Konowata

Konowata es un tipo de shiokara (marisco salado fermentado), elaborado con intestinos de pepino de mar . Es uno de lossabores exóticos ( Chinmi ) de Japón.

La península de Noto , ^{[ 1 ]} la bahía de Ise y la bahía de Mikawa han sido conocidas durante mucho tiempo como centros de producción, pero hoy en día se fabrica en varias regiones, incluido el mar interior de Seto .

Ko significa pepino de mar en japonés, ^{[ 2 ]} no indica el caso genitivo y wata significa órganos internos. ^{[ 3 ]}

Los pepinos de mar se utilizan como fuente de konowata ; Apostichopus japonicus se considera delicioso. ^{[ 4 ]}

Primero, los pepinos de mar se dejan en un tanque de peces instalado en el mar cerca del lugar de trabajo durante aproximadamente dos días hasta que se expulsen algunos de los restos de comida y heces de sus tractos intestinales. Rasgue el lado ventral cerca de la boca con un cuchillo pequeño de unos 5-6  cm de longitud, déle la vuelta y extraiga los órganos internos introduciendo los dedos a través del corte mientras drena el líquido corporal interno. ^{[ 1 ]}

Los intestinos se extraen con las yemas de los dedos para eliminar la arena restante y luego se separan en tres partes: el tracto intestinal, el árbol respiratorio (llamado "la segunda parte del intestino de la ascidia") y las gónadas, así como el lodo arenoso. Las gónadas y el pepino de mar se utilizan como ingredientes separados. ^{[ 1 ]}

Enjuague bien los intestinos con agua de mar, escúrralos en un colador y colóquelos en un recipiente. Mezcle con sal. Use un poco más del 10 % de sal en peso con respecto a los intestinos. Estará listo para comer en dos o tres días. ^{[ 1 ]}

El konowata se suele comer como un pequeño vaso de licor. A menudo se sirve sobre arroz caliente recién cocido. En restaurantes y posadas, se coloca una pequeña cantidad en un cuenco pequeño y, a veces, se acompaña de un huevo de codorniz japonés . En ocasiones se prepara konowata-zake , que es sake caliente con una pequeña cantidad de konowata añadida. ^{[ 8 ]}

También se suele comer konowata -jiru , o "sopa de konowata", en la que la konowata se corta en trozos pequeños con un cuchillo y se añade a un caldo ligero o a una sopa de miso. ^{[ 9 ]}

En el Engishiki , que se estableció en 927, "Un koku de intestino de ascidia" figura entre los tributos impuestos por el gobierno central a la provincia de Noto . ^{[ 1 ]}

El diario de Ninagawa Chikamoto del siglo XV también menciona que Hatakeyama Yoshimune obsequió a Ashikaga Yoshimasa con "cien tinas de tripa de mar", así como "cien tinas de konohata" para Hino Tomiko y "cincuenta tinas de konohata" para los padres de Yoshimoto. ^{[ 1 ]} Algunos creen que esta "tina" es un pequeño recipiente con un diámetro de aproximadamente 6  cm. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

La receta para hacer konowata se describe como una receta secreta en el libro de cocina Shijoryu-Houchou-sho (四条流庖丁書) de alrededor de 1489. ^{[ 13 ]}

También hay una descripción de konowata en el Hoko Kakugo No Koto (Preparación para el servicio), que se cree que fue escrito a finales del siglo XV, que afirma que " el konowata se come con palillos y un recipiente". ^{[ 14 ] [ 15 ]}

En 1522, Ashikaga Yoshiharu , el duodécimo shōgun del shogunato Ashikaga , comió konowata cuando fue al Festival de Gion . ^{[ 16 ]}

El Diario de Odachi Joko (大舘常興日記) afirma que en 1539, el señor de la guerra Hatakeyama Yoshifusa de la provincia de Noto regaló konowata para el Año Nuevo. ^{[ 13 ]}

En 1583, konowata se proporciona en el Kaiseki emitido por Sen no Rikyū a Araki Murashige . ^{[ 17 ]}

El Diario Muromachi-dono (室町殿日記), completado a principios del siglo XVII, contiene la siguiente información sobre Toyotomi Hideyoshi, quien gobernó Japón a finales del siglo XV.

