pato laqueado

El pato pekinés es un plato de Pekín ^{[ a ]} que se prepara desde la época imperial . La carne se caracteriza por su piel fina y crujiente; en las versiones auténticas, se sirve principalmente la piel y poca carne, cortada en rodajas frente a los comensales por el cocinero. Los patos criados especialmente para este plato se sacrifican después de 65 días y se sazonan antes de asarse en un horno cerrado o colgante. La carne se suele comer con cebolleta , pepino y salsa de judías dulces , y se envuelve con tortitas . El pato aromático es un plato similar al pato pekinés y es popular en el Reino Unido e Irlanda .

Los patos se han asado en China desde las dinastías del Sur y del Norte . ^{[ 1 ]} Una variante del pato asado fue preparada por el emperador en la dinastía Yuan , liderada por los mongoles . El plato, originalmente llamado "shāo yāzi" (燒鴨子), fue mencionado en el manual Complete Recipes for Dishes and Beverages (飲膳正要) en 1330 por Hu Sihui (忽思慧), un inspector de la cocina imperial. ^{[ 2 ] [ 3 ]} El pato asado de Pekín que llegó a asociarse con el término se desarrolló completamente durante la última dinastía Ming , ^{[ 1 ] [ 4 ] [ 5 ]} y para entonces, el pato de Pekín era uno de los platos principales en los menús de la corte imperial. ^{[ 6 ]} El primer restaurante especializado en pato laqueado de Pekín, Bianyifang , se estableció en Xianyukou, cerca de Qianmen de Pekín en 1416. ^{[ 7 ]}

Durante el período Qianlong (1736-1796) de la dinastía Qing , la popularidad del pato laqueado de Pekín se extendió entre las clases altas, inspirando a algunos poetas y eruditos que disfrutaban del plato. Por ejemplo, un verso de "Dūmén zhúzhīcí", un poema local de Pekín, decía: "Llenad vuestros platos con pato asado y cochinillo ". ^{[ 8 ] [ 9 ]}

En 1864, se fundó en Pekín el restaurante Quanjude (全聚德). Yang Quanren (楊全仁), el fundador de Quanjude, desarrolló el horno colgante para asar patos.

A mediados del siglo XX, el pato laqueado de Pekín se había convertido en un símbolo nacional de China, apreciado tanto por turistas como por diplomáticos. Por ejemplo, Henry Kissinger , secretario de Estado de los Estados Unidos , se reunió con el primer ministro Zhou Enlai en el Gran Salón del Pueblo el 10 de julio de 1971, durante su primera visita (secreta) a China. Tras una ronda de conversaciones inconclusas por la mañana, a la delegación se le sirvió pato laqueado de Pekín para el almuerzo, que se convirtió en el favorito de Kissinger. ^{[ 10 ]} Los estadounidenses y los chinos emitieron una declaración conjunta al día siguiente, invitando al presidente Richard Nixon a visitar China en 1972. Tras la muerte de Zhou en 1976, Kissinger realizó otra visita a Pekín para degustar el pato laqueado de Pekín. ^{[ 11 ]} El pato laqueado de Pekín, en particular en el restaurante Quanjude, también ha sido un plato favorito de varios líderes políticos, desde el cubano Fidel Castro hasta el excanciller alemán Helmut Kohl , ^{[ 12 ]} y continúa siendo un elemento característico de los banquetes oficiales de Estado. ^{[ 13 ]}

Dos restaurantes notables en Beijing que sirven este plato son Quanjude y Bianyifang , ambos establecimientos centenarios que se han convertido en nombres conocidos, cada uno con su propio estilo: Quanjude es conocido por usar el método de asado en horno colgante, mientras que Bianyifang utiliza la técnica más antigua de asado en horno cerrado. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

El pato laqueado es uno de los representantes de la comida china gourmet ^{[ 16 ]} y se ha convertido en una de las experiencias esenciales para muchos políticos y turistas extranjeros.

El pato pekinés se trincha tradicionalmente delante de los comensales y se sirve en tres etapas. Primero, se sirven lonchas de piel de pato con azúcar y salsa de judías dulces para mojar. La piel de pato se disfruta mejor caliente y crujiente. La carne se sirve luego con crepes al vapor ( chino simplificado :春饼; chino tradicional :春餅; pinyin : chūn bǐng ) y una variedad de platos de verduras, típicamente pepino y cebolleta cortados en juliana . Tradicionalmente, los comensales mojan las lonchas de pato en los condimentos y las envuelven en la crepe con pepino y otros ingredientes. El envoltorio se come con la mano o con palillos. El pato trinchado (鸭架) –el resto del pato asado, con los cortes selectos retirados– se puede cocinar de tres maneras. La forma tradicional es en un caldo con ingredientes como col china y tofu blando. El pato troceado también se puede picar y saltear en salsa de judías dulces , o saltear rápidamente y servir con sal y pimienta (椒鹽). De lo contrario, el pato troceado se envasa para que los clientes se lo lleven a casa. ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

El pato crujiente aromático (香酥鴨 xiāng sū yā) es un plato similar al pato laqueado de Pekín. Es popular en el Reino Unido , ^{[ 35 ]} donde se creó en la segunda mitad del siglo XX. ^{[ 36 ]}

El pato se marina primero con especias, luego se cuece al vapor hasta que esté tierno y, finalmente, se fríe hasta que quede crujiente. ^{[ 37 ]} La carne tiene menos grasa y es más seca y crujiente en comparación con la del pato laqueado de Pekín. ^{[ 38 ]}

En Alemania, algunos restaurantes de fusión asiática también sirven pato crujiente aromático ( Knusprige Ente ), a veces denominado pato pekinés ( Peking-Ente o Pekingente ). El pato se marina con especias y se fríe, y se sirve con verduras salteadas ( Wokgemüse ) sobre fideos fritos o con arroz.

La forma tradicional de comerlo consiste en que el camarero corte el pato asado en lonchas, separe la piel de la carne y moje un poco de piel en cada loncha. Los comensales suelen envolver las lonchas de pato en tortitas y añadir salsa de judías dulces, cebolleta, tiras de pepino y otros ingredientes para crear una comida completa.

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  Horno de asar en Quanjude
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  Trinchar el pato pekinés antes de servirlo.
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  pato laqueado
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  Acompañamientos servidos con pato laqueado a la pekinesa
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  Pato pekinés listo para servir
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  Pato laqueado servido en un restaurante de Pekín.
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  Pato Pekín asado
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  Pato laqueado servido en Pekín
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  Pato pekinés envuelto en una tortita

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• En imágenes: Cómo se prepara el pato laqueado — BBC News