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Johnny Kan

Johnny Kan (1906-1972) fue un restaurador chino-estadounidense en Chinatown, San Francisco , ca 1950-1970. Fue el propietario del restaurante Johnny Kan's, que abrió en 1953, y ...

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Johnny Kan (1906-1972) fue un restaurador chino-estadounidense en Chinatown, San Francisco , ca 1950-1970. Fue el propietario del restaurante Johnny Kan's, que abrió en 1953, y publicó un libro sobre cocina cantonesa , Eight Immortal Flavors , que fue elogiado por Craig Claiborne y James Beard . [1] A Kan y Cecilia Chiang (propietaria del Mandarin en Ghirardelli Square ) se les atribuye la popularización de la auténtica cocina china como una opción de alta cocina, desplazando la estereotipada cocina china estadounidense chop suey prevaleciente en los años 1950 y 1960.

Vida y carrera

Kan se crió en Grass Valley, Oregón, y se mudó a San Francisco con su familia cuando tenía nueve años. Debido a que sus padres no podían pagar la matrícula, comenzó a trabajar en una tienda de comestibles (Sam Hing and Company, 1040 Grant) en lugar de asistir a la escuela secundaria. [2] Sam Hing también tostaba maní; Kan se anunció en Variety por sugerencia de su hermano y obtuvo un lucrativo contrato con Barnum and Bailey . [1] Kan pasó a administrar la fuente de soda y panadería Fong Fong, introduciendo helados con sabores chinos tradicionales en 1935. [1] Fong Fong se convirtió en un imán para los jóvenes chino-estadounidenses locales, atrayendo multitudes de fines de semana de Berkeley y Stanford . [2] : 114 

A Kan se le atribuye la apertura del restaurante Chinese Kitchen en la esquina de Mason y Pacific en 1939. Ofrecía el primer servicio de entrega de comida china en Estados Unidos; la comida se mantenía caliente con la ayuda de tanques de agua caliente de acero inoxidable en la parte trasera de una flota de camionetas Chevrolet. [3]

Edificio Sing Chong y restaurante Cathay House en Sacramento y Grant (2008)

Kan y el Dr. Theodore Lee fundaron conjuntamente el restaurante Cathay House, ubicado en el emblemático edificio Sing Chong en Sacramento y Grant, el 28 de septiembre de 1939; el mayor inversor individual fue Ernest Tsang, quien aportó US$5.500 de los US$9.700 en capital recaudado. [4] Kan dejó el restaurante para servir en el Ejército durante la Segunda Guerra Mundial, [5] alistándose el 23 de julio de 1943 y siendo dado de baja honorablemente el 26 de noviembre del mismo año. [4] Después de su baja, Kan esperaba ser restituido como codirector de Cathay House, pero Tsang se negó y Kan lo demandó en 1944. Según el testimonio de Tsang, le había ofrecido a Kan el puesto de codirector con su salario anterior de US$500/mes cuando Kan regresara del Ejército, pero Kan se había negado y había pedido un salario equivalente al de Tsang, US$750/mes. La demanda inicial no tuvo éxito, y una apelación posterior a nivel estatal también fue infructuosa, [4] pero el veredicto fue revocado posteriormente en un tribunal federal. [6]

De Kan

Kan está en 708 Grant (2017)

El restaurante homónimo "Kan's" funcionaba en 708 Grant Avenue. [7] En palabras de Kan, quería "lanzar el primer restaurante chino eficientemente operado y más elaborado [en Chinatown] desde el colapso del antiguo Mandarin [Restaurant on Bush]". [2] : 115  Según la Sociedad Histórica China de Estados Unidos , "Kan's fue el primer restaurante en Chinatown en ganar el premio Holiday (revista) por buena comida; ese premio se le otorgó a Kan's durante 14 años consecutivos. Su nombre estuvo frecuentemente en las listas de los diez mejores restaurantes de San Francisco. Celebridades mundialmente famosas, estrellas de cine, los ricos y poderosos vinieron a Kan's, y sus apariciones fueron escritas por el columnista de San Francisco Herb Caen ". Don Clever fue acreditado con el diseño del interior de Kan's. [8]

A los turistas (y nativos) que pedían inocentemente chop suey, Johnny les decía: "Lo siento, aquí sólo servimos comida china".

