Lista de técnicas de cocina

Esta es una lista de técnicas de cocina comúnmente utilizadas en la preparación de alimentos .

Cocinar es la práctica de preparar alimentos para su consumo , generalmente mediante la aplicación de calor diferenciado. Las técnicas culinarias y los ingredientes varían ampliamente en todo el mundo, reflejando entornos, economías, tradiciones culturales y tendencias únicas. La forma de cocinar también depende de la habilidad y la formación del cocinero, así como de los recursos disponibles, como la mantequilla de buena calidad , que influye enormemente en el resultado final.

acidular

Utilizar un ácido (como el que se encuentra en el jugo de cítricos, el vinagre o el vino) para evitar que se oscurezca , alterar el sabor o hacer que un producto sea apto para el enlatado. ^{[ 1 ]}

al dente

Cocinar los alimentos (normalmente pasta) hasta que estén tiernos pero no blandos.

amandina

Término culinario que indica una guarnición de almendras . Un plato que se sirve con almendras generalmente se cocina con mantequilla y condimentos, y luego se espolvorea con almendras tostadas, enteras o en láminas.

proceso amilolítico

Se utiliza en la elaboración de alcohol a partir de cereales.

antiplancha

Un electrodoméstico de cocina que congela rápidamente o semicongela los alimentos colocados sobre su superficie metálica refrigerada. ^{[ 2 ]}

espliego

Una gelatina salada hecha de caldo de carne o consomé , y a menudo moldeada. ^{[ 3 ]} Los alimentos servidos en áspic se suspenden en la gelatina o sobre ella.

gratinado

Preparado al estilo gratinado . Los alimentos gratinados se cubren con pan rallado o queso y luego se doran bajo el grill. ^{[ 4 ]}

al jugo

Los alimentos que se sirven con su jugo , normalmente carne o sándwiches, se acompañan de una salsa ligera elaborada con los jugos de la carne asada, generalmente en un plato aparte.

al ajo

Los alimentos que se sirven a la pimienta , normalmente el filete, se rebozan con pimienta negra molida antes de cocinarlos.

cocina rural

Método de cocina sin el uso de utensilios , que se practica habitualmente en zonas remotas, a menudo en combinación con acampada salvaje o convencional .

baghaar

Técnica culinaria utilizada en la gastronomía pakistaní e india, que consiste en calentar aceite y añadir especias para freír. Posteriormente, este aceite se incorpora al plato para darle sabor.

baño maría

A method of cooking where a container of food is placed in or above boiling water in order to heat gradually or to keep warm.^[5]

baking

barding

Wrapping meat in fat prior to roasting.^[6]

barbecuing

Cooking meat or fish slowly over a barbecue grill with indirect heat and smoke.

basting

Periodically pouring liquid over food as it roasts.^[7]

blanching

A technique by which a fresh food such as a vegetable or fruit is briefly immersed in boiling water, removed after a timed interval, and then plunged into iced water or rinsed with cold running water (shocking or refreshing) to halt the cooking process.

boiling

braising

A combination-cooking method that uses both wet and dry heats: typically, the food is first seared at a high temperature, then finished in a covered pot at a lower temperature while sitting in some (variable) amount of liquid (which may also add flavor).

bricolage

The preparation of a meal from whatever ingredients happen to be on hand.

brine

To soak a food item in salted water.

broasting

A method of cooking chicken and other foods using a pressure fryer and condiments.

browning

The process of partially cooking the surface of meat to help remove excessive fat and to give the meat a brown color crust and flavor through various browning reactions.

candy making

The preparation of candies and sugar confections by dissolving sugar in water or milk to form a syrup, which is boiled until it reaches the desired concentration or starts to caramelize.

caramelization

The browning of sugar, a process used extensively in cooking for the resulting nutty flavor and brown color.

carryover cooking

The phenomenon by which food retains heat and continues to cook even after being removed from the source of heat.^[8]

cartouche

A parchment paper lid used to trap some steam during cooking.^[9]

casserole

Food cooked and served in a casserole dish.

charbroiler

A cooking device consisting of a series of grates or ribs that can be heated using a variety of means, and is used in both residential and commercial applications for a variety of cooking operations.

cheesemaking

The craft of making cheese.

chiffonade

To cut leaves into long thin strips.

