haba de lupino

Los altramuces son las semillas amarillas de la leguminosa del género Lupinus . Tradicionalmente se consumen encurtidos, principalmente en la cuenca mediterránea ( L. albus ), Latinoamérica ( L. mutabilis ) y el norte de África ( L. angustifolius ). La evidencia más antigua de altramuces proviene del antiguo Egipto , que data del siglo XXII a. C. ^{[ 3 ]} La variedad amarga de las semillas es rica en alcaloides y extremadamente amarga a menos que se enjuague minuciosamente. Se han desarrollado cultivares con bajo contenido de alcaloides, llamados altramuces dulces , y su cultivo está en aumento.

Los primeros informes arqueológicos sobre altramuces se remontan a la XII Dinastía de los faraones egipcios. En sus tumbas se descubrieron semillas de Lupinus digitatus Forssk. , ya domesticadas en aquella época. También se recuperaron siete semillas de esta especie en tumbas de esta dinastía que datan del siglo XXII a. C. Estas constituyen la evidencia más antigua de altramuz en el Mediterráneo. ^{[ 3 ]}

El altramuz se usa comúnmente en Egipto (conocido como "termes") y los egipcios lo consumen como refrigerio, especialmente durante el festival de Sham Ennessim , una fiesta nacional egipcia con una historia que se remonta a la antigüedad. Los antiguos griegos y romanos también usaban altramuz . ^{[ 4 ]}

La variedad andinoamericana de este lupino, Lupinus mutabilis , fue domesticada por los habitantes preincaicos del actual Perú. En el Museo Nacional de Lima se exhiben impresiones rupestres de semillas y hojas, datadas entre los siglos VI y VII a. C. ^{[ 3 ]} Fue un alimento muy extendido durante el Imperio Incaico . Los lupinos también eran utilizados por los nativos americanos en Norteamérica , por ejemplo, el pueblo Yavapai .

Hoy en día, el altramuz se encuentra comúnmente en países mediterráneos como Francia, Italia, España, Portugal, Grecia, en Sudamérica y en todo Oriente Medio .

Algunas variedades se denominan "altramuces dulces" porque contienen cantidades mucho menores de alcaloides tóxicos que las variedades de "altramuces amargos". Las nuevas variantes de altramuces de hoja estrecha o "altramuz dulce australiano" ( L. angustifolius ) se cultivan en Australia, Alemania y Polonia; carecen de sabor amargo y no requieren remojo en solución salina. Las semillas se utilizan para elaborar diversos alimentos, como hojuelas de altramuz, salchichas veganas , tofu de altramuz y harina de altramuz . Dado que las semillas de altramuz contienen todos los aminoácidos esenciales y que, a diferencia de la soja , pueden cultivarse en climas templados a fríos, los altramuces se están reconociendo cada vez más como una alternativa comercial a la soja.

Tres especies mediterráneas de altramuz (altramuz azul, altramuz blanco y altramuz amarillo) se cultivan ampliamente para la alimentación del ganado y las aves de corral. Los altramuces amargos en el pienso pueden provocar intoxicación en el ganado.

Actualmente, los altramuces se cultivan ampliamente en Australia, Europa, Rusia y América como abono verde, forraje para el ganado y pasto, y aditivo proteico para alimentos de origen animal y humano. ^{[ 5 ]} En Australia, se considera inaceptable el peligro de polinización cruzada entre la variedad silvestre amarga y la cultivada dulce de bajo contenido en alcaloides cuando las pruebas revelan la presencia de una semilla amarga por cada cien semillas dulces, y se mantiene una amplia zona de cuarentena alrededor de los cultivos de altramuces para evitar que el polen silvestre transportado por el viento tenga una gran influencia en la toxicidad de los cultivos. ^{[ 6 ]}

Los altramuces se suelen vender en salmuera en frascos (como las aceitunas y los pepinillos ). Se pueden comer haciendo una pequeña rotura en la piel con los dientes y metiendo la semilla directamente en la boca, pero también se pueden comer con la piel. La piel también se puede quitar frotando el altramuz entre el índice y el pulgar.

En Francia se encuentran principalmente en la parte sur del país. Se preparan en salmuera, como las aceitunas, y a menudo se sirven con un aperitivo o se utilizan para adornar ensaladas. ^{[ 7 ]}

En Egipto , el altramuz es conocido por su nombre en árabe egipcio " termis " (ترمس), y se vende en puestos callejeros y mercados locales como aperitivo, especialmente durante el festival de Sham el-Nessim .

El lupino andino L. mutabilis , el lupino mediterráneo Lupinus albus (lupino blanco) y Lupinus hirsutus ^{[ 8 ]} solo son comestibles después de remojar las semillas durante algunos días en agua salada. ^{[ 9 ]} En Ecuador, el lupino se consume a menudo como un platillo callejero similar al ceviche conocido como "cevichochos". ^{[ 10 ]}

Las habas de lupino se pueden moler para obtener una harina naturalmente libre de gluten. Esta se utiliza en repostería, pasta y salsas sin gluten. ^{[ 11 ]} También se usa ampliamente en algunas partes de Europa y en Australia como aditivo para la harina de trigo, realzando el sabor y aportando un color rico y cremoso a los alimentos resultantes.

