Laura Chenel

A mediados de la década de 1970, Chenel comenzó a ayudar con las operaciones diarias en la granja de pavos de sus padres y en el restaurante familiar cercano en Sebastopol , California . Mientras trabajaba en la granja, Chenel convirtió un área cercada del restaurante en un refugio para sus primeras cabras y usó su leche para producir yogur y kéfir .

Tras ampliar su rebaño, Chenel se dirigió a la Asociación de Cabras Lecheras de Redwood Empire (REDGA) con una propuesta para producir queso a partir del excedente de leche. En colaboración con la asociación, fundó una cooperativa . Posteriormente, visitó a vendedores de queso en San Francisco , Sacramento y Berkeley para evaluar las necesidades del mercado. ^{[ 5 ]}

Una dependienta de la tienda Say Cheese en Cole Street , San Francisco, le presentó a Chenel el queso francés fresco elaborado con leche cruda y recubierto de ceniza. Prefiriendo el sabor de este queso de cabra, Chenel comenzó a buscar a alguien que le enseñara el proceso de elaboración. Se matriculó en la Universidad Estatal de Sonoma para estudiar francés durante un año. Una de sus profesoras, Adele Friedman, la ayudó a escribir a Jean-Claude Le Jaouen, director del Instituto Técnico de Cría de Ovino y Caprino (ITOVIC) de París y autor de * The Fabrication of Farmstead Goat Cheese* (1990). Le dijo a Chenel que si iba a Francia, encontraría la manera de ayudarla. En 1979, pasó tres meses y medio en Francia, aprendiendo el oficio con cuatro productores de queso artesanal en Angoulême , Carcasona y Joigny . ^{[ 6 ]}

Chenel regresó de Francia con muestras de moho de cada granja que había visitado. En 1979, vivía con sus cabras en Vine Hill Road en el condado de Sonoma , cerca de la bodega Dehlinger. Acondicionó el sótano de su casa para hacer queso, pero inicialmente no tuvo éxito. "Había años de bacterias establecidas allí, más virulentas que las bacterias naturales del queso que intentaba fomentar", explicó. Aproximadamente un mes y medio después, el ambiente microbiano se estabilizó y el queso comenzó a formarse con el "sabor y la textura correctos". ^{[ 6 ]} Chenel hizo chabis recubiertos de ceniza , pirámides y crottin a partir de moho azul . Se dice que el crottin se volvió "muy duro y seco". Comenzó a vender sus productos en mercados de agricultores, pero debido a la falta de una demanda constante del mercado, cambió de rumbo y comenzó a experimentar con moho blanco . Fue el queso de cabra de ocho onzas el que le valió a Chenel un reconocimiento significativo después de que Alice Waters de Chez Panisse probara el queso en un mercado de agricultores en 1981. Waters comenzó a pedir 50 libras de queso de cabra a la semana para una receta de ensalada que incluía discos empanizados y horneados del queso de Chenel sobre una cama de hojas verdes mesclun , que se convirtió en un elemento básico del menú del restaurante. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} Ese mismo año, Chenel se mudó a Ridley Avenue en Santa Rosa , California, donde convirtió una antigua planta procesadora de alimentos en una fábrica de queso. Pasó los siguientes doce años en las instalaciones de Ridley y finalmente dejó sus cabras para dedicarse por completo a la elaboración de queso. "Tenía un estándar absoluto sobre lo que tenía que suceder con ellas, y estaba tan enamorada de este queso que no podía hacerlo", dijo. ^{[ 5 ] [ 10 ]}

Roberta Klugman, quien trabajó con un distribuidor de Chenel en la década de 1980 y en una tienda donde se vendía el queso de Chenel, dijo que su queso de cabra "era muy apreciado junto con el Montrachet ". Según Klugman, había un "gran entusiasmo por apoyar a los productores californianos y estadounidenses, pero en general, los restaurantes seguían prefiriendo los productos franceses". ^{[ 9 ]} A mediados de la década de 1990, el queso de cabra había ganado popularidad y la empresa de Chenel comenzó a vender más de 2 millones de libras de queso al año. ^{[ 9 ]}

En 1993, Chenel regresó al condado de Sonoma y se hizo cargo de la antigua planta embotelladora de Clover-Stornetta Farms para "aumentar la producción y consolidar su rebaño de cabras". ^{[ 10 ]} En 1995, comenzó con 12 cabras, y posteriormente añadió 80 más procedentes de Wyoming, Dakota del Sur e Idaho. Las primeras cabras de su nuevo rebaño eran de la raza Saanen . Con el tiempo, añadió más razas, como Anglo-Nubian , Toggenburger , Alpina y Lamancha americana , aumentando su rebaño a 500 cabras. ^{[ 6 ]}

En octubre de 2005, Chenel recibió una llamada de un intermediario contratado por Hugues Triballat de Rians International en Francia. Triballat ya vendía algunos de sus productos lácteos en Estados Unidos y quería expandirse aún más en el mercado estadounidense. Dos meses después, Triballat y Chenel se reunieron para hablar de una posible venta. Aunque Chenel no estaba interesada en vender cuando Rians se puso en contacto con ella por primera vez, le impresionó la atención de Triballat a la calidad y la artesanía. ^{[ 10 ]}

En 2006, la empresa láctea francesa Rians adquirió el equipo necesario, incluyendo cubas, pasteurizadores y líneas de envasado de la planta de Chenel en Stornetta, por una suma no revelada. Ella conservó su rebaño de 500 cabras, continuando con el suministro de leche a Rians, y su plantilla de 18 empleados pasó a formar parte de la nueva administración. Rians continuó arrendando la antigua planta de procesamiento y embotellado de leche de 6 hectáreas (15 acres) propiedad de la familia Stornetta hasta 2011. ^{[ 10 ]}

Para 2023, Rians había ampliado su cadena de suministro para obtener leche de cabra de ocho granjas en California, Oregón, Nevada e Idaho. Durante este período, la empresa buscó activamente expandir aún más su base de productos lácteos para satisfacer la creciente demanda de los clientes. ^{[ 11 ]}