Chinese cooking techniques

A set of methods and techniques traditionally used in Chinese cuisine.^[10] The cooking techniques can either be grouped into ones that use a single cooking method or a combination of wet and dry cooking methods.

red cooking

A slow braising technique that imparts a red color to the prepared food, frequently used in Chinese cuisine.

clay pot cooking

A process of cooking food in a pot made from unglazed and natural clay.

coddling

Heating food in water kept just below the boiling point.^[11]Coddled egg may be prepared using this method.

concasse

To rough chop any ingredient, especially vegetables. The term is particularly applied to tomatoes, where tomato concasse is a tomato that has been peeled, seeded (seeds and skins removed), and chopped to specified dimensions.

conche

A surface-scraping mixer and agitator that evenly distributes cocoa butter within chocolate, and may act as a "polisher" of the particles.

confit

A generic term for various kinds of food that have been cooked in grease, oil, or sugar water (syrup).

consommé

A type of clear soup made from richly flavored stock or bouillon that has been clarified.

cooking with alcohol

Many dishes incorporate alcoholic beverages into the food itself.

cream

The butterfat-heavy portion of whole milk that, due to its fat content, separates from the milk and rises to the top.

creaming

1.  Combining ingredients (typically butter and sugar) into a smooth paste.

2.  Cooking meat or vegetables in a thick dairy-based sauce.

3.  Mixing puréed corn kernels with whole corn kernels in the preparation of creamed corn.

croquette

A small roll made of finely chopped meat and/or vegetables that is breaded and fried.

culinary triangle

A concept described by anthropologist Claude Lévi-Strauss involving three types of cooking: boiling, roasting, and smoking, usually done to meat.

curdling

The breaking of an emulsion or colloid into large parts of different composition through the physico-chemical processes of flocculation, creaming, and coalescence. Curdling is intentional and desirable in making cheese and tofu, but may be unintentional and undesirable in making other foods such as sauces and custards.

cured fish

Pescado conservado mediante fermentación , encurtido , ahumado o alguna combinación de estas técnicas.

curación

Cualquiera de los diversos procesos de conservación y aromatización de alimentos, como carne, pescado y verduras, mediante la adición de una combinación de sal, nitratos, nitritos o azúcar. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado , el aromatizado o la cocción. La deshidratación fue la forma más antigua de conservación de alimentos.

• 
  La producción de queso Gruyère en la fábrica de quesos de Gruyères, cantón de Friburgo, Suiza.
• 
  Preparación de Svadbarski Kupus (col de boda) en ollas de barro , Serbia
• 
  Un huevo escalfado sobre patatas fritas
• 
  Batir la mantequilla con batidora eléctrica.

freír

Técnica mediante la cual un alimento se sumerge completamente en grasa o aceite caliente (a diferencia de la fritura ordinaria , que consiste en colocar el alimento en una pequeña cantidad de aceite).

desglasado

desengrasado

laminado de masa

Técnica utilizada en panaderías industriales que consiste en extender la masa con un rodillo hasta obtener una lámina uniforme con el grosor deseado antes de hornearla.

dragado

Recubrir el exterior de un alimento con un material seco (como pan rallado) antes de cocinarlo.

tostado en seco

el secado

Cualquiera de los diversos procesos mediante los cuales se conserva un alimento eliminando la humedad, a menudo mediante el uso de un deshidratador de alimentos moderno o mediante el método tradicional de dejar que la luz solar y el aire fresco evaporen la humedad.

dum pukht

Técnica culinaria propia de la región de Awadh , en la India, en la que la carne y las verduras se cocinan a fuego muy lento, generalmente en recipientes sellados.