Cuando Toyotomi Hideyoshi invitó a sus amigos a charlar, uno de los señores le obsequió tres cosas: ostras, una concha de luna y konowata . Hideyoshi le pidió a Hosokawa Yusai , que estaba presente, que compusiera un poema waka inspirándose en el regalo. Hideyoshi elogió el poema y todos disfrutaron comiendo el obsequio.

En 1603, al comienzo del período moderno, se registró en Nippo Jisho (diccionario japonés-portugués) como cono vata . ^{[ 1 ]}

En el Oyudono-no-ue-no-Nikki (御湯殿上日記) de 1603, hay un relato de Tokugawa Ieyasu , que acababa de convertirse en shogun , presentando un konowata al Palacio Imperial de Kioto. ^{[ 13 ]}

En 1635, se sirvió konowata para el desayuno cuando Date Masamune agasajó al Shogun Tokugawa Iemitsu en el Ninomaru del Castillo de Edo . ^{[ 18 ]}

También hay una descripción de konowata en Shokumotsu-honzo (食物本草), publicado en 1671, que explica las propiedades medicinales y tóxicas de los alimentos. ^{[ 19 ]}

También hay una descripción de konowata en Suisho zakki (遂生雑記), un manual de ingredientes alimentarios publicado en 1682. ^{[ 20 ]}

El ' Honcho-Shokkan (本朝食鑑) establecido en 1697 también incluye un comentario sobre konowata . Según ello,

El proceso consiste en lavar las vísceras de pepinos de mar frescos en agua de mar hasta que no quede arena ni jugo sucio. Después, se puede hacer mezclándolo con sal y conservándolo. Si se hace bien, será amarillo, similar al ámbar . Los de menor calidad tienen materia extraña negra o blanca mezclada. También es sabroso cuando se mezcla con yemas de huevo. Antiguamente, el país de Noto era considerado el lugar de origen, y está incluido en el Engishiki . Actualmente, los productos de Owari y Mikawa son los mejores, seguidos por los de la provincia de Musashi. Muchas regiones consumen pepinos de mar, pero no producen konowata . Esto se debe a que pocas personas prefieren el konowata . En el pasado, había un monje en Mikawa que era muy bueno haciendo konowata , razón por la cual Mikawa se hizo famoso por el konowata . Más tarde, este monje se mudó a Owari, que también se hizo famoso por el konowata .

En el período Edo , el señor del clan Maeda , que gobernaba el dominio de Kaga , declaró que los pepinos de mar procesados ​​eran un monopolio estatal y prohibió su producción fuera de los lugares designados por el señor. ^{[ 1 ]} En una instrucción sobre la frugalidad de 1757 de Maeda Shigemichi, el noveno daimyō del dominio de Kaga , se escribe que los pepinos de mar y el konowata pueden servirse como plato de Año Nuevo para agasajar a los invitados. ^{[ 21 ]}

El "Wakan sansai tukai" también incluye una sección sobre "ascidias" en Millennium No. 51 (Peces), y también menciona estas vísceras de pescado.

En el Wakan Sansai Zue , el konowata se describe de la siguiente manera:

El konowata se elabora fermentando los tres intestinos del pepino de mar en sal. Es aromático y un aperitivo perfecto para el invierno y la primavera. Después de Año Nuevo, se vuelve demasiado salado para comer. ^{[ 22 ]}

El Owari meisho zue , publicado en el siglo XIX, contiene ilustraciones de los monjes que aparecen en el mencionado Honcho-Shokkan .

En 1811, Kurimoto Masayoshi escribió lo siguiente en su Senchufu (千蟲譜):

Aunque hoy lo llamamos namako , antiguamente se llamaba ko , y por eso el aperitivo que combina bien con el sake , hecho con los intestinos del namako (pepino de mar), se llama konowata . ^{[ 23 ]}

El poeta japonés del siglo XIX Rai San'yō escribió que compuso un poema en agradecimiento por el regalo de konowata . ^{[ 24 ]}