—  Herb Caen , Elogio de Johnny Kan [1]

La introducción de una versión innovadora de la Lazy Susan en los restaurantes chinos se atribuye a Kan: "La estela de la Lazy Susan china finalmente se retoma en la década de 1950, que es cuando la comida china se renueva. El centro de la cocina chino-americana era el barrio chino de San Francisco, donde una nueva generación de empresarios propietarios de restaurantes intentaba adaptar mejor la cocina china a los gustos estadounidenses. Uno de ellos era Johnny Kan, que abrió un restaurante de estilo cantonés en 1953. Trabajó con tres amigos chino-americanos (George Hall, John C. Young (cuñados que fundaron Wing Nien Foods, una empresa de salsa de soja) y George Chow, que había ayudado a adquirir la importantísima licencia de venta de bebidas alcohólicas) para intentar que su restaurante fuera respetable y moderno... A mediados de la década de 1950, Hall... armó una mesa giratoria que se convirtió en el elemento central del nuevo salón de banquetes de Kan". [9]

 ... en un grupo de seis u ocho personas, siempre había alguien a quien no le gustaba la comida china. No importaba lo que el capitán o los camareros le dijeran, su respuesta era: "Odio la comida china, ¡tráeme un filete!". ¿Y entonces qué?
 Bueno, con nuestra cocina acristalada, podíamos decirle al huésped difícil: "¿Nos harías un favor? Ven a ver cómo preparamos comida fresca y nuestros woks". Por lo general, me llevaba unos quince minutos educar a un huésped al que no le gustaba cuando podía hacerle oler el aroma de la carne de cerdo recién asada a la parrilla que salía del horno, o un filete de pechuga de pollo chisporroteando en un wok con hermosas verduras frescas alrededor, guisantes o acelgas cocinadas en tan solo unos segundos. Por lo general, un hombre como este termina siendo un verdadero entusiasta. ¿Por qué? Porque nunca supo cómo se preparaba la auténtica comida china. Ahora ya no era un creyente del chop suey. Y, por supuesto, en los años transcurridos desde ese período de educación inicial, hemos presentado a nuestros amigos el pato pequinés y muchos otros platos complejos que disfrutan los cantoneses en el continente, en Hong Kong y aquí en San Francisco.

 — Johnny Kan, entrevistado alrededor de 1963 para Longtime Californ ( 1972) [2] : 116 

Entre las celebridades que cenaban regularmente en Kan's se encontraban Frank Sinatra , Dean Martin , Sammy Davis Jr. , Marilyn Monroe y Herb Caen , quien ayudó a publicitar el restaurante en su columna. [10] Jeanne Phillips , mejor conocida por ayudar a su madre con y luego hacerse cargo de la columna de consejos Dear Abby , confiesa que "estaba muy enamorada del maître, y la comida también era buena". [11] Mientras cubría la Convención Nacional Republicana de 1964 , Walter Cronkite cenó en Kan's; después de que Kan le preguntara si le gustaría conocer al chef, Cronkite fue conducido a la cocina y presentado a Danny Kaye , quien había estado estudiando cocina china en Kan's durante años. [12] [13]

