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Carne de canguro

Carne de canguro en el mercado Queen Victoria de Melbourne. La carne de canguro se produce en Australia a partir de canguros salvajes y se exporta a más de 61 mercados extranjer...

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Carne de canguro en el mercado Queen Victoria de Melbourne.

La carne de canguro se produce en Australia a partir de canguros salvajes y se exporta a más de 61 mercados extranjeros. [ 1 ]

El canguro ha sido tradicionalmente una fuente básica de proteínas para muchos indígenas australianos durante más de 40 000 años. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] La carne de canguro es muy rica en proteínas (23,2 %) y muy baja en grasas (2,6 %). [ 7 ] En comparación con otros alimentos, la carne de canguro tiene una concentración muy alta de ácido linoleico conjugado (CLA), [ 8 ] [ 9 ] al que se le atribuyen una amplia gama de beneficios para la salud. [ 10 ]

La carne de canguro también se procesa para elaborar alimento para mascotas. [ 11 ] Su bajo contenido en grasa impide que la carne de canguro se cocine de la misma manera que otras carnes rojas , por lo que generalmente se cocina a fuego lento o se saltea rápidamente. [ 12 ]

Producción

La producción de carne de canguro comienza con la caza de canguros salvajes por parte de cazadores autorizados en zonas de caza designadas. Los canguros se sacrifican humanitariamente de acuerdo con la Norma Australiana para la Producción Higiénica de Carne de Caza Silvestre para Consumo Humano (AS 4464:2007). [ 13 ] Los canguros cazados se desangran y evisceran en el campo, y las canales se transportan a depósitos refrigerados o directamente a plantas procesadoras de carne de caza autorizadas. [ 14 ] [ 13 ]

La carne de canguro proviene de las cuatro especies principales de canguros que se cazan en estado salvaje. A mayo de 2024, la industria comercial de canguro de Australia era el mayor comercio comercial de vida silvestre terrestre del planeta. [ 15 ] [ 16 ] La caza de canguros solo se realiza en zonas de caza autorizadas, con cuotas establecidas para garantizar la sostenibilidad de la población. En Victoria , las cuotas se introdujeron formalmente en 2019, comenzando con 93.640 canguros y alcanzando un máximo de 166.750 en 2023, antes de disminuir a 111.575 en 2024 para equilibrar las necesidades ecológicas y de gestión. [ 17 ]

Si los números se acercan a los umbrales mínimos, las zonas de caza se cierran hasta que las poblaciones se recuperen. Los canguros son cazados por cazadores con licencia de acuerdo con un estricto código de buenas prácticas para garantizar altos estándares tanto de humanidad como de higiene alimentaria. [ 13 ] La carne que se exporta es inspeccionada por el Departamento de Agricultura, Pesca y Silvicultura .

Instalaciones de procesamiento

Las plantas procesadoras de carne de caza están equipadas para manejar canales de canguro bajo estrictas normas de higiene y seguridad alimentaria. [ 18 ] El procesamiento incluye la inspección de las canales, el recorte de las partes contaminadas o dañadas y el posterior despiece en cortes como filetes, bistecs y carne picada. [ 18 ] [ 13 ] Se utilizan herramientas como cuchillos esterilizados y sierras mecánicas para garantizar la precisión y la higiene. [ 18 ] [ 13 ] Las instalaciones se adhieren a los sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para gestionar los riesgos de seguridad alimentaria. [ 13 ] [ 18 ]

Vehículos de transporte de carne de caza silvestre

Las canales de canguro destinadas al consumo humano deben transportarse en vehículos especializados para el transporte de carne de caza silvestre. [ 13 ] [ 19 ] Estos vehículos están autorizados y equipados con estructuras de suspensión que garantizan que las canales permanezcan suspendidas para evitar la contaminación. [ 19 ] Deben estar refrigerados para mantener un control específico de la temperatura y se inspeccionan periódicamente para cumplir con los estrictos estándares establecidos por AS 4464:2007. [ 19 ] Los vehículos también están equipados con instalaciones para la desinfección de herramientas y para garantizar una manipulación adecuada durante el transporte. [ 19 ]

