Flor de maguey

Flor de maguey

Flor abierta

Flor cerrada

La flor de maguey ( Agave spp. ), en español , flor de maguey ( pronunciación en español: [ maˈɣej ] ), también conocida localmente como gualumbo , hualumbo , quiote o jiote ^{[ 1 ] [ n. 1 ]} , es un producto típico de la gastronomía mexicana , cultivado principalmente en las zonas rurales del centro del país. Es lo suficientemente raro como para ser considerado un manjar. Se requiere cierta preparación para eliminar el amargor.

La planta de maguey o agave ( metl en náhuatl) ^{[ 2 ]} es uno de los quelites más apreciados en la gastronomía mexicana. Se utilizan todas sus partes: la fibra, la savia, las flores, el tallo ( quiote ) ^{[ 2 ]} e incluso los hongos y gusanos que viven en ella . ^{[ 3 ]} Existen 159 especies de maguey en todo México, aunque las más importantes son Agave americana , A.  atrovirens , A.  mapisaga y A.  salmiana . ^{[ 4 ]}

La planta florece cuando alcanza su etapa de máxima maduración, entre los 7 y los 15 años de edad. ^{[ 3 ]} El enorme tallo brota de su centro, pudiendo alcanzar hasta 10 metros (33 pies) . El maguey solo florece una vez en toda su vida. Después de eso, muere. ^{[ 2 ]} 

Las flores del maguey son de color amarillo verdoso, de forma alargada (unos 10 centímetros o 4 pulgadas ). Cada flor tiene 6 pétalos y, en su interior, 3 pistilos con semillas aplanadas. ^{[ 5 ]}

El néctar de las flores de maguey sirve de alimento a las especies de murciélagos migratorios . Por esta razón, es importante no solo recolectar flores de maguey, sino también plantar nuevos ejemplares para evitar poner en peligro el ciclo de vida alimenticio de estos murciélagos. ^{[ 6 ]}

Como el maguey florece solo una vez en su vida, los pueblos indígenas de México no le quitan todas las flores, como muestra de respeto hacia la planta que los alimenta. Para extraer las flores del maguey, no es necesario arrancar el tallo; se puede usar una escalera alta. En este proceso, es importante dañar lo menos posible la planta. ^{[ 5 ]}

La flor de maguey se consume en los estados centrales del país, particularmente en el Estado de México , Hidalgo , Nayarit , Morelos , Puebla y Tlaxcala . ^{[ 1 ]} Encontrar flores de maguey no es tarea fácil. Aunque generalmente se venden en ramos frescos en los mercados locales, la mayoría de las flores cosechadas son para consumo personal. ^{[ 3 ]} También se pueden encontrar enlatadas en salmuera en algunas tiendas gourmet . ^{[ 3 ]}

Culinario

Tanto el tallo como la flor son comestibles. Debido a su difícil disponibilidad, la flor se considera un manjar . Las flores de maguey se cosechan y consumen cerradas (cuando aún no han florecido), ya que una vez abiertas ( maduras ) tienen un sabor amargo. ^{[ 2 ]}

Debido a su sabor amargo, se recomienda desflamar las flores hirviéndolas en agua con sal. Pero primero, se deben quitar los tallos y los pistilos, ya que amargarían el guiso y son difíciles de comer. Solo se comen los pétalos. ^{[ 2 ]} Se considera una tarea laboriosa que requiere tiempo. El sabor de las flores de maguey se ha comparado con el de la carne de pollo , y de hecho se considera un sustituto de la carne . ^{[ 5 ]}

Los gualumbos son un producto culinario muy versátil. Se pueden preparar asados ​​( tatemados ), fritos con cebolla y chile, guisados ​​con carnitas , rebozados ( capeados ), en papillote ( mixiote ), rellenos de queso blanco , revueltos con huevos, como relleno para tortitas , bañados en salsa verde o cocinados a la mexicana .

En guisos, se puede combinar con otras verduras (tomate, cebolla, ajo), carne o longaniza . ^{[ 5 ]} Mientras se cocina, el guiso debe estar tapado para que las flores se mantengan jugosas, revolviéndolo de vez en cuando. ^{[ 5 ]} Cuando las flores cambien de color a verde oscuro, estarán listas para servir y desprenderán un aroma único. ^{[ 5 ]}

Es tradición comer flores de maguey durante la Cuaresma cristiana , porque coincide con la etapa de floración. ^{[ 2 ]}

• jarabe de maguey
• Mezcal , bebida destilada de maguey
• Pulque , bebida fermentada de maguey
• Quelite
• Flores de calabaza o de calabacín