Khash (plato)

El khash ( en armenio : խաշ ) es un plato tradicional elaborado con partes hervidas de vaca o oveja, que pueden incluir la cabeza, las patas y el estómago ( tripas ). Es originario de Armenia y se considera uno de los platos armenios más antiguos . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

Además de Armenia, el khash y sus variantes también se encuentran en otros países, como Afganistán , Albania , Azerbaiyán , Bosnia y Herzegovina , Bulgaria , Georgia , Grecia , Irán , Irak , Mongolia , Macedonia del Norte , Turquía y algunos países del Golfo Pérsico .

El nombre khash proviene del verbo armenio ( խաշել ), que significa "hervir". ^{[ 4 ]} El plato, inicialmente llamado khashoy ( armenio : խաշոյ ), es mencionado por varios autores armenios medievales, entre ellos Grigor Magistros (siglo XI), Mkhitar Heratsi (siglo XII) y Yesayi Nchetsi (siglo XIII). ^{[ 4 ]}

La denominación persa pacha proviene del término pāče , que significa literalmente "pata de cordero". ^{[ 5 ]} La combinación de la cabeza y las patas de una oveja se llama kalle-pāče , que significa literalmente "cabeza [y] pata de cordero" en persa. ^{[ 6 ]}

Khash es conocido por las derivaciones khashi ( georgiano : ხაში ) y azerbaiyano : xaş , respectivamente) también es conocido por otras designaciones, a saber, pacha ( persa : پاچه ; albanés : paçe ; neoarameo: pacha ; árabe mesopotámico : پاچة , romanizado: pacha ; serbocroata : pača ; búlgaro : пача ; húngaro : pacal ; griego : πατσάς ), kalle-pache ( persa : کله‌پاچه ; turco : kelle paça ; azerbaiyano : kəllə-paça ), kakaj šürpi ( chuvaso : какай шÿрпи ) o serûpê ( kurdo : سه‌روپێ ). 

En el libro de texto médico armenio medieval Alivio de las fiebres (1184), el khash se describía como un plato con propiedades curativas, por ejemplo, contra el resfriado. Se recomendaba comerlo mientras se bebía vino. ^{[ 7 ]} En caso de enfermedad, se aconsejaba khash de las patas de un cordero o cabrito. ^{[ 8 ]}

El khash armenio se prepara con partes hervidas de vaca o oveja, como la cabeza, las patas y el estómago (tripas). Generalmente se consume temprano por la mañana durante el invierno y se sirve con ajo, rábano y lavash . ^{[ 9 ]} En Armenia y el resto del Cáucaso meridional , el khash se considera a menudo un plato para después de una fiesta, ya que se sabe que se consume para aliviar la resaca de la batalla (especialmente por los hombres) y se acompaña con un trago de vodka para la resaca . ^{[ 10 ]}

Kalle-pache ( kalle-pāče ) en Teherán

Un plato iraní llamado pache ( pāče )

khash iraní

Kalle-pache ( kalle-pāče ; kalla-pāča ; que significa literalmente "cabeza [y] manitas") consiste en la cabeza de una oveja ( incluido el cerebro ) y las manitas, ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} y se suele condimentar con limón y canela . ^{[ 12 ]} Generalmente se consume como sopa de desayuno, ^{[ 12 ]} y es tradicional de Afganistán ^{[ 14 ]} e Irán . ^{[ 12 ]}

En Irán, el kalle-pache se suele cocinar en tiendas especializadas y se sirve por la mañana. ^{[ 15 ]} Se consume especialmente durante las estaciones frías. ^{[ 15 ]} Para preparar el kalle-pache, se recogen la cabeza y las patas de la oveja, se cocinan y se tratan según la receta. ^{[ 16 ]}

Pacha es un plato tradicional iraquí hecho con cabeza, patas y estómago de oveja; todo hervido lentamente y servido con pan sumergido en el caldo. ^{[ 17 ]} Las mejillas y las lenguas se consideran las mejores partes. Muchas personas prefieren no comer los globos oculares, que se pueden quitar antes de cocinar. ^{[ 18 ]} El revestimiento del estómago se rellena con arroz y cordero y se cose con hilo de coser ( árabe : كيبايات ). ^{[ 19 ]} También se incluye el cerebro de oveja. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

Pacha es un plato común que los asirios comen en Navidad , pero su preparación lleva mucho tiempo. ^{[ 18 ] [ 23 ]}

El plato se conoce en Kuwait , Baréin y otros países de la Península Arábiga como Pacheh ( باجه ), ya que el alfabeto árabe no tiene las letras 'p' y 'ch', por lo que el plato se escribe con 'b' y 'j', como en Bajeh (باجه ). Una variante de este plato se encuentra en otros países árabes, como Egipto , y se conoce como kawari' ( كوارع ); los egipcios comen cerebro de vaca y cerebro de oveja. ^{[ 24 ]}

El popular pache ( paçe ) albanés consiste en la cabeza de una oveja o cualquier otro animal de ganado, que se hierve hasta que la carne se desprende fácilmente. Luego se guisa con ajo, cebolla, pimienta negra y vinagre. A veces se añade un poco de harina para espesar el guiso. También se suele cocinar con patas o callos de res. Es un guiso de invierno caliente y sustancioso.

En la cultura culinaria turca , pacha ( paça ) es una palabra genérica para ciertas preparaciones de sopa, especialmente con vísceras, pero también sin ellas. En la mayor parte de Turquía , como en Kastamonu , por ejemplo, el término ayak paça ("pacha de patas") se usa para las pezuñas de vaca, oveja o cabra, ^{[ 25 ]} y el término kelle paça se usa para "pacha de cabeza" ( chorba ). A veces, el término dil paça también se usa para la sopa de lengua , mientras que "pacha de carne" se hace con gerdan ( extremo desgarrado del cuello de la oveja). En Turquía, la palabra kelle se refiere a una cabeza de oveja asada al horno, que se sirve después de asarla a la parrilla en restaurantes especializados en vísceras.

La versión griega , llamada patsás (πατσάς), puede sazonarse con vinagre de vino tinto y ajo ( skordostoubi ), o espesarse con avgolémono . En ocasiones, la versión griega utiliza patas de ternera junto con los callos.

Las tabernas especializadas que sirven patsa se conocen como patsatzidika . Debido a que la patsa tiene fama de aliviar la resaca y facilitar la digestión, los patsatzidika suelen trabajar de noche, atendiendo a la gente que regresa a casa después de cenar o de salir de fiesta .

• Paya , versión del sur de Asia de este plato.
• P'tcha , versión judía asquenazí
• Smalahove , cabeza de oveja hervida, un plato tradicional del oeste de Noruega.
• Soğuk paça, un plato frío turco elaborado con la gelatina obtenida de las pezuñas de oveja o vaca.
• Svið , un plato islandés que incluye una cabeza de oveja cortada por la mitad.

• "Una breve historia del khash, el remedio armenio para la resaca que o se ama o se odia (Receta)" . Instituto Smithsonian . 27 de febrero de 2018.
• "Khash.org" .
• "Khash y otras aventuras azeríes" . Toronto Star . 7 de febrero de 2007.
• "SU MAJESTAD KHASH" . Vision TV . Abril de 2013.