Para garantizar aún más la higiene, los vehículos utilizados para transportar canales destinadas al consumo humano no pueden transportar simultáneamente aquellas destinadas a la alimentación de mascotas. [ 19 ] [ 20 ] La contaminación cruzada está estrictamente prohibida y se requieren licencias separadas para cada tipo de transporte. [ 13 ] [ 20 ] [ 19 ]

depósitos de campaña

Los depósitos de campo actúan como eslabones críticos en la cadena de suministro, proporcionando refrigeración temporal para mantener la calidad de las canales hasta que llegan a las plantas de procesamiento. [ 21 ] Estos depósitos están autorizados y son auditados periódicamente para garantizar el cumplimiento de las normas australianas de seguridad alimentaria. [ 21 ] Las canales se etiquetan y registran para garantizar la trazabilidad a lo largo de todo el proceso de producción. [ 21 ]

Procesamiento de alimentos para mascotas

La carne de canguro no destinada al consumo humano se procesa por separado para la elaboración de alimentos para mascotas. Las instalaciones autorizadas garantizan que este proceso cumpla con la Norma para la Producción Higiénica de Carne para Mascotas. [ 22 ] [ 23 ]

Nutrición y productos

Carne de canguro en un supermercado australiano.
Filete de canguro
Canguro con tomillo servido en Helsinki, Finlandia.
Carne seca de canguro ahumada en una tienda en Richfield, Wisconsin , Estados Unidos.

La carne de canguro ha sido una fuente básica de proteínas para muchos indígenas australianos durante más de 40 000 años [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] Hoy en día, se reconoce por su excepcional composición nutricional y sus beneficios para la salud, lo que la distingue de carnes más consumidas como la de res, cordero y venado. La carne de canguro es increíblemente magra, con aproximadamente un 23,2 % de proteínas y solo un 2,6 % de grasa, esta última significativamente menor que la de la carne de res, que contiene un 19,0 % de proteínas y un 15,8 % de grasa. [ 7 ] Su contenido energético también es mucho menor, con solo 486 kilojulios (116 kilocalorías ) por cada 100 gramos en comparación con los 912 kilojulios (218,2 kilocalorías) de la carne de res, lo que la convierte en una opción ideal para quienes buscan una dieta alta en proteínas y baja en grasas. [ 7 ]

La carne de canguro tiene una concentración muy alta de ácido linoleico conjugado (CLA) en comparación con otros alimentos. [ 24 ] Se le han atribuido al CLA una amplia gama de beneficios para la salud, incluyendo propiedades anticancerígenas y antidiabéticas, además de reducir la obesidad y la aterosclerosis. [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]

Además de ser una rica fuente de proteínas y CLA, la carne de canguro contiene los nueve aminoácidos esenciales en cantidades que superan los estándares de la FAO/OMS para una proteína completa. [ 7 ] En comparación con las carnes tradicionales, la carne de canguro ofrece niveles más altos de aminoácidos clave como la leucina , la lisina y la metionina y cisteína que contienen azufre , [ 7 ] que son esenciales para la reparación muscular, la salud metabólica y el bienestar general. [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] Su perfil superior de aminoácidos contribuye a su valor biológico del 99%, que es superior al de la carne de res, ternera o venado. [ 7 ]

La carne de canguro también es un alimento denso en nutrientes, que proporciona niveles significativos de vitaminas y minerales esenciales. Una porción de 100 g puede proporcionar hasta el 40 % del requerimiento diario de riboflavina y el 35 % del requerimiento diario de hierro , además de ser una buena fuente de tiamina , potasio , fósforo y zinc . [ 7 ] La composición lipídica de la carne de canguro es igualmente notable, con hasta un 60 % de ácidos grasos insaturados y un 12,8 % de fosfolípidos , que contribuyen a la salud cardiovascular y a niveles más bajos de colesterol. [ 7 ] [ 24 ] Estas características la distinguen de las carnes rojas más grasas como la de res y la de cordero. [ 7 ] Con su perfil nutricional superior, la carne de canguro ofrece una alternativa sostenible, baja en grasa y alta en proteínas a las carnes de animales domésticos.