Cocina en horno holandés

Una olla de hierro fundido es ideal para cocciones largas y lentas, como asados, guisos y cazuelas . Prácticamente cualquier receta ^{[ 12 ]} que se pueda preparar en un horno convencional se puede preparar en una olla de hierro fundido. Se utilizan con frecuencia para cocinar al aire libre, por ejemplo, al acampar.

horno de tierra

Un hoyo poco profundo en el suelo que se utiliza para atrapar el calor y hornear, ahumar o cocinar al vapor los alimentos.

baño de huevo

Preparación a base de huevos batidos , a veces mezclados con otro líquido como agua o leche , que se aplica con un pincel sobre la superficie de la masa antes de hornearla para conseguir un acabado dorado y crujiente.

emulsionar

Combinar dos líquidos que tienen una tendencia natural a separarse (como el aceite y el vinagre) en una masa homogénea.

en papillote

Técnica mediante la cual un alimento se introduce en una bolsa o paquete doblado y luego se hornea.

en vessie

Método de cocción en el que la carne u otro plato se cocina dentro de la vejiga de un animal , a menudo la vejiga de un cerdo.

compromiso

Método de cocción en el que el cocinero introduce los restos de un animal dentro de otro.

cocción del motor

Cocinar alimentos utilizando el calor residual de un motor de combustión interna , normalmente el motor de un coche o un camión.

escagrafía

Escritura hecha con comida.

fermentación

filete

Para quitar las espinas de la carne o el pescado.

flambeado

Verter alcohol sobre la comida y luego prenderle fuego.

parrilla plana

espuma

Un agente gelificante o estabilizante en el que se suspende el aire, creando una sustancia comestible ligera y esponjosa, por ejemplo, nata montada , merengue y mousse .

conservación de alimentos

envase

Entre otros procesos, consiste en cocinar alimentos enlatados y sellados.

fondue

fricasé

frío

1. (v.) El acto de aplicar glaseado al exterior de un producto horneado (como un pastel o una galleta).  

2. (n.) El glaseado en sí.  

conservas de frutas

fritura

Para cocinar alimentos en aceite.

pollo frito

Rebozar y freír en sartén un trozo de bistec.

guarnación

1. (v.) Agregar un elemento decorativo (generalmente comestible) a un plato de comida antes de servirlo.  

2. (n.) El elemento decorativo comestible en sí. El perejil es una guarnición común.  

fritura suave

acristalamiento

gratinado

interrogatorio intenso

Hāngī

Un método tradicional maorí de Nueva Zelanda para cocinar alimentos utilizando piedras calientes enterradas en un horno subterráneo , que todavía se utiliza en ocasiones especiales.

hibachi

cocina a gran altitud

El proceso de cocinar un alimento o bebida a altitudes muy superiores al nivel del mar, donde la menor presión atmosférica hace que la mayoría de los alimentos se cocinen más lentamente y puede requerir el uso de técnicas de cocción especiales.

homogeneización

freír con sal caliente

pasta de inhalación

cocción indirecta

infusión

Proceso de extracción de compuestos químicos o sabores de material vegetal en un disolvente como agua, aceite o alcohol , dejando que el material permanezca suspendido en el disolvente durante un tiempo (proceso que a menudo se denomina maceración ). Un ejemplo común de infusión es el té , y muchas infusiones de hierbas se preparan de la misma manera.

zancadas

El proceso de guisar animales enteros, principalmente de caza o pescado , durante un período prolongado en un recipiente herméticamente tapado, como una cazuela o una jarra de barro .

exprimido

Julienne

Un tipo de corte con cuchillo de cocina que consiste en cortar los alimentos (normalmente verduras) en tiras largas y finas.

kalua

Un método de cocina tradicional hawaiano que utiliza un imu, un tipo de horno subterráneo .

