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Jerk (cocina)

Ingredientes clave en la cocina jerk: Pimienta de Jamaica (fruto seco e inmaduro de Pimenta dioica ) Pimientos Scotch Bonnet originarios de Jamaica (cultivar de Capsicum chinens...

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Ingredientes clave en la cocina jerk:
pimienta de Jamaica
Pimienta de Jamaica (fruto seco e inmaduro de Pimenta dioica )
Scotch bonnet
Pimientos Scotch Bonnet originarios de Jamaica (cultivar de Capsicum chinense )

El jerk es un estilo de cocina originario de Jamaica , en el que la carne se frota en seco o se marina en húmedo con una mezcla de especias picantes llamada especia jerk jamaicana .

La técnica del jerking (o cocinar con especias jerk ) se originó entre los pueblos indígenas de Jamaica , las tribus arawak y taína , y fue adoptada por los descendientes de los cimarrones jamaicanos del siglo XVII que se mezclaron con ellos. [ 1 ] [ 2 ]

El sabor ahumado de la carne jerk se logra mediante diversos métodos de cocción, incluyendo hornos modernos de leña. Generalmente se utiliza pollo o cerdo para preparar la carne jerk, y los ingredientes principales de la marinada/salsa picante son la pimienta de Jamaica [ a ] y los chiles Scotch bonnet , originarios de Jamaica y cultivados por los taínos. [ 3 ] [ 4 ]

Etimología

Se dice que la palabra "jerk" proviene de charqui , un término español de origen quechua para carne seca o deshidratada, que eventualmente se convirtió en la palabra " jerky " en inglés. [ 5 ]

El término jerk spice (también conocido como jamaicano jerk spice ) se refiere a la mezcla de especias . La palabra "jerk" se refiere a la mezcla de especias, a un adobo líquido y a una salsa para untar hecha con ella, así como a la técnica de cocina particular. [ 6 ]

Historia

El término taíno barabicu o barbacoa significa "estructura de palos", una amplia gama de construcciones, que incluyen un horno de tierra o foso para cocinar y una parrilla de madera elevada para asar y ahumar alimentos.

Origen

Según la evidencia histórica, la carne seca fue cocinada por primera vez por los indígenas taínos . [ 7 ] En 1516, el historiador español Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés documentó cómo preparaban y conservaban carnes y pescados en una barbacoa , utilizando chiles nativos (Scotch bonnet y cayena ) y pimentón para sazonar. [ 8 ] A veces, las carnes se envolvían en hojas de papaya para ablandarlas antes de secarlas. [ 9 ] Históricamente, se secaban carnes de caza local (carnes silvestres), como la hutía , la iguana , el jabalí ( pecarí ), el agutí , aves silvestres , aves acuáticas , tortuga , etc., mientras que una variedad de mariscos incluía pez loro , mero , pargo , tiburón , langosta , caracola y otros. [ 9 ]

En el período inicial de la colonización, los conquistadores españoles también adoptaron las tradiciones culinarias taínas para sobrevivir. [ 8 ] [ 10 ] Introdujeron ganado (cerdo, vaca y pollo) en la isla en el siglo XVI, [ 11 ] [ 12 ] que a menudo se curaba adoptando el método taíno de marinar la carne en una barbacoa , usando madera de pimienta y bayas para dar sabor y conservarla. [ 13 ] [ 14 ] Durante la invasión de Jamaica en 1655, los colonos españoles liberaron a los africanos esclavizados que huyeron al campo jamaicano, convirtiéndose en algunos de los primeros cimarrones jamaicanos . [ 6 ] Se mezclaron con los taínos restantes, aprendiendo y adaptando aspectos de su cultura, incluida la práctica de marinar. [ 15 ] [ 5 ] [ 16 ]

Técnica de barbacoa

Algunos especulan que el método de cocinar en fosas subterráneas se utilizaba para evitar la creación de humo que hubiera revelado su ubicación. [ 17 ] [ 18 ] Sin embargo, esta técnica es una forma de barbacoa que ha sido utilizada por pueblos indígenas de toda América durante siglos, [ 19 ] y también se encuentra en otras partes del mundo, sobre todo en Hawái , donde aparece como cocina imu al estilo kālua , elemento central del luau .