La carne de canguro se legalizó para el consumo humano en Australia Meridional en 1980. [ 33 ] En Nueva Gales del Sur, Queensland y Victoria, solo se podía vender como alimento para mascotas hasta 1993. [ 34 ] La disponibilidad de carne de canguro estuvo limitada en el pasado, aunque su consumo en Australia se está extendiendo. Sin embargo, en 2008, solo el 14,5 % de los australianos declaró consumir carne de canguro al menos cuatro veces al año. [ 35 ] Muchos supermercados australianos ahora ofrecen diversos cortes de canguro, [ 25 ] [ 36 ] incluyendo filetes, bistecs, carne picada y 'Kanga Bangas' ( salchichas de canguro ). Muchos restaurantes australianos sirven carne de canguro. [ 37 ]

La carne de canguro se exporta desde 1959, [ 35 ] y actualmente se exporta el 70%, gran parte de ella al mercado europeo, particularmente Alemania y Francia. [ 33 ] Se vende en dos supermercados del Reino Unido [ 36 ] y antes de la suspensión de las importaciones de carne de canguro a Rusia en 2009, se utilizaba ampliamente en los fiambres rusos . [ 38 ] California es el único estado de EE. UU. que ha prohibido los productos de canguro por completo, como lo ha hecho desde 1971, aunque con una pausa entre 2007 y 2016, cuando estuvo vigente una moratoria. [ 39 ] [ 40 ] En 2008, la industria tenía un valor de alrededor de 250 a 270 millones de dólares australianos al año y proporciona alrededor de 4000 empleos en Australia. [ 33 ] [ 35 ]

La carne de canguro también se procesa para elaborar alimentos para mascotas . [ 22 ]

La carne de canguro cocida tiende a tener un sabor fuerte, con un perfil de sabor más intenso que la carne de res o de cordero. [ 41 ]

Pureza y seguridad

La carne de canguro es más limpia, no solo en comparación con el ganado de granja, sino también en comparación con otras carnes de caza silvestre. [ 42 ] [ 43 ] Los datos exhaustivos de la Encuesta Nacional de Residuos (NRS) de 2022-23 mostraron que ninguna de las muestras de carne de canguro analizadas contenía niveles detectables de pesticidas , herbicidas , fungicidas , metales pesados ​​o residuos de medicamentos veterinarios por encima del límite de notificación. [ 42 ] Los contaminantes como el plomo , el cadmio y el mercurio fueron completamente indetectables, y los contaminantes orgánicos persistentes como el DDT , el aldrín y el hexaclorobenceno también estuvieron ausentes en todas las muestras. [ 42 ]

En el informe de 2023-2024, 1 de cada 25 muestras contenía una cantidad detectable de un plaguicida. La cantidad de plaguicida en esta muestra era inferior a la mitad de la cantidad máxima permitida por la ley. 23 de las 25 muestras contenían cantidades detectables de plomo. [ 44 ]

La carne de canguro presenta concentraciones de plomo excepcionalmente bajas, medidas en un promedio de 0,01 ± 0,01  mg/kg de peso húmedo, lo que destaca su pureza como fuente de proteínas. [ 43 ] La carne de wallaby le sigue de cerca con un nivel igualmente bajo de 0,02 ± 0,01  mg/kg, mientras que la carne de venado contiene concentraciones de plomo sustancialmente más altas, de 0,12 ± 0,07  mg/kg, y la codorniz presenta los niveles más altos, con una concentración promedio de 1,76 ± 3,76  mg/kg. [ 43 ]

Esta limpieza puede atribuirse al estilo de vida y hábitat únicos de los canguros. Los canguros pastan en vegetación nativa en áreas libres de contaminación industrial o agrícola. [ 45 ] [ 46 ] Además de estar libre de contaminantes históricos, la carne de canguro también evita los riesgos de contaminación modernos, como las sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (PFAS). Estos químicos se encuentran cada vez más en mariscos, alimentos procesados ​​y suministros de agua debido a la actividad industrial. [ 47 ]

La carne de canguro ofrece una fuente de proteína excepcionalmente pura para los consumidores preocupados por su salud. Su combinación de un estilo de vida de pastoreo salvaje, un entorno prístino y pruebas de seguridad garantiza que permanezca libre de las vías de contaminación que afectan al ganado de granja, los alimentos de origen vegetal y otras carnes de caza silvestre. [ 13 ] [ 46 ] [ 42 ] [ 43 ]

