Té negro

El té negro (también traducido literalmente como té rojo en varios idiomas del este de Asia ) es un tipo de té más oxidado que el oolong , el amarillo , el blanco y el verde . Generalmente, el té negro tiene un sabor más intenso que los demás. Los cinco tipos se elaboran a partir de las hojas del arbusto (o árbol pequeño) Camellia sinensis , aunque la Camellia taliensis también se utiliza con poca frecuencia. ^{[ 2 ]}

Se utilizan dos variedades principales de la especie: la variedad china de hojas pequeñas ( C.  sinensis var. sinensis ), utilizada para la mayoría de los demás tipos de té, y la planta de Assam de hojas grandes ( C.  sinensis var. assamica ), que tradicionalmente se utilizaba principalmente para el té negro, aunque en los últimos años también se han producido algunos tés verdes y blancos.

Originaria de China, la bebida se conoce allí como hong cha ( en chino :红茶, "té rojo") debido al color de las hojas oxidadas cuando se procesan adecuadamente. ^{[ 1 ] : 127} Hoy en día, la bebida está muy extendida por todo el este y sureste de Asia , tanto en consumo como en cultivo, incluyendo China, Indonesia, Japón, Corea y Singapur. ^{[ 3 ]} También existen variantes similares en países del sur de Asia .

Mientras que el té verde suele perder su sabor en un año, el té negro lo conserva durante varios años. Por esta razón, ha sido durante mucho tiempo un artículo de comercio, e incluso los bloques comprimidos de té negro sirvieron como una forma de moneda de facto en Mongolia , Tíbet y Siberia hasta bien entrado el siglo XIX. ^{[ 4 ]}

El té negro contiene cafeína , una cantidad insignificante de micronutrientes y no aporta calorías . No existe evidencia clínica sustancial ^{[ 5 ]} que demuestre que el consumo de té negro proporcione algún beneficio médico.

Los tés negros puros suelen recibir el nombre de la región donde se producen. Cada región es conocida por producir tés con sabores característicos.

Muchos tés negros elaborados consisten en mezclas de diversas variedades de té negro. Además, el té negro a menudo se mezcla con otras plantas o saborizantes para obtener una bebida.

1. Tras la cosecha, las hojas se marchitan primero soplándoles aire.
2. Luego, los tés negros se procesan de dos maneras: CTC ( triturar, rasgar, enrollar ) u ortodoxa. El método CTC produce hojas de grado abanico o polvo que se usan comúnmente en bolsitas de té , pero también produce grados superiores (hoja rota) como BOP CTC y GFBOP CTC (ver clasificaciones a continuación para más detalles). Este método es eficiente y efectivo para producir un producto de mejor calidad a partir de hojas de calidad media y baja de color oscuro uniforme. El procesamiento ortodoxo se realiza con máquinas o a mano. El procesamiento a mano se utiliza para tés de alta calidad. Si bien los métodos empleados en el procesamiento ortodoxo difieren según el tipo de té, este estilo de procesamiento da como resultado el té suelto de alta calidad buscado por muchos conocedores. Las hojas de té se dejan oxidar completamente. ^{[ 12 ]}

   Ortodoxo

   Las hojas de té marchitas se enrollan pesadamente, ya sea a mano o mecánicamente, mediante una mesa de laminación cilíndrica o un rotovane. La mesa de laminación consiste en una superficie estriada que se mueve de forma excéntrica hacia una gran tolva de hojas de té, donde estas se presionan contra la superficie. El proceso produce una mezcla de hojas enteras y rotas, así como partículas, que luego se clasifican, oxidan y secan. El rotovane, creado por Ian McTear en 1957, puede utilizarse para replicar el proceso ortodoxo. ^{[ 12 ]} El rotovane consistía en un tornillo sin fin que empujaba las hojas de té marchitas a través de un cilindro de paletas que las trituraba y cortaba uniformemente; sin embargo, este proceso ha sido reemplazado más recientemente por el rodillo continuo boruah, que consiste en un rodillo cónico oscilante alrededor del interior de un cilindro estriado. ^{[ 12 ]} El rotorvane puede duplicar consistentemente el té negro procesado ortodoxo roto de hojas rotas de tamaño uniforme, sin embargo, no puede producir té negro de hoja entera. ^{[ 1 ] : 90–93} Las hojas rotas y las partículas del método ortodoxo pueden alimentarse al método CTC para un procesamiento posterior en tés de grado fanning o polvo.

