Historia del pan

El pan fue fundamental para la formación de las primeras sociedades humanas. Desde el Creciente Fértil , donde se domesticó el trigo , su cultivo se extendió hacia el norte y el oeste, a Europa y el norte de África, y hacia el este, a Asia Oriental. Esto, a su vez, propició la formación de ciudades, lo que limitó el estilo de vida nómada y dio origen a otras formas de organización social. Desarrollos similares se produjeron en América con el maíz y en Asia con el arroz.

Se han encontrado migas carbonizadas de " productos planos sin levadura similares al pan" elaborados por cazadores-recolectores natufienses , probablemente cocinados a partir de trigo silvestre, cebada silvestre y tubérculos de Bolboschoenus glaucus entre 14.600 y 11.600 años atrás, en el yacimiento arqueológico de Shubayqa 1 en el Desierto Negro de Jordania. Estos restos son miles de años anteriores a la elaboración más antigua conocida de pan a partir de trigo cultivado. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Piedras de moler desenterradas recientemente en Australia han sido datadas en 60.000 años atrás y son actualmente la evidencia más antigua de procesamiento de semillas en el mundo. ^{[ 3 ]} Se han encontrado piedras de moler de 30.000 años de antigüedad en otras partes de Australia, Europa, China y el Levante, aunque no hay evidencia definitiva de que estas herramientas o sus productos se usaran para hacer pan, excepto en Australia. ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

El pan está fuertemente asociado con la agricultura . El trigo fue domesticado en el Creciente Fértil . ^{[ 9 ] [ 10 ]} Se han encontrado restos de pan en yacimientos neolíticos de Turquía y Europa de hace aproximadamente 9100 años. ^{[ 2 ] [ 11 ] [ 12 ]}

Existe abundante evidencia de la elaboración de pan en el Egipto prehistórico durante el período Neolítico, hace unos 5000 a 6000 años, en forma de representaciones artísticas, restos de estructuras y objetos utilizados en la elaboración del pan, y restos de la masa y del pan mismo. ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

Los hallazgos del antiguo Egipto siguen la línea de los del Egipto prehistórico o predinástico:

Los antiguos egipcios tenían como cereales tres tipos de trigo: Triticum sativa, zea y spelta  ; cebada, Hordeum vulgare y doura, Holcus sorghum, ejemplares de los cuales pueden verse en la Galería Egipcia del Museo Británico. ^{[ 19 ]}

La fuente más común de levadura en la antigüedad era conservar un trozo de masa del día anterior para usarlo como una especie de masa madre . ^{[ 20 ]} Plinio el Viejo informó que los galos e íberos usaban la espuma desnatada de la cerveza para producir "un tipo de pan más ligero que el de otros pueblos". En algunas partes del mundo antiguo que bebían vino en lugar de cerveza, usaban una pasta compuesta de mosto de uva y harina que se dejaba fermentar, o salvado de trigo remojado en vino, como fuente de levadura . Además, en el Antiguo Egipto se intercambiaban diferentes formas de moneda antes de que comenzaran a usar monedas en el primer milenio a. C. Hasta entonces, no dependían de la plata ni del oro, sino que intercambiaban bienes cotidianos. Para los pobres, el pan y la cerveza se usaban para pagar a los trabajadores de subsistencia. ^{[ 21 ]}

La idea de un horno independiente que pudiera precalentarse, con una puerta de acceso, parece haber sido griega. ^{[ 22 ]}

En América, los mayas eran conocidos como "los hombres del maíz" y utilizaban el maíz para elaborar alimentos como tortillas, tamales y otros panes. Los habitantes del México actual han adoptado estas tradiciones, convirtiendo el maíz y el pan en ingredientes populares de la gastronomía mexicana. ^{[ 23 ]}

Incluso en la antigüedad, existía una gran variedad de panes. Contrariamente a cualquier concepto de pan que podamos tener hoy en día (es decir, de trigo, fermentado, horneado), estaba la maza de los antiguos griegos, un alimento muy popular hecho de harina de cebada, cuya preparación no implicaba ni fermentación ni horneado, ^{[ 24 ]} y Solón declaró que el pan de trigo solo podía hornearse para los días festivos. Hacia el siglo V a. C., se podía comprar pan en Atenas en una panadería, y en Roma, aparecieron panaderos griegos en el siglo II a. C., cuando Asia Menor helenizada se incorporó al dominio romano como la provincia de Asia ; ^{[ 25 ]} a los panaderos extranjeros se les permitió formar un collegium . En los Deipnosofistas , el autor Ateneo ( c. 170 – c. 230 d. C. ) describe algunos de los panes, pasteles y bollería disponibles en el mundo clásico. ^{[ 26 ]} Entre los panes mencionados se encuentran las tortas de plancha, el pan de miel y aceite, los panes con forma de hongo cubiertos de semillas de amapola y la especialidad militar de panecillos asados ​​al espetón. El tipo y la calidad de las harinas utilizadas para producir pan también podían variar, como señaló Diphilus cuando declaró que «el pan hecho de trigo, comparado con el hecho de cebada , es más nutritivo, más digerible y en todos los sentidos superior. En orden de mérito, el pan hecho de harina refinada [tamizada minuciosamente] va primero, después el pan de trigo común y luego el no tamizado, hecho de harina que no ha sido tamizada». ^{[ 27 ]} La esencialidad del pan en la dieta se reflejaba en el nombre del resto de la comida: ópson , «condimento», es decir, el acompañamiento del pan, fuera cual fuera. ^{[ 28 ]} 

