Carnitas

Las carnitas , que literalmente significa "carnitos", en la gastronomía mexicana , son un platillo que se prepara estofando , cocinando a fuego lento y friendo carne de cerdo en manteca, su propia grasa o aceite de cocina. El nombre " carnitas " es, históricamente, el nombre coloquial que se le da en México al platillo francés rillons de Tours , también conocido en español como chicharrón de Tours . ^{[ 1 ]}

El proceso dura de tres a cuatro horas, y el resultado es una carne muy tierna y jugosa, que normalmente se sirve con cilantro picado (hojas de cilantro), cebolla en cubos, salsa , guacamole , tortillas y frijoles refritos .

Las carnitas de cerdo se preparan tradicionalmente con cortes de cerdo ricos y veteados , como la paleta de cerdo o el jamón de picnic ^{[ 2 ]} , que se sazonan abundantemente antes de estofarlos a fuego lento o freírlos. Las carnitas también se pueden preparar con pollo, usando pechugas o muslos, y cocinándolos de manera similar.

La forma tradicional de cocinar carnitas es en una olla de fondo grueso con condimentos, cocinados a fuego lento en manteca hasta que estén tiernos. Cuando la carne esté lo suficientemente tierna, se sube el fuego y la superficie del cerdo comienza a dorarse. En esta etapa, el colágeno de la carne se ha descompuesto lo suficiente como para poder desmenuzarla con las manos o un tenedor, o picarla con un cuchillo de carnicero. La carne se puede usar como ingrediente en tamales , tacos , tortas y burritos .

Las carnitas tienen su origen en un plato tradicional francés que fue introducido en México a través de España. Según el libro de cocina de Mariano Galván Rivera , Diccionario de cocina (1845) , "carnitas" era el nombre vulgar que las clases bajas de México daban al plato conocido como "Chicharrones de Tours", y se preparaban y vendían específicamente en mataderos o carnicerías de barrios obreros: ^{[ 3 ]}  

"CHICHARRONES DE TOURS: Entre nosotros, a estos chicharrones se les llama vulgarmente 'carnitas', y suelen venderse en carnicerías donde hay productos porcinos, o en mataderos de barrio, porque no se elaboran ni se venden en carnicerías de primera categoría."

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