   "Cortar (o aplastar), rasgar, rizar" (CTC)

   Método de producción desarrollado por William McKercher en 1930. Algunos lo consideran un método significativamente mejorado para producir té negro mediante el picado de hojas de té marchitas. ^{[ 13 ]} El uso de un rotovane para precortar el té marchito es un método de preprocesamiento común antes de introducirlo en la CTC. ^{[ 12 ]} Las máquinas CTC trituran aún más las hojas del rotovane haciéndolas pasar por varias etapas de rotores contrarrotatorios con patrones superficiales que cortan y desgarran las hojas en partículas muy finas. ^{[ 12 ]}

3. A continuación, las hojas se oxidan bajo temperatura y humedad controladas . (Este proceso también se denomina "fermentación", lo cual es un nombre inapropiado ya que en realidad no se produce ninguna fermentación . La enzima activa en el proceso es la polifenol oxidasa ). El nivel de oxidación determina el tipo (o "color") del té; el té totalmente oxidado se convierte en té negro, el poco oxidado en té verde y el parcialmente oxidado en los distintos niveles de té oolong. ^{[ 14 ]} Esto puede hacerse en el suelo por lotes o en una cinta transportadora con flujo de aire para una correcta oxidación y control de la temperatura. Dado que la oxidación comienza en la etapa de enrollado, el tiempo entre estas etapas también es un factor crucial en la calidad del té; sin embargo, el procesamiento rápido de las hojas de té mediante métodos continuos puede convertirlo en un paso independiente. La oxidación tiene un efecto importante en el sabor del producto final, pero la cantidad de oxidación no es un indicador de calidad. Los productores de té ajustan los niveles de oxidación a los tés que producen para obtener las características finales deseadas.
4. Luego, las hojas se secan para detener el proceso de oxidación.
5. Finalmente, las hojas se clasifican por tamaño (hojas enteras, rotas, hojas sueltas y polvo), generalmente con la ayuda de tamices. El té puede subclasificarse aún más según otros criterios.

El té ya está listo para ser envasado.

El té negro se suele clasificar en una de cuatro escalas de calidad. Los tés de hoja entera son los de mayor calidad, y los mejores se denominan " orange pekoe ". Después de los tés de hoja entera, la escala va disminuyendo a hojas rotas, hojas desmenuzadas y, finalmente, polvo. Los tés de hoja entera se producen con poca o ninguna alteración de la hoja. Esto da como resultado un producto final con una textura más gruesa que la de los tés en bolsitas. Los tés de hoja entera se consideran los más valiosos, especialmente si contienen puntas de hojas. Las hojas rotas se suelen vender como tés sueltos de calidad media.

Las variedades más pequeñas y rotas pueden incluirse en las bolsitas de té. Los fannings suelen ser pequeñas partículas de té que quedan de la producción de variedades más grandes, pero ocasionalmente se fabrican específicamente para su uso en bolsitas de té. Los polvos son las partículas más finas de té que quedan de la producción de las variedades anteriores y se utilizan a menudo para bolsitas de té con infusiones muy rápidas y fuertes. Los fannings y los polvos son útiles en las bolsitas de té porque la mayor superficie de las numerosas partículas permite una difusión rápida y completa del té en el agua. Los fannings y los polvos suelen tener un color más oscuro, carecen de dulzor y tienen un sabor más intenso al infusionarse.

