Fideos alcalinos

Los fideos alcalinos ( chino :碱面／碱麵; pinyin : jiǎn miàn ) son una variante de fideos tradicionales de la cocina china con una cantidad de álcali mucho mayor de lo habitual. La adición de álcali cambia tanto el sabor como la textura de los fideos, haciéndolos resbaladizos en la boca y en los dedos; además, adquieren un color amarillo y son más elásticos que los fideos comunes. Se pueden usar diversas harinas, como harina blanca común, harina de pan y sémola, con resultados que varían ligeramente. ^{[ 1 ]} El color amarillo se debe a las flavonas presentes de forma natural en la harina, que normalmente son incoloras pero se vuelven amarillas a un pH alcalino. ^{[ 2 ]}

El término "fideos alcalinos" se usa a veces exclusivamente en inglés para referirse a los fideos llamados "chukamen" en el plato chino-japonés ramen , pero esto es incorrecto. Los fideos alcalinos no son un solo tipo de fideo; más bien, forman una amplia categoría que comprende numerosas variedades de fideos que se encuentran en China.

La alta alcalinidad se suele conseguir mediante la introducción de carbonato de sodio ( Na₂CO₃ _{o sal sódica} del ácido carbónico) en los ingredientes principales. En algunas zonas de China donde son comunes los fideos de trigo alcalinos, tradicionalmente se elaboran con agua alcalina de pozos. Más comúnmente, se añade directamente una mezcla de 20 % de carbonato de sodio , que también es un agente antiaglomerante, y 80 % de carbonato de potasio en agua. ^{[ 3 ]} Esta mezcla es lo que los chinos llaman jian (碱) o jian shui (碱水) y lo que los japoneses llaman kansui (かん水). ^{[ 1 ]} A veces, el kansui también puede ser una solución de hidróxido de sodio ^{[ 4 ]} o una mezcla en polvo de carbonato de sodio, carbonato de potasio y, a veces, fosfatos de sodio ^{[ 5 ]} en diversas proporciones (kansui sólido).

Los fideos chinos de la provincia de Gansu en China incluyen el tipo masticable "estirado a mano", lamian , que se forman sin enrollar ni extruir. La textura adecuada requiere la adición de peng hui (蓬灰) alcalino, que tradicionalmente se obtiene de la ceniza de la planta Halogeton arachnoideus . ^{[ 6 ]} La potasa peng hui tradicional contiene carbonato de potasio, que hace que la masa de los fideos sea más suave y tierna al inhibir el desarrollo del gluten. En 1989, la Universidad de Lanzhou (ahora Gansu Lisi Food Science & Technology Co.) desarrolló el primer sustituto artificial ^{[ 7 ]} que es una mezcla de sal , carbonato de sodio, tripolifosfato de sodio y metabisulfito de sodio . "Los fideos de Lanzhou", aunque los fabricantes de fideos no sean de Lanzhou , la capital de Gansu, se están convirtiendo, según el New York Times , en "una frase hecha que significa exquisitez en todas partes, [como] 'pizza de Chicago' o 'bagels de Nueva York'". ^{[ 8 ]}

Este artículo incorpora material del artículo de Citizendium " Pasta alcalina ", que está bajo la licencia Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported , pero no bajo la GFDL .