karaage

Técnica culinaria japonesa en la que diversos alimentos —generalmente pollo, pero también otras carnes y pescados— se fríen en aceite, de forma similar a la preparación de la tempura , pero rebozados en almidón en lugar de una masa líquida.

kho

Técnica culinaria vietnamita ^{[ 13 ]} en la que una fuente de proteínas como pescado, camarones , aves , cerdo , ternera o tofu frito se estofa a fuego lento en una mezcla de salsa de pescado , azúcar y agua o un sustituto del agua como jugo de coco tierno . Es similar a un guiso.

kinpira

Un estilo de cocina japonesa que se puede resumir como una técnica de " saltear y cocer a fuego lento ". Se utiliza comúnmente para cocinar tubérculos y otros alimentos.

engrasar

El acto de insertar tiras de grasa de cerdo fría a través de un asado.

cocción a baja temperatura

maceración

marinado

La técnica de marinar un alimento consiste en remojarlo en un líquido sazonado, a menudo ácido (conocido como adobo ), antes de cocinarlo. Generalmente se utiliza para añadir o realzar el sabor o ablandar cortes de carne duros, y su duración puede variar considerablemente. Es similar, pero distinta, al salado y al encurtido .

técnicas para cocinar carne

cocción en microondas

La cocción de alimentos en un horno microondas .

remilgado

Barbacoa mongola

salsas madre

En la cocina francesa, las cinco salsas "fundamentales": bechamel , española , velouté , holandesa y tomate , tal como las definió Auguste Escoffier .

siesta

nixtamalización

Proceso para la preparación de maíz u otros granos en el que el grano se remoja y se cuece en una solución alcalina , generalmente agua de cal , y luego se descascara .

Cocinar una vez al mes (OAMC)

Preparar y cocinar todas las comidas necesarias para un mes entero en un solo día.

cocinar al aire libre

Cocinar al aire libre, lo que a menudo requiere técnicas y equipos especializados para la preparación de alimentos. El equipo utilizado incluye utensilios de cocina y hornillos portátiles , entre otros.

freír en sartén

Se caracteriza por el uso de una cantidad mínima de aceite o grasa (a diferencia de la fritura superficial o la fritura profunda ), utilizando normalmente solo la cantidad de aceite necesaria para lubricar la sartén.

precocción

escaldar

El precocido consiste en hervir un alimento parcial o incompletamente , especialmente como primer paso en un proceso de cocción más prolongado. Este proceso implica cocinar un alimento en agua hirviendo solo hasta que comience a ablandarse, retirándolo antes de que esté completamente cocido. Posteriormente, la cocción suele finalizarse mediante otro método, como estofar o asar a la parrilla .

pascalización

pasta

pasteurización

pasteurización instantánea

película

Una capa o recubrimiento de proteínas en la superficie de la carne, el pescado o las aves, que permite que el humo se adhiera mejor a la superficie de la carne durante el proceso de ahumado .

encurtido

asado de cerdo

caza furtiva

ascenso

cocción a presión

El proceso de cocinar alimentos, utilizando agua u otro líquido de cocción, en un recipiente sellado conocido como olla a presión , que no permite que el aire o los líquidos escapen por debajo de una presión preestablecida .

freír a presión

corrección de pruebas

tracción

puré

reconstitución

El proceso de elaborar un producto alimenticio apetecible a partir de materias primas procesadas (por ejemplo, añadir agua a un zumo concentrado o convertir una mezcla de carne en nuggets de pollo).

cocina roja

reducción

representación

arroz

rillettes

asado

robatayaki

asador

roux

Un agente espesante con consistencia de pasta, elaborado con cantidades iguales de harina y grasa cocinadas juntas hasta obtener una textura arenosa.

