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Limón en conserva

pepinillos de limón Limones en conserva secándose Los limones encurtidos son una exquisitez marroquí. El limón en conserva o limón encurtido es un condimento común en las cocina...

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pepinillos de limón
Limones en conserva secándose
Los limones encurtidos son una exquisitez marroquí.

El limón en conserva o limón encurtido es un condimento común en las cocinas del subcontinente indio [ 1 ] y Marruecos . También se encontraba en la cocina inglesa del siglo XVIII . [ 2 ]

También se le conoce como "limón campestre". Los limones , cortados en cubos, cuartos, mitades o enteros, se encurten en una salmuera de agua, jugo de limón y sal; ocasionalmente también se añaden especias. [ 3 ] El encurtido se deja fermentar a temperatura ambiente durante semanas o meses antes de su uso. La pulpa del limón en conserva se puede usar en guisos y salsas, pero es la cáscara (la ralladura y la parte blanca juntas) la que más se valora. Su sabor es ligeramente ácido, pero con un intenso aroma a limón.

Uso

Los trozos de limón encurtido se pueden lavar antes de usarlos para eliminar la sal superficial, o escaldar para reducir aún más la sal y realzar su dulzor natural. Luego se pueden cortar en rodajas, picar o triturar según la textura deseada para el plato. La cáscara se puede usar con o sin la pulpa.

El limón en conserva es un ingrediente clave en muchos platos marroquíes , como los tagines . En la cocina camboyana , se utiliza en platos como el ngam nguv , una sopa de pollo con limones enteros en conserva. A menudo se combina de diversas maneras con aceitunas, alcachofas, mariscos, ternera, pollo y arroz.

La pulpa y el líquido encurtidos se pueden usar en Bloody Marys y otras bebidas donde se usan limón y sal. [ 4 ] El sabor también combina bien con rábano picante , como en la salsa cóctel al estilo americano .

En la cocina ayurvédica , el encurtido de limón es un remedio casero para los trastornos estomacales, y se dice que su valor aumenta a medida que madura. [ 5 ] En la medicina popular de África Oriental, el encurtido de limón se administra para el crecimiento excesivo del bazo . [ 6 ]

Variaciones

La lima y el pomelo también se encurten de esta manera.

Historia

Históricamente, el encurtido era un método asequible y práctico para conservar los limones y utilizarlos mucho después de su temporada y lejos de donde se cultivan. Los libros de cocina ingleses, estadounidenses e indios (en traducción) de principios del siglo XIX ofrecen recetas de encurtido de limón y mencionan su uso en salsas para salmón , ternera , etc.; [ 7 ] [ 8 ] [ 1 ] platos donde hoy se usaría ralladura y/o jugo de limón fresco.

La siguiente es una receta de principios del siglo XIX, tomada de Un nuevo sistema de cocina doméstica :

Deben ser pequeños y con cáscara gruesa: frótelos con un trozo de franela; luego ábralos por la mitad en cuatro cuartos, pero sin llegar a la pulpa; rellene los cortes con sal bien compactada, colóquelos en posición vertical en una olla durante cuatro o cinco días, hasta que la sal se derrita; voltéelos tres veces al día en su propio jugo, hasta que estén tiernos; prepare suficiente encurtido para cubrirlos, con vinagre de colza , la salmuera de los limones, pimienta de Jamaica y jengibre; hiérvalo y retire la espuma; cuando esté frío, agréguelo a los limones, con dos onzas de semillas de mostaza y dos dientes de ajo por cada seis limones. Cuando se usen los limones, el encurtido será útil en salsas para pescado u otras salsas.

Una receta similar aparece en el libro de cocina de Mary Randolph de 1824. [ 9 ] Recetas similares también aparecen en libros de cocina anteriores, como el libro de cocina del siglo XVIII de la ama de llaves inglesa Elizabeth Raffald . [ 10 ] Algunas recetas incluyen rallar o pelar finamente los limones y conservar las cáscaras (ralladura) que se secaban para su uso posterior. [ 8 ]

Valor nutricional

A diferencia del limón sin pelar, la cantidad de vitaminas en los limones en conserva se reduce, junto con una pérdida de minerales y carbohidratos simples como el azúcar y el almidón.