Las Leyes del Maíz encarecieron el pan en el Reino Unido. La Liga Anti-Leyes del Maíz exigió pan barato. Tras la derogación de las Leyes del Maíz en 1846, los impuestos sobre los cereales se redujeron sustancialmente y se abolieron en 1869. ^{[ 39 ]}

Desde finales del siglo XVIII hasta finales del siglo XIX, el pan que se vendía en Inglaterra y Estados Unidos a menudo se adulteraba con materiales peligrosos, como tiza , serrín , alumbre , yeso , arcilla y carbonato de amonio . Frederick Accum fue el primero en alertar sobre la adulteración de alimentos en 1820. En 1837, el reformador sanitario estadounidense Sylvester Graham publicó Tratado sobre el pan y su elaboración , que describía cómo usar harina de trigo sin refinar para hacer pan Graham en casa, en respuesta al pan adulterado que se vendía en panaderías públicas. ^{[ 40 ]}

La adulteración del pan fue desapareciendo gradualmente gracias a la intervención gubernamental, como las Leyes de Adulteración de Alimentos de 1860 y 1899 en Gran Bretaña. ^{[ 41 ]} Sin embargo, en Estados Unidos fue más difícil erradicar estos procesos de adulteración, ya que los distintos estados tenían políticas diferentes respecto a la elaboración del pan. ^{[ 42 ]}

A mediados del siglo XIX, Gran Bretaña importaba gran parte de su trigo panificable de los Estados Unidos. ^{[ 43 ]}

La elaboración del pan se industrializó a principios del siglo XX. Otto Frederick Rohwedder desarrolló un prototipo de máquina para cortar pan en 1912, y una máquina práctica que cortaba y envolvía el pan en 1928. ^{[ 44 ] [ 45 ]}

Se descubrió desde el principio que, si bien el proceso de molienda que descarta el salvado y el germen de trigo puede ayudar a mejorar la vida útil de la harina blanca, elimina nutrientes como parte de la fibra dietética , el hierro , las vitaminas del grupo B , los micronutrientes ^{[ 46 ]} y los ácidos grasos esenciales . Desde 1941, el gobierno de EE. UU. ha exigido el enriquecimiento de los alimentos a base de harina blanca con algunos de los nutrientes perdidos durante la molienda, como la tiamina , la riboflavina , la niacina y el hierro. Esta medida surgió en respuesta a las graves deficiencias nutricionales observadas en los reclutas militares estadounidenses al comienzo de la Segunda Guerra Mundial . ^{[ 47 ]}

Un cambio importante en el Reino Unido fue el desarrollo, en 1961, del proceso de pan de Chorleywood . Este proceso utilizaba el trabajo mecánico intensivo de la masa y el control de los gases en contacto con ella para reducir drásticamente el período de fermentación y el tiempo necesario para producir una hogaza, a costa del sabor y el valor nutricional. ^{[ 48 ]}

Durante generaciones, el pan blanco fue el pan preferido de los ricos, mientras que los pobres comían pan integral. Sin embargo, en la mayoría de las sociedades occidentales, las connotaciones se invirtieron a finales del siglo XX: el pan integral pasó a ser el preferido por su mayor valor nutricional, mientras que el pan Chorleywood se asoció con la ignorancia nutricional de las clases bajas. ^{[ 49 ]}

Más recientemente, y especialmente en panaderías minoristas más pequeñas, se utilizan aditivos químicos que aceleran el tiempo de mezclado y reducen el tiempo de fermentación necesario, de modo que una tanda de pan puede mezclarse, prepararse, levar y hornearse en menos de tres horas. La masa que no requiere fermentación debido a los aditivos químicos es llamada "pan rápido" por los panaderos comerciales. La introducción de levaduras comerciales durante el siglo XIX fue perjudicial para la masa madre, ya que estas aceleraron el proceso de horneado, haciendo que la producción fuera mucho más fácil. ^{[ 50 ]} Los aditivos comunes incluyen agentes reductores como la L-cisteína o el metabisulfito de sodio , y oxidantes como el bromato de potasio o el ácido ascórbico ; ^{[ 51 ] [ 52 ]} este último ingrediente se agrega al pan integral para aumentar la suavidad de la hogaza. ^{[ 53 ]} Se agregó calcio a la harina en el Reino Unido para prevenir el raquitismo , que se había detectado como común en las mujeres que se unieron al esfuerzo de la Segunda Guerra Mundial  . ^{[ 53 ]}

Sin embargo, en la década de 1980, la demanda de masa madre en el Reino Unido creció hasta tal punto que, en 1993, se elaboraron regulaciones para definir qué podía venderse como pan de masa madre. En Alemania, la masa madre se siguió utilizando para el pan de centeno, incluso cuando las levaduras comerciales se hicieron más populares. ^{[ 21 ]}

Desde 1986, las panificadoras domésticas que automatizan el proceso de elaboración del pan se han popularizado en los hogares. ^{[ 54 ]}

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