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Jalapeño

El jalapeño ( / ˌ h æ l ə ˈ p iː n j oʊ , ˌ h ɑː l -, - ˈ p eɪ -/ HA(H)L -ə- PEE -nyoh, - ⁠ PAY- , [ 1 ] Español: [ xalaˈpeɲo ] ⓘ ) es un cultivar de pimiento picante de tamaño ...

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El jalapeño ( / ˌ h æ l ə ˈ p iː n j oʊ , ˌ h ɑː l -, - ˈ p eɪ -/ HA(H)L -ə- PEE -nyoh, - ⁠ PAY- , [ 1 ] Español: [ xalaˈpeɲo ]ⓘ ) es un cultivar de pimientopicantede tamaño medianode la especie Capsicum annuum . [ 2 ] Un chile jalapeño maduro mideentre 5 y 10cm (2–4pulg.)de largo y25 y 38mm (1–1+ 1/2 pulg . )de ancho, y cuelga de la planta. Elpicorde los chiles jalapeños varía, pero generalmente se encuentra entre 4000 y 8500 unidades en laescala Scoville. [ 3 ] Comúnmente se cosecha y consume cuando aún está verde, ocasionalmente se deja madurar completamente y se vuelve rojo, naranja o amarillo. Es más ancho y generalmente más suave que elchile serrano. [ 4 ]    

Historia y etimología

pimientos jalapeños

El jalapeño recibe diversos nombres: huachinango , para el jalapeño rojo maduro, y chile gordo (que significa "chile gordo"), también conocido como cuaresmeño . [ 5 ]

El nombre jalapeño significa en español "de Xalapa ", la capital de Veracruz , México. [ 6 ] Contrario a la creencia popular, el chile jalapeño no se cultiva en Xalapa ni en sus alrededores, pero Vicente Jiménez inventó el proceso de encurtido y enlatado de los chiles en Xalapa. [ 7 ]

El análisis genético de Capsicum annuum sitúa a los jalapeños como un clado genético distinto sin parientes cercanos que no deriven directamente de ellos. [ 8 ] Los aztecas utilizaban jalapeños antes de la conquista española; Bernardino de Sahagún, en el Códice Florentino, escribe sobre mercados aztecas que vendían chipotles (jalapeños ahumados) y mole hecho con chipotles, además de chiles frescos. [ 9 ] El uso de pimientos en América se remonta a miles de años, incluyendo la práctica de ahumar algunas variedades para conservarlas; se necesitarían más muestras bien conservadas y pruebas genéticas para determinar el uso y la existencia del clado y el tipo de vaina del jalapeño en el pasado. [ 10 ]

Cultivo

En 1999, aproximadamente 43.000 hectáreas (107.000 acres) de tierra en México estaban dedicadas a la producción de jalapeño; a partir de 2011, que había disminuido a 41,000 hectáreas (101,000 acres) . Los jalapeños representan el treinta por ciento de la producción de chile de México, y si bien el área total de tierra utilizada para el cultivo ha disminuido, ha habido un aumento del 1.5% en el rendimiento de volumen por año en México debido al aumento del riego, el uso de invernaderos, mejor equipo, conocimiento y técnicas mejoradas. Debido a esto, en 2009, se produjeron 619,000 toneladas de jalapeños con el 42% de la cosecha proveniente de Chihuahua , 12.9% de Sinaloa , 6.6% de Jalisco , y 6.3% de Michoacán . [ 11 ] La Costeña controla alrededor del 60% del mercado mundial y, según cifras publicadas por la compañía, exporta el 16% de los pimientos que produce México, una participación del 80% del 20% que México exporta en total. Estados Unidos importa el 98% de las exportaciones de La Costeña. [ 12 ]

Según el USDA , desde 2010 California produce la mayor cantidad de jalapeños, seguida de Nuevo México y Texas, con un total de 209,800 toneladas (462.5 millones de libras) de pimientos en 2014. [ 13 ] [ 14 ] Es difícil obtener estadísticas precisas sobre chiles y chiles específicos, ya que los productores no son muy aficionados a guardar y compartir dichos datos y las agencias de informes a menudo agrupan todos los chiles verdes o todos los chiles picantes, sin separar el tipo de vaina. [ 15 ] En Nuevo México en 2002, la cosecha de jalapeños tuvo un valor de $3 millones en la puerta de la finca y $20 millones después del procesamiento. [ 16 ] China, Perú, España e India también producen chiles comerciales , incluidos los jalapeños. [ 17 ] 

Jalapeños cultivados en un jardín de Oklahoma . Los jalapeños rojos se utilizan para hacer salsa sriracha .