Normas de seguridad alimentaria

La norma australiana para la producción higiénica de carne de caza silvestre para consumo humano (AS 4464:2007) establece los requisitos para la manipulación, el transporte y el procesamiento higiénicos de la carne de canguro para consumo humano. El cumplimiento de esta norma es obligatorio para las empresas autorizadas que capturan y procesan carne de canguro, a fin de cumplir con los requisitos de licencia estatales y territoriales, así como con las regulaciones de exportación. [ 13 ] [ 14 ]

Para cumplir con estos estándares, los recolectores de campo deben seguir prácticas de higiene estrictas. Los vehículos utilizados para la recolección deben incluir instalaciones para el lavado de manos, la desinfección del equipo y el suministro de agua potable. Las canales deben ser preparadas higiénicamente, colgadas en marcos limpios y resistentes a la corrosión, y transportadas de manera que se minimice la contaminación y se permita una refrigeración eficaz. [ 19 ] Se deben utilizar herramientas desinfectadas en todo momento, y la contaminación debe eliminarse inmediatamente de las canales afectadas. [ 14 ]

Las normativas estatales, como el Reglamento Alimentario de Nueva Gales del Sur de 2015, incorporan estas normas en los requisitos de licencia. Para la exportación, las Normas de Control de Exportaciones (Carne de Caza Silvestre y Productos Cárnicos de Caza Silvestre) de 2021 exigen el cumplimiento de la norma AS 4464:2007, lo que garantiza que la carne de caza silvestre cumpla con las normas internacionales de seguridad alimentaria. [ 13 ] [ 14 ]

Estas medidas garantizan que la carne de canguro y otros productos de caza silvestre cumplan con altos estándares de seguridad e higiene. La incorporación de los principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) garantiza además que la carne sea segura para el consumo y cumpla con las normativas nacionales e internacionales. [ 13 ]

Sostenibilidad de la población e impacto ambiental

La carne de canguro proviene de las cuatro especies principales de canguros que se cazan en estado salvaje. Aunque la mayoría de las especies de macrópodos están protegidas por ley de la caza por parte de personas no aborígenes en Australia, varias especies de gran tamaño que existen en grandes cantidades pueden ser cazadas por cazadores comerciales. [ 48 ] Esta política ha sido criticada por algunos activistas de los derechos de los animales. [ 49 ] Por otro lado, la caza de canguros cuenta con el apoyo de algunos ecólogos profesionales en Australia. Grupos como la Sociedad Ecológica de Australia , la Sociedad Australasiática de Gestión de la Vida Silvestre y la Sociedad Australiana de Mamíferos han manifestado su apoyo a la caza de canguros. Estos grupos argumentan que basar los sistemas de producción agrícola en animales nativos en lugar de ganado introducido como las ovejas ofrece considerables ventajas ecológicas para los frágiles pastizales australianos y podría ahorrar emisiones de gases de efecto invernadero . [ 50 ] [ 51 ]

Aunque es imposible determinar el número exacto, las agencias gubernamentales de conservación de cada estado calculan estimaciones de población anualmente. Casi 40 años de perfeccionamiento han dado lugar al desarrollo de técnicas de censo aéreo que permiten elaborar estimaciones de población totales. [ 52 ] Las poblaciones de las grandes especies de canguros en las zonas de caza comercial de Australia varían entre aproximadamente 25 y 50 millones de canguros en cualquier momento dado. [ 53 ]

Los canguros están protegidos por la legislación australiana, tanto estatal como federal. La caza de canguros solo se realiza en zonas de caza autorizadas y se establecen cuotas para garantizar la sostenibilidad de las poblaciones de canguros. Si los números se acercan a los umbrales mínimos, las zonas de caza se cierran hasta que las poblaciones se recuperen. Los canguros son cazados por cazadores con licencia de acuerdo con un estricto código de prácticas para garantizar altos estándares tanto de humanidad como de higiene alimentaria. La carne que se exporta es inspeccionada por el Servicio Australiano de Cuarentena e Inspección (AQIS). [ 25 ] [ 26 ] En 1981, el escándalo de sustitución de carne en Australia reveló que carne de canguro etiquetada intencionadamente como carne de res había sido exportada a Estados Unidos y otros países.