Tras el éxito inmediato del restaurante Kan's, los cuatro socios reclutaron a un quinto socio, Dan Lee, y abrieron otro restaurante chino de primera calidad en 1956 llamado Ming's, ubicado en El Camino Real cerca de la Universidad de Stanford en Palo Alto , en la península de San Francisco . Ming's se mudó a 1700 Embarcadero Road en 1968, [14] y posteriormente se vendió en 1991 a Vicky Ching. Ese restaurante cerró a fines de 2014, y se pretendía reurbanizar el terreno como un hotel de estadías prolongadas que albergaría un Ming's más pequeño en el vestíbulo en 2016. [15] Sin embargo, esos planes fracasaron. La ciudad de Palo Alto adoptó una declaración negativa mitigada para los planes de reurbanizar el sitio como concesionario de automóviles en 2016. [16]

Goma de mascarpinturas de Jake Lee

Kan encargó doce cuadros a Jake Lee en 1959 y los colgó en el comedor privado Gum Shan (金山) de Kan. [17] Después de que Kan muriera en 1972, se creyó que los cuadros se habían perdido; el propietario sucesor, Guy Wong, los había conservado hasta que cerró el restaurante a principios de los años 1990, después de lo cual los almacenó en el garaje de uno de sus ayudantes de camarero , Bloor Chau. Chau más tarde se quedó sin espacio y los tiró a la basura en 2008. [18] Once de los doce aparecieron más tarde en una subasta en Pasadena en 2010. La Sociedad Histórica China de América adquirió siete de los once que estaban en subasta [17] después de recaudar apresuradamente 60.000 dólares de los donantes. Después de que la CHSA localizó a Guy Wong y Bloor Chau, encontraron la duodécima pintura, que representa al equipo chino campeón de mangueras contra incendios de Deadwood, Dakota del Sur en 1888, colgada en el negocio de Chau, un taller de reparación de automóviles en el distrito Bayview de San Francisco. [18] Las cuatro pinturas restantes fueron adquiridas por un coleccionista privado en el condado de Kern. [18]

Muerte y legado

Kan murió el 7 de diciembre de 1972, a los 66 años, de cáncer, en el Saint Francis Memorial Hospital . [5] [19] Los servicios funerarios se llevaron a cabo en Oakland el 11 de diciembre. [20]

Kan y su esposa Helen fueron una de las seis parejas que compraron los abandonados Jardines Hakone en 1961 y restauraron el sitio antes de venderlo a la ciudad de Saratoga en 1966. [21]