Los historiadores concluyeron además que los taínos desarrollaron las técnicas de cocina y las prácticas de sazonado utilizadas en toda la región. El método de asar carnes en madera de pimienta nativa se remonta al término taíno “barabicu” o barbacoa , que significa “estructura de palos”, aplicado a una variedad de estructuras de madera, incluyendo una parrilla de madera elevada para asar y ahumar alimentos, [ 13 ] y hornos de tierra. [ 20 ] Esta técnica taína se extendió por toda América, y muchos historiadores de la gastronomía coinciden en que todas las formas de barbacoa evolucionaron a partir de este estilo de cocina original. [ 21 ] [ 22 ]

La preservación del jerk tradicional

En el siglo XVII, todos los grupos raciales cazaban jabalíes en el interior de Jamaica y utilizaban la práctica del jerk para cocinarlos. Sin embargo, a finales del siglo XVIII, la mayoría de los grupos habían cambiado a productos de cerdo importados, mientras que los cimarrones continuaron en gran medida la práctica de cazar jabalíes y preparar el cerdo jerk. [ 23 ] Se cree que la salsa jerk jamaicana fue desarrollada principalmente por ellos, y añadía sabor a los jabalíes que se sazonaban con hierbas y pimienta de Jamaica antes de cocinarlos lentamente sobre madera de pimentón. [ b ] [ 3 ] El picante que se encuentra en el jerk caribeño se atribuye en gran medida al uso de chiles Scotch bonnet . [ 24 ] Con el tiempo, la receta básica se ha modificado a medida que diversas culturas añadieron su influencia. [ 25 ]

Cerdo y pollo jerk servidos con pan de masa dura , salsa jerk , festival , plátano frito prensado y ensalada de col , en Jamaica.

La globalización de la cocina jerk

La cocina y el sazonado jerk han acompañado a la diáspora caribeña por todo el mundo, y ahora se pueden encontrar variantes de jerk en restaurantes de casi cualquier lugar donde exista una población significativa de ascendencia caribeña, como el Reino Unido , Canadá , Estados Unidos , [ 26 ] la costa de Panamá , [ 27 ] Costa Rica , [ 28 ] Honduras , Nicaragua y San Andrés . De esta manera, el jerk jamaicano ha desarrollado un gran número de seguidores a nivel mundial, sobre todo en los centros urbanos cosmopolitas de Estados Unidos, Canadá y Europa Occidental. El poulet boucané (pollo ahumado), un plato típico de países del Caribe francés como Martinica y Guadalupe , es bastante similar al tradicional pollo jerk jamaicano . [ 29 ]

Técnicas

Cocina de pollo jerk en Montego Bay

La técnica de cocción del jerking y los resultados que produce han evolucionado con el tiempo, desde el uso de hogueras hasta la cocción a la parrilla sobre brasas en mitades de barriles metálicos viejos. [ 30 ] Alrededor de la década de 1960, los empresarios caribeños que buscaban un método más fácil y portátil para preparar el jerking, comenzaron a cortar barriles de aceite longitudinalmente, añadiéndoles agujeros para la ventilación y tapas con bisagras para capturar el humo. [ 30 ] Estos barriles se calientan con carbón vegetal y se han popularizado en toda la isla. Otros métodos para preparar el jerking incluyen hornos de leña. [ 25 ]

Un idiota se encuentra junto a la autopista A1.

Los puestos callejeros de "jerk stands" o "jerk centres" son comunes en Jamaica y las cercanas Islas Caimán , [ 31 ] así como en otros lugares que experimentaron oleadas de migración jamaicana, como San Andrés . La carne jerk, generalmente de pollo o cerdo, se puede comprar junto con pan de masa dura , bammy (un pan plano de yuca típico), buñuelos fritos jamaicanos (conocidos como " Johnnycake " o journey cakes ) y festival , una variante de buñuelos fritos de sabor dulce, que se sirve como guarnición. [ 32 ]

Cerdo jerk

Ingredientes y usos

El condimento jerk consiste principalmente en pimienta de Jamaica [ a ] y chiles Scotch bonnet. Otros ingredientes pueden incluir clavo , canela , cebolletas , nuez moscada , tomillo , ajo , azúcar moreno , jengibre , salsa de soja , vinagre y sal . [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]

El condimento jerk se usaba originalmente en pollo y cerdo , sin embargo, ahora se ha extendido a otros ingredientes que incluyen pescado , camarones , langosta , caracol , mariscos , carne de res , salchicha , cordero , cabra , tofu y verduras . [ 36 ] En Jamaica, el jerk también se usa en la preparación de pizzas , pastas , empanadas y hamburguesas .

