ] Esta institución está equipada con un laboratorio con aire controlado, una sala de cría con diversos equipos y equipos para evitar la entrada de bacterias. [ 6 ]
Hikimi del Colegio Wasabi
Este enfoque es planificado y patrocinado por la administración local con el objetivo de despertar el interés de la gente por la agricultura y la vida rural, encontrar nuevos agricultores y promover el asentamiento. [ 6 ] Algunos participantes del colegio se mudaron a Hikimi para dedicarse a la agricultura. [ 6 ]

Variedades de raza

Shimane No. 3 es una de las principales variedades y se cultiva tanto en campos de agua como en suelo. Shimane No. 3 fue desarrollada por el Dr. Yokogi Kuniomi de la Estación Experimental Agrícola de la Prefectura de Shimane con la cooperación de Kenjirō Tanaka, un agricultor del pueblo de Nichihara (ahora parte del pueblo de Tsuwano ) en 1942. [ 28 ] Es la única variedad superior que se ha encontrado resistente a la enfermedad de la putrefacción que destruye el cultivo de wasabi, y salvó la industria del wasabi en la Prefectura de Shimane. [ 28 ] [ 6 ] Para el wasabi cultivado solo en agua, además de las especies locales nativas de Hikimi, está Daijin, que se obtiene a partir de variedades nativas de otras partes de Japón. Misawa, que se desarrolló en 2002, se utiliza solo para el wasabi cultivado en suelo. [ 6 ]

Productos procesados

Shōyu-zuke (verduras encurtidas en salsa de soja). Brotes de wasabi cuidadosamente seleccionados. Solo se utilizan para el shōyu-zuke aquellos con buena textura . Los brotes de wasabi son conocidos localmente como ganime [ 14 ] y se consideran un ingrediente de lujo. [ 29 ]

Los productos procesados ​​de wasabi cultivado en agua incluyen pasta de wasabi sin aditivos, pasta de ñame japonés mezclada con wasabi, [ 7 ] salchichas que contienen wasabi y otras cosas. [ 30 ] El wasabi cultivado en tierra se utiliza principalmente para hacer pasta de wasabi. [ 31 ] [ 32 ] Las hojas, tallos y partes florales del wasabi cultivado en tierra también se utilizan como ingredientes de productos encurtidos como shōyu-zuke ( encurtidos en salsa de soja ), sakekasu-zuke (encurtidos en posos de sake ), miso-zuke (encurtidos de miso), [ 33 ] y dulces como helado [ 34 ] y pudín. [ 35 ] [ 36 ] Los brotes de wasabi (conocidos localmente como ganime ) con buena textura se utilizan especialmente para shōyu-zuke .

Cultura

Santuario Yamaoi Tengu Sha

El santuario Yamaaoi-Tengu-Sha es el único santuario dedicado al wasabi en el que los agricultores de wasabi rezan por una buena cosecha en Japón. [ 6 ] El santuario se encuentra a mitad de la ladera del monte Daijingataki, a 1170 metros (3838 pies) sobre el nivel del mar, en la ciudad de Hikimi, distrito de Mikazura. [ 4 ] Esta ciudad es considerada la cuna del wasabi de Hikimi. El goshintai (objeto de culto) del santuario es un tengu tallado con un abanico redondo dedicado al santuario. [ 6 ]

Wasabi Kagura

Representación de Kagura en el Santuario del Wasabi. El título de esta representación es Yamaaoi Tengu, y es conocida como Kagura del Wasabi. En una escena, un demonio, una forma antropomórfica de enfermedad y algunos insectos atacan a un agricultor de wasabi. Actualmente, se utiliza humo para mayor dramatismo. Un duende con pico de cuervo mata al demonio, y la historia tiene un final feliz.

Iwami Kagura es un arte escénico tradicional del oeste de la prefectura de Shimane. En tiempos modernos, los lugareños han creado una obra de Kagura para orar por una buena cosecha de wasabi. [ 37 ] Nishida Tamotsu creó las máscaras de madera. Watanabe Tomochiyo, investigador de Iwami Kagura y etnología, creó el texto, y la Sociedad de Preservación de Mikazura Kagura, cuyos miembros son todos agricultores de wasabi, creó la coreografía. [ 37 ] El título "Yamaaoi Tengu" fue elegido en honor al nombre oficial del Santuario del Wasabi. La representación se realizó por primera vez en el Santuario el 5 de junio de 1983. [ 37 ] El Wasabi Kagura se ha seguido representando desde entonces. La historia cuenta que un tengu , objeto de culto del santuario, mata enfermedades e insectos (en formas antropomórficas) para salvar a los agricultores de wasabi que sufren.

La historia es representada por miembros de la Sociedad para la Preservación del Kagura Mikazura. El grupo ha sido declarado bien cultural folclórico inmaterial de la prefectura de Shimane. La historia se representa con un tempo Rokuchōshi único. [ 37 ]

Uzume-meshi

Esta receta de uzume meshi proviene de Hagi no Ikai, un grupo local que busca preservar la cocina tradicional del pueblo de Hikimi. La receta es la siguiente: [ 38 ]
  1. Ingredientes: raíces de bardana, taro, zanahorias, tofu frito, setas nameko y pollo cortado en cubos pequeños.
  2. Hierve los ingredientes en un caldo dashi hecho con copos de bonito, alga kelp, salsa de soja y sake dulce, y espesa con fécula de patata.
  3. Coloca los ingredientes hervidos en un tazón con un poco de caldo y luego agrega por encima un poco de wasabi rallado.
  4. Cubre los ingredientes con arroz, decora con unas hojas de perejil japonés por encima y listo.

