Beshbarmak

Beshbarmak ( kirguís : бешбармак , romanizado :  beşbarmak ; baskir : бишбармаҡ , romanizado :  bişbarmaq ; ^{[ 1 ]} lit. ' cinco dedos ' ) ^{[ 2 ]} es un plato de carne, fideos y caldo de cebolla de la cocina de Asia Central . También se conoce como naryn en Xinjiang , Uzbekistán , Kirguistán y Kazajistán , como turama en Karakalpakstán y Daguestán , como dograma en Turkmenistán y como bişbarmaq o qullama en Bashkortostán y Tartaristán .

Beshbarmak, que significa "cinco dedos" en lenguas túrquicas, hace referencia a la costumbre tradicional de comer este plato con las manos. Se cree que este nombre surgió posteriormente, sobre todo tras las observaciones culturales y etnográficas rusas de los pueblos nómadas de Asia Central. Otro nombre para beshbarmak en kirguís es tuuralgan et , que significa carne desmenuzada o picada.

El beshbarmak se suele preparar con carne hervida finamente picada , mezclada con masa (típicamente fideos de huevo) y chyk , una salsa de cebolla. Normalmente se sirve en grandes platos comunitarios, compartidos entre varias personas, ^{[ 3 ]} después del shorpo , un primer plato de caldo de cordero servido en cuencos llamados kese . ^{[ 4 ]} También se le sigue un caldo llamado ak-serke ^{[ 5 ]} (shorpo mezclado con kymyz o ayran ), que se cree que ayuda a calmar el estómago. El beshbarmak festivo se puede cocinar junto con qazı y chuchuk .

La gastronomía de Asia Central se desarrolló dentro de las limitaciones de una vida nómada, cuando las personas dependían completamente de sus animales. Esto se refleja en los platos de Asia Central, ricos en carne y productos lácteos. ^{[ 6 ]}

La construcción del beshbarmak como plato nacional se remonta a la literatura soviética, que heredó la dicotomía entre lo nómada y lo "sedentario" del Imperio ruso . Dos libros fueron fundamentales en la formación de las cocinas nacionales de los pueblos de Asia Central: Kniga o vkusnoi i zdorovoi pishche ( El libro de la comida sabrosa y saludable ) y Natsional'nyie kukhni nashikh narodov ( Cocinas nacionales de nuestros pueblos ). ^{[ 7 ]}

El acto de servir beshbarmak está impregnado de ritual. Si se sacrificó un animal, como una oveja, en honor de un invitado, el anfitrión sirve ustukan , distintos cortes de carne, a diferentes personas según su género, edad y posición social. Como muestra de respeto, a las personas mayores y a los invitados de honor siempre se les ofrecen los mejores cortes.

En ocasiones especiales, el invitado de honor, el varón de mayor edad o el varón más joven, recibe el bash , la cabeza del animal, y corta trozos de ella para distribuirlos entre otras personas. Los hombres más ancianos o aksakal reciben el jambash , ^{[ 6 ]} el fémur. Las mujeres más ancianas y respetadas reciben el kuiruk o kuymulchak , el coxis. Las patas y los hombros se presentan a los adultos más jóvenes, y los huesos más pequeños se reservan para la nuera de la casa. La omurtka , la columna vertebral, se entrega a los niños.

Otros ustukans incluyen el joto jïlïk, tibia o hueso de la espinilla, el kashka jïlïk, muslo o hueso del fémur, el hueso desde la costilla hasta el muslo llamado karchiga , una costilla sin grasa llamada kara kabirga , el kar jïlïk o hueso del radio, dalii u omóplato, el toshi, pecho o falda, y el kung jïlïk, hueso desde la pierna hasta el omóplato.

En la versión clásica del beshbarmak, tal como se prepara actualmente en el norte de Kirguistán (especialmente en la región de Naryn ), se necesita un cuchillo afilado llamado maki ( en kirguís : маки ) para picar finamente todos los ingredientes antes de colocarlos en el dastarkhan . El plato también requiere una olla para hervir la carne y los fideos, y un rodillo para extender los fideos.

El beshbarmak se prepara hirviendo primero un trozo de carne, como la grupa de un caballo, un costillar de cordero o una salchicha de carne de caballo ( qazı o chuchuk) . En épocas cálidas, el beshbarmak se suele preparar con carne de cordero .

La masa para los fideos se prepara con harina, agua, huevos y sal, y se deja reposar durante 40 minutos. Luego, la masa se estira muy fina y se corta en fideos. ^{[ 6 ]}

• Besh barmak Archivado el 4 de marzo de 2016 en Wayback Machine