Las cuotas de caza las establecen los gobiernos estatales o territoriales, pero todos los planes de caza comercial deben ser aprobados por el Gobierno australiano. Solo se pueden cazar las especies aprobadas, que incluyen: el canguro rojo ( Osphranter rufus ), el canguro gris occidental ( Macropus fuliginosus ), el canguro gris oriental ( Macropus giganteus ) y el ualarú común ( Osphranter robustus ). Las cuotas de uso sostenible suelen estar entre el 10 y el 20 % de las poblaciones estimadas de canguros. Las poblaciones totales se estiman mediante censos aéreos y una década de datos anteriores, y las organizaciones gubernamentales y científicas calculan las cifras de las cuotas para garantizar la sostenibilidad. Aunque cada estado establece sus cuotas, rara vez la caza selectiva real alcanza el 35 % de las cuotas totales permitidas. Por ejemplo, "[e]n el período de caza de 2015, se utilizó el 25,9 % de la cuota de caza comercial (para Queensland)". [ 54 ] Cuando no se utilizan las cuotas, los propietarios de tierras en la mayoría de los estados y territorios recurren a la caza selectiva de poblaciones de canguros superpobladas. Dado que los canguros son una especie protegida, aún se requieren permisos, pero los cadáveres sacrificados generalmente se entierran en grandes fosas subterráneas o se dejan en potreros para que se descompongan y no se utilizan.

Bienestar animal

La industria de la carne de canguro ha atraído la atención crítica de organizaciones de derechos de los animales en Australia, el Reino Unido y Estados Unidos. Sus preocupaciones se centran en el proceso de caza, en el que toda la carne de canguro para el mercado mundial proviene de canguros cazados en estado salvaje. En 2009, el ecólogo de vida silvestre Dr. Dror Ben-Ami, de un grupo de expertos de la Universidad Tecnológica de Sídney, estimó que 440.000 crías de canguro dependientes mueren cada año a golpes o de hambre tras la muerte de su madre. [ 55 ]

En el Reino Unido, la venta de carne de canguro ha provocado protestas de defensores del bienestar animal. La cadena alemana Lidl anunció en 2018 que dejaría de vender filetes de canguro tras recibir comentarios de los clientes. [ 56 ] Las cadenas Iceland , Tesco y Morrisons ya habían dejado de vender productos de carne de canguro. [ 57 ]

Algunos sugieren que cuando tales campañas tienen éxito en disminuir las tasas de caza comercial, esto lleva a un aumento en el sacrificio no comercial de canguros, para el cual se ofrecen permisos en todos los estados y territorios australianos para abordar los problemas asociados con las poblaciones de canguros sobreabundantes. [ 58 ] El sacrificio no comercial puede ser realizado por cazadores no profesionales, a diferencia de los cazadores profesionales, quienes deben realizar pruebas de precisión periódicas para garantizar que se cumplan los estándares humanitarios. Es más difícil monitorear las prácticas de sacrificio no comercial, y los canguros muertos bajo estos permisos pueden no ser vendidos comercialmente y, por lo tanto, se dejan descomponer en los potreros, en lugar de ser utilizados. [ 59 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 22 ] [ 60 ]

Un estudio de la RSPCA sugirió que alrededor del 40 % de los canguros son abatidos incorrectamente (es decir, en el cuerpo, mientras que el código de buenas prácticas exige que los cazadores les disparen en la cabeza a menos que esto sea impracticable). [ 61 ] La RSPCA (2002) advierte además que "el muestreo en la planta procesadora no tiene en cuenta la cantidad de canguros abatidos en el campo que no fueron llevados a la cámara frigorífica o a la planta procesadora", y que "el estudio preciso de los cazadores es extremadamente difícil debido a la influencia del observador que afecta los resultados". Se reconoce que la mayoría de los disparos a canguros no se pueden observar; "en la mayoría de las circunstancias en las que se dispara a canguros, esto no es factible". Desde entonces no se ha realizado ningún estudio independiente a gran escala. [ 62 ]

