Anchoa

Las anchoas son peces pequeños y comunes de la familia Engraulidae . La mayoría de las especies se encuentran en aguas marinas, pero algunas pueden habitar en aguas salobres , y algunas en Sudamérica se limitan al agua dulce. ^{[ 3 ]}

Se han clasificado más de 140 especies en 16 géneros ; se encuentran en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, así como en el mar Negro y el mar Mediterráneo . Las anchoas suelen clasificarse como peces grasos . ^{[ 4 ]}

Las anchoas se clasifican en dos subfamilias y 16 géneros: ^{[ 5 ]}

• Superfamilia Engrauloidea
  • Género † Clupeopsis Casier, 1946 ^{[ 6 ]}
  • Género † Monosmilus Capobianco et al., 2020 ^{[ 6 ]}
  • Familia Engraulidae Gill , 1861
    • Subfamilia Engraulinae Gill , 1861
      • Género Amazonsprattus Roberts , 1984
      • Género Anchoa D. S. Jordan & Evermann , 1927
      • Género Anchovia D. S. Jordan & Evermann, 1895
      • Género Anchoviella Fowler , 1911
      • Género Cetengraulis Günther , 1868
      • Género Encrasicholina Fowler, 1938
      • Género † Eoengraulis Marrama & Carnevale, 2015 ^{[ 7 ]}
      • Género Engraulis Cuvier , 1816
      • Género Jurengraulis Whitehead , 1988
      • Género Lycengraulis Günther, 1868
      • Género Pterengraulis Günther, 1868
      • Género Stolephorus Lacépède , 1803
    • Subfamilia Coiliinae Bleeker , 1870
      • Género Coilia Gray 1830
      • Género Lycothrissa Günther, 1868
      • Género Papuengraulis Munro , 1964
      • Género Setipinna Swainson 1839
      • Género Thryssa Cuvier, 1829

Evolución

Los registros fósiles más antiguos conocidos de parientes de la anchoa son de grandes anchoas depredadoras basales ( Clupeopsis y Monosmilus ) del Eoceno temprano y medio del océano Tetis , en Bélgica y Pakistán. ^{[ 6 ]} Los grandes colmillos de estos parientes primitivos de la anchoa han dado lugar al apodo de "anchoas dientes de sable" (que no debe confundirse con el género actual Lycengraulis ). ^{[ 8 ]} El registro más antiguo de una verdadera anchoa es el de la anchoa basal Eoengraulis del Eoceno temprano de Monte Bolca , Italia. ^{[ 7 ]}

A pesar de su abundancia en la actualidad y su tendencia a formar grandes cardúmenes, las anchoas son relativamente raras en el registro fósil. Se cree que muchas especies que antes se consideraban anchoas fósiles no lo son o están demasiado fragmentadas para asignarlas con seguridad a este grupo. La rareza de las anchoas en el registro fósil puede deberse a la preservación; las anchoas fósiles solo se reconocen como tales cuando están bien conservadas, pero las anchoas suelen habitar ambientes marinos costeros muy turbios donde la preservación como fósiles es mucho menos probable, mientras que los peces fósiles bien conservados tienden a encontrarse en depósitos formados en aguas más profundas. ^{[ 9 ]}

Las anchoas son peces pequeños y verdes con reflejos azules debido a una franja longitudinal plateada que va desde la base de la aleta caudal (cola) . Su longitud adulta varía de 2 a 40 centímetros (1 a 15 + 1/2 pulgadas ) ^{[ 10 ]} y la forma de su cuerpo es variable, siendo los peces más delgados en las poblaciones del norte .

El hocico es romo con dientes pequeños y afilados en ambas mandíbulas. El hocico contiene un órgano rostral único , que se cree que es de naturaleza electrosensorial, aunque se desconoce su función exacta. ^{[ 11 ] [ 12 ]} La boca es más grande que la de los arenques y los pejerreyes , dos peces a los que las anchoas se parecen mucho en otros aspectos. La anchoa come plancton y peces recién eclosionados .

Las anchoas se encuentran dispersas por todos los océanos del mundo, pero se concentran en aguas templadas y son raras o inexistentes en mares muy fríos o muy cálidos. Generalmente toleran una amplia gama de temperaturas y salinidad . Se pueden encontrar grandes cardúmenes en zonas poco profundas de agua salobre con fondos fangosos, como en estuarios y bahías.

La anchoa europea es abundante en el Mediterráneo, particularmente en el mar de Alborán , ^{[ 13 ]} el mar Egeo y el mar Negro . Esta especie se captura regularmente a lo largo de las costas de Creta , Grecia , Sicilia , Italia , Francia , Turquía , el norte de Irán , Portugal y España . También se encuentra en la costa del norte de África. El área de distribución de la especie también se extiende a lo largo de la costa atlántica de Europa hasta el sur de Noruega. El desove ocurre entre octubre y marzo, pero no en aguas más frías de 12 °C (54 °F) . La anchoa parece desovar al menos a 100 kilómetros (55 millas náuticas) de la costa, cerca de la superficie del agua.  

