Cómo cocinar y comer en chino

How to Cook and Eat in Chinese es un libro de cocina e introducción ay cultura culinaria chinas de Buwei Yang Chao . Se publicó por primera vez en 1945 y apareció en ediciones revisadas y ampliadas en 1949 y 1956; la tercera y última edición apareció en 1968. Se lo ha llamado "el primer libro de cocina chino en idioma inglés verdaderamente perspicaz", ^[1] La Sra. Chao presentó nuevos platos y recetas que recopiló en China, pero los adaptó para su preparación en una cocina estadounidense. Las secciones también describen sistemas de comidas, técnicas de cocina y materiales. El libro surgió en colaboración con su esposo, Yuen Ren Chao , y su hija, Rulan Chao Pian , y acuñó los términos ingleses comúnmente utilizados para las técnicas de cocina china, como " sofrito " y " empanadas chinas ". ^[2]

Pearl S. Buck , la autora estadounidense más leída en ese momento sobre el tema de China, escribió en su prefacio al libro que quería nominar a la Sra. Chao para el Premio Nobel de la Paz : "¿Qué mejor camino para la paz universal hay que reunirse alrededor de la mesa donde se presentan platos nuevos y deliciosos, platos que, aunque aún no los hayamos probado, estamos destinados a disfrutar y amar?" ^[3]

Durante la Segunda Guerra Mundial , el marido de Chao, Yuen Ren Chao , dirigió el Programa de Formación de Idiomas Especiales de la Universidad de Harvard para enseñar chino al personal militar estadounidense . Cada noche, los instructores se reunían en la casa de Chao para preparar el material de enseñanza para el día siguiente, a veces hasta altas horas de la noche. La señora Chao desarrolló un repertorio de platos para alimentarlos que podrían prepararse en una cocina estadounidense utilizando ingredientes de tiendas de comestibles locales. ^[4] Agnes Hocking, esposa del profesor de Harvard William Ernest Hocking y amiga de Chao durante muchos años, le pidió posteriormente que escribiera el libro. ^[5]

En su “Nota de la autora” explica que se sentía “avergonzada” de haberlo escrito, primero porque como médica debería haber estado ejerciendo la medicina, segundo: “Yo no escribí el libro”. ^[6] Continúa explicando cómo ella, su hija Rulan y su marido colaboraron:

Yo no lo hice así. Ya sabes que hablo poco inglés y escribo menos. Así que cocinaba mis platos en chino, mi hija Rulan traducía mi chino al inglés y mi marido, al encontrar el inglés aburrido, traducía gran parte de él al chino. ^[7]

Jason Epstein , que conoció al señor y la señora Chao cuando editó la edición revisada y ampliada del libro, recordó que Buwei Yang Chao no hablaba ni escribía mucho inglés. Escribió que "es obvio a partir del texto que el profesor escribió todo el libro en nombre de su esposa, utilizando sus recetas", es decir, "haciéndose pasar por su esposa..." ^[8] Sin embargo, Yuen Ren le dijo más tarde a un entrevistador que Rulan hizo la traducción: "A veces se quejaba: 'Papá, tienes tantas notas a pie de página. Alguien pensará que tú tradujiste el libro', no que ella era la traductora". ^[9]

En 1974, Buwei y su hija Lensey Namioka publicaron Cómo ordenar y comer en chino , una guía para comer en restaurantes chinos.

El libro de cocina está organizado según el mismo esquema que el Mandarin Primer de Y.R. Chao , el texto que preparó para el programa de idiomas del ejército en tiempos de guerra. ^[10] Así como cada capítulo del Mandarin Primer está organizado en párrafos numerados y secciones subnumeradas, cada capítulo de recetas está numerado y cada receta subnumerada. El capítulo catorce es “Verduras” y “14.19” es “Diente de león revuelto”. La primera parte, “Cocinar y comer”, al igual que la sección gramatical de apertura de Mandarin Primer , es una taxonomía. ^[11]

El libro, comenta la autora gastronómica Anne Mendelson , "nunca pretende presentar una imagen enciclopédica, región por región, de la cocina china en toda su inmensidad y complejidad", sino que evoca "la forma y el sentimiento de las principales técnicas culinarias chinas y las pone en práctica de forma sencilla en sus recetas". Los ingredientes se limitan generalmente a los disponibles en los mercados locales de las grandes ciudades, aunque en la mayoría de las recetas se utilizan salsa de soja, cebolletas y jerez. Se pide jengibre fresco "si se puede conseguir". ^[12]

La primera parte, “Cocinar y comer”, comienza con el Capítulo I “Introducción” y una descripción de los “Sistemas de comidas”. Esta sección incluye un relato de los tipos de comidas que se consumen en diferentes partes de China por diferentes clases de personas y explica la diferencia entre una comida —“ fan ”, un período de arroz— y un refrigerio —dian xin, “algo para salpicar el corazón”. Chao describe el comportamiento habitual, por ejemplo al final de un banquete, con lo que Janet Theophano llama “un espíritu de frivolidad y alegría”. ^[13]