Protección del "idiota jamaicano"

Debido a la creciente popularidad internacional del jerk jamaicano , se están vendiendo varios productos de jerk falsificados fuera de Jamaica. En consecuencia, el gobierno jamaicano registró la marca Jamaica Jerk como indicación geográfica (IG) en septiembre de 2015 [ 37 ] , convirtiendo a Jamaica en el primer país del Caribe angloparlante en registrar una IG. [ 38 ] Esta medida tiene como objetivo protegerse de quienes buscan lucrarse con la marca jamaiquina y salvaguardar la calidad, las características y la reputación del jerk jamaicano a nivel internacional frente a la tergiversación y la imitación. [ 37 ] [ 39 ]

Véase también

Notas

  1. 1 2 Una especia aromática originaria del Caribe, la baya seca y molida de una especie particular del arbusto florido Pimenta dioica . El nombre jamaicano para la pimienta de Jamaica es "pimento", debido a la fusión de las palabras pimenta y pimento . También se le llama pimienta de mirto .
  2. ↑ Un arbusto florido originario del Caribe, Pimenta dioica , también llamado pimienta de mirto ; derivado de "pimenta", otro nombre para la baya y especia conocida como pimienta de Jamaica.

Referencias

  1. ↑ Siva, Michael (2018). Después de los tratados: una historia social, económica y demográfica de la sociedad cimarrona en Jamaica, 1739-1842 (tesis doctoral). Universidad de Southampton . pág.  235.
  2. ↑ Carey, Bev (1997). La historia de los cimarrones: La historia auténtica y original de los cimarrones en la historia de Jamaica 1490-1880 . Kingston, Jamaica: Agouti Press. págs. 67-75. ISBN  978-9766100285.
  3. 1 2 Oliver, Rochelle (20 de julio de 2018). "Jerk, auténticamente jamaicano y descaradamente sexy" . The New York Times . Recuperado el 2 de octubre de 2022 .
  4. ↑ "Jamaica: El viaje del chile Scotch bonnet desde el valle del río Orinoco hasta el jerk pit por Bill Esparza" . 16 de agosto de 2017. Consultado el 15 de noviembre de 2024 .
  5. 1 2 "La historia del jerk jamaicano" . kitchenproject.com . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  6. 1 2 "Jerk, Charqui y las maravillas de Walkerswood" . Jamaica Observer . 12 de febrero de 2015. Archivado del original el 3 de agosto de 2015.
  7. ↑ Siva 2018 , pág. 235.
  8. ^ Carrillo , Jesús (2002). "La "Historia General y Natural de las Indias" de Gonzalo Fernández de Oviedo". Biblioteca Huntington trimestralmente . 65 (3/4). ISSN 0018-7895 . JSTOR 3817978 .  
  9. 1 2 "Patrimonio culinario: Nuestro rico patrimonio gastronómico" . Jamaica55.gov.jm . 7 de junio de 2017.
  10. ↑ Rouse, Irving (1992). Los taínos: auge y declive del pueblo que recibió a Colón . Yale University Press. ISBN 0-300-05696-6.
  11. ↑ Crosby, Alfred W. (diciembre de 2001). "El intercambio colombino: plantas, animales y enfermedades entre el Viejo y el Nuevo Mundo" . Centro Nacional de Humanidades .
  12. ↑ Francis, John Michael , ed. (2006). «Intercambio colombino: ganado» . Iberia y América: cultura, política e historia: una enciclopedia multidisciplinaria . ABC-CLIO. pp. 303–308 . ISBN  978-1-85109-421-9.
  13. 1 2 "Preparación de alimentos tradicionales en Jamaica: herramientas y métodos" (PDF) . Servicio de Información de Jamaica (JIS) . 2014. Recuperado el 3 de enero de 2025 .
  14. ↑ Fernández Méndez, Eugenio (1979). Arte y mitología de los indios taínos de las Antillas Mayores . Ediciones CEMI, San Juan, PR
  15. ↑ "LOS AFRICANOS" . Biblioteca Nacional de Jamaica . Archivado del original el 4 de enero de 2013.
  16. ↑ "Historia de los idiotas | UNA BREVE HISTORIA DE LOS idiotas" . Centro de Idiotas de Boston . Archivado del original el 21 de noviembre de 2020.
  17. ↑ Thompson, Melissa (29 de septiembre de 2022). Motherland: A Jamaican Cookbook . Bloomsbury Publishing . ISBN 978-1526644428.