Los jalapeños son un tipo de vaina de Capsicum annuum . El período de crecimiento es de 70 a 80 días. Cuando madura, la planta alcanza una altura de 70 a 90 cm (2 pies 4 pulgadas a 2 pies 11 pulgadas) . Normalmente, una planta produce de 25 a 35 vainas. Durante un período de crecimiento, una planta se cosechará varias veces. Al final de la temporada de crecimiento, los pimientos se vuelven rojos, como se ve en la salsa sriracha . Los jalapeños prosperan en varios tipos de suelo y temperaturas, aunque prefieren climas más cálidos, siempre que tengan suficiente agua. La temperatura óptima para la germinación de las semillas es de 29 °C (84 °F) , con degradación de la germinación observada por encima de 30 °C (86 °F) y poca o ninguna germinación ocurriendo a 40 °C (104 °F) ; A 29 °C (84 °F), el tiempo para alcanzar una tasa de germinación del 50 % depende del cultivar y del lote de semillas, pero se ha comprobado que es de entre 4 y 5 días, lo que es más corto que el de la cayena . [ 18 ] Se prefiere un pH de 4,5 a 7,0 para el cultivo de jalapeños, y un suelo bien drenado es esencial para plantas sanas. Los jalapeños necesitan al menos de 6 a 8 horas de luz solar al día. [ 19 ] Los experimentos muestran que, a diferencia de los pimientos morrones , se necesita al menos 7,5 milimolar (mM) de nitrógeno para una producción óptima de vainas, y de 15 a 22 mM de nitrógeno produce el mejor resultado: la planta produce más hojas y más vainas, en lugar de solo más hojas. [ 20 ] Una vez cosechados, los pimientos individuales pueden volverse rojos por sí solos. Los pimientos se pueden comer verdes o rojos. Aunque generalmente se cultivan como anuales, son perennes y, si se protegen de las heladas, pueden producir durante varios años, como ocurre con todos los Capsicum annuum .              

Los jalapeños son susceptibles a la pudrición de la raíz y al tizón foliar, ambos frecuentemente causados ​​por Phytophthora capsici ; el riego excesivo empeora la condición ya que el hongo crece mejor en ambientes cálidos y húmedos. La rotación de cultivos puede ayudar, y se han desarrollado y se siguen desarrollando cepas resistentes de jalapeño, como 'NuMex Vaquero' y ' TAM Mild Jalapeño ', ya que esto tiene un gran impacto comercial en todo el mundo. [ 21 ] [ 22 ] Como los jalapeños son un cultivar, las enfermedades son comunes a Capsicum annuum : marchitez por Verticillium , Cercospora capsici , oídio , Colletotrichum capsici (pudrición madura), Erwinia carotovora (pudrición blanda), virus del rizado de la remolacha , Tospovirus (virus del marchitamiento manchado del tomate), virus del moteado del pimiento , virus del mosaico del tabaco , Geminiviridae del pimiento y nematodo de las agallas de la raíz , siendo estas algunas de las principales enfermedades de importancia comercial. [ 2 ] [ 23 ] [ 24 ]

Después de la cosecha, si los jalapeños se almacenan a 7.5 °C (45.5 °F), tienen una vida útil de hasta 3 a 5 semanas. Los jalapeños producen 0.1 a 0.2 μL por kg por hora de etileno , muy bajo para los chiles, y no responden al tratamiento con etileno. Mantener los jalapeños a 20-25 °C y alta humedad puede usarse para completar la maduración de los jalapeños cosechados. Una inmersión en agua caliente a 55 °C (131 °F) durante 4 minutos se usa para matar los mohos que puedan existir en los pimientos cosechados sin dañarlos. [ 25 ] La mayoría de los jalapeños se procesan en húmedo, se enlatan o se encurten después de la cosecha para usarlos en mezclas, productos alimenticios preparados y salsas . [ 26 ]      

Híbridos y subcultivares

Existe una amplia variedad de razas de plantas de jalapeño para consumo y uso comercial. La mayoría se clasifican en cuatro categorías: híbridos F1 , donde las plantas parentales han sido emasculadas manualmente y cruzadas para producir descendencia uniforme con vigor híbrido ; cultivares, que son híbridos F11 o F12 o generaciones posteriores donde se ha desarrollado una población única y estable; variedades locales ; e híbridos F2. [ 16 ]

Los híbridos F1 producen los rendimientos más altos y uniformes, pero cuestan 25 veces más que las semillas de polinización abierta, lo que hace que solo el 2% de las tierras agrícolas dedicadas al cultivo de jalapeño en los Estados Unidos se siembren con híbridos F1. [ 16 ] Los híbridos F2 a menudo producen de manera similar a los híbridos F1; sin embargo, algunos híbridos F1 se producen mediante esterilidad masculina recesiva para eliminar la necesidad de polinización manual, lo que reduce el costo de producción del híbrido, pero produce una reducción del 25% en el rendimiento en la generación F2. [ 16 ] Algunos híbridos F1 notables son 'Mitla', 'Perfecto', 'Tula', 'Grande' (un jalapeño picante), 'Sayula', 'Señorita' y 'Torreon', la mayoría de ellos desarrollados y comercializados por Petoseed, una marca de Seminis . [ 16 ] [ 27 ]