Los capítulos individuales tratan sobre "Materiales para comer", "Materiales para cocinar", "Utensilios para cocinar y comer", "Métodos de preparación" y "Métodos de cocinar". El capítulo V, "Métodos de preparación" tiene subsecciones sobre "Limpieza", "Corte, selección, etc.", "Mezcla y fijación" y "Precocción". Las instrucciones precisas indican cómo realizar tareas como "rodar trozos de cuchillo" ( chino :滾刀塊; pinyin : gǔn dāo kuài ) sobre una zanahoria u otra verdura crujiente. Hay descripciones detalladas, observaciones y directivas sobre estas técnicas de cocción. ^[14]

A veces el humor colorea la descripción, como en el caso de chao (炒 chǎo ), para el cual Chao creó el término inglés "stir-fry":

Con su aspiración, su tono bajo y todo lo demás, no se puede traducir con precisión al español. En términos generales, ch'ao se puede definir como una fritura rápida a fuego grande, a poca profundidad, con grasa y revolviendo continuamente, de material cortado con condimento húmedo. Así que lo llamaremos salteado… ^[15]

La segunda parte está dedicada a recetas, incluyendo capítulos sobre carne roja, lonchas de carne, trozos de carne, carne de res, pollo, pato, pescado, verduras, sopas, ollas, dulces y repostería. Un capítulo final es "Comidas y menús".

La reseña del New York Times de la primera edición de 1945 la calificó como "algo novedoso en el estilo de un libro de cocina" y dijo que "nos parece un relato auténtico del sistema culinario chino, que es tan complicado como la cultura que lo ha producido". ^{[16] [17]}

Los autores posteriores consideraron que la obra era más que una colección de recetas. La escritora gastronómica estadounidense Anne Mendelson considera que How To Cook and Eat in Chinese es "un gran cambio con respecto a los intentos anteriores de enseñar cocina china a los estadounidenses". ^[18] Un historiador considera que el libro forma parte de la historia más amplia de las relaciones culturales entre Estados Unidos y China durante el período de puertas abiertas . ^[19]

Janet Theophano escribió que Cómo cocinar y comer en chino es "más que un libro de cocina: es el escenario en el que la señora Chao desarrolla un drama personal, familiar y cultural". El libro es un "doble acto de traducción", explica, ya que interpreta las técnicas de la cocina china y la etiqueta de comer comidas chinas para un público estadounidense" y "refleja el acto de traducción que se requiere de los inmigrantes que se adaptan a sus países adoptivos". Los lectores "también viajan con la señora Chao en este viaje más personal mientras narra sucintamente su relación afectuosa, a veces tensa, con su familia y las experiencias de vida que la impulsaron a escribir este libro". ^[20]

• Chao, Buwei Yang (1945). Cómo cocinar y comer en chino . Nueva York: John Day. OCLC  710009154.
• ——— (1949). Cómo cocinar y comer en chino . Nueva York: John Day Co. OCLC  50475193. 262 págs. Archivo de Internet en línea
• ——— (1956). Cómo cocinar y comer en chino . Londres: Faber & Faber.
• ——— (1963). Cómo cocinar y comer en chino . Nueva York: John Day.
• ——— (1972) [1970, Random House]. Cómo cocinar y comer en chino (3.ª edición, rev. y ampliada). Nueva York: Vintage. ISBN 0-394-71703-1– a través de Hathi Trust .
• ———; Chao, Lensie (1974). Cómo pedir y comer en chino para conseguir la mejor comida en un restaurante chino. Nueva York: Vintage Books. ISBN 0-39471983-2.
• ——— (1981). Cocina china fácil y rápida . Toronto: Coles Cook Books.
• 杨, 步伟 (2017) [2016],中国食谱[ Zhongguo shi pu ], tr. 柳建树 [Jianshu Liu]; 秦甦 [Su Qin], Beijing: 九州出版社 [Jiu zhou chu ban she].

• Hayford, Charles W. (2012). "Recetas abiertas que llegaron abiertamente a: Cómo cocinar y comer en chino (1945): La traducción de la comida china". Revista de Estudios Orientales . 45 (1 y 2): 67–87.
• Mendelson, Anne (2016). Chow Chop Suey: la comida y el viaje chino-estadounidense. Nueva York: Columbia University Press. ISBN 9780231158602.
• Theophano, Janet (2002). Eat My Words: Reading Women's Lives through the Cookbooks They Wrote [Come mis palabras: leyendo la vida de las mujeres a través de los libros de cocina que escribieron]. Nueva York: Palgrave. ISBN 0312233787.

• Cómo cocinar y comer comida china. Año de China. Universidad Brown.
• John Eng-Wong: Cómo cocinar y comer comida china YouTube.
• Eric Colleary, "Buwei Yang Chao y la invención del 'salteado'" Archivado el 2 de abril de 2019 en Wayback Machine .