Un ahumador casero y parrillas con halibut del Pacífico ahumado en caliente.

saltear

puntaje

Hacer surcos poco profundos, a menudo en forma de diamante, en un trozo de carne. ^{[ 14 ]}

Schwenker

agudo

Técnica utilizada para asar a la parrilla , hornear , estofar , rostizar , saltear , etc., en la que la superficie del alimento (generalmente carne, aves o pescado) se cocina a alta temperatura hasta que se forma una costra por el dorado .

condimento

separar huevos

freír en poco aceite

huevos escalfados

marchitamiento

vaina

Quitar la cáscara exterior de un alimento, como una mazorca de maíz o la concha de una ostra.

hirviendo a fuego lento

desnatado

olla de cocción lenta

de fumar

asfixiante

acidificación

sous-vide

circulador de inmersión térmica

gallo deshuesado

Aves o caza que se han preparado para asar o cocinar a la parrilla quitando la columna vertebral (y a veces el esternón) y aplanándola antes de cocinarla. ^{[ 15 ]}

esferificación

vapor

vaporera de alimentos

remojo

guisando

saltear

masa recta

relleno

Una mezcla alimenticia comestible, a menudo a base de almidón , que se utiliza para rellenar un hueco en otro alimento.

laminado de azúcar

supremo

transpiración

El calentamiento suave de las verduras en un poco de aceite o mantequilla suele dar como resultado trozos tiernos, a veces translúcidos.

Suiza

jeringuilla

Para inyectar rellenos en alimentos.

tandoor

Horno cilíndrico de arcilla o metal utilizado para cocinar y hornear en el sur , centro y oeste de Asia , ^{[ 16 ]} así como en el Cáucaso . ^{[ 17 ]}

Tataki

templado

1. Templado (chocolate) , método para aumentar el brillo y la durabilidad de la cobertura de chocolate.  

2. Templado (cocción), llevar la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla; o llevar los alimentos a la temperatura adecuada lentamente, como en sous vide .  

3. Templado (de especias) , una técnica culinaria y guarnición utilizada en las cocinas de India , Bangladesh y Pakistán , en la que las especias enteras (y a veces también otros ingredientes como raíz de jengibre picada o azúcar) se fríen brevemente en aceite o ghee para liberar los aceites esenciales de las células y así realzar sus sabores, antes de verterlas, junto con el aceite, en un plato.  

ablandamiento

Un proceso para descomponer el colágeno de la carne y hacerla más apetecible para el consumo.

teriyaki

cocción térmica

Utiliza el concepto de la caja de heno, mediante el cual, al colocar heno o paja alrededor de una olla con comida caliente, la comida continúa cocinándose sin necesidad de combustible.

termización

Un método para esterilizar leche cruda mediante calor.

espesamiento

transglutaminasa

Un aglutinante de proteínas, llamado pegamento para carne.

braguero

Atar las patas y las alas de las aves de corral de manera que se favorezca una cocción uniforme. ^{[ 18 ]}

cocción turbo

freidora de pavo

aterciopelado

Técnica que consiste en rebozar trozos de carne cruda o de ave en una mezcla de almidón de maíz y líquido antes de cocinarlos, frecuentemente utilizada en la cocina china.

Técnicas de cocina vietnamita

Existen muchos términos culinarios comunes que son exclusivos de Vietnam.

látigo

Cocina en wok

El wok se utiliza en una gran cantidad de métodos de cocción.

ánimo

La colorida capa exterior de los cítricos, que a menudo se raspa y se utiliza como ingrediente aromatizante.

• "Técnicas de cocina" . Better Homes and Gardens . Consultado el 11 de octubre de 2014 .
• "Técnicas de cocina saludables: Potencia el sabor y reduce las calorías" . Mayo Clinic . Consultado el 11 de octubre de 2014 .
• "Técnicas de cocina" . The New York Times . 20 de agosto de 2014. Consultado el 11 de octubre de 2014 .

• Conceptos básicos de artes culinarias: Los fundamentos de la cocina. Archivado el 17/10/2014 en Wayback Machine . About.com.
• Instrucciones de cocina