Kangatarianismo

El kangatarianismo es una práctica reciente que consiste en seguir una dieta que excluye la carne, excepto la de canguro, por razones ambientales y éticas. Varios periódicos australianos escribieron sobre el neologismo "kangatarianismo" en febrero de 2010, describiendo el consumo de una dieta vegetariana con la adición de carne de canguro como una opción con beneficios ambientales, ya que los canguros salvajes autóctonos no requieren tierras ni agua adicionales para la cría y producen poco metano (un gas de efecto invernadero ), a diferencia del ganado vacuno u otros animales de granja. [ 63 ] [ 64 ] Los defensores del kangatarianismo también lo eligen porque los canguros australianos viven en libertad, comen alimentos orgánicos y se les da una muerte humanitaria. [ 65 ] [ 66 ] Por razones similares, los australianos han debatido sobre comer solo carne de camellos salvajes australianos ("cameltarianismo"). [ 67 ]

Nombre

En la industria de la carne de canguro se ha debatido la posibilidad de introducir un nombre culinario específico para esta carne, similar al que se usa para referirse a la carne de cerdo como jamón y cerdo , y a la carne de venado como venado . El objetivo es que los comensales piensen en la carne en sí, en lugar del animal, y evitar reacciones adversas al consumir un animal considerado tierno . En 2005, la revista Food Companion International , con el apoyo de la Asociación de la Industria del Canguro de Australia, organizó un concurso para encontrar un nombre que no resultara desagradable para los comensales al verlo en un menú. [ 68 ]

El concurso, que duró tres meses, atrajo más de 2700 propuestas de 41 naciones, y el nombre australus se eligió en diciembre de 2005. El nombre fue propuesto por el profesor universitario Steven West, un estadounidense a punto de obtener la ciudadanía australiana. Otros finalistas fueron kangarly, maroo, krou, maleen, kuja, roujoe, rooviande, jurru, ozru, marsu, kep, kangasaurus, marsupan, jumpmeat y MOM (meat of marsupials ). [ 69 ]

El concurso no es vinculante para la Asociación de la Industria del Canguro, que no ha tomado ninguna medida para adoptar el nuevo nombre de manera oficial.

Uso tradicional aborigen

Marlu Wipu Tjuta : cocinando colas de canguro, APY Lands en Australia Central.

El canguro constituía una parte importante de la dieta tradicional de muchos aborígenes .

El canguro es llamado Kere aherre por el pueblo Arrernte de Australia Central :

Los canguros se encuentran en llanuras o zonas de matorrales . Antiguamente, la gente solía lanzar a sus perros contra ellos y ensartarlos. Se les extraen las vísceras y se utiliza un pincho de madera para cerrar la canal. Luego se arroja sobre el fuego para chamuscar el pelo, que se raspa, y después se coloca en un hoyo y se cubre con tierra caliente y brasas. La cola y las patas se cortan antes de cocinarlas. Estas se añaden junto con el resto de la canal.

El canguro se trocea para que mucha gente pueda comerlo. Se extrae toda la sangre caliente y los fluidos del glúteo medio y la cavidad torácica. La gente bebe estos fluidos, que según estudios son completamente inofensivos. Los canguros se cortan de una manera especial: en dos muslos, dos caderas, dos costillas, el estómago, la cabeza, la cola, las dos patas, el lomo y la parte baja de la espalda. Así es como lo trocea el pueblo Arrernte en todas partes. [ 70 ]

Los pueblos Anangu , Pitjantjatjara y Yankunytjatjara del centro de Australia llaman al canguro "malu". Utilizan el malu principalmente por su carne ( kuka ), pero también lo usan para fabricar lanzas. Es una especie totémica importante. Los guardaparques del Área Protegida Indígena de Angas Downs están llevando a cabo actividades de gestión territorial para aumentar la presencia de esta importante especie en el paisaje. Este proceso se denomina Kuka Kanyini : cuidado de los animales de caza.

Véase también

Referencias

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Lecturas adicionales

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  • Reportaje de la ABC de 2004 sobre la industria del canguro : Skippy Size Me
  • Asociación de la Industria del Canguro de Australia
  • Greenpeace insta al consumo de carne de canguro para combatir el calentamiento global , Herald Sun
  • Carne de canguro