Se investigan y crean cultivares para promover características deseables. Las características comunes que se seleccionan son la resistencia a virus y otras enfermedades relacionadas con el pimiento, pimientos más suaves, maduración temprana, frutos más atractivos en términos de tamaño, grosor de la pared y corcho, y mayores rendimientos. [ 28 ] Las universidades públicas y el Instituto del Pimiento de Chile promueven el uso de cultivares como el método de control de enfermedades más sostenible y seguro para el medio ambiente, tanto en términos económicos como desde una perspectiva ambiental a largo plazo. [ 29 ] Entre los cultivares notables se incluyen 'Early Jalapeño', 'TAM Mild Jalapeño', [ 28 ] 'TAM Mild Jalapeño II', [ 28 ] 'TAM Veracruz', el amarillo 'TAM Jaloro', [ 30 ] 'NuMex Vaquero', [ 29 ] el colorido 'NuMex Piñata', [ 31 ] 'TAM Dulcito', [ 32 ] 'Waialua', [ 33 ] Biker Billy [ 34 ] y 'NuMex Primavera'. [ 35 ] Se han creado variedades híbridas dulces sin "picante", aunque conservan la apariencia y el sabor de un jalapeño. [ 36 ]

Características alimentarias

Nutrientes

Un jalapeño crudo contiene un 92 % de agua, un 6 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). Una porción de referencia de 100 gramos ( 3 ½ oz ) de jalapeños crudos aporta 120 kilojulios (29 kcal) de energía y es una fuente rica (20 % o más del valor diario recomendado , VD) de vitamina C , vitamina B6 y vitamina E , con vitamina K en cantidades moderadas (tabla). Otros micronutrientes se encuentran en bajas concentraciones (tabla).  

Unidades de calefacción Scoville

En comparación con otros chiles, el nivel de picor del jalapeño varía de suave a picante según el cultivo y la preparación, pudiendo alcanzar desde unos pocos miles hasta más de 10 000 unidades Scoville . [ 3 ] El número de cicatrices en el pimiento, que aparecen como pequeñas líneas marrones, llamadas «corchado», tiene una correlación positiva con el nivel de picor, ya que las condiciones de cultivo que aumentan el nivel de picor también provocan la formación de cicatrices en el pimiento. [ 39 ] Para los mercados de consumo estadounidenses, el «corchado» se considera poco atractivo; sin embargo, en otros mercados, es una característica apreciada, especialmente en los jalapeños encurtidos o conservados en aceite. [ 25 ]

El nivel de picor de los jalapeños varía incluso entre frutos de la misma planta; [ 3 ] sin embargo, algunos cultivares se han desarrollado para ser generalmente más suaves y con un picor bajo, como los 'TAM Milds' [ 28 ] y 'Dulcito', y otros para ser generalmente más picantes y con un picor alto, como el 'Grande'. A medida que los pimientos maduran, su picor aumenta, lo que hace que los jalapeños rojos sean generalmente más picantes que los verdes, al menos de la misma variedad. Si las plantas de jalapeño se estresan por el aumento de la salinidad del agua, el riego irregular, la temperatura, la luz, la nutrición del suelo, los insectos o las enfermedades, esto aumentará su picor. [ 40 ] [ 41 ]

Toda la capsaicina y los compuestos relacionados se concentran en vesículas que se encuentran en la membrana placentaria que rodea las semillas; las vesículas aparecen blancas o amarillas y fluorescen en el rango de 530 a 600  nm cuando se colocan en luz violeta. [ 42 ] [ 39 ] Si los chiles frescos entran en contacto con la piel, los ojos, los labios u otras membranas, puede producirse irritación; algunas personas particularmente sensibles usan guantes de látex o vinilo al manipular los chiles. Si se produce irritación, lavar los aceites con agua caliente y jabón y aplicar aceite vegetal en la piel puede ayudar. [ 43 ] [ 44 ] Al preparar jalapeños, se recomienda que las manos no entren en contacto con los ojos, ya que esto provoca ardor y enrojecimiento. [ 45 ] [ 46 ] [ 47 ]