Generalmente, se utilizan 0,08 onzas (2,26  g) de té por cada 8 onzas líquidas estadounidenses (237 ml) de agua. ^{[ 15 ]} A diferencia de los tés verdes, que se vuelven amargos cuando se preparan a temperaturas más altas, el té negro debe infusionarse en agua a 90–98 °C (194–208 °F) durante 3–5 minutos. ^{[ 16 ]}       

Los tés negros de hoja entera, y los que se sirven con leche o limón, deben dejarse en infusión de cuatro a cinco minutos. ^{[ 17 ]} Los tés negros más delicados, como el Darjeeling, deben dejarse en infusión de tres a cuatro minutos. Lo mismo ocurre con los tés de hoja partida, que tienen mayor superficie y necesitan menos tiempo de infusión que las hojas enteras. Un tiempo de infusión prolongado amarga el té (en este punto, se dice que está "estofado" en el Reino Unido). Cuando el té haya reposado el tiempo suficiente para satisfacer el gusto del bebedor, debe colarse antes de servirlo.

Un recipiente frío reduce la temperatura bruscamente; para evitarlo, el recipiente de preparación se enjuaga con agua a una temperatura de al menos 90  °C (194  °F) antes de la preparación.

La norma ISO 3103 define cómo preparar té para pruebas sensoriales. ^{[ 18 ]} Esta norma no pretende definir el método adecuado para preparar té destinado al consumo general, sino documentar un procedimiento de preparación que permita realizar comparaciones sensoriales significativas. Por lo tanto, esta mezcla es más del doble de concentrada que la del consumo habitual.

Preparación de té negro según la norma ISO 3103

• Temperatura de preparación: 90–95  °C
• 100  ml de agua
• 2  g de té
• El tiempo de preparación es de 6  minutos.

El té negro contiene entre un 2 y un 4 por ciento de cafeína . ^{[ 19 ]} El contenido de cafeína del té se ve afectado por factores como el procesamiento y el tiempo de infusión. Por lo general, una taza de 240 ml (8 onzas líquidas estadounidenses ) de té negro sin edulcorantes ni aditivos contiene 47 mg de cafeína y cantidades insignificantes de calorías y micronutrientes . ^{[ 20 ] [ 21 ]}  

La película visible que a menudo se forma en el té negro consiste en polifenoles oxidados y carbonato de calcio , y por lo tanto es más pronunciada en el té preparado con agua dura . ^{[ 22 ]}

Los tés negros de Camellia sinensis contienen flavonoides , que están siendo objeto de investigación preliminar por su potencial para afectar la presión arterial y los lípidos sanguíneos como factores de riesgo de enfermedad cardiovascular . ^{[ 23 ]} El consumo prolongado de té negro solo redujo ligeramente las presiones arteriales sistólica y diastólica (alrededor de 1–2  mmHg). ^{[ 23 ] [ 24 ]}

Los metaanálisis de estudios observacionales concluyeron que el consumo de té negro no afecta el desarrollo de cánceres orales en poblaciones asiáticas o caucásicas, cáncer de esófago o cáncer de próstata en poblaciones asiáticas, ni cáncer de pulmón . ^{[ 19 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

Se considera que el té negro es probablemente eficaz para mejorar el estado de alerta y posiblemente eficaz para ciertas afecciones como la hipotensión , pero la evidencia no respalda su eficacia para prevenir varios tipos de cáncer o diabetes ; actualmente existe evidencia científica limitada y de alta calidad que respalde la mayoría de los usos terapéuticos específicos del té negro. ^{[ 28 ]}

• té de Assam
• té inglés para el desayuno
• Disparos (bebida)
• té irlandés para el desayuno
• té de Nepal
• Té Rize
• té tailandés
• té vietnamita
• té amarillo

• La cultura del té en Japón
• El té en Francia
• El té en el Reino Unido
• El té en Turquía

• Contenido multimedia relacionado con el té negro en Wikimedia Commons.