Red de ingredientes y sabores

En ciencia de los alimentos , las redes de ingredientes y sabores describen la compartición de compuestos aromáticos entre los ingredientes culinarios. En su forma bipartita, una red de ingredientes y sabores consta de dos tipos de nodos: los ingredientes utilizados en las recetas y los compuestos aromáticos que contribuyen al sabor de cada ingrediente. Los enlaces que conectan los diferentes tipos de nodos no están dirigidos y representan la presencia de ciertos compuestos en cada ingrediente. La red de ingredientes y sabores también puede proyectarse en el espacio de ingredientes o compuestos, donde los nodos son ingredientes o compuestos, y los enlaces representan la compartición de los mismos compuestos con diferentes ingredientes o la coexistencia de diferentes compuestos en un mismo ingrediente.

En 2011, Yong-Yeol Ahn, Sebastian E. Ahnert, James P. Bagrow y Albert-László Barabási ^{[ 1 ]} investigaron las redes de ingredientes y sabores de las cocinas norteamericana, latinoamericana, de Europa occidental, de Europa meridional y de Asia oriental. Basándose en los repositorios culinarios epicurious.com, ^{[ 2 ]} allrecipes.com ^{[ 3 ]} y menupan.com, ^{[ 4 ]} se incluyeron 56 498 recetas en el estudio.

Los esfuerzos por aplicar el análisis de redes a los alimentos también se dieron en el trabajo de Kinouchi ^{[ 5 ]} y Chun-Yuen Teng ^{[ 6 ]} , donde el primero examinó la relación entre ingredientes y recetas , y el segundo derivó las redes de ingredientes-ingredientes tanto de complementos como de sustituciones. Sin embargo, la red de ingredientes-sabores de Ahn ^{[ 1 ]} se construyó basándose en la comprensión a nivel molecular de las redes culinarias y recibió amplia atención ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ].}

Según Ahn, ^{[ 1 ]} en el número total de 56 498 recetas estudiadas, se identificaron 381 ingredientes y 1021 compuestos aromáticos . En promedio, cada ingrediente se relacionó con 51 compuestos aromáticos. ^{[ 12 ]}

Se descubrió que, en comparación con la combinación aleatoria de ingredientes y compuestos de sabor , las cocinas norteamericanas tienden a compartir más compuestos, mientras que las cocinas de Asia oriental tienden a compartir menos. ^{[ 1 ]} También se demostró que esta tendencia se generaba principalmente por los ingredientes de uso frecuente en cada cocina.

Una característica importante que mostró la red de ingredientes y sabores es el principio de combinación de alimentos . Una hipótesis bien conocida afirma que los ingredientes que comparten compuestos de sabor tienen más probabilidades de tener un buen sabor juntos que los ingredientes que no los comparten. ^{[ 1 ]} Sin embargo, la prueba sensorial de Miriam Kort, et al. ^{[ 13 ]} afirmó que la hipótesis de los compuestos compartidos puede ser discutible.

Según Ahn, ^{[ 1 ]} el patrón de combinación de alimentos cambia en las distintas cocinas. Las recetas norteamericanas tienden a seguir la hipótesis de los compuestos compartidos, mientras que las cocinas de Asia oriental tienden a evitarla. Además de la variación espacial, Kush R. Varshney, Lav R. Varshney, Jun Wang y Daniel Myers ^{[ 14 ]} también mostraron la variación temporal en la combinación de alimentos al comparar las recetas europeas modernas con las recetas europeas medievales . Concluyeron que la cocina medieval tiende a compartir más compuestos que la cocina actual.

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