Referencias

  1. ^ abcd Hsu, Madeline Y. (2008). "Del chop suey a la cocina mandarín: la alta cocina y la remodelación de la etnicidad china durante la era de la Guerra Fría". En Chan, Sucheng; Hsu, Madeline Y. (eds.). Los estadounidenses de origen chino y las políticas de raza y cultura . Filadelfia: Temple University Press. ISBN 978-1-59213-752-7. Recuperado el 30 de marzo de 2018 . enlace PDF alternativo Archivado el 3 de diciembre de 2013 en Wayback Machine  segundo enlace PDF Archivado el 30 de marzo de 2018 en Wayback Machine
  2. ^ abcd Nee, Victor G.; Nee, Brett de Bary (1973). Longtime California: Un estudio documental de un barrio chino estadounidense. Pantheon Books. págs. 110-116. ISBN 978-0394461380. Recuperado el 29 de marzo de 2018 .
  3. ^ Lucchesi, Paolo (12 de agosto de 2013). "La esquina de Mason y el lugar de Pacific en la historia de los restaurantes de San Francisco". Inside Scoop [blog] . San Francisco Chronicle . Consultado el 29 de marzo de 2018 .
  4. ^ abc Tsang v. Kan , 78 Cal.App.2d 275 ( Primer Dist., Div. Uno 1947).
  5. ^ ab "Johnny Kan muere a los 66 años". San Mateo Times . AP. 9 de diciembre de 1972 . Consultado el 10 de diciembre de 2020 .
  6. ^ Tsang contra Kan , 74 F.Supp. 508 ( ND Cal. 1947).
  7. ^ Moore, Andy (2006). "Dim Sum de muchas maneras". The New York Times . Consultado el 29 de marzo de 2018 .
  8. ^ St. John, Kelly (21 de junio de 2001). "Don Clever". San Francisco Chronicle . Consultado el 29 de marzo de 2018 .
  9. ^ Gross, Daniel A. (21 de febrero de 2014). "La mesa giratoria, la pieza central clásica de los restaurantes chinos, no es ni clásica ni china". Revista Smithsonian . Consultado el 29 de marzo de 2018 .
  10. ^ Corral, Rebecca (27 de febrero de 2011). "Exposición en San Francisco muestra la 'historia perdida' de un famoso restaurante". KCBS . Consultado el 29 de marzo de 2018 .
  11. ^ Hartlaub, Peter (24 de enero de 2009). "Querida Abby, sobre los buenos tiempos, gente". San Francisco Chronicle . Consultado el 29 de marzo de 2018 .
  12. ^ "Cocinando al estilo chino con Danny Kaye". Desert Sun . 23 de agosto de 1967 . Consultado el 29 de marzo de 2018 .
  13. ^ "Le enseñó a Kay a cocinar". Estrella La Habra . UPI. 4 de noviembre de 1966 . Consultado el 10 de diciembre de 2020 .
  14. ^ Zavoral, Linda (18 de diciembre de 2014). "Ming's cierra en Palo Alto el 28 de diciembre (pero se planea un regreso)". San Jose Mercury News . Consultado el 29 de marzo de 2018 .
  15. ^ Noguchi, Sharon (28 de diciembre de 2014). "Palo Alto: el icónico restaurante Ming's cierra y pone fin a una era". Noticias de San Jose Mercury . Consultado el 29 de marzo de 2018 .
  16. ^ Rincon (mayo de 2016). Proyecto de concesionario de automóviles en 1700 Embarcadero Road (informe). Ciudad de Palo Alto . Consultado el 29 de marzo de 2018 .
  17. ^ ab "Colección Jake Lee". Sociedad Histórica China de América . 29 de octubre de 2010. Archivado desde el original el 16 de marzo de 2019. Consultado el 29 de marzo de 2018 .
  18. ^ abc Yeung, Bernice (10 de febrero de 2011). "Perdido durante años, se encuentra un tesoro de arte de Chinatown". The New York Times . Consultado el 29 de marzo de 2018 .
  19. ^ "Obituarios". Greensburg Daily News . UPI. 9 de diciembre de 1972 . Consultado el 10 de diciembre de 2020 .
  20. ^ "Johnny Kan Rites Today". San Mateo Times . AP. 11 de diciembre de 1972 . Consultado el 10 de diciembre de 2020 .
  21. ^ "Una celebración del año del buey: un legado histórico y musical en los jardines Hakone de Saratoga" (PDF) . Boletín . Vol. 45, núm. 1. Sociedad Histórica China de América. Primavera de 2009. pág. 5 . Consultado el 10 de diciembre de 2020 .

Bibliografía

  • Kan, Johnny; Leong, Charles L. (1963). Ocho sabores inmortales: secretos de la cocina cantonesa del barrio chino de San Francisco . Berkeley, California: Howell-North Books .
  • Chan, abril (invierno de 2017). "Johnny Kan: La historia no contada del mayor embajador culinario de Chinatown". Historia de California . 94 (4): 4– 22. doi :10.1525/ch.2017.94.4.4.
  • Kan fotografiada con Diego Rivera y Frida Kahlo , en San Francisco (1941). Museo SF.
  • Fotografía de Johnny Kan y John C. Young sentados con otras personas en una gran mesa de comedor con mesas giratorias chinas. Revista Smithsonian .
  • Johnny Kan en Find a Grave
  • Una mirada al Chinatown de San Francisco
  • Receta: Ensalada de pollo con cilantro de Johnny Kan (So See Gai)
  • Chan, April (11 de junio de 2016). "La historia no contada del mejor restaurador de Chinatown de San Francisco". medium . Consultado el 29 de marzo de 2018 .
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