Métodos de servicio

Chiles jalapeños envueltos en masa de hojaldre.
  • Los jalapeños rellenos son jalapeños frescos ahuecados (que se sirven cocidos o crudos) y rellenos de mariscos, carne, aves o queso.
  • Los jalapeños encurtidos, un tipo de pimiento encurtido , ya sea en rodajas o entero, se suelen servir calientes o fríos sobre nachos , que son totopos con queso fundido por encima, un plato típico de la cocina tex-mex .
  • Los chipotles son jalapeños maduros ahumados .
  • La mermelada de jalapeño, que es una mermelada de pimiento , se puede preparar utilizando métodos de gelificación .
  • Los chiles jalapeños a menudo se machacan y se sirven en cócteles .
  • Los jalapeño poppers son un aperitivo; los jalapeños se rellenan con queso, generalmente cheddar o queso crema, se empanan o se envuelven en tocino y se cocinan.
  • Los "huevos de armadillo" son jalapeños o chiles similares rellenos de queso, cubiertos con carne de salchicha sazonada y envueltos en tocino. Luego, los "huevos" se asan a la parrilla hasta que el tocino se dore y quede crujiente.
  • Los chiles toreados son jalapeños frescos que se sofríen en aceite hasta que la piel se ampolla por completo. A veces se sirven con queso fundido por encima.
  • Los "palillos de dientes texanos" son jalapeños y cebollas cortados en tiras finas, ligeramente empanizados y fritos.
  • Los jalapeños picados son un ingrediente común en muchas salsas y chiles .
  • Las rodajas de jalapeño se sirven habitualmente en el pho y el bánh mì vietnamitas , y también son un ingrediente común en sándwiches y pizzas en Occidente.

Preocupaciones culinarias

Los jalapeños son un alimento de baja acidez con un pH de 4.8–6.0 dependiendo de la madurez y del pimiento individual. Si los jalapeños enlatados o encurtidos parecen gaseosos, blandos, mohosos o tienen un olor desagradable, entonces para evitar el botulismo , se necesitan precauciones especiales para evitar enfermedades y la propagación de la bacteria. [ 48 ] El enlatado o envasado en cloruro de calcio aumenta la firmeza de los pimientos y el contenido de calcio, ya sea que los pimientos estén encurtidos o enlatados. [ 49 ] [ 50 ]

En 2008, jalapeños frescos de México dieron positivo por Salmonella, lo que llevó a la FDA a creer que los pimientos fueron responsables de gran parte del brote de salmonelosis de 2008 en Estados Unidos . Este gran brote de Salmonella condujo a una mayor investigación sobre la detección de patógenos en jalapeños, la frecuencia y el comportamiento de las enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con los jalapeños, y formas de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de jalapeños frescos. [ 51 ] [ 52 ] El agua de riego y el agua de procesamiento contaminadas son los dos métodos más comunes por los que los jalapeños se contaminan, como fue el caso en el brote de 2008. [ 53 ] Los jalapeños tienen propiedades microbianas similares a las de los tomates. La capa exterior de su piel proporciona un entorno seguro para que los patógenos sobrevivan, y si se daña o se corta proporciona un medio de crecimiento para estos patógenos. [ 51 ] [ 54 ] Lavar los jalapeños frescos es importante para reducir la cantidad de patógenos tanto en la granja como en el consumidor, pero sin almacenamiento en frío es insuficiente para prevenir la propagación de patógenos. [ 52 ] [ 54 ]

En la cultura

El jalapeño es un chile mexicano, pero fue designado por la Legislatura de Texas como el "Pimiento Estatal de Texas" oficial en 1995. [ 55 ] En México, los jalapeños se utilizan de muchas maneras, como en salsa , pico de gallo o jalapeños asados. Los jalapeños se incluyeron como alimento en el Transbordador Espacial ya en 1982. [ 56 ]

Guinness World Records reconoce a Alfredo Hernández por la mayor cantidad de jalapeños comidos en un minuto: 16, el 17 de septiembre de 2006 en el La Costeña Feel the Heat Challenge en Chicago, Illinois. [ 57 ] Patrick Bertoletti tiene los récords de Major League Eating jalapeño con 275 jalapeños encurtidos en 8 minutos el 1 de mayo de 2011, y 191 jalapeños encurtidos en 6.5 minutos el 16 de septiembre de 2007 en el 'Short-Form'. [ 58 ]

Joaquín Guzmán , también conocido como "El Chapo", líder del Cártel de Sinaloa , operaba una fábrica de conservas en Guadalajara que producía "Comadre Jalapeños" para enviar cocaína a Estados Unidos. [ 59 ]

La mascota oficial de la Copa Mundial de la FIFA 1986 fue Piqué , un chile jalapeño, característico de la gastronomía mexicana , con bigote, sombrero de Colimote y los colores de la selección mexicana de fútbol . Su nombre proviene de picante , palabra española que significa "picante", y también era un juego de palabras con la abreviatura "PK" del término futbolístico penalti . Piqué también es un nombre común en español. [ 60 ] [ 61 ]

Véase también

Referencias

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