La cocina que utiliza wasabi ha existido en la ciudad de Hikimi desde la Edad Media. [ 2 ] En particular, el uzume-meshi fue seleccionado como uno de los "Cinco Grandes Platos de Arroz Japoneses" en una encuesta nacional de cocina local, realizada por la Agencia de la Casa Imperial . [ 39 ] El uzume-meshi parece un simple tazón de arroz, pero cuando se retira el arroz con palillos, aparecen pollo, taro, bardana, zanahorias, setas nameko y otros ingredientes en un caldo debajo del arroz. Uzume significa "llenar" y meshi significa "arroz". Se dice que el uzume-meshi recibió su nombre por la forma en que se presenta el plato. [ 40 ] En Hikimi, se dice que el uzume-meshi se comía como parte de un banquete cuando los invitados visitaban una casa para ocasiones ceremoniales, como visitas de burócratas, festivales o las vacaciones de Año Nuevo. [ 40 ] Sus orígenes son desconocidos, pero hay tres historias sobre su origen: [ 40 ]

  1. Antiguamente, el wasabi era tan caro que, si los agricultores vendían un poco, podían ganar lo suficiente para vivir un mes. Por eso, se escondía bajo el arroz para evitar que los invitados se sintieran incómodos al ver que les servían un alimento tan costoso.
  2. Los anfitriones se sintieron avergonzados al poner verduras tan baratas sobre el arroz, así que escondieron los ingredientes debajo del arroz.
  3. En la antigüedad, el faisán cobrizo era una fuente de proteínas para la población local. Durante el período Edo , entró en vigor un edicto que prohibía dañar a los seres vivos, por lo que la gente comenzó a esconder los ingredientes debajo del arroz para evitar problemas.

Los ingredientes varían en hogares y restaurantes, pero los elementos comunes son el shirukakegohan (arroz mezclado con caldo) y el wasabi. El uzume-meshi se sirve en restaurantes locales, [ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ] y también se ofrece en el punto de descanso de una carrera ciclista local, Masuda I・NA・KA Ride. Los ciclistas pueden recorrer el circuito de 100 kilómetros, que comienza en la pista del aeropuerto de Iwami y pasa por varias carreteras locales sin semáforos. El uzume-meshi apareció en la serie de cómics japonesa Oishinbo . [ 38 ]

Mascota

En 2011, la mascota Wasamaru, inspirada en la forma del wasabi, fue diseñada como herramienta promocional para el asentamiento en la ciudad de Masuda. [ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]

Notas

  1. ↑ 1818 corresponde al primer año de la era Bunsei en el calendario tradicional japonés .

Referencias

  1. 1 2横木国臣・上野良一『ワサビ』農山漁村文化協会（新特産シリーズ）、1980年
  2. ^ Sala del editor de historia de la prefectura "Historia de los materiales históricos de la prefectura de Yamaguchi Medieval 3", página 796, 2004県史編さん室『山口県史 史料編 中世3』796頁、2004年
  3. ↑中川顕允『石見外記』204頁、1820年
  4. 1 2 3 4矢富熊一郎『石見匹見町史』島根郷土史会、1965年8月15日 [Ichiro Aragami "Historia de la ciudad de Iwami Tomimi" Asociación de Historia Regional de Shimane]
  5. ^ "​​​​​​​​一般社団法人移住・交流推進事業
  6. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13​​​
  7. 1 2益田の匹見ワサビにペースト商品 手軽に本物の味Archivado el 21 de febrero de 2015 en Wayback Machine.朝日新聞デジタル島根版(2014年12月日)
  8. ↑平成25年特用林産基礎資料（政府統計の総合窓口）掲載の「わさび（生産量）」による。
  9. 1 2「”幻の匹見わさび”を食す」『カートピア』201 4.6.月号、富士重工業カートピア編集室、2014年
  10. ↑加藤 内藏進; 東 伸彦 (2013-03-08). "Desarrollo de una lección exploratoria sobre las características climatológicas de la lluvia de la temporada de lluvias, centrándose en la frecuencia de ocurrencia de lluvias intensas (Práctica en una escuela secundaria afiliada utilizando datos diarios de precipitación) 豪雨の出現頻度に注目した梅雨降水の気候学的特徴に関する探究的授業の開発（日降水量データを用いた附属中学校での実践）".岡山大学教師教育開発センター紀要. 3 . 岡山大学教師教育開発センター: 18.
  11. ^ "日本列島の降雪を考える イッツコム 2014年3月3日閲覧" . Consultado el 3 de marzo de 2015 .
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  13. ^ "ニッポン美肌県グランプリ2014" (PDF) (Presione soltar).ポーラ. 2014-11-11 . Consultado el 3 de marzo de 2015 .
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