Las anchoas como alimento

Las anchoas son peces pequeños y comunes de agua salada de la familia Engraulidae que se utilizan como alimento humano y cebo para la pesca. Hay 144 especies en 17 géneros que se encuentran en los océanos Atlántico , Índico y Pacífico . Las anchoas generalmente se clasifican como peces grasos . ^{[ 1 ]} Son peces pequeños, verdes con reflejos azules debido a una franja longitudinal plateada que va desde la base de la aleta caudal . Varían de 2 centímetros (0,79 pulgadas) a 40 centímetros (16 pulgadas) de longitud adulta, ^{[ 2 ]} y la forma del cuerpo es variable, con peces más delgados en las poblaciones del norte.  

Un método tradicional para procesar y conservar las anchoas consiste en limpiarlas y salarlas en salmuera , dejarlas curar y luego envasarlas en aceite o sal. Esto da como resultado el característico sabor intenso asociado a las anchoas, y su carne adquiere un color gris oscuro. Las anchoas en vinagre , como los boquerones en vinagre españoles , son más suaves y su carne conserva un color blanco. Para uso doméstico, los filetes de anchoa a veces se envasan en aceite o sal en latas o frascos pequeños, a veces enrollados con alcaparras . También se encuentra disponible pasta de anchoa , así como esencia de anchoa .

Se utilizan en pequeñas cantidades para dar sabor a muchos platos. Debido a su fuerte sabor, las anchoas también son un ingrediente de varias salsas, como la salsa Worcestershire , la remoulade y muchas salsas de pescado , así como de algunas versiones de la mantequilla Café de Paris . En algunos lugares, las anchoas son un ingrediente popular para la pizza . ^{[ 3 ]} En la época romana , las anchoas eran la base del garum , una salsa de pescado fermentada . El garum tenía una vida útil suficientemente larga para el comercio a larga distancia y se producía en cantidades industriales. Las anchoas también se consumían crudas como afrodisíaco . ^{[ 4 ]}

Además, los pescadores utilizan anchoas como cebo para peces más grandes, como el atún y la lubina . ^{[ 5 ]}

El fuerte sabor que la gente asocia con las anchoas se debe al proceso de curado . Las anchoas frescas, conocidas en Italia como alici , tienen un sabor mucho más suave. ^{[ 6 ]} Las raras alici (anchoas, en dialecto local: "Sardoni barcolani") del Golfo de Trieste, cerca de Barcola , que solo se pescan en Siroco , son particularmente codiciadas por su carne blanca y su sabor especial, y alcanzan precios elevados para los pescadores. ^{[ 7 ]}

En Suecia y Finlandia , el nombre anchoas está estrechamente relacionado con un condimento tradicional. Por lo tanto, el producto "anchoas" normalmente se elabora con espadines , ^{[ 8 ]} mientras que pescados como el arenque pueden venderse como "condimentados con anchoas", lo que genera confusión al traducir recetas.

La anchoa europea , Engraulis encrasicolus , es la principal anchoa comercial, siendo Marruecos el mayor proveedor de anchoas en conserva. ^{[ 9 ]} La industria de la anchoa a lo largo de la costa de Cantabria , iniciada en Cantabria por saladores sicilianos a mediados del siglo XIX, ahora supera con creces a los saladores catalanes tradicionales . ^{[ 9 ]}

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  Anchoa japonesa seca
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  Anchoa salada y fermentada ( jeotgal ) Corea
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  Anchoas en conserva
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  Trabajadores manipulando anchoas en una fábrica de conservas en Cantabria , España.
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  Trabajadores limpiando anchoas secas en un mercado de Mae Sot , Tailandia.
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  Anchoas en el mercado, Turquía

En los países de habla inglesa, a las anchoas blancas ( alici ) se las conoce a veces como "anchoas blancas" y suelen servirse marinadas en vinagre suave, un método de conservación propio de la ciudad costera de Collioure , en el suroeste de Francia. Los filetes blancos (similares a los arenques marinados ) se venden en salmuera o, más comúnmente, en paquetes de adobo con ajo o aceite de tomate y vinagre.

En España se les llama "bocarte" cuando se consumen como pescado fresco cocinado, "anchoa" cuando están salados y se venden habitualmente en conserva, y "boquerón" cuando están marinados en vinagre y se consumen muy a menudo como aperitivo o tentempié. ( Engraulidae )

En los países del sudeste asiático, las anchoas se conocen como ikan teri en Indonesia, ikan bilis o setipinna taty en Malasia ( ikan es la palabra malaya para pescado); y dilis , gurayan , monamon , guno o bolinaw en Filipinas. Suelen venderse secas, pero también se utilizan popularmente en condimentos fermentados como el bagoong filipino y el budu malasio . El ikan bilis se usa normalmente de forma similar a los camarones secos en la cocina malasia . En Indonesia, Malasia, Filipinas y Singapur, las anchoas se utilizan comúnmente para hacer caldo de pescado o se fríen. Las anchoas también son un ingrediente popular para el sambal javanés tradicional .

En Vietnam, la anchoa es el ingrediente principal de la salsa de pescado – nước mắm – la salsa nacional no oficial de Vietnam. ^{[ 10 ]} En la cocina tailandesa , las anchoas secas se llaman pla katak haeng . Se utilizan en una variedad de platos y son especialmente populares fritas como aperitivo. De manera similar a la salsa de pescado vietnamita, la salsa de pescado tailandesa ( nam pla ) también se elabora a menudo con anchoas. En otras partes de Asia, como Corea y Japón, las anchoas secadas al sol se utilizan para producir una sopa rica similar a setipinna taty . Estos caldos de anchoa se utilizan generalmente como base para sopas de fideos o sopas tradicionales coreanas. Hay muchas otras variaciones en cómo se utilizan las anchoas en Corea .

Las anchoas frescas y secas son un ingrediente popular en la gastronomía de Kerala y otros estados del sur de la India, donde se las conoce como netholi/chooda (y nethili en Tamil Nadu) y constituyen una fuente económica de proteínas ^{[ 11 ]} en la dieta. Las anchoas frescas se consumen fritas o en un curry picante.

En Turquía, las anchoas se conocen como hamsi y se consumen entre noviembre y marzo. Generalmente se comen fritas, a la parrilla, al vapor y en pilaf . ^{[ 12 ]}

Las anchoas se utilizan con frecuencia como ingrediente para la pizza.

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  Becada escocesa , huevos revueltos sobre tostada untada con anchoas (Reino Unido)
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  Tapenade , anchoas en aceite de oliva con aceitunas negras finamente picadas y alcaparras (Francia)
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  Sambal teri kacang , anchoas fritas con maní y chile (Indonesia)
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  Anchoa en salazón , filetes de anchoa en aceite y sal (España)
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  Ginataang dilis , anchoas con judías aladas y cerdo guisado en leche de coco con especias (Filipinas)
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  Una pizza con, entre otras cosas, anchoas.

Las anchoas pueden concentrar ácido domoico en su intestino, lo que provoca intoxicación amnésica por mariscos en humanos cuando se ingieren enteras. Ante la sospecha, se debe buscar atención médica. ^{[ 13 ]}

• Bagnun
• Bagna càuda

• Chisholm, Hugh , ed. (1911). "Anchoa"  . Encyclopædia Britannica (11.ª  ed.). Cambridge University Press.
• Consideremos la anchoa. The Guardian , 18 de enero de 2011.
• La máxima expresión de una buena pasta. The Telegraph , 28 de diciembre de 2000.