  18. ↑ "Loose Ends" . BBC iPlayer . 1 de octubre de 2022. Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  19. ↑ Alvarado Tezozómoc, Fernando (1878). Crónica mexicana . México: José M. Gil. pag. 252 . Consultado el 8 de mayo de 2024 . 
  20. ↑ Ezquerra, Manuel Álvar (1997). Vocabulario de Indigenismos en las Crónicas de Indias . Madrid: Consejo Superior de Investigaciones Científicas. págs.36 , 37, 38, 39. ISBN  9788400076474. Consultado el 8 de mayo de 2024 .
  21. ↑ "¿Qué es la barbacoa?" . foodnetwork.com ] . 22 de abril de 2022.
  22. ↑ Moss, Robert F. (2010). Barbecue: The History of an American Institution . Tuscaloosa, Alabama: University of Alabama Press. p. 7. ISBN  9780817317188. Consultado el 8 de mayo de 2024 .
  23. ↑ Siva 2018 , págs. 235-6.
  24. ↑ Bray, Matt (2 de abril de 2022). "Guía del chile Scotch Bonnet: picante, sabor y usos" . PepperScale.com . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  25. 1 2 Cloake, Felicity (11 de julio de 2012). "Cómo cocinar pollo jerk perfecto" . The Guardian . Recuperado el 2 de octubre de 2022 .
  26. ↑ Glennie, Alex; Chappell, Laura (16 de junio de 2010). "Jamaica: De un comienzo diverso a la diáspora en el mundo desarrollado" . Migration Policy Institute . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  27. ↑ "Conozca al hombre detrás del primer restaurante afro-panameño en Centroamérica" . 22 de febrero de 2021. Consultado el 27 de diciembre de 2024 .
  28. ↑ "El corazón de la herencia afrocaribeña de Costa Rica vive en Jamaica Town" . 29 de diciembre de 2023. Consultado el 27 de diciembre de 2024 .
  29. ↑ "Cuisine de la Martinique et Guadeloupe" . Jamaica Observer . 29 de mayo de 2008. Archivado del original el 31 de mayo de 2016.
  30. 1 2 "Pollo Jerk Jamaicano" . Sunny Tours Jamaica . 20 de octubre de 2014. Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  31. ↑ "LISTO PARA COMER" . Skies . Cayman Airways . 1 de enero de 2016. Archivado del original el 3 de enero de 2016.
  32. ↑ "Receta del Festival Jamaicano" . Jamaica No Problem . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  33. ↑ "Recetas | Pollo Jerk Caribeño" . Comida y Vino . Archivado del original el 7 de octubre de 2022. Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  34. ↑ Smith, Cheryl. "Jerk Chicken" . Food Network . Archivado del original el 27 de enero de 2022.
  35. ↑ "El chef jamaicano-chino Craig Wong le da un toque caribeño al chow mein de pollo" . Goldthread . Consultado el 13 de enero de 2022 a través de YouTube.
  36. ↑ Brooke, Viggiano (8 de agosto de 2016). "Plato de la semana: Pollo Jerk jamaicano" . Houston Press . Consultado el 2 de octubre de 2022 .
  37. 1 2 "¡No tan rápido! El gobierno registra los derechos de autor de la etiqueta 'Jamaican Jerk'" . Jamaica Gleaner . 30 de noviembre de 2015. Consultado el 27 de diciembre de 2024 .
  38. ↑ "Jamaica Jerk, la primera indicación geográfica del Caribe" . Jamaica Observer . 18 de abril de 2016. Consultado el 27 de diciembre de 2024 .
  39. ↑ "La marca Jamaica debe ser protegida – Senador Hill" . Servicio de Información de Jamaica (JIS) . 18 de marzo de 2024. Consultado el 27 de diciembre de 2024 .

Lecturas adicionales

  • Cook, Ian y Harrison, Michelle. «Cross over Food: Re-Materializing Postcolonial Geographies» . Transactions of the Institute of British Geographers , Nueva Serie, Vol. 28, n.º 3 (septiembre de 2003), págs.  296-317. Blackwell Publishing en nombre de la Royal Geographical Society (con el Institute of British Geographers).
  • Connelly, Michael Alan (18 de diciembre de 2014). "20 comidas callejeras que debes probar en todo el mundo" . Fodor's . Consultado el 24 de julio de 2016 .
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