También pueden utilizarse como ingrediente clave en sustitutos veganos de lácteos , huevos y carne . En 2020, solo el 4 % de los altramuces se consumían en humanos, y la mayoría se utilizaba como alimento para el ganado . El uso de los altramuces como fuente de proteína vegetal está creciendo en el mercado mundial. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

Los altramuces crudos contienen un 10 % de agua, un 40 % de carbohidratos , un 36 % de proteínas y un 10 % de grasas (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos ( 3 ½ onzas ) , los altramuces crudos aportan 1550 kilojulios (370 kilocalorías) de energía y son una fuente moderadamente rica de vitaminas del grupo B , especialmente folato , que aporta el 89 % del valor diario recomendado (VD) (tabla). Los altramuces también contienen cantidades importantes de minerales , incluido el manganeso , que aporta el 113 % del VD (tabla).

Los altramuces tienen una cáscara gruesa (25%) que se compone principalmente de celulosa (fibra de salvado insoluble ) y que se elimina como primer paso del procesamiento.

La intoxicación por altramuces es un síndrome nervioso causado por los alcaloides presentes en los altramuces amargos. Afecta a quienes consumen altramuces mal preparados. En la cultura mediterránea se prefieren los altramuces amargos tradicionales, cuya preparación se realiza mediante el lavado en agua para eliminar las toxinas, debido a su mejor sabor. Una preparación inadecuada, con un remojo insuficiente, permite que permanezcan en los altramuces cantidades farmacológicamente significativas de alcaloides anticolinérgicos , lo que provoca síntomas de intoxicación.

Si bien los alcaloides presentes en las habas crudas y secas resultan amargos y desagradables para muchos, su concentración se reduce al remojarlas. Existen varias referencias en la literatura médica sobre intoxicaciones causadas por errores en la preparación de los altramuces. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

Los síntomas de intoxicación por altramuces (debido al exceso de alcaloides en los alimentos cocinados) incluyen pupilas dilatadas y no reactivas , confusión, lentitud del pensamiento y desorientación , enrojecimiento facial y/o fiebre , aumento de la frecuencia cardíaca y la presión arterial, temblores , dificultad para hablar o habla arrastrada, descoordinación, mareos, ardor y sequedad en la boca , dolor de estómago y ansiedad o malestar general. ^{[ 16 ]}

Muchos síntomas humanos se describen en la evaluación del gobierno australiano de las normas de seguridad para la exportación de alimentos y forraje para el ganado de lupino en la sección de revisión de la literatura médica ^{[ 17 ].}

Los medios de comunicación actuales describen los síntomas al referirse a informes recientes del Australian Medical Journal sobre intoxicación por harina de lupino excesivamente amarga utilizada en alimentos reportados en los medios. ^{[ 18 ]}

Según la Autoridad Alimentaria de Australia y Nueva Zelanda (2001), "los datos indican que el contenido medio de alcaloides de las semillas de lupino dulce comercializables es, en promedio, de 130 a 150 mg/kg". En cuanto a la ingesta diaria tolerable de alcaloides, escribe: "Los únicos datos disponibles sobre toxicidad crónica en humanos son los informes sobre el uso tradicional de las habas de lupino en Europa, que indican que una dosis diaria de 0,35 mg/kg puede ser tolerada en adultos sin efectos adversos. [...] Además, la información se aplica solo a adultos, no a niños, y es probable que la población adulta haya desarrollado cierto grado de tolerancia a estos alcaloides. [...] Si se aplica un factor de seguridad de 10 para tener en cuenta las incertidumbres en los datos y, en particular, para considerar la probable variación humana, la ingesta diaria tolerable provisional (IDTP) para humanos es de 0,035 mg/kg/día o 35 μg/kg/día". ^{[ 19 ]}

Un dictamen de 2017 del Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos afirma que "no existen pruebas sistemáticas y validadas para la calidad de los métodos domésticos de eliminación del amargor en la cocina" y, como medida de precaución, recomienda que "los consumidores eviten el consumo de semillas de lupino amargas que no hayan sido eliminadas del amargor por el fabricante, ya que no hay certeza de que los procedimientos de eliminación del amargor recomendados resulten en una reducción suficiente de los niveles de alcaloides perjudiciales para la salud". ^{[ 20 ]}

La lupinosis micotóxica es una enfermedad causada por material de lupino infectado con el hongo Diaporthe toxica ; ^{[ 21 ]} el hongo produce micotoxinas llamadas fomopsinas , que causan daño hepático. ^{[ 22 ]}

La alergia al altramuz puede causar anafilaxia potencialmente mortal en personas sensibles. ^{[ 23 ]} Existe cierta reactividad cruzada con la alergia al cacahuete , por lo que las personas alérgicas a los frutos secos deben extremar las precauciones con los alimentos que contienen altramuz. ^{[ 24 ]} En la UE, el altramuz debe figurar como alérgeno en los alimentos preenvasados ​​donde se haya utilizado, pero aún puede estar presente en productos de venta libre. Esto puede ser un problema importante para las personas alérgicas, ya que el pan, la bollería, las pizzas, la pasta, los pasteles y los helados se venden habitualmente sin receta y todos ellos pueden contener altramuz. Incluso se ha encontrado altramuz en algunas salsas de tomate. Actualmente, no existen tratamientos de desensibilización, por lo que la única recomendación es evitarlo, además de llevar consigo un autoinyector de epinefrina y medicamentos antihistamínicos/antiinflamatorios. ^{[ 25 ]}

• Consulte Lupinus luteus y Lupinus para obtener información sobre especies y géneros, y para conocer otros usos del altramuz.

• Cita en plants.usda.gov Perfil de la planta .