La anchoa es una fuente de alimento importante para casi todos los peces depredadores de su entorno, incluidos el fletán de California , el pez roca , el jurel , el tiburón , el salmón chinook y el salmón coho . También es extremadamente importante para los mamíferos marinos y las aves; por ejemplo, el éxito reproductivo de los pelícanos pardos de California ^{[ 14 ]} y los charranes elegantes está estrechamente relacionado con la abundancia de anchoas.

Las anchoas, al igual que la mayoría de los clupeoideos (arenques, sardinas y anchoas), son filtradores que abren la boca mientras nadan. A medida que el agua pasa por la boca y sale por las branquias, las partículas de alimento son filtradas por los rastrillos branquiales y transferidas al esófago. ^{[ 15 ]}

* Especie tipo

Un método tradicional para procesar y conservar las anchoas consiste en destriparlas y salarlas en salmuera, dejarlas curar y luego envasarlas en aceite o sal. Esto da como resultado un sabor fuerte característico y que la carne adquiera un color gris oscuro. Encurtidas en vinagre, como los boquerones españoles , las anchoas son más suaves y la carne conserva su color blanco. En la época romana , las anchoas eran la base del garum , una salsa de pescado fermentada . El garum tenía una vida útil suficientemente larga para el comercio a larga distancia y se producía en cantidades industriales. Las anchoas también se consumían crudas como afrodisíaco . ^{[ 44 ]}

Hoy en día, se utilizan en pequeñas cantidades para dar sabor a muchos platos. Debido a su sabor intenso, también son un ingrediente de varias salsas y condimentos, como la salsa Worcestershire , el aderezo César , la remoulade , el Gentleman's Relish , muchas salsas de pescado y algunas versiones de la mantequilla Café de Paris . Para uso doméstico, los filetes de anchoa se envasan en aceite o sal en latas o frascos pequeños, a veces enrollados con alcaparras . También se encuentra disponible la pasta de anchoa . Los pescadores también utilizan las anchoas como cebo para peces más grandes, como el atún y la lubina . ^{[ 45 ]}

El fuerte sabor que se asocia a las anchoas se debe al proceso de curado . Las anchoas frescas, conocidas en Italia como alici , tienen un sabor mucho más suave. ^{[ 46 ]} Las anchoas de Barcola (en el dialecto local: sardoni barcolani ) son particularmente populares. Estos peces blancos y carnosos, que solo se encuentran en Sirocco , en el Golfo de Trieste , alcanzan los precios más altos. ^{[ 47 ]}

En Suecia y Finlandia , el nombre "anchoas" está estrechamente relacionado con un condimento tradicional; por lo tanto, el producto "anchoas" normalmente se elabora con espadines ^{[ 48 ]} y el arenque se puede vender como "condimentado con anchoas". Los peces de la familia Engraulidae se conocen como sardell en Suecia y sardelli en Finlandia , lo que genera confusión al traducir recetas.

En países del sudeste asiático como Indonesia , Singapur , Malasia y Filipinas , se fríen y se comen como aperitivo o guarnición. Se conocen como ikan bilis en malayo, ikan teri en indonesio y dilis en filipino. ^{[ 49 ]}

• Sardina

• Chavez, FP; Ryan, J.; Lluch-Cota, SE; Ñiquen, CM (2003). "De anchoas a sardinas y viceversa: cambio multidecadal en el océano Pacífico". Science . 229 (5604): 217– 221. Bibcode : 2003Sci...299..217C . doi : 10.1126/science.1075880 . PMID 12522241 . S2CID 37990897 .  
• Froese, Rainer ; Pauly, Daniel (eds.). "Familia Engraulidae" . FishBase .
• Miller DJ (1956) "Anchovy" Archivado el 16-07-2020 en Wayback Machine CalCOFI Reports , 5 : 20–26.
• Whitehead, Peter JP; Nelson, Gareth J. y Wongratana, Thosaporn (1988). Catálogo de especies de la FAO. Vol. 7. Peces clupeoideos del mundo. Un catálogo anotado e ilustrado de los arenques, sardinas, sardinas, espadines, anchoas y arenques lobo. Parte 2. Engraulididae . Sinopsis de pesca de la FAO. Vol.  125/7/2. Roma: FAO. ISBN 92-5-102667-X.
• Comisión de Pesca Marina de los Estados del PacíficoAnchoa del norte
• Crane, Leah. "Las anchoas antiguas eran enormes y usaban dientes de sable para comer otros peces" . New Scientist . Consultado el 14 de mayo de 2020 .

• "Las poblaciones de peces fluctúan en un ciclo de 50 años", por Cameron Walker, National Geographic News (9 de enero de 2003).
• Cunningham, Joseph Thomas (1911). "Anchoa"  . Encyclopædia Britannica . Vol.  1 (11.ª  ed.).