Cambios físicos y químicos

El proceso de fermentación es complejo y provoca multitud de cambios tanto en el exterior como en el interior del limón. Todos los cambios externos conocidos son visibles a simple vista. Estos cambios incluyen el arrugamiento de la piel y un ligero oscurecimiento de la parte interior del limón (si está cortado en rodajas), debido a la oxidación.

Aunque no existen muchas investigaciones sobre las reacciones químicas que tienen lugar en los limones durante el proceso de fermentación, a partir de estudios realizados con otras frutas y mediante la observación, se pueden extraer conclusiones con evidencia que las respalda. Con base en la definición anterior, se puede concluir que el azúcar y el almidón presentes en los limones se descomponen químicamente durante la fermentación. Asimismo, en función de su valor nutricional, se puede teorizar que las proteínas se descomponen o hidrolizan durante este proceso, dado que se observa una ausencia de macronutrientes tras la fermentación.

También existen varios factores que pueden influir en la tasa de éxito y el nivel de seguridad de la fermentación. La fermentación puede verse muy afectada por factores compositivos de la fruta, como el pH, la capacidad tampón y el contenido inicial de azúcar. [ 13 ] Todos estos factores pueden modificarse según el tamaño de la fruta, ya que cuanto mayor sea, mayor será su valor nutricional. [ 13 ] Además, los plaguicidas pueden afectar la fermentación. Si se dejan grandes cantidades de plaguicidas en la superficie de la fruta durante la fermentación, el proceso de conservación aumenta la potencia de los materiales peligrosos que contienen. [ 14 ]

Funciones de los minerales, macronutrientes, ácidos y antioxidantes en la fermentación.

Un macronutriente común utilizado en el curado es la sal , que aumenta la osmolaridad del líquido para inhibir el crecimiento de ciertas clases de microorganismos. Este efecto crea un entorno difícil para la supervivencia de esas bacterias y permite el crecimiento de microbios tolerantes a la sal. La sal también ayuda a prolongar la vida útil . [ 15 ] El jugo de limón es ácido y contiene ácido cítrico que ayuda a disminuir el pH , lo que restringe adicionalmente los microbios que pueden causar deterioro y enfermedades. [ 16 ] Para la conservación de los limones, se utilizan antioxidantes como aditivo alimentario para prevenir la peroxidación lipídica y la pérdida de color de los alimentos. [ 17 ]

Aunque los limones contienen ácido cítrico, la mayor parte de este se produce mediante fermentación con microorganismos capaces de convertir azúcares en ácido cítrico, el cual es el ácido orgánico más importante producido en grandes cantidades y se utiliza ampliamente en las industrias alimentaria y farmacéutica. Se produce principalmente mediante fermentación sumergida con Aspergillus niger o Candida spp. a partir de diferentes fuentes de carbohidratos, como melaza y medios a base de almidón. [ 18 ] Las industrias de alimentos y bebidas utilizan este ácido de forma extensiva como aditivo alimentario a nivel mundial.

Véase también

Referencias

  1. 1 2 Fondo de Traducción Oriental (1831). Traducciones misceláneas de lenguas orientales . Impreso para el Fondo de Traducción Oriental.
  2. ↑ La ama de casa completa
  3. ↑ Herbst, Sharon. Food Lover's Companion (3.ª ed.), pág. 492, Barron's Educational Series Inc.
  4. ↑ Ruth Reichl; Zanne Early Stewart; John Willoughby, eds. (2006). The Gourmet Cookbook: More Than 1000 Recipes . Houghton Mifflin Harcourt. pp. 359–360 . ISBN  978-0-618-80692-8.
  5. ↑ Harish Johari (2000). Cocina curativa ayurvédica: 200 recetas vegetarianas para la salud, el equilibrio y la longevidad . Inner Traditions / Bear & Company. págs. 29–20 . ISBN  978-0-89281-938-6.
  6. ↑ Plantas alimenticias tradicionales: Un libro de referencia para promover la explotación y el consumo de plantas alimenticias en tierras áridas, semiáridas y subhúmedas de África Oriental . Documento de la FAO sobre alimentación y nutrición. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. 1988. pág. 199. ISBN  978-92-5-102557-4.
  7. ↑ Farley, John (1811). El arte londinense de la cocina y el asistente completo del ama de llaves: uniendo los principios de elegancia, gusto y economía, y adaptado al uso de sirvientes y familias de todo tipo (12.ª ed.). Impreso para Scatcherd and Letterman. 
  8. 1 2 3 Una dama (1826). Un nuevo sistema de cocina doméstica: basado en principios de economía y adaptado al uso de familias privadas . John Murray .
  9. ↑ Randolph, Mary (1824). The Virginia House-Wife (edición facsímil de 1984 ). University of South Carolina Press. págs. 200–201 . ISBN   978-0-87249-423-7.{{cite book}}: Incompatibilidad de ISBN/Fecha ( ayuda )
  10. ↑ Elizabeth Raffald (1786). La experimentada ama de llaves inglesa (10.ª ed.). R. Baldwin. págs. 80-81 .  
  11. 1 2 Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). "Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos" . FDA . Archivado del original el 27 de marzo de 2024. Recuperado el 28 de marzo de 2024 .
  12. ↑ "TABLA 4-7 Comparación de las ingestas adecuadas de potasio establecidas en este informe con las ingestas adecuadas de potasio establecidas en el Informe DRI de 2005" . pág. 120. En: Stallings, Virginia A.; Harrison, Meghan; Oria, Maria, eds. (2019). «Potasio: Ingestas de referencia dietéticas para una ingesta adecuada». Ingestas de referencia dietéticas para sodio y potasio . págs. 101–124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .  
  13. 1 2 Lu, Z.; Fleming, HP; McFeeters, RF (octubre de 2002). "Efectos del tamaño de la fruta en la composición del pepino fresco y las consecuencias químicas y físicas de la fermentación". Journal of Food Science . 67 (8): 2934– 2939. doi : 10.1111/j.1365-2621.2002.tb08841.x . ISSN 0022-1147 . 
  14. ↑ Regueiro, Jorge; López-Fernández, Olalla; Rial-Otero, Raquel; Cancho-Grande, Beatriz; Simal-Gándara, Jesús (25-11-2014). "Una revisión sobre la fermentación de alimentos y los residuos de pesticidas: biotransformación de pesticidas y efectos sobre la fermentación y la calidad de los alimentos". Reseñas críticas en ciencia de los alimentos y nutrición . 55 (6): 839– 863. doi : 10.1080/10408398.2012.677872 . ISSN 1040-8398 . PMID 24915365 . S2CID 205690978 .   
  15. ↑ Aravindh, MA; Sreekumar, A. (2015), "Secado solar: una forma sostenible de procesar alimentos", Sostenibilidad energética a través de la energía verde , Springer India, pp. 27–46 , doi : 10.1007/978-81-322-2337-5_2 , ISBN  978-81-322-2336-8, S2CID 56317502 
  16. ↑ "Curso:FNH200/Lección 09 - Wiki de la UBC" . wiki.ubc.ca. Consultado el 9 de agosto de 2018 .
  17. ↑ Chen, Yi Jinn Lillian; Chou, Pei-Chi; Hsu, Chang Lu; Hung, Jeng-Fung; Wu, Yang-Chang; Lin, Jaung-Geng (2018). "El limón cítrico fermentado reduce la lesión hepática inducida por tetracloruro de carbono en ratas" . Medicina complementaria y alternativa basada en la evidencia . 2018 6546808. doi : 10.1155/2018/6546808 . ISSN 1741-427X . PMC 5985096. PMID 29887908 .   
  18. ↑ Vandenberghe, Luciana PS; Soccol, Carlos R.; Pandey, Ashok; Lebeault, Jean-Michel (1999). "Producción microbiana de ácido cítrico" . Archivos Brasileños de Biología y Tecnología . 42 (3): 263– 276. doi : 10.1590/S1516-89131999000